胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制

胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制 1802007,Vo1.2&No.12食品科学※工艺技术 胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制 陈佩,田呈瑞,党辉 (陕西师范大学食品工程系,陕西西安710062) 摘要:本研究通过正交试验等方法进行优化,确定出胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮 料最佳配方和工艺条件.结果 明,胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的最佳配方为:胡萝卜红枣复合 ~-I-(V:V=2:1):lOOm/L,牛乳:150ml/L, 蔗糖:60ml/L,双歧杆菌接种量:5×106个/m. 关键词:胡萝卜;红枣;双歧杆菌 StudyonFermentedBifidobacteriaBeverageofCarrotqujubeCompoundJuice CHENPei,TIANCheng-rui,DANGHui (DepartmentofFoodEngineering,ShannxiNormalUIlivers,Xi'an710062,China) Abstract:Manyexperimentsweretriedinthisstudywithorthogonaltestasanexample,inordertodeterminetheoptimal formulationandprocessingconditionsofthefermentedBifidobacteriabeverageofcarrot-jujubecompoundjuice.Resultsshowed thattheoptimumtechnologicalparametersforthefermentedBifidobacteriabeverageofcarrot-jujubecompoundjuice (V:v-2:1)ale:100ml/Lcarrot-jujubecompoundjuice,150ml/Lmilk,60ml/LsugarandBiJ~lobacteriadosage5×106/mi. Keywords:carrot:jujube;Bifidobacter 中图分类号:Q939.117文献标识码:A文章编号:1002.6630(2007)12.0180-03 随着人们生活水平的不断提高,消费者对饮料的需 求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品…1. 100g胡萝卜中含有蛋白质0.3,1.4g,脂肪0.3,0.4g, 碳水化合物5.0,10.4抗坏血酸6~41mg,胡萝卜素 2.1,4.0mg以及其它多种营养素I2】,具有较高的营养价 值,有预防眼病,促进儿童生长发育,降低血脂,血 压,血糖,增强机体抗病等功能.红枣不仅含较高 人体所需的蛋白质,糖,脂肪,而且还含有较丰富的 人体所需的VC,VA,VB等维生素以及P,Ca,Fe 等矿物元素.鲜枣中含VC380~600mg/100g,干枣VC 含量与鲜枣相比虽低一些,但仍十分丰富,它不仅具 很高食用价值,医用价值亦很高.双歧杆菌是人和动 物肠道中的有益菌群,与机体的健康有密切关系.在 健康状态下,双歧杆菌町起到生物屏障,提供营养, 提高免疫力等营养保健作用.摄入双歧杆菌可提高机体 的抗体水平,激活巨噬细胞的吞噬活性,并提高机体 的抗感染能力,抑制和杀死肿瘤细胞.