花生红衣软糖的制造

■糖果、烘焙食品特辑／糖果工业 品工蓉 据 ，从而使最终产品具有较为稳定与持久的货架寿命 。 2 硬糖基本组成的工艺 成品残留水分 <3．O％ 单糖类还原糖 <10．O％ 转化糖／转化率 多聚糖类 一 熬制过程 <2．O％ 一防制返砂 >20．O％ 一 加酸过程 <5．O％ 成 ． 收缩、 30．0％ 模注成型过于粘稠 、 成品总还原糖 <23，O％ ★不包装硬糖总还原糖 <20．O％ 从表列数据不难看 出这是一类添加酸味剂的水果 风味型硬糖，品质控制的关键有 以下几点 ： — — 控制还原性糖类的总量 ，保证蔗糖溶液在过 饱和状态下具有合宜的溶解度 ； — — 单糖类还原糖的限量表明 ，所选用的淀粉糖 浆 中葡萄糖含量应有所控制； — — 控制多聚糖类的数量范围有利于加强糖体的 抗结晶性 ，并有利于机械操作和基体应有的强度； — — 严格控制蔗糖在加热与酸性条件下的水解速 度与转化数量 ，使糖体的吸湿性降低至最低水平； — — 控制成品水分，减少糖体 的冷流动性。 参考表列的数据 ，也可 由此确定需要选择的淀粉 糖浆类型规格。至于硬糖的蔗糖与淀粉糖浆的配料 比 例 ，既要充分考虑风味品质特征的需要 ，又要结合加工 过程熬制方式与操作条件的可行性。优质硬糖发展的 态势表 明，淀粉糖浆对蔗糖的应用 比例越来越高。当 然 ，这种淀粉糖浆必须具有很强的针对性和稳定性 ，这 样才能取得与蔗糖相互作用 的最佳结果 。 香味料是纯净风味硬糖最为重要 而又敏感的拼料 组成 ，如果将高透明糖膏作为载体 ，赋予此载体以灵感 个性 的就是香味料。所谓香味料，顾名思义 ，应是可提 供令人愉悦并持久存留的香气和滋味的材料。常用的 香料 ，其不同香气特征是模拟天然水果 、果仁 、芳香植 物的叶与花 、嗜好性饮料、乳制品及名酒等浓郁与逼真 的嗅觉效果。为了弥补与改善 硬糖基体过甜的味感 ， 也要 同时添加多种调味辅料 以完善优美 的味觉效果。 总之 ，香味料 (包括色素)的选择与应用在硬糖的特色 风味中起着至关重要 的作用 。 由于工艺技术条件的限制 ，硬糖的基体不能任意 添加天然色香味的拼料组成 ，因为硬糖要经过高温熬 制过程 ，大部分 天然的色香味材料都将在加热 中受到 严重损害 ，无疑将降低或破坏硬糖的香味特征和质构 特征。因此 ，选择高度浓缩的、高强度、稳定的优质香味 料应成为首要的举措 ，而应用得 当将 成为成功的关键 。 近期 国外糖果市场消费调查表 明，消费者追求新 的香气与滋味的综合感受已成为新 的消费潮流，不再 满足于传统的单一的温和的香味模式 ，含酸的糖果与 巧克力制品的大量涌现以及销售收入的激增就足以说 明新的消费倾向。开发纯净 风味硬糖也不可忽视这一 机 遇 而应 及时 把握 。回 @@o 南昌大学(南昌 330047) 曹凯光 摘 要 介 绍从花 生红衣皮 中提取 红衣粉 的工 艺方 法，确立 了花生红衣软糖的工艺路线 ，并对产品进行 了 检 测 。 关键词 花生 红衣 软糖 Abstract The teehnoiogieal methods of red-coat powder extracted from peanut red-coat WaS studied．The processing technique of peanut red-coat soft swee~was established，and the product was analyzed． Keywords peanut red-coat soft swee~ 前 言 一 花生红衣为花生 的种皮。其味甘、微苦 、性平、有 止 血散淤、消肿之功效。现代药理研究亦表明其有止血 作用。 据动物实验表明 ，花生红衣 乙醇提取物 中含有一 种 D一(+)．儿茶素单体，它可使离体兔耳血管收缩 ，能 减小毛细血管通透性及脆性等，与花生红衣的止血作 用是一致 的。花生红衣的止血原理可能与其能对抗纤 维蛋 白的溶解 ，缩短 出血时间，提高血小板的量 ，改善 血小板的质 ，加强毛细管的收缩机能，改善凝血因子的 缺陷等多种 因素有关。 我国年产花生 已超过五百万吨 ，仅次于印度 ，居世 界第二位 。据 了解，国内绝大多数花生制品加工厂对 花生红衣皮 (占花生粒重 1．5％ 一3％)似乎还没有进 行开发利用 。本研究在进行花生综合利用及深加工研 究时，采用溶剂浸提法 ，从花生红衣皮中提取有效成 分红衣粉 ，并把它作为一种具有活性作用的天然色素 应用到糖 制品 中，研制 出花生红衣软糖这 一保健食 · 5· 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工案 ■糖果、烘焙食品特辑／糖果工业 品 。 1． 材料与 1．