速溶清凉茶冲剂的研制工艺

杭州食品科技 2∞1年第3期 总第62期 ·i7· 行的酵解作用能达到最佳效果。 我们在冰淇淋生产中使用的乳酸菌菌种是冷冻保藏的粉状干发酵剂，在投入冰淇淋前要 先使其复活，也就是用脱脂奶粉配成固形物含量为10 左右的溶液，经巴氏消毒后，使溶液温 度保持在 42℃，倒入发酵剂，搅匀后保温静置培养，一般需五、六个小时。培养时用 0．1NaOH 溶液进行滴定，0．1 酚酞溶液作指示剂．当滴定酸度达到 O．8 一1．0％(以乳酸计)，便降温 至0"C一4℃保存，并搅打均匀．至多可存放三天，此发酵母液可直接添加到已经过巴氏消毒的 冰淇淋基料中去 即将投入发酵母液的冰淇淋根据不同口味可有两种处理方法：一种是用于生 产香草、巧克力等非水果味冰淇淋 ，不需要增加酸味，只要便冰淇淋基料保持在 0℃～4℃，直 接添加发酵母液即可 这样既不改变PH值，又增加营养；另一种是用于生产草莓、柠檬等水果 嚷冰淇淋，需使基料经巴氏消毒后在 42℃左右保温，投入发酵母液，进行第二次发酵，当滴定 酸度达到0．4 ～0．5％(酸度也可根据 口感需要进行调整)，便可降温至 0"C一4℃，然后添加 香料进行生产。 由于是使用活的微生物进行发酵，在活性乳酸菌冰淇淋的生产过程中，尤其要注意生产工 艺条件的控制。首先是发酵剂质量的好坏直接影响到产品的质量；在生产过程中若是混人了杂 菌，则会使乳酸菌繁殖受到影响，并产生异味、异臭；而发酵所要控制的温度、时间必须达到要 求。不然会使冰淇淋香气不足，产生腐败味 因此，在生产乳酸菌球淇淋时必须挑选高质量的 发酵剂，并全面控制好生产工艺条件，从而使冰淇淋产生令人舒畅的独特的发酵乳香味和清爽 的口感。 乳酸苗的主要作用是产酸、生香、脱臭和改善食品的营养、保建效果，赋予发酵食品特有的 风味。乳酸菌在酵箭乳糖的过程中，形成大量的乳酸、少量的乙酸、丙酮酸、甲酸等的有机酸，使 产品的PH值降低，有助于调整胃肠内的PH值，减轻胃的负担，并使大肠杆菌受到抑制，起到 防腐的作用。发酵所产生的多种酶类可作用于肠道的神经，调节胃肠功能，帮助人体消化吸收- 面生成的乳酸和钙离子结合，生成乳酸钙，可促进钙的吸收。乳酸菌还能和磷蛋白磷酸酶作用， 促进乳中酪蛋自的吸收 乳酸菌还可以台成B族维生素多，使冰淇淋的营养价值大为提高，成 为极佳的保健食品。 乳酸菌发酵能形成羰基化台物和挥发性脂肪酯，使冰淇淋具有发酵乳独特的优良风味 乳 酸菌还能使氨基酸生成丁酸、异丁酸、异戊酸等，乳酸菌发酵所产生的醛、醇、酮类物质除自身 的风味外，还能相互作用形成新的呈味物质，使冰漠淋的风味大为改善a 由于活性乳酸菌冰淇淋营养价值高、风味独特，已经得到越来越多的人们的青睬。 摘要 本文叙述用中低档滞销茶叶和银花、桑叶、菊花、薄荷，提取有效成分，开发“速溶清 · 18· 抗州食品辩技 2001年第3朝 总第62期 凉茶冲剂”的工艺技术 关键词 红茶叶 银花 桑叶 菊花 薄荷 有效成分 速溶清凉茶冲剂 随着社会的发展，传统茶的饮用习惯已不适应当前生活快节奏的需要，因此茶的加工和饮 用也应有所改进。根据传统的 药食同源 理论，用中低档滞销茶叶和无毒副作用药物，采用现 代科技，开发饮用方便的保健茶，具有广阔的发展前景和消费市场。为此，笔者研究以红茶叶经 烘干粉碎提汁为原料，辅以具有疏风清热作用的银花、桑叶、菊花、薄荷，用 p一环糊精(B— CD)、麦芽酚(malto1)增强原料的香气成分，添加白糖、柠檬酸调整和改善饮料口昧，制成“速 溶清凉茶冲剂”，可作为夏季和春秋干燥季节的保健饮料，为滞销茶叶或积压造成经济损失找 到一条合理的解决途径。 l 主要原辅材料 原料：红茶、银花、桑叶、菊花、薄荷。 辅料：白糖、蜂蜜、口一环糊精(~--CD)、麦芽酚、柠檬酸、糊精粉 2 原辅料质量要求 红茶叶：经过完全发酵，成品细嫩，条索紧结 ，握之扎手，色泽乌润，茶液红艳鲜亮，清伽觅 底，香味芬芳浓纯，滋味甘醇，叶底匀嫩，贮藏期不超过3年 银花、桑叶、菊花、薄荷：无杂质、无霉变以及无病虫害者。 白糖 ：符合GB317—85中一级品。 蜂蜜：无杂质、38℃Be以上优质品。 p一环糊精(B-CD)、麦芽醣(ma|toD、糊精粉：均为食品级。 