因此,近年来 国内外对双歧杆菌产品的开发十分重视.胡萝卜红枣汁 可作为双歧杆菌的保存基质及活菌的营养促进剂,提供 具有抗癌及抗尼古丁等作用的B.胡萝卜素及丰富的VC 等营养物质,使产品在营养价值和保健功能上与其他同 类产品相比更有自己的特色.因此,本实验以胡萝卜 汁,红枣汁,牛乳等为原料研究了胡萝卜红枣双歧杆 菌发酵饮料的加工工艺. 1材料与方法 1.1材料与仪器 1.11原料 红枣,胡萝卜均购于本地市场;双歧杆菌为Bz双 歧杆菌菌种(本实验室保存);牛乳为脱脂牛乳,酸度小 于18.T,不含抑菌物质. 1.1.2主要仪器 组织捣碎匀浆机金坛市富华电器有限公司;均质 机上海东华高压均质机厂:手持折光仪成都光学 厂:pH计(E.900型,PHS.4CT);胶体磨中国北京 丰华机械厂;生物显微镜等. 1.2工艺流程 枣汁制备工艺:干枣一称量一清洗一沥干一破碎一 浸提一粗滤一澄清一枣汁 胡萝卜汁制备工艺:胡萝卜一挑选一清洗一脱皮一 切片一软化一打浆一榨汁一过滤一胡萝卜汁 收稿日期:2006.10.18 作者简介:陈佩(1983.),女,硕士研究生,主要从事现代果汁加工工艺方面的研究. ※工艺技术食晶科学2007,Vo1.28,No.12181 复合果汁制备工艺:枣汁,胡萝卜汁混合调配一2.1.2复合汁添加量对产品活菌数 的影响 均质一分罐包装一发酵一成品添加不同量复合汁的发酵乳饮料,在常温下保存活 1.3操作要点菌数的变化见表2. 1.3.1胡萝卜汁,枣汁的制备 胡萝卜洗净后按料液比为15:1的比例将胡萝卜在浓 度5%,7%,温度90~95?的碱液中浸泡12min,立 即用流动清水漂洗,用pH试纸测试呈中性为止.将胡 萝卜切分成0.5,lcm厚的薄片,按料水比1:2将萝卜片 放入95,100?的热水中,热烫20min后,清水冲洗迅 速冷却至室温,在水中浸泡25min,按料水比1:1进行 打浆,用100目筛过滤即得胡萝卜汁f4].红枣汁的制备: 红枣在清洗后,置于40?水中浸6h,软化红枣,剔去 枣核打浆,接着按枣:水=1:6(g:g)加入40~C水浸提12h, 浸提液煮沸2~3min,冷却后用160目绢布过滤取汁f5]. 1_3.2调配,均质,脱气 将胡萝卜汁与枣汁以2:1(V:V)的比例混合,再配入 已经杀过菌的蔗糖,稳定剂调配液,然后添加一定量 的脱脂牛乳,经均质机均质. 1_3_3杀菌,发酵 混合液125?下杀菌5~6min,冷至40?左右加入 双歧杆菌. 1_4发酵参数的确定 以双歧杆菌为发酵菌种,分别研究脱脂牛乳,蔗 糖和双歧杆菌接种量等单因素对发酵产品质量的影响, 然后采用L9(3)正交(见表2)筛选这三个因素的最佳组 合见表1. 表1正交试验 Table1Designofo~hogonaltest 向复合汁中添加脱脂牛乳,蔗糖等辅料,用 NaCO3调pH至7.30左右,装入厌氧瓶,高纯氮气经 过滤除菌后充入厌氧瓶中排氧,经105?灭菌10, 15min,冷却后接入活化的双歧杆菌菌种,37?发酵, 定期取样分析. 2结果与分析 2.1胡萝卜红枣复合汁添加量对产品质量的影响 2.1.1复合汁添加量对产品酸度的影响 添加不同量复合汁的发酵乳饮料,在加工后常温保 存条件下酸度发生变化,结果见表2. 表2 lahie2 胡萝I,红枣复合汁的添加量对成品酸度,活菌数的影响 Effectsofcontentofcarrot-jujubecompoundjuiceon acidityandJivingcellcontent 由表2可见,酸度随复合汁添加量增加而增加,同 保藏时间关系不大.产品中的活菌数随复合汁的添加量 增加而增加,随保存时间的延长而减少. 2.1-3复合汁添加量对产品感官特性的影响 添加不同量复合汁的发酵乳饮料,在常温下保存 30d后,组织10名食品专业学生进行感官鉴评得分取其 平均值,其感官品质的变化见表3. 