果胶作稳定剂的酸性乳饮料制造方法

杭州食品科技 2004年第 1期 总第72期 ·25· 酸性乳饮料，有酸乳酪、乳清饮料、果奶、发酵豆乳、无脂乳固形物的杀菌乳饮料制品。这些 饮料尽管品种不同，但有一共性，都是酸性蛋白质的分散液，且是以牛乳为基质。牛乳酸性化 后，形成酸性酪蛋白粒子，酸性饮料pH大约3．6—4．2，接近酪蛋白的等电点(约4．6)，可见， 酸性蛋白粒子的负荷非常弱，电相序作用弱，一般可凝集沉淀分离。 为稳定地保持酸性酪蛋白粒子的分散状态，须添加稳定剂果胶、丙二醇褐藻酸酯，都是有 游离羧基的亲水性胶体。其中果胶应用最有效。 一 、果胶及其作用 工业生产的果胶大多以甜桔果等为原料。果胶是分子量5—15万的聚半乳糖醛酸，组成糖 是半乳糖醛酸，其中以甲基酯存在的半乳糖醛酸的比例一DE(酯化度)决定果胶性。DE50 以 上的果胶为高甲氧基果胶，低于5 的为低甲氧基果胶。对酸性乳稳定作用的果胶，DE为7O 以上。果胶分子中游离的半乳糖醛酸部分是亲见水性，而其酯部分为非亲水性，二者存在是酸 性乳稳定化的重要要素。 二、果胶对酸性乳稳定作用机理 当牛乳酸性化后，酸乳酪即破坏，酪蛋白凝集成酸性酪蛋白粒子。静置态发酵时慢慢酸性 化，酸性酪蛋白粒子形成三元网络结构，缓缓成为酸乳酪，这种凝乳搅拌时会破坏，匀质后酸性 蛋白粒子分散，但放量后粒子徐徐会呈凝集体，形成沉液，加热会促进凝集，使急速产生沉淀。 添加果胶能防止酸性酪蛋白粒子的凝集，形成稳定的酸性饮料。在pH4．0酸乳酪中添加 果胶0．15 时粒度上升。在酸性酪蛋白粒子表面吸附果胶，粒子的正电荷与果胶的负电荷中 和，使粒子的电压力下降，增加粒子间的粘附使粘度上升。果胶添加量增加到 0．3 时粘度反 而会激剧下降。要使酸性酷蛋白稳定，果胶浓度是关键。 果胶分子由离子结合，疏水结合吸附在酸性酪蛋白粒子表面，果胶的非亲水部分与酸性酪 蛋白粒子。亲水部分的半乳糖醛酸在乳清层中，这样使酸性酪蛋白粒子悬浊而呈稳定状态。 当果胶添加量不足时，酸性酪蛋白粒子间的电压力和重力平衡性差，仍会产生酸性酪蛋白 的沉降，使上层为不含酸性酪蛋白的透明乳清层。 三、粒子径的重要性 中性牛乳中的酪蛋白以直径0．03一O．3 胶粒存在，酸性乳中的酪蛋白胶粒直径0．5一 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26· 杭州食品科技 2004年第 1期 总第 72期 5 ，制造稳定的酸性乳饮料时，酸性酪量的粒子直径大小相当重要。果胶必须复盖酸性蛋白的 总表面积与其粒子直径成员相关，表面积大，使之稳定所需的果胶量愈多，还须保持电相斥力 能使酸性酪蛋白分散状态的粒子直径。 适宜的酸性酪蛋白粒子直径，按照经验，一般含量无脂乳8 时直径约1 ，39，6时约0．5 。 超过 的粒子，添加果胶量即使增加，要防止酸性酪蛋白沉淀很困难。 四、酸性化乳制造要点 酸性化乳制造是在牛乳中添加酸或果汁调制。在酸性化前的乳中加入果胶能得到适当粒 子径的稳定化酸性乳。在乳酸溶起、果胶溶流混合时，其混厶Jl哽序，果胶溶液的浓度混合时无脂 乳固形分浓度、搅拌速度、搅拌时间、混合温度、酸添加速度等混合条件对酸性化乳的稳定性有 很大影响。 1．混合顺序。仅果胶、乳、酸溶液三者混合时，制造稳定性产品应将果胶和乳先混合，最后 加酸溶液。 2．果胶浓度。为使果胶溶液和乳完全混合，果胶液浓度以低为好(2 左右)。 3．无脂乳固形物浓度。果胶溶液和牛乳混合时，以乳中无脂乳固形物浓度低为好，以不超 过 8 为宜。 4．混合温度。果胶溶流和乳的温度过高过低均不合宜，温度过低，溶液粘度增高，混合不均 匀，稳定性差；温度过高，粒子间的凝集性高，稳定性也差，最合宜的温度1O℃．20℃。 5．搅拌速度，搅拌装置的搅拌速度根据成品无脂乳固形分和果胶添加量而变化，无脂乳固 形分3．1 ，果胶添加量0．35 时，搅拌螺旋浆的线速度约2。5米／秒稳定性最好，另外，一般 以不产生气泡情况下尽快搅拌为好。 6．混合时间，以能完全混合为标准，没有特别限制，由搅拌设备、搅拌器和设备大小，形状 不同而导。 7．pH和稳定性。以发酵乳为基质的酸性饮料，以果胶作稳定剂的有效pH—般3．6—4。2。 酸性乳饮料，比发酵乳pH稍高，生菌乳饮料稳定性的pH上限约4。4。 8．热处理。常温流通时制品杀菌的加热温度愈高、时间愈长，酸性饮料的稳定性差，因果胶 等分子运动活跃吸附的果胶分子部分游离，这时酸性酪蛋白粒子间的冲撞相聚而沉淀。 9．均质，使酸乳酪分散或成酸性酪蛋白粒子、果胶溶解，果胶分子和酸性酪蛋白粒子接触， 将果胶以粉末或分散液添加到乳酸酪中，添加后约 30分钟(边搅拌)使膨润后匀质能使果胶完 全溶解。加热后均质时，一定要将果胶添加到溶液中以后加热，这时，果胶浓度以低2 为好。 果胶溶液浓度高，不能完全混匀。酸乳酪大块时，内部用果胶也不稳定，加热时会形成大粒子、 贮藏中沉淀发生，为避免这种现象发生，在加热前尽可能搅拌使凝乳变细小为好。 果胶添加量少，不足时，热处理后不稳定，冷却后再均质可恢复稳定性。 维普资讯 http://www.cqvip.com