防腐剂的分类

防腐剂的分类：1酸性防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、及其钙或钠盐。特点：未解离分子的防腐功能最强，防腐效果随PH而定，一般在酸性条件下才有效。苯甲酸的工作机理:苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。2进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱3并能抑制细胞的呼吸酶系活性。毒性：AD10-5mg/kg,大鼠经口LD50苯甲酸为2530mg/kg;苯甲酸钠为4070mg/kg。苯甲酸钠的防腐作用机理：与苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，PH值为3.5时，0.05%的溶液能完全防止酵母生长;PH值为6.5时，溶液的浓度需提高至2.5%方能有此效果。这是因为苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用。在交强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。 油脂抗氧化剂作用机理：阻断油脂自动氧化的链式反应。酚型抗氧化剂：BHA.BHT.TUHQ.PG等（自由基终止剂）。含硫抗氧化剂:DLTP.TDTA(氢过氧化物分解剂)。通过自身氧化消耗视频内部和环境中的氧。脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类（吸氧剂）。抑制多酚氧化酶的活性。抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类（多酚氧化酶失活剂）。螯合金属离子以消除其催化活性：植酸、卵磷脂（金属离子螯合剂）。增效剂。 抗氧化剂的分类：1油溶性抗氧化剂，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等，天然的有愈疮树脂、剩余粉混合浓缩物2水溶性抗氧化剂，包括L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠、异抗坏血酸3天然抗氧化剂，包括生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧化物、迷佚香提取物、愈疮树脂等 乳化剂的作用1乳化作用：冷饮甜食2起跑作用：冷饮甜食、蛋糕、糖果。泡沫是气体分散在液体里产生的；3悬浮作用：蛋白饮料、巧克力饮料。悬浮也是不容性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液4破乳作用和消泡作用：冰激凌。采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用。控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好的颗粒，形成最好的产品5络合作用：面包、蛋卷。乳化剂可络合淀粉。调理生面团，促进结果形成均匀，改善性能。6结晶控制：巧克力、牛奶花生、糖果涂层；乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离。提高结晶速度、促进细小晶体形成7润湿作用：固体饮料。乳化剂，对不容性颗粒也有润湿作用，这有这有确保产品的均匀性8润滑作用：在焦糖中加入固体甘油当单酯和甘油二酸脂能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。