鸡蛋蛋黄活性成分的生理功能及开发

广州食品工业科技 Gu~gzLm Ff0d Science and Technolo~, 16 No 2(总 62) 53 — 一 鸡蛋蛋黄活性成分 的生理 功能及开发 ． 鏊 ．／ (华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640) 摘 要 舟绍 了鸡蛋蛋黄成分中的活性成分 ，以及相应的制备方法和生理功能。 关键词墨 ； !堕； 壁；涎酸低聚糖；垒垄 堂 《智管 ．}tt{， Abstract The active oomponents of egg’s蚵 k，its preparation and its physiological funcfon、v口e introduced Key W ords yolk；lechh[n；sallc acid；oligor,accharide；physiologieal hmctlon；development 与牛乳一样，鸡蛋是一种完全食品，含有很 高的蛋白质和丰富的脂质，而且还可作为很好 的维生素和矿物质的供给源。鸡蛋中的蛋白质 的生物价可达 100，含有所 有 的必需 氨基酸。 另外，蛋黄以及蛋 白具有一定的热凝 固性和起 泡性 ，可用于很多食品的加工。一般来说，蛋黄 部分占蛋重的 28～29％左右+含有大量的生理 活性物质 ，其相应的生物学以及生化学性质也 相当引人注目。鸡蛋生理功能成分的开发一直 是国际的研究焦点。本文主要介绍了目前鸡蛋 蛋黄中的生理功能成分，以及一些较新的生理 功能特性 。 1 蛋黄成分 蛋黄与蛋白是由蛋黄膜相隔的，蛋黄的固 形物含 量约 为 50％左 右 ，其 中蛋 白质 约 为 16％，脂质约为 32％，无机物约为 2％，碳水化 合物约为 2％。蛋黄蛋白质的生化学性质与蛋 白蛋白质有一定的差异，其大部分是与脂质相 结合的脂蛋白质 ，大致可分为低密度脂蛋白质， 卵黄球蛋白，卵黄高磷蛋白以及高密度脂蛋白 质。蛋黄中的磷蛋白质的磷酸基是结合于丝氨 酸，也有一部分是结合于苏氨酸。 蛋黄中约含 3O％的脂质，以甘油三酸酯为 主的中性脂质约为 65％，磷脂质约为 30％，胆 固醇约占4％左右。其中磷脂质通常称为卵磷 脂，其含量组成如下：磷脂酰胆碱为 70～80％， 膦酯 酰肌醇为 10～15％，神经鞘磷脂为 1～ 3％，溶 血磷脂酰胆碱为 1～2％等。与大豆等 植物来源的磷脂质相 比，卵磷质具有膦脂酰胆 碱含量较高的特征。 2 蛋黄油以及蛋黄卵磷脂 2．1 蛋黄油以及蛋黄卵磷脂的制备 工业上蛋黄油以及蛋黄卵磷脂的制造 ，一 般都是乙醇抽提法，用乙醇抽提出蛋黄中的脂 质成分 ，可得到约含 3o％磷脂质的蛋黄油 再 进行精制，可得到磷脂质含量约为 60％的蛋黄 卵磷脂 以及磷脂质含量为 95％的精制蛋黄 卵 磷脂。 蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成如 1所示。蛋 黄 油以及蛋 黄卵磷脂含有较多的棕榈酸和 油 酸 ，其次为硬脂酸和亚麻 酸。还含有花生 酸、 DHA等多价不饱和脂肪酸。另外 ，还含有一些 脂溶性维生素和胆固醇。 表 1 脂肪酸组成(％) 维普资讯 http://www.cqvip.com 54 广州食品工业科技 Guang~ u Fozd Scj印ce End Teclmolo~'vol 16 No．