干型山楂酒是采用本地丰盛资源山楂为原料,经
破碎、发酵、陈酿等工艺酿制而成。呈宝石红色,澄清
透明,酒香优雅,酒质细腻.风格独特。检测证明,产品
台有十八种氨基酸,产品矿物质含量较高,检出对人体
有益的钾、钙、钠、镁、锌等元素。
1. 试验的内害与工艺研究
1.1 原料特性
山楂,又名红果,营养价值很高。果实中含有柠檬
酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸.能增加胃蛋白酶的分泌,
具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能,山植中的总
黄酮类成份可促使血管扩张 冠1扶动脉血流量增加.对
人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作
用。既有营养价值也有保健功能。
1.2 酵母菌的筛选
山楂酒酿造与其它果酒、葡萄酒一样,产品质量在
很太程度上取决于进行发酵的酵母。
1.2.1 人工酵母菌的筛选原则
①适应山楂汁的特点(耐酸能力强、蔗糖转化酶括
性强等);
②生成的山楂酒酒质好;
1.2.2 人工酵母菌的对比试验
经过多次初选试验 人
工酵母菌种即酵母 1 、2 和 3 ,井对这三株酵母性能
进行对比性试验。
试验结果分析表明,酵母 1 、2 和 3 发酵都比较
正常,残糖均降至 5 啦几 以下.但从残糖量、产酒率和
酒质等方面比较.2*酵母菌均好于其它两种酵母,故
选用 2 酵母菌作为干红山植酒发酵试验用菌种。
1.2.3 对2 酵母进行驯养试验
由于山楂果台水量低,含糖较低仅5%~6%,人
池后需加砂糖、水调整成份,提高糖度以利发酵;要生
成较高的酒度,就需加较大量的砂糖,同时山楂矗身酸
度较高,果胶、单宁含量也较高,为迫使 2 酵母能够适
应山楂汁 上的特点和提高其适应蔗糖发酵的能力,
我们对 2 酵母在总塘 150~17(]g/L的山楂汁中,进行
长期驯养、分离和纯化试验。
经过驯养后的 2 酵母与对照比较,试验结果表
明,2 酵母经过驯养后,起发酵时间、残糖和生成酒精
量均优于对照样,驯养后的2 酵母较好地适应了酸度
较高、蔗糖含量较高的山楂汁的发酵.因此为下一步的
试验奠定了一定的基础。
1.3 酵母菌耐9Q即9Q添加量的试验
利用酵母菌对9Q抵抗力较强、缅菌(杂菌)对s
敏感的特点.在果酒酿造过程中舔加适量的9 .抑制
有害微生物的生长,(对果汁澄清、发酵控制和原酒贮
存都有意义)使发酵顺利进行。为了摸清酵母菌耐 s
的能力,合理添加9Q用量.我们对酵母菌作了耐 8
试验.按 9Q的不同使用量,观察发酵情况。
由试验结果看出.9Q浓度高达 120rrg/kg时,起酵
时间长,酵母菌受到很强的抑制,影响产酒、降糖;而
9Q在 50trg/ 时.由于山楂汁质量一般,原酒口感稍
差;8 在 )~lin g/ 条件下发酵、产酒、降糖和酒
质部正常.
9 在此范围内发酵不受影响。
1.4 山楂酒发酵工艺试验
为选择山楂酒发酵的最佳工艺流程.我们确定六
种发酵工艺流程进行对比试验,简述这六种工艺流程
如下:
1.4.1 山楂果实破碎,计量人池,加砂糖、水调整成
份,山楂与水的比柳为 1:2 5(下同).汁渣混合发酵.
前酵结束后除渣,再进行后发酵。
1.4.2 按第 1种工艺.但在前发酵发酵旺盛 2~3天
后,总糖含量降至一半时,补加砂糖,提高发酵酒度。
1.4.3 山楂果实破碎.计量人池.加砂糖、水调整成
份.果汁热摄,55℃,lh,降温,汁渣混合发酵.前酵结束
除渣,再进行后发酵。
1.4.4 山植破碎后,加适量果皎酶,其它同第一种工
艺。
1.4.5 山楂破碎后,加适量果胶酶 ,其它同第二种工
艺。
1.4.6 山碴破碎后,加适量果校酶,其它同第三种工
艺。
六种工艺流程所生产的原酒 ,从人池发酵起 40
天,测其理化指标及感官指标。试验结果分析表明,第
五种工艺流程酿制的山楂干酒效果最佳,理化指标和
感官指标都比较理想。发酵期间适量补糖使原糟酒度
有明显提高.且残糖含量达到干酒的要求。山楂果实
果胶质含量多,水果破碎后星胶着状态。在破碎后就
加人适量的果较酶,对发酵、有效戚份的浸出、色素的
浸提以及分离和澄清都有好的效果。
维普资讯 http://www.cqvip.com
酿酒工业特辑/果露酒 《食品工业》 1998年第4朋 -19·