拧檬酸：符合 GB8269—87标准。 薄荷香精：食品级 饮用水：水质纯净，无异昧，pH值≥6≤8，硬度不高，以泉水最好，深井水次之 3 主要生产设备 干燥箱、锤式粉碎机、浸泡罐、离心机、贮汁罐、自吸泵、真空浓缩锅、喷雾干燥器、塑封机、 手执折光仪等设备。 4 产品配方组成 主料：红茶叶3 银花2．8 、桑叶 2．6 、菊花2．2 、薄荷 1．4 。 辅料：白糖 3o 、蜂蜜 5 、8一cDO．5 、麦芽酚o 5 、柠檬酸 0．2 、糊精粉 10 。 5 生产工艺流程 红茶叶一烘干、粉碎一浸泡(85-9 C)、过滤 ] 银花、桑叶一选料‘洗净一煎煮(100V)、过滤 I一真空浓缩一喷粉干燥一包装、成品 菊花、薄荷一选料、洗净一浸泡(60-7O℃)、过滤J 6 操作技术要点 6．1 烘干、粉碎：将红茶叶放入已预热 90"C的干燥箱内，干燥约30min，然后取出。用锤式 粉碎机将干燥茶叶粉碎，粒度为500um以下。 6．2 授泡、过滤：以温度为 85℃脱离子水浸泡(热水中加入0．5 的口一CD、0．02 的麦 芽酚)，用水量实行总量控制，分为两次浸提的原则 用水总量为红茶叶的 3O倍，冲入茶叶粉 中，搅拌浸泡2O一30min左右，用离心机离心过滤，重复操作两次，第 2次浸泡水温 90C，时间 杭州食品科技 2001年第 3期 总第 62期 ·l9· 比第 1次适当延长，浸泡中不断搅拌。因红茶是全发酵茶，香气成分含量大，为了保留香气成分 提高饮料品质，因此加入 0．5 的~--CD对香气成分起包结作用，0．02 的茶多酚起增香效 果，可得到保香效果好的茶浸出液。为了减少茶叶中VC的损失和茶单宁、咖啡碱的溶出，因此 浸泡水温不宜超过 90'C，否则不仅维生索损失大、有害物质析出多，还会产生苦涩味。 6．3 选料、洗净：浸提用的银花、桑叶、菊花、薄荷按原料质量要求选料，冲洗干净 6．4 浸提、过滤 按原料：水=l：l 5的比例加水浸提，注意银花、桑叶用 100'C高温煮沸 法，有利于有效成分的浸出，时间为2O～30min；菊花、薄荷因含挥发性成分，采用 60—70"(2低 温，保温浸提(水中加入 0．5 的8一cD、o．02 的麦芽酚)20—30min，以保留菊花香气和薄荷 清凉口感，用离心机离心过滤，重复操作两次，第 2次渣水比为 l：10，时间可适当延长，以提高 原料利用率，滤液合并备用。 6．5 真空浓缩：将浸提所得的茶浸出液、药物浸出液打入真空浓缩锝，白糖、柠檬酸、p— CD、麦芽酚、糊精粉和蜂蜜溶解后，绢布过滤同时加入，在 55℃一6O℃0．06—0．08MPa下低温 真空浓缩，浓缩结束前加入薄荷香精少许，至可溶性固形物(SSS)含量达65 --68 (折光计) 时停止浓缩，用喷雾干燥器喷粉。 6．6 喷粉干燥：浓缩停止之后，用喷雾干燥器喷雾干燥，技术为：喷雾压力 70kg／ cm 。 、蒸发能力4kg／m 、进风温度 170~C、排风温度 8O C、喷嘴孔径 l_2ram。 6．7 包装、成品：干燥后的清凉茶冲剂，用印制精美的铝塑复合袋包装，每袋 25g(可冲 l 杯)密封，lO袋或 2O袋(250g或500g)为 l大袋，密封组成 1个包装单位，贴上合格证，最后装 箱打包即为成品，入库保存或出厂销售。 7 产品质量指标 7．1 感官指标 产品呈淡红棕色小粒状，允许有不超过总量 i／s的粉悻存在}有红茶、银花、桑叶、菊花、薄 荷及蜂蜜的复合香味；冲调后甜酸适口、并有茶、菊、薄、蜜的清香和清球13感，无肉眼可见杂质 存在，留香时间长；无焦糊块、凝结块等，无本产品添加物外其它异味。 7．2 理化指标 含糖量(以产品计)≤40 ，总酸(以柠檬酸计)≤O．2 ，水分≤3 ，无糖精钠检出。重金属 含量(mg／kg)：Ca≤i0，PB≤1，As≤O．5。食品添加剂符合GB2760--85。 7．3 微生物指标 细菌总数(个／g)≤1000，大肠菌群(个／i00g)~30，无致病菌检出。 7．4 保质期 常温(20 C)下保存 6个月以上。 8 产品作用功效 本产品有疏风散热、清凉明目之功效，可防止感冒风热、头痛目赤、咽喉肿痛等。