草莓果酱棉花糖的生产

广州食品工业科技Gu呲gzh0 Fo 墨!堡 !堂皇壁 !! 盟!! ： !型2： f璺鱼鱼 塑 草莓果酱棉花糖的生产 郭卫强 (深圳东方企业有限公司 深圳 518001) 摘 要 介绍草莓夹心棉花糖的生产工艺及配方 并制定了产品质量 关键词 草莓 棉花糖 Abstract The processing technology and formula of slrawberry marshmallow．The proauet quality standard was made． Key words strawberry ； marshmallow 棉花糖英文名 Marshmallow (麦穗麦林) 是一类高度充气的轻质糠果。由于以草莓果酱 为夹心的棉花糖是用粉模灌注成扁园形状，外 观呈乳白色，中间是鲜红的果酱夹心，既柔软 而又有很好的弹性，具有许多孔洞状的松泡组 织，且甜度较低，水果香味浓郁，因此深受国 内市场上的妇女和儿童的青睐。 本文介绍果酱夹心棉花糖的加工方法，供 食品同行参考。 1工艺流程及产品配方 1．1 主要生产设备 明火熬糖锅 1台 立式搅拌机 (601) l台 淀粉模盘 200套 小型枕式糖果包装机 l台 1．2 工艺流程 (1)淀粉 一干 燥一过筛一装盘 一即模 一淀粉模 (2)砂糖溶浆、淀粉糖溶浆．+熬煮．+添加明胶水 溶液-．混和 ．+搅打 _+发泡 _+充气糖体 浇模成型(加^ 草莓果酱 )_+干燥-．分筛．+清粉_+挑选．+包装_+成品 1．3 产品配方 l3．1 棉花糖的配方 自砂糖 lOkg 淀粉糖浆 5 k罟 明 胶 300g 发饱蛋 白粉 150g 香兰素 6 g 1．3．2 草莓果酱的配方(％1 自砂糖 40 淀粉糖浆 20 果 胶 0．8 柠檬酸 0．5 食用色素 (胭脂红)、草莓香精 (适量) 2 操作要点 2．1 泡胶 食用明胶与水的比例为 1：2， 即 1 k窨明胶用 2kg水浸泡 4墙 h。 2．2 化糖 将白糖加水 3o％，置炉火上加热， 再加入淀粉糖浆，用木桨搅拌煮沸溶化，过滤 于熬糖锅内熬煮。 2．3 发泡蛋白粉的处理 发泡蛋白粉以1：2．5 的水浸泡溶解后，倾入搅拌桶中开动机器搅打 成蛋泡沫备用。 2_4 熬糖 将过滤后的糖液加热至沸腾，熬糖 的温度可控制在 1 16—120℃之 间。达到最终温 度后，离火，使糖浆沸腾状态平定。 2．5 搅拌发泡 将熬好的混合糖浆倒入搅拌 锅内，然后拌入明胶液块，先慢速拌和 l~3 mitt． 再快速搅打发泡，浆温在 80,-90℃左右 。在搅 打 l~3 rnin后，将蛋白泡以线条冲流注入糖液 中。搅打 5～10min后 ，即可达到需要的充气程 度，起泡后的物料密度控制在 O．4 cIl1 ，即可 趁热浇注成型。终点的判断也可凭经验感觉， 即持续搅打至糖浆开始有凝冻迹象，隆起，起 伏缓慢时，便可加入香料，打匀后停机。 维普资讯 http://www.cqvip.com 堑 亡．州童曼三’业型堇鱼 ! 垦 璺! 竺苎竺 !篓 ： ! ：型望 堂 2．6 草莓果酱的制各 果酱配料中所用的砂 2．9 粉模盘中凹窝全部注满后 可 舀少许淀粉 糖 柠檬酸、果胶粉均应事先配成浓溶液过滤 于筛内，筛于糖粒表面，盖住糖粒，然后送入 各用。 烘房干燥 。 砂 糖 配成 70％,--75％的浓糖液 柠檬酸 配成 50％溶液 果胶粉 按粉重加入 5倍砂糖 (用糖量在 配方总糖量中扣除 )充分混合均匀，再按粉重 加水 10倍，在搅拌下加热溶解。 投料次序 在锅 内将浓糖液加热至沸，按 先后加入果胶液、淀粉糖浆、柠檬酸等，充分 搅拌均匀．最后加入色素和香精。 2．7 保温 将打泡 白的糖浆及草莓果酱连桶 一 起放在热水内保温，以保持糖浆和果酱在注 模时的流动性。 2 8 注模成型 以草莓果酱作夹心 的棉花糖 的注模成型的操作，是分别利用两个三角挤袋 及分三个步骤进行挤注；即先将铁咀套入两个 三角挤袋中，再分别装入打泡白的糖浆及草莓 果酱达七八成满，收拢袋口，然后一手握住挤 袋的袋口，先把泡白糖浆的一部分 (约 1／2)挤 于粉模半圆形凹窝内，然后挤入草莓酱， 最后 才把泡白糖浆挤在上面．复盖草莓酱并装满为 It。 2．10 干燥及包装 在注模前淀粉要求预先干 燥，水分应低于 1O％以下，并保持一定的温度 。 烘房温度控制在 38-,-40℃，软糖在此温度下， 干燥 18~24 h，成品的含水量约 15％～19％左 右 ，干燥后进行分筛和清粉，经过冷却即可直 接用枕式糖果包装机进行密封包装。 3 质量标准 草莓果酱夹心棉花糖属于 高度 充气类糖 果，组织呈海绵状的固体糖块，具有水果香味。 3．1 感官指标 色泽 均匀一致 ，糖体表面为乳 白色，酱 心为红色。 啪 织形态 糖体表面平滑，指压凹陷立即 恢复：无皱皮，厚薄均匀，大小一致 。 滋味气味 香气适 中，滋味纯正，有草莓 的酸味和香味，酸甜可 口。 3．2 理化指标(％) 水 分 ≥15．0 还原糖 (以葡萄糖计 ) ≥17．0 维普资讯 http://www.cqvip.com