1 原 料 花生红衣皮：采 自邯郸花生食品厂；食用级乙醇 ： 市售 ；白砂糖 ：执行 GB317—1998一级品 ；淀粉糖 浆 ：执行 GB316-84标准 ；琼脂 ：市售一级品 ；水果香精 、 柠檬酸等食品添加剂执行 GB2760-1996标准。 1．2 设 备 吹风机 、提取釜 、过滤器、冷凝器 、真空浓缩锅 、减 压干燥箱、熬糖锅 、粉碎机。 ． 1．3 花生红衣粉的制备 1．3．1 花生红衣粉的制备工艺 花 生红衣皮一去杂一预处理一萃取 (乙醇或水)一 减压浓缩一减压干燥一粉碎一花生红衣粉。 1．3．2 操作要点 1．3．2．1 乙醇浸提法 去杂 、预处理 用吹风机将花生红衣皮与花生碎 胚等杂质分离 ，将收集好 的花生红衣皮计量后用 8～ 1O倍质量的食用 乙醇浸泡 6 8h备用。 萃 取 将上述花生红衣皮连同浸泡液泵入提取 釜 ，搅拌加热回流 1～2h，然后用 200目滤布过滤，收集 滤液 ，滤渣再用 3～4倍质量的乙醇加热 回流 0．5—1h， 重复上述过滤 ，收取滤液 ，合并二次提取液。 减压浓缩 、干燥 、粉碎 将前面的提取液加入真空 浓缩锅 内进行减压浓缩 ，再将浓缩物移入干燥箱 内进 行减压干燥，最后 ，用粉碎机粉碎便得紫红色花生红衣 粉。 1．3．2．2 水浸提法 去杂 、预处理 用前面乙醇浸提法，只是将乙醇改 作用水为溶剂。 萃 取 用水提取时 ，搅拌加热至 100clC，煮沸 30～40min，然后同乙醇浸提法一样过滤 ，收集滤液 ，滤 渣再 用 3～4倍质量的水加热煮沸 0．5h后过滤，收集 滤液 ，合并两次提取液。 减压浓缩、干燥 、粉碎 同乙醇浸提法。 1．4 花生红衣软糖的制备 1．4．1 花生红衣软糖的工艺 白砂 糖、淀粉糖浆 、花 生红衣粉一 溶糖一过 滤一 预处理+_琼脂 香精、柠檬酸 J 熬糖——一 冷却——一凝冻一一切块一干燥一 包装一 花生红衣软糖 1．4．2 操作要点 琼脂预处理 将琼脂加 20倍的水浸泡过夜 ，加热 至完全溶化 ，趁热过滤除杂备用 。 溶糖、熬糖 先将花生红衣粉用少量水溶解 ，再将 白砂糖 、淀粉糖浆按配方量加热使糖充分溶化 ，趁热过 滤去杂后 ，投入熬糖锅内加热进行熬糖 ，熬制一定时间 后再 加入预处理好 的琼脂液 ，继续 熬至糖液含水量 20％ ～22％为 止 。 冷却、切块 、干燥 当糖液冷却到 7O℃左右时 ，加 入水屎 香精和柠檬酸 ，充分搅匀后 ，继续冷却至完全凝 冻后 ，按规格要求切块，将成块的软糖于低温下干燥至 含水量为 15％ ～18％，再经包装成花生红衣软糖 。 2． 结果与讨论 2．1 花生红衣软糖产 品经检测，符合 国家有关食 品 卫生要求 ，其卫生质量检测结果见表 1。 表 1 花生红衣软糖卫生质量检测结果 项 目 指 标 感官指标 色、香、味 暗红 色、酸甜 可口、带果香味 形态 块状端正，表 面光滑，大小、厚薄均 匀一致 组织 柔软适 中，略 带弹性，不粘牙，呈半透明状 项 目 指 标 项 目 指 标 理化指 标 卫生指标 红衣粉 10(kng／100g 菌落总数 1130督，黾 水分 16．8％ 大肠菌群 <30个／100g 还原糖 23．5％ 致病 菌 未检 出 铜(v；tCu计) 5mg／kg 铅(以Pb计) 0．2~ ／kg 砷(v；~As计) 0．1mg／kg 2．2 对花生红衣皮分别采用乙醇和水为溶剂进行萃 取 比较 ，用乙醇为溶剂提取 ，所得红粉色泽较浅 ，纯度 较高 ，但耗乙醇量较 大，且需要溶剂回收装置 ，能耗较 大 ，红衣粉成本较高。用水为溶剂提取 ，虽所得产品纯 度较低 ，但提取工艺简单 ，操作方便，能耗较低 ，红衣粉 成本较低 ，综合考虑 ，较之乙醇为溶剂 的更为合理可 行。 3． 结 语 3．1 采 用水 为溶剂 从花 生红衣皮 中提 取花生 红衣 粉 ，较之用 乙醇为溶剂的更为经济可行。 3．2 制得花生红衣粉用于加工花生红衣软糖 ，获得 了令人满意的效果 ，花生红衣软糖经检测 ，符合 国家有 关食品卫生标准。 3．3 我国花生资源极 为丰富 ，本研究在进行花生综 合利用及深加工的同时 ，对花生红衣皮这一废弃物进 行研究开发和应用 ，不仅可变废为宝 ，而且研制出的花 生红衣软糖较之普通软糖具有一定的保健作用。 参考文献 [1】山东省花生研究所编，中国花生栽培学，上海科学 技 术 出版社 ．1982 [2】潜学基、曹凯光等，花生综合利用及深加工，天然产 物研究与开发 ，1991，V01．3，(4)：81～88 [3】赵志强 ，利 用花 生种衣制取止血药物 ，科技信 息， 1992(6)：28 [4】孙彦浩、毛兴文编 ，花生实用新技 术，山东科 学技 术 出版社 ，1992回 · 6 · 维普资讯 http://www.cqvip.com