酸奶与乳酸饮料中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能试验

菌的分离鉴定及发酵性能试验 堕 型鲢 李志祥 扬贵树 (云南农业大学牧医系微生物室 昆 明 650201) 2 L，， 摘 要 本文对 4个不同地区弓【进酸奶发酵剂殪昆明市场现有的 5种乳酸饮料中的乳酸菌进行了分离鉴定。 离菌株基本与行业生产要求选用菌株相一致，从每份酸奶样品中均分离到保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌，从 2份乳酸饮料样品中分别分离到干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。 关键词：酸奶及乳酸饮料 乳酸菌 分离鉴定 发酵性能试验 ABSTRACT Twenty—eight strains of lactic acid bacteria were isolated from four speciement s of Yogurt for differentaI region alld wete jdentified a s La clo— bacillus bulgarilus and stfeptococcus thermophilus．Two strains of Ia eti e acid ba cteria were isolated from—five differental spe ciement of lactic acid drink for Kun Ming market and were identified as L．acidophilu s and L．casei．This resu1．t is iu accord with Iactic aeid bacteria applied by pro— fessionaI producing standard． 乳酸菌是一类耐氧的厌氧菌，非致病性，在其发酵食品及产物中不形成任何毒素或毒 性产物，可产生乳酸及一些芳香物质或一些物理性状，直接提高发酵食品的营养价值和适 口性。因此，它广瑟用于发酵乳清、青贮饲料、植物汁液、水解淀粉、谷物等碳水化台物原 料的发酵。其发酵产物质量和类型，与乳酸发酵菌 的 种 类 及 特 性 有 着 直 接 联系。在 近几年的研究中，我们从云南的乳扇，乳饼，酥油、酸泡菜等地方传统发酵制品中分离到 近300株乳酸菌。为便于性能比较，并对国外省外使用的酸奶发酵菌及乳酸饮料发酵 菌 的 种类和特性有所了解，对引进的发酵荆及目前昆明市场上销售的酸奶及乳发酵饮料中的乳 酸 菌进行了分离鉴定。 1．村料及方法 1．1 样品来源：由日本、丹麦、北京等地引进的酸奶发酵剂及昆明市场上销售的 乳 酸 菌饮料，其样品种类见附表 I。 1．2 培养基．根据乳酸菌生长需要复杂营养物质和多种生长因子的特点，参考有关文 献，我们初步选用了下列培养基。 1．2．1 分离培养；MRS培养基，M17培养基，乳清琼脂培养基。此兰种培养基增加 维普资讯 http://www.cqvip.com 0．1 BCP或倾注时增加2 灭菌碳酸钙用作舟离培养基，MRS培养基主要用于乳扦菌分 离，M17培养基主要用于链球菌分离。 1．2．2 鉴定培养基；MRS培养基，MI 培养基，石蕊牛乳培养基，淀粉培养基，半固 体培养基及糖发酵培养基 1．3 培养条件 1．3．1 培养温度{25。C 37。C 1．3．2 需氧条件：将培养皿置于常压空气下培养 1．3．3 厌氧条件；将培养皿置于带有厌氧及CO 指示管的微生物多功能 培养箱内， 抽真空后，按体积加入15 CO 及85 氢气。 1．3．4 培养时间：除特别注明外，一般为2～8天 1．4 方法步骤 1．4．1 分离培养t样品按常规要求处理后，倾注分离培养基，用需氧和厌氧方法培 养 后，挑可疑菌落 (有溶钙圈或BCP变色环菌落)，移植MRS培养基 (乳杆菌)或M17培养 基 (链球菌)进行纯分离培养检查。 1．4．2 一般分类鉴定方法，按进行。 1．4．3 分离乳酸菌发酵性能试验：分离乳酸菌用灭菌脱脂奶传代话化2次，作为发酵 剂使用，以下列方法测定其发酵性能。 1．4．3．1 美蓝还原试验 1．d．3．2 联乙酰 (丁二酮)检验。 1．4．3．3 不同时间产酸能力及酸度测定 1．4．3．4 分离乳酸菌荐组台发酵剂的产品制作， 2．结果 从 8份不同样品中，分离鉴定出4种共28株乳酸菌，其种类分布及来源见附表 I。 由表 I可见，由各地酸奶样品中分离的乳酸菌为保加利亚乳杆菌 (L~ctobaeilltt s bulgarihts)和嗜热链球菌 (Streptococcus theralophilus)。 