2(总 62) 2．2 蛋黄油以及蛋黄卵磷脂的生理功能 许多综述介绍了卵磷脂的生理功能，指出 主要是对脂质代谢起作用，如改善血清脂质代 谢(抑制胆固醇和中性脂肪的上升)、预防动脉 硬化、改善肝脏脂质代谢 (脂肪肝)以及促进脂 溶性维生素的吸收等。除此之外，其作为胆碱 和花生酸的供给源的生理功能也引人注 目。 (1) 可作为胆碱的供给源 胆碱是广泛分布于动植物中的一类铵化台 物，早在 1862年就已分离得到。然而 ，最近研 究发现，其不仅仅作为必须的营养素 ，还是脑发 育、神经病 、肝功能以及发癌等的重要因子。欣 乏胆碱的动物就会发生许多与以上相关的障 害。因此，绝对有必要从外部摄人胆碱。 (2) 可作为花生酸供给源 蛋黄卵磷，与大豆以及其它的植物来源的 卵磷脂一样 ，含有一定量 的花生酸和 DNA等 高度不饱和脂肪酸 大量研究表明，花生酸作 为n一系的必需脂肪酸，具有 降低血清胆固醇 作用 、保护胃牯膜作用、保护肝脏作用等 对于健康的正常人，可通过摄入亚麻酸以 及 一亚油酸等不饱和脂肪 酸经酶台成该物 质。而对于乳婴儿，其相应的转换酶系活性还 较低 ，于是有必要进行直接供给花生酸。 3 蛋黄中的涎酸以及涎酸低聚糖 3．1 涎酸简介 涎酸是神经 氨酸的涎基诱导体的总称 ，广 泛存在于植物之外的生物 中，已知有 30多种生 物中都发现有此类物质存在。其中，神经氨酸 的 5一 乙酰 化 合 物 为 N 一乙 酰 神 经 氨 酸 (NeuSAc)(如图 1)，该物质广泛存在于白然界， 其分子式为 C11 H19N ，分子量为 309．28，熔点 为 185～187℃，含有羧基 ，其等电点约为 2．6。 OH OH Ott 明 l~ ⋯ I ．／t O 。。 圈 1 涎酸 【N一乙酰神经氨酸1的结构式 涎酸在生体 内有游离 型和结台型二种形 式 ，后者是以糖苷结合的涎酸低聚糖形态存在。 涎酸具有的生化学作用，在于台成含有涎酸的 复台糖质以及涎酸诱导体酶等。利用此特性， 涎酸可应用于医药 品等中，例如可作为抗炎症 成分等。 3．2 鸡蛋来源的涎酸的制备 涎酸是作为微量成分天然存在 的，于是工 业制造原料的选择是很重要的，要考虑原料的 成本因素。经研究考察，鸡蛋是丰富的涎酸源， 其在鸡蛋中的含量分布如表 2所示 ，特别在蛋 带以及蛋黄膜中的含量特高。另外 ，鸡蛋中的 涎酸 主 要为 Neu5Ac，从而 鸡蛋 蛋 黄 可作 为 Neu5Ac的制备原料。 表 2 鸡蛋中的涎醯的分布 【干基％ 蛋带以及蛋黄膜，特别是蛋黄作为涎酸的 原料的制备方法已确立。制备法大致如下 ： 脱脂的蛋黄加酸进行水解，游离出涎酸，之 后，经中和，过滤，脱盐，再用离子交换树脂进行 精 制．可 得 到 纯 度 为 97％ 以 上 的 涎 酸 (Neu5Ac)。 3 3 鸡蛋蛋黄中涎酸低聚糖的制备 涎酸在生体内较多的场台，不是 游离 的 状态存在，而是与各种糖蛋白质和糖脂质结台 存在，从而显示出糖蛋白和糖脂质的性质，经研 究表明涎酸低聚糖具有许多的生理功能，最 主 要的生理功能是在生体内的防御机制中起较重 要的作用。其制备方法如下： 脱脂蛋黄经蛋 白酶分解得到溶液 ，再用超 滤(try)处理，分离得到涎酸低聚糖组分，再经 离子交换树脂精制处理 ，可得到中性糖组分 、涎 酸低聚糖组分和涎酸低聚糖多肽。蛋黄中的主 要涎酸低聚糖的结构已解析，如图 2所示。 