1.5 不同发酵温度对山楂酒品质的影响
为了测试发酵温度对山楂酒品质的影响,我们分
别在 l5、20、2.5、30"C下进行发酵试验,对其开始发酵时
间,前酵结束所用时间、后酵结束和酒度、酒体的色香
味分别进行测试和品尝。试验结果表明,30℃肟条件下
发酵周期虽短.但产酒低,原酒口味Il丑糙、苦涩,质量较
差,而 15℃条件下发酵周期过长,20-25"C的条件下
发酵产酒、发酵周期和酒质部比较理想。
1.6 山楂原酒降酸工艺试验
山楂发 酵原酒总酸 (以柠檬酸计 )含量一般为
8.O--11.Og/L,而成品酒的总酸则以5.O--6.幢/L为
宜,所以发酵原酒颈适量降低酸度。我们采用化学降
酸法即碳酸钙降酸。在原酒中加入适量的碳酸钙可使
有机酸 .主要是柠檬酸与碳酸钙生成难溶的柠檬酸钙,
经过滤去除沉淀,从而降低原酒中的总酸含量。
试验结果表明,山楂原酒适量降酸对提高酒质有
好的效果。
1.7 山楂酒的调配
山楂糟的调配,是酿酒艺术关键性的一步,它是保
证出厂产品质量长期稳定的有救途径。 ’
】.7.1 山楂干酒的调配。通过不同类型的山楂原酒,
按产品要求相互调配,取长补短,达到统一的干酒质量
。色泽上在必要时用适量焦糖或葡萄汁调色;有
时酒度偏低 r用少量经处理的食用酒精调正。
酒质:宝石红,澄清透明,具悦人的果香,味纯正协
调 ,酒体完整。
1.7.2 山楂半干、半甜酒的调配。除了应用一定的原
酒调配色、香、昧,并与干酒一样调整成品槽的酒度、酸
度以外,尚需按照半干、半甜酒的要求分别调整其糖
份,即舔加适量的砂糖 ,台理调整山楂酒中糖 、酒、酸的
LL'~J.使其相互协调。
半干酒酒质:宝石红,澄清透明,具悦人的果香,纯
净协调,酒体丰满。
半甜酒酒质:宝石红,澄清透明,具悦人的果香,昧
醇和协调,酒体丰满。
1.8 山楂请的澄清处理
经对多种下胶村料的对比,我们认为皂土的澄清
效果优于其它下校村料。并作了皂土最佳用量试验:
取少量皂土,制备成 l【】~15倍的皂土浆,然后按8/万、
9/万、10/万、11,f~的皂土掭加量分别将皂土浆加入酒
中,搅匀。观察。
实践证明,皂土的最佳用量为 10/7了。
经皂土澄清后的山楂酒,再用硅藻土过德机低温
过滤,稳定性增加,酒液澄清透明,无悬浮物。
2. 山楂滔工艺流程
山植一分选一洗涤一破碎 (加果腔醇 )一八池 (加
砂糖 、水)一发酵(加人工酵母 、补糖)一分 离(果渣)一
发酵原酒一后发酵一陈酿一降政处理(加碳酸钙卜.调
配一净化澄清(加皂土)_.过滤一蓑瓶_.成品
3. 试验中出现的主要问
殛解决办法
3.1 降低:殳酵残糖,达至 干酒标准,这是整个试验的
关键问题。试验初始阶段,就出现了残糖高,发酵不彻
底的难题。我们从选育适台山楂汁发酵的酵母菌人
手,经过大量的对比试验,从十多抹菌种中,筛选了适
台山楂汁发酵特点,生成的山楂酒酒质好,发酵平稳、
彻底的三株菌种,从中又优选出一抹,使残糖降至规定
指标,达 干酒要求。
3.2 由于发酵过程中出现过降糖困难,所以发酵汁
总糖偏低,即山楂汁生成酒度偏低,只7%~8% (w
v),酒度低易变质,如加过多的酒精调正又影响酒
质。囡而必须提高发酵酒酒度,
之—是选育适于
高浓度发酵的酵母,进行长期驯养、分离和纯化试验,
经过驯养后的酵母起酵快,发酵能力增强,产酒能力明
显提高;二是主发酵期间适量补糖,进一步提高酒度。
3.3 山幢果实中果胶含量较多,给发酵和澄清带来
不利因素,通过试验,在山楂破碎后就加入适量的果胶
酶
4. 主要技术指标验证
依据河北省食品发酵工业质量监督检测站出具的
检验
,检验结果为
5, 讨 论
中国的葡萄酒、果酒业.是一片尚待耕耘、饱含着
巨大潜力、充满着勃勃生机、可以创造很好效益的金色
热土。随着人民生活水平的不断提高,酒娄产品正向
营养保健型发展,果酒、葡萄酒以其低酒度,高营养,越
来越受到消费者的青睐。利用当地山楂资源,可生产
出高附加值的营养保健型干、半干和半甜型山楂酒。
由于技:术弃舯 、技术水平所限 ,还缺乏多方面、深
层攻的技术和理论研究,有些问题如:山楂汁在发酵甚
至陈贮过程l#产醋产香物质的变化,山楂原料的营养
成份在发酵过程中如何能够默 限度地保留,以保持
和提高酒的营养保健功能等还有待进一步研究t~it"。
本文得到中国酿酒协鲁果露酒专业委贞会主任王
社芳高工的修政与帮助,在此表示诚挚的谢意!囤
维普资讯 http://www.cqvip.com