表3胡萝I,红枣复合汁的添加量对成品感官特性的影响 Table3Effectsofcontentofcarrot-jujubecompoundjuiceon senso~evaluation 由表3可以看出,产品的感官品质受复合汁添加量 的影响较大,当添加量为100ml/L时感官评分最高. 综上所述,随胡萝卜红枣汁添加量增加饮料的酸度 增加,饮料中双歧杆菌数亦增加.这主要是由于胡萝 卜红枣复合汁富含维生素,矿物质及糖类,它不仅是 人类的营养素也是微生物生命所必须的,尤其是胡萝卜 汁中所含的低聚果糖为双歧杆菌的生长限制性因子【61. 但随复合汁添加量增加,饮料的色泽和风味受到影响, 颜色变深,出现不良风味,综合考虑复合汁添加量以 100ml/L为宜. 2.2蔗糖添加量对双歧杆菌生长和产品风味的影响 发酵前加入蔗糖来调配发酵产品的口味,蔗糖对双 歧杆菌生长影响不大,但80ml/L以上高浓度蔗糖对双歧 杆菌生长具有部分抑制作用,抑制产酸,使发酵时间 延长. 从表4可以看出,蔗糖添加量为60ml/L时双歧杆菌 活菌数最高,且色泽,口感与风味综合评分最高. 2-3牛乳和蔗糖的添加量及接种量最佳组合的筛选 在复合汁中添加蔗糖和脱脂牛乳,采用不同接种量 J822007,Vo1.28,No.12良品科学※工艺技术 等可以影响发酵速度,产品活菌总数和口感,风味. 表5的结果进一步显示:蔗糖和牛乳是影响复合汁双歧 杆菌发酵产品中活菌数的主要因子,而双歧杆菌接种量 在5×1Os,5×106个/ml范围内对产品的活菌数影响不 大;接种量大小对发酵的影响,主要体现在发酵速度 上,在发酵终止时产品活菌数基本趋于饱和.试验结果还 表明:150ml/L的牛乳,60ml/L的蔗糖和5×1O个/ml 的接种量是双歧杆菌发酵复合汁的最佳组合. 3结论 胡萝卜红枣汁双歧杆菌发酵乳饮料中富含多种营养 成分,有其独特的生物学保健作用这一点是市场上其他 类型的饮料所不能媲美的.胡萝卜红枣复合汁的添加量 对饮品的酸度,活菌数及感官品质都有影响,实验结果 表明,复合汁添加量为lOOml/L最佳;150ml/L的脱脂牛 乳加入量可减轻产品的胡萝卜异味,且能促进双歧杆菌 的生长;高浓度蔗糖对双歧杆菌生长和产酸有抑制作 用,以60ml/L的加入量较为适宜;双歧杆菌接种量大 有利于缩短发酵时间,其添加量以5×106个/ml最佳. 参考文献 …1董军茂,王军.复合胡萝汁加工技术fJ].农牧产品开发,2001(2): 24.25. f2]王立仁,解灵芝,李秋菊,等.山楂酸枣胡萝混合果肉饮料生产工 艺及配方筛选阴.湖北农业科学,1993(12):22.24. f3]3秦蓝,许时婴.不同的亲水胶体对胡萝汁储藏稳定性的影响fJ].无 锡轻工大学,2003.22(3):21.25. f4j高训生.胡萝汁加工工艺的进一步研探讨【J].食品科学,1995,16 (2):71. f5]刘哲明.银耳枣汁酸奶的研制.广州食品工业科技,2001,17(2):33— 35. f6]李剑芳.金笋酸凝乳的研制fJ].中国乳品工业,1995(2):53.55. 1叠三二霉日本开发出富含有效物质的冬虫夏草变异体 日本福井大学教授辑币原三树男等人使用离子束照射冬虫夏草,开发出虫草素分泌量是通常水平1O倍的冬虫夏草 变异体. 共同社日前报道说,研究人员选用冬虫夏草中分泌虫草素较多的蛹虫草进行试验.研究人员首先利用可造成 DNA结构发生重大变化的离子束照射蛹虫草的菌丝体,诱发突变.然后,他们选取其中品质好的变异体放入培养 液培育.经多轮选育,得到的变异体分泌虫草素的量可达原先的10倍. 虫草素被认为可以抑制细胞癌变,有望成为癌症和白血病治疗药物的原材料.美国国家癌症研究所正在验证虫 草素的功效.冬虫夏草稀有而昂贵,这项技术一旦成熟,就有望能大量生产虫草素.