[爱吃卤猪蹄卤鸡爪]怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味(透味)

[爱吃卤猪蹄卤鸡爪]怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味(透味) [爱吃卤猪蹄卤鸡爪]怎么卤鸡爪,卤鸡翅更 入味(透味) 篇一 : 怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味 问题:怎么卤鸡爪,成品要不烂有嚼劲，而且味道透骨持续。 先腌制，干腌+湿腌，然后老汤浸泡，试验结果分享如下: 1、只干腌，咸味比较容易进去，但是香、辣味还是入的不够，总感觉表面辣，吃下去就没什么回味了~; 2、干腌+湿腌，效果稍好，仍不理想，但对表皮有损伤，不够有嚼劲~; 3、干腌+湿腌+卤后浸泡，味道明显改善，但表皮泡烂，效果不好~。 我想，也许我们该研究一下鸡爪的质地问题，与一般肉质有差别，主要是胶质成分较多，入味难，不抗高温，不耐浸泡。这是致命的问题～大家想想也许还有更好的高招，呵呵~~~ 网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案: ,、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道，但是这个味道主要还是咸味，可以用静置腌制的方式解决，如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。 ,、煮后入味，即煮熟后即在凉老汤内浸泡。 ,、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题: 1)干腌:加盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，一起腌制时间为4小时。 2)湿腌:把盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解调配成饱和溶液，在把产品放入腌制时间大约1晚。 3)最后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨，知道怎么卤鸡爪了吧, ,、(低温淹制(增加淹制时间，加香辛料((煮制加油(粉(膏状香精等((熟后加老汤淹制((最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。 ,、零散的肉块本来就不好入味，因为块小，卤制时间不能过长，所以需要淹制，你说的骨内入味很有难度，楼上说的停火浸泡是很好的办法，很多都这样做，，不过你说会把皮炮烂，是不是卤汤有余热过大，，试试把老汤放凉在浸泡。 ,、想要辣味其实很简单～第一就是要用辣味比较烈的辣椒～第二就是你在加辣椒时一定要闭着眼睛猛加～我的经验是:大约每15公斤汤要加4,5把辣椒～记住丫～一定是大把抓～～～～ ,、这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，最好先水煮再风干然后再卤煮入味。 ,、对怎么卤鸡爪的几点建议: 1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。 附:创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方: 1、用什么料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小 时半至两小时 2、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、 精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。 4、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 怎么做卤鸡爪的老汤: 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 将汤烧开，倒入香油即可。 4、新潮油卤:原料:干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁 香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克。 制作:1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时即可。 特点:色泽红亮，香味浓郁。 应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、卤鸡爪、卤鸡翅等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。 现在，你知道怎么卤鸡爪了吗,做法很简单哦，只要你敢不断尝试，就一定能做出味道可口的卤鸡爪、卤鸡翅来了。到时不要忘了创业第一步网阿将哦～篇二 : 绝味卤鸡爪 这款卤鸡爪做出来的味道绝对比外边买的还要地道，纯正。 而且不用高压锅鸡爪就可以软烂入味，调料也非常简单，只要你仔细看完，并且记住比例就可以了。 卤完鸡爪的汤你可以留着，做下次的老汤。 这次卤鸡爪的同时还卤了四个鸡蛋，可怜的猪哥帮着清洗半天鸡爪，还一个个的把鸡爪的爪尖剁掉， 等他回家的时候却只吃到两个半鸡爪，直嚷着要再去买了鸡爪来卤。 比卤味店还好吃的---绝味卤鸡爪 主料:鸡爪500克、十三香料一小包、五花肉一小块、啤酒,)两听或者一大瓶、生抽3小杯、老抽1小杯、白糖1小杯 1、鸡蛋洗净凉水下锅煮，水加多一点，因为等下还要拿来焯鸡爪 2、鸡爪洗净去指甲备用 3、水开之后放入鸡爪焯水2分钟后捞起,鸡蛋继续泡在热水里 4、准备五花肉一小块 5、鸡爪焯水以后捞出泡到凉水里 6、五花肉切片备用 7、炒锅烧热，放入肉片煸炒，一定要煸出油来 8、十三香料一小包 9、啤酒两听，姜片数片，啤酒就是鸡爪不入高压锅就软烂的 秘诀 10、肉片煸出油以后放入十三香料一起炒香 11、炒香以后放入3杯生抽，1杯老抽，一杯白糖，注意这3者的比例是3:1:1，可以用家里的小量杯 12、加入酱油以后再加啤酒一起煮开 13、开锅以后捞出凉水里的鸡爪放入锅中，中火煮25分钟 14、鸡蛋剥壳划几刀，等下方便入味 15、关火以后放入剥了壳，划了几刀的鸡蛋进去，盖上盖子利用余温焖15分钟以上就可以吃了 篇三 : 家庭简易版卤猪蹄 我不怎么喜欢吃猪蹄，嫌腻口。脱脂的猪蹄吃起来倒是不错，可是价钱有点小贵。上周儿子点菜想吃猪蹄，于是我买了四只生猪蹄，自己做了回清爽QQ的卤猪蹄。 家庭自制卤味，简单，实惠。 原料、香料以及调味可以自由掌控，烹饪手法、时间长短都可以根据自己的喜好随意调整。 卤出来的美味货真价实，符合自己的口味。 这次我做的卤猪蹄，因为前期处理得仔细，没有丝毫的异味; 香料用得很简单，凸显了猪蹄的原味原香。 怕腻口，飞水之后的猪蹄我马上用冷水冲洗，浸泡，卤出的猪蹄口感爽脆; 不,)想吃一抿嘴儿就化了的那种口感，所以等到筷子能轻松插透猪蹄就马上关火。 把卤好的猪蹄提溜出来，晾凉，吃的时候，弹性爽滑有嚼头，QQ的感觉，绝对不腻口。 用生抽、香醋、辣椒油和小葱碎调个蘸汁，每人手把一，呵呵，太豪迈了～ 若是您牙口不好，建议您还是使用高压锅来炖煮猪蹄吧，就不要尝试这个QQ版了。 原料:猪蹄、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、草果 1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二; 2、添加没过的水，大火烧开; 3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味; 4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟; 5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果; 6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开; 7、添加处理好的猪蹄，大火煮开; 8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟; 9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮; 10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味; 11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。 篇四 : 风味凉菜 卤鸡爪 1)鸡爪清洗干净。 2)用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。 3)把鸡爪放入开水锅中，焯烫至血末浮起，捞出洗净。 4)把小茴香籽、花椒、桂锅中加水，再放入盐和糖。