3 4 涎酸低聚糖的生理功能 人的母乳中含有高浓度的低聚糖 ，涎酸含 量也较高，此外，母乳中的涎酸结合复合糖链具 有较重要的生物学意义 ，经大量研究发现其与 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 Guangzhou Fb0d Science andTech 唧 vo]．16No．2(总 62) 55 NeuAe Q 2-6Gal B l-4GleNAe B 1-2~lan d 1-6． ：Idan B 1-4GlcNAc B 1-'4GlcNAc NeuAe Q 2-6Ga1 B 1-4GteNAe B l一2Man a l一3 Ga1 B l-4G1cNAeB 1-2Man a 1-6． ：Man B 1-4GleNAc B 1-4GlcNAc Ne1．1~C0 2—6Gal B1-4G1eNAeB卜2Man a】—3 GleNAcB 1—2MmaQ 1-6 ： n B l-4GleNAc B l-4GlcNAe NeuAe Q 2-6Gal B l-4G1cNAeB l一21,tan d 1—3 图 2 鸡蛋蛋黄中含有的主要涎酸低聚糖的结构 乳婴儿的发育以及感染防御机制具有较大的关 系。此外 ，最新研究显示涎酸还具有抑制引起 下痢原因的病毒感染的作用和提高学习能力的 效果。 涎酸低聚糖经口摄取至排泄，大约为 24小 时，在生体内可吸收约 58．7％左右。其在消化 管内的滞留时间比游离的涎酸要长，从而对轮 状病毒 (rotavirus)的抑制时问也较长 此外 ， 还确认一部分的涎酸移至脑内，从而与脑的发 育具有较大的关系。 4 结语 鸡蛋中含有的蛋黄油、蛋黄卵磷脂以及涎 酸和涎酸低聚糖，都为生体内的重要成分。根 据相应的生物机能开发出的生理活性物质可用 于食 品以及医药品等领域。特别是涎酸低聚糖 的开发 ，可有助于提高我国乳婴儿乳制品的质 量 ，而且期待它对大脑的发育 起一定 的作用。 本文只介绍蛋黄油、蛋黄卵磷脂以及涎酸和涎 酸低聚糖的制备 ，以及一部分生理功能 ，鸡蛋中 还存在很多未知的有用物质，有待对它进一步 开发研究 。 参 考 文 献 1 杉野豪俊 ，杂 内智 美 食 品 匕开发 (日)，1997 33 (1)：46 2 高行植 ，7 F i力 1985(12)40 3 高行植 午， 丁一 廿，f工 天，L992(3L)：50 4 Y．Ichidawa，G．C．Look，C H W ong，L992，,~aal Biochem ． 202：215 5 M ．V0n It,~tein W — Y．W u，G B Kok，M S Pegg eud 1993，Nature，363：418 6 阪中专二 ，≯t， 丁 一F廿 工 ’／天 1998(37)： 3l 收稿 日期 1999 11312 (上接第 28页) 3 2 补充锌肥 使得玉米中化学元素的含量发 生了变化，说明通过这种途径在植物中增加某 种元素时 ，势必也影响到其它元素含量的变化， 这表明了元素之问存在着在协同和拈抗作用。 参 考 文 献 1 荆志成 ，于守祥主编．营养 与食 品卫生学．第二版 ， 北京人 民卫生出版社． 2 岑锡棠等．广卅l市儿童微量元素营养失衡的现状分 析 广东微量元素科学，1995(2)：l0 3 龙新宪 ，扬有娥 ．植物育种途径改善人类的铁、锌 营 养 广东微量元素科学，1998(5)：9 维普资讯 http://www.cqvip.com