低聚果糖及其性能

． 擗 螭 社 鹕 社 喀 啦 搴 社 社 嚆 i 低聚果糖及其性能 i 嘱 瞢 曝 2 叶非 冯志彪 l — — — ～ 一 嚣 (东北农业大学 150030) 《 曝 营 匾 盛 低聚果糖(FOS)是 l 一(1一B一呋哺果糖)n—l蔗糖聚合物，其中n=2～d。该结构包含了 蔗糖分子，井有 l、2或 3个加入的果糖部分，这些果糖通过 日一(2一1)一糟苷键与蔗糖中的果 糖部分结合(图 1)。 乍薯4 剐_^ ；{ 蛋 囝 ! FOs的分子结构 ．n=Z ．2 缩写为 GF：、GF|的这些糖存 在于许 多可食性的植物中。它们作为动物与人类 的食物来源已存在有许多年(表 1)．在国 外(美国、日本)商品化的 Fos主要是通过 B一呋喃果糖甙酶作用蔗糖得到 。工业化生 产方法与麦芽糖和葡萄糖浆的生产相似 其过程经脱色 过滤 、脱盐和浓缩 ，再进行 酶处理，通过对半成品质量的控制 以消除 和减少在加工生产环节中可能出现的任何 杂质，最终产品由高效液相色谱(HPLC)分 析组成。出售的成品是 GF：、GF。、GF．、蔗 糖，果糖和葡葡糖的混台物 。 酸奶被称为健康食 品，一系列实验验 证普通不甜酸奶中加人 FOS后 ，其风味参 效、酸奶培养和PH值的影响。这些实验通 过将商品化的含 0．5％FOS加入到二组标 准发酵酸奶中(一组含保加利亚杆菌和嗜 热乳链球菌，另一组除含上述两种外 ，还含 嗜热乳链球菌和婴儿双岐杆菌)，与未加 FOS的发酵酸奶进行比较。风味的使 用 1O个等级，包括芳香性 (乳香味和酸 味)；外观(凝固状态、光泽度、乳化性和分 层现象)；组织状奋(硬度 、乳化、质地和适 口性)；风昧值 (甜度 。尖酸 味、醋酸 味、乳 味、奶油昧、发酵味和后昧)l可接受性(i0 非常喜欢 ，i根本不喜欢)。实验的效据觅 表 2—4。 懈 ¨ 维普资讯 http://www.cqvip.com · l0· 杭州食品科技 1995年第 3期 卷第 38期 裘 2 FOS对普通型低脂酸奶的香味，外观及组织状态的影响 ★2t保如利亚杆营．嘻热乳链球曹 4一除上述两种外 。有嘻酸乳扦茁．要儿双蛀扦菌． ★★l 一IO等袅 Il等无芳番性 ．10=强；妻『香味Il=不硬化 l0=非常坚硬 表 3 FOS对普通型低脂酸奶风味的影响 ★2；保加萃曩亚杆葛 ，嗜热乳链球曹 4：除上述两种外，有吨敌乳杆曹．婴儿双岐杆曹． ★★l——l0等级‘1=不甜，lO；非常甜 表 { FOS对普通型低脂酸奶的综合可接受性影响 维普资讯 http://www.cqvip.com 扰州食品科技 1995年第3期总第 38期 ★2。保加刺亚杆菌，嗜热乳链球菌 j：辣上述两种外 ，有嗜酸乳杆菌，婴儿双吱杆菌 ． ★★1——10等墩 F1=根本不喜欢 10=特别喜欢 具有二种微生钧发酵的酸奶中加入 FOS后，使其更具奶油香味和更佳的乳化：摅态，这种 酸奶甜味增加，酸味减少 ．含有四种微生物发酵的酸奶要稍优于添加 FOS的同类酸奶，但由于 FOS的加入，使其光泽性强，凝固性更好 ，外观分层减少 ．实验表明：(1)加入 FOS，其品尝等PH 没有明显变化；(2)HPLC的分析，FOS不降低酸奶的贷架寿命；(3)加入FOS的酸奶保留产品 的风味。 FOS的有益性还表现在其低热量(I．5kcae／g)，健康研究表明：FOS能增加肠内的双岐杆 菌，降低 PH值 ，降少肠内的腐败物，起到减轻便秘 ，改善腹泻，降低胆固醇的作用。FOS是天然 食品的组成部分，它们具有低刺激性和低毒性，对人体无危害。因此，将 FOS做为风味剂使用 是安全可靠的，有着广阚的发展远景． (接 第 8面) 6、季健平t血清总抗氧化能力的检测方法． 7、田清涞、李云兰：酶与衰老．老年学杂志 1993I13(6)，372—374． 8 睬瑗 、周玖 t自由基医学，P223人 民军医出版杜 1991北京． 9、Nydahl NCLLipid-- lowering dJel~enrichedwithm0n0一 恤rated。r polyans~mratedfar呻 acids butlow in蛆I — Lgta~ed rat acids have~dmflar fec8 0n辨mm ljpid c。一 nce眦rat ns in hyperUpider~c pat／ea~z Am 2C1／n Nu~1994： 59(1) l15— 22． 10·闻芝酶摘译：食钧 中脂质过氧化产物与动脉粥掸硬化 ，国外医学卫生学分册，1994 F21(1) 26—3O． 11、Oonaelcr．M．3 et alI2Nutr 1992年I122(I1)l2l90—5． (接第 2面)外文不得大于相应的汉字 ． 6、食品标签所有的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如 质量单位；g或克，kg或千克 ； 体积单位：mL、蚰 或毫升，L或升 。 (摘自：国家标准《食品标准通用标准》) 维普资讯 http://www.cqvip.com