由不同地 区或厂家 生产 的乳酸饮料中分离的乳酸菌为干酪乳杆菌(L．Cased或噌酸乳杆菌 (L．aeidophilus) 其形态特征及培养特性鳔台描述如下。 2．1 形态特征：分离乳酸菌革兰氏阳性，不运动、不形成芽孢和荚膜，大小均 在 标 准范围之内。乳杆菌茵体大小O．5N1．0×1．5～6．O m，杆状，菌俸钝圆，单在 、双在或 呈链状存在。嗜热链球菌大IbO．7N 1 m，球形或卵圆形，多成双，也可呈长链状存在。 2．2 培养特性t在MRS培养 基上培养 2～ 8天后。千酪乳杆菌及嗜酸乳杆菌菌落一 般 1～ 8 mm大小、圆形、边缘整齐 表面光滑 中度隆起、灰白色或淡黄色。保加利亚 乳杆菌菌落 l～ 8 mm大小，两面凸起，星形状。嗜热链球菌形成点状茵落。 在M17培养基上培养 2～ 8天后，三种乳杆 菌均为无色的羊毛状粗糙的小点状菌落。 嗜热链球菌为 l～2 mill大小，光滑 微白色有光泽、两面凸起的菌落。 2．3 生理生化试验：所分离乳酸菌的过氧化氢酶试验，硝酸盐还原试验，明胶液化试 验，联苯胺试验，吲哚试验为阴性。牛乳发酵试验均产酸、凝固，PH值降到3．5～5．0之 间，笋有程度不同的芳香风味。温度生长试验殁糖发酵试验结果见附表 I 乳杆菌F一0 试验为F型。 维普资讯 http://www.cqvip.com 罨精 H 疆 躁醋}羊和染简 努潞辑 精幕 描 盛马盘嫩 t 一 } }衷l I襄I兽 密 b 函 面 _H {采 茹f l 薹 ／ 掰 誉l l 薄 荽； 莆 萄 础 础 捌 苹 i 础 鲥 莆 J母} l 础 酲 碰 l硪 l西 酬 I 鲫 I喜 丑 甚 Ⅱ 鎏萎 黎 鋈垂 释孽 器蚕 蒜蒜 锌廿 警蔷溉 和 强 掏 掌蒜 曲 雕 础 替离 橐 萍 H 闻 阳 鞠 阳 踟 阳 踟 城 蛐 j畸 坩 坩 坩 蚺 坩 蟑 坩 j畸 坩 坩 螂 筒 蟑 辩强 皿 鲁十 }讣 _ _ ¨ 撵幕疆 一 牟 叠} 持 一 螺 啉 一 姒 l 。。 ∞ ∞ 础 蒜 l l J l l l 【 I I 1：l【 【l I I 【 I I I 薄盘苗西 l l + + l I i J l l l l f-l1． 1 l l l l 藩ll藩华 — — — — I — — + + + + + +l l 】 + l + l + I ‘l ’J l l l 赫 + l + + + +f+ l + j + J + l l + l l 蘸 {}} 1 + + + l + + + + + + + + + + + + + + + 旃 鸯 r + f+ r l l+ ‘+ +f+ + + + + + 蒿 + + + + + + + r r ● r l I l l + l + 。J + J l + l l 蔷 l 】 + + I l 【 + + l l I I I I I I I I I I I I 器璃璋 L l l + + l l l l l l l l l I l l l l 薛幂曩Ⅱ# l l l l l J I l l l l l l l l J I l l l 蔷 蓥 I J r l l l l i l l l l l l l l J l J l l 1 l l 薛懈鄹 J ， J l l l l J l l l l 蹰{ll}} l J l + l l l I l l I + + + l I l + + + + + I + + l + + 蘸融 『 『 l + J + J J 『 l l J l J l l l l l l l I 藩 新 — I I 】 1 I I I l l J l l l l l l l l l 蘸* — 『 I l + + l J f l J l l I l l f l l l l 茁 J l l J J 薛 } 1 I 1 J l ll I l l l J — — — — l J J J l — r + + + l + + -t-i-I- + + + + + + + + + + 亦脚 n 亦 l l I + l l l l l l l n + l l l l l l J l i釜 I 一 ¨ 害 I + + + + + + + + 罨 维普资讯 http://www.cqvip.com f L二 二一 划 Ⅱ 重一 呻 营鲁 盐乓 ∞ 魁、一 J l I f 曹 ∞ 乓 ⋯ 匿 ⋯ I甘 『 、 一 ∞ L。 冀 ⋯ ⋯ J 0 (。 ∞ 宾 l ⋯ 廿 0 0 ⋯ ^ 蚓 曾 匡 卜} 暑 J 、一 1 ∞ l 0 高 l -嚣 L凸 卜 l I ] 嚣 -器 昌 J {L 宾 士广 ，∞ l器 - 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