鸡精口味改良探索
兮米面类、调味料特辑/调味料 二-量
上海中药制g/~f"(200062) 徐从云
摘 要 本文以植酸作为蛋白质的絮凝剂和pH值调
节荆。用粉末活性炭和p.环糊精作为脱苦物质,来改
善鸡精这一液体保健营养品的口味问题。由于文献资
料报道用粉末活性炭和 p.环糊精作为鸡精的脱苦研
究较多。本文着重于植酸的应用研究。实验结果表明,
改良后的鸡精口味较纯净,淡而稍甘。
关键词 鸡精 口味 改良
鸡精是一种较好的滋补品,但是长期以来其口味
一 直是成、涩、苦,较难让消费者接受。究其原因发现在
生产工艺过程...
兮米面类、调味料特辑/调味料 二-量
上海中药制g/~f"(200062) 徐从云
摘 要 本文以植酸作为蛋白质的絮凝剂和pH值调
节荆。用粉末活性炭和p.环糊精作为脱苦物质,来改
善鸡精这一液体保健营养品的口味问题。由于文献资
料报道用粉末活性炭和 p.环糊精作为鸡精的脱苦研
究较多。本文着重于植酸的应用研究。实验结果
明,
改良后的鸡精口味较纯净,淡而稍甘。
关键词 鸡精 口味 改良
鸡精是一种较好的滋补品,但是长期以来其口味
一 直是成、涩、苦,较难让消费者接受。究其原因发现在
生产工艺过程中.用酸絮凝酶解剩余的蛋白质,其后用
碱调节 DH值而引入了过多的盐类物质 ,造成鸡精难
吃的味道。基于上述原因,本试验力求在产品得率损
失尽可能小的情况下,采用合适的絮凝剂和脱苦物质,
来改善鸡精的口味。
1. 实验方法:
1.1 材 料
胰 酶:南京生化制剂广
壳聚糖 :华东理工大学
植 酸:湖南精细化工研究所
其他试剂均为国产分析纯
1.2 原工艺
干净鸡肉麋一高压煮提一醇解一酸絮凝蛋白质并
灭酶一过滤一碱调 pH值一过滤一滤液一调l配一产品
1.3 实验方法
本研究根据蛋白质特性,选择磷酸、植酸、壳聚糖
三种酸性物质作为酶解后剩余蛋白质的絮凝剂,同时
将酶解液直接调至规定 pH值范围内,这样溶椎中所
含盐类降至最低,原有的成、涩味去除。剩余的苦昧采
用粉末活性炭吸附作用和p一环糊精去除。
1.3.1 絮凝荆的选择(500ral酶解液)
表1 不同絮凝剂的絮凝作用
絮凝荆 磷酸 植酸 壳聚糖
用量( ) 2 1.6 3 5
DH值 6.3 6 5 6 4
反 应温度℃ l00 1∞ 100
反应时间(h) l l 1
澄明度(过滤后) 茔明 澄明 澄明
舍氮量(%) 5 6 5 7 5 6
口嚷 稍苦 较 苦 较苦
注:澄蚋度测定末JIE中单人民共和国药典 2002年fa.-=-部附录Ⅸ
tl澄清度括圭法,分氟量耐定辖熙中率人民共和国药典 200O年版一
部附录ⅨL氟洲定法第一法洲是。
表2 澄明度稳定性试验
≥
絮凝荆 常温三十月 加速试验三十月
磷 酸 有絮状特 有絮状特
植 酸 澄明 茔 明
壳聚耱 有絮状特 有絮状特
以上试验表明用植酸作絮凝剂 。效果较理想 ,储藏
过程中不会影响澄明度,故采用植酸作为絮凝剂和pH
调节剂。
1.3.2 改进工艺流程
干净鸡肉糜一高压煮挺一酶解一植酸调 pH并絮
凝蛋白质一灭酶一过滤一粉末活性炭 0.3% (w/v)和
p一环糊精 0.5%(w/v)联舍脱苦一滤液一调配一产品
经过多次试验表明改进工艺能较好的除去原鸡精
的成、涩、苦等,使口味较纯净。且其质量指标澄明度、
含氮量、DH值均符合原指标。
表3 原工艺和改进工艺比较(500ral溶液)
项 目 原王艺 改进I艺
台氮量(%) 一 5.6 5.0
农缩至规定台氮量 400 357
7%后体积(Ⅲ1)
但在脱苦过程中,由于粉末活性碳的吸驸作用 ,含
氮量下降,由上表可见产品得率有所损失,此工作还有
待进一步研究。
2. 讨 论
植酸是以粮食加工副产品为原料生产的,安全性
高。目前广泛应用于食品添加剂 ,我国的使用标准为
CB2760—1996。
本试验利用了植酸较强的络台能力和酸性 ,替代
原工艺中的酸碱.从而很大程度上降低了鸡精内的盐
类物质.其咸、涩降低;应用粉末活性碳和p一环糊精
联合脱苦,这样改善了鸡精的不良口味。
由于时间仓促,试验可能存在某些方面的不足,有
待今后进一步研究。
参考文献
l1]张梅申等。植酸的研究进展,食品科学,1997,8(5):
34~35
(2]杨兰等.酶法水解鸡肉蛋白厦其水解脱苦方法的研
究 .食品工业科技 .1999.20(2):4~6
(3]张延坤等,甲壳素和壳聚耱在食品中的应用,食品
工 业.1998:3:9~11固
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