玉米胚芽汁生产试验

如下。 2 材料与方法 2．1 主要原料与设备 玉米胚芽 由未霉变、无虫蛀的优质玉米经干 法提胚获得的玉米胚芽； 脂肪酸蔗糖酯(Se一15)，分子蒸馏单甘酯，甲 基纤维索钠，斯潘 6O，麦芽糊精等市售食品添加剂 及净化水； 砂轮磨 ，胶体磨，均质机 ，超高温瞬时灭菌脱臭 机 ，灌装机，封 口机，高压杀菌釜等。 2．2 工艺流程 玉米胚芽一漂洗一浸泡一洗涤一磨浆一浆渣分离一配料 一+均质(两次)一超高温瞬时灭菌．脱臭一灌装一封口一 杀菌一冷却 2．3 操作要点 2．3．1 原料选择 玉米胚应选用无虫蛀和霉变的 优质玉米通过干法提胚获得，最好能现提现用，确 保胚芽新鲜。 2．3．2 漂洗 用清水漂洗两次，目的在于洗除泥 沙，可有效减少玉米胚中泥沙所携的微生物。 2．3．3 浸泡 用加有浸泡剂的 65℃温水浸泡玉 米胚 2h，充分吸水，软化组织。加浸泡剂可软化胚 芽组织，同时有效抑制产生异味。 2．3．4 磨浆 采用砂轮磨用 6O℃水磨浆，料水比 为 1：5。 2．3．5 浆渣分离 有效去除不溶性物质 ，是饮料 口感品质的重要保证。 2．3．6 配料 玉米胚芽 100份，专用添加剂 1份 ， 白砂糖 7O份和净化软质水 900份。 2．3．7 均质 料液温度不小于 70"C，二次均质压 力均为 40MPa，均质后使料液中蛋白质、脂肪等微 粒充分细化，并与复合乳化稳定剂充分结合，确保 产品稳定性和 口感细腻滑润。 2．3．8 超 高温瞬 时灭菌 杀菌温 度 为 135～ 145℃，时间 3s。 2．3．9 脱臭 135℃以上 的料 液 在 真空 度 为 0．085～0．09MPa下迅速闪蒸，脱气降温，同时脱 去料液中一些不良的气味。 2．3．10 杀菌 杀菌条件为 121 C、25min，杀菌后 迅速冷却至 4O℃以下。 3 玉米胚芽汁质量 3．1 感官指标 性状 呈均匀乳 白色乳浊液，无分层、凝块及 机械性杂质； I=l感风味 具有玉米胚特有香味，无其它外来 滋味。 3．2 卫生指标 菌落 总数 ≤ 100个／ml，大肠 菌 群 ≤ 3个／ 100ml，致病菌不得检出。 4 结果与讨论 4．1 玉米胚芽是玉米胚芽汁的原料，其新鲜程度 与质量高低直接影响饮料I=I感及品质，要求用无霉 变和虫蛀的优质玉米经干法提胚工艺提取胚芽，否 则饮料将带有难以去除的苦涩味。 4．2 玉米胚芽中含有大量的油脂和蛋白质，为使 这些油脂和蛋白质均匀地分散在料液中，并保持长 ·43 ‘ l 、 维普资讯 http://www.cqvip.com 时间稳定，必须添加乳化稳定剂 ，并经良好的均质 处理 。 ． 乳化稳定剂为复合型，其组成的种类、配比及 添加量直接关系到产品稳定效果。生产中采用玉米 胚芽汁专用复合乳化稳定剂，能起到十分理想的效 果。另外，均质操作压力和料液温度对均质效果有 十分明显的影响。均质压力越高、料液温度越高，均 质效果越好。结合国产设备情况采用 7O～8o℃料 液温度，二次 40MPa压力均质即可取得理想效果， 同时设备长期连续工作不受影响。在这样的条件下 生产的胚芽汁口感细腻润滑，即使经过强烈杀菌热 处理，饮料贮存 1年以上，无油脂溢 蛋白沉淀和 玻璃杯挂壁现象。 4．3 玉米胚芽汁是中性饮料，营养十分丰富，不但 对人体有益，同时也是微生物的良好培养基。保证 玉米胚芽汁产品商业无菌是生产的关键。 ， 玉米胚芽汁容易产生平盖酸败。所谓平盖酸败 是指由平酸菌引起的玉米胚芽汁平酸腐败，这时易 拉罐外观正常，无胖听现象 ，但物已腐败酸化。 这种腐败必须开罐进行细菌培养检验，令饮料生产 厂家非常头痛。平酸菌主要是噬热脂肪芽孢杆菌等 耐热菌。造成平盖酸败的主要原因是原料严重污染 或加工过程中卫生、工作条件差及杀菌不足。如果 加工过程严格、卫生条件好，料液经 135～145℃、 3s超高温瞬时 灭菌和灌装封 口后。再经 121℃、 20min杀菌，即可达到产品商业无菌。但为确保杀 菌效果，封口后杀菌温度定为 121℃、25min。 4．4 上述工艺经工厂化生产试验验证，产品达到 质量标准，且口感细腻滑润，具有浓郁的玉米胚香 味，饮后余香无穷。 欢 迎订阅 1999 中国乳品 工业》 邮发代号 14—136 双月刊 创刊于 1973年，国家轻工业局主管，国家 乳业工程技术研究中心主办。 《中国乳品工业》是我国乳品行业面向国内 外公开发行的权威杂志，内设研究、专题论 述、市场营销、供求信息、行业信息、译文、综述 等栏目，及时、迅捷传递和交流行业信息，介绍 国内外乳品及部分食品加工新工艺、新产品、新 技术，最新的科研成果及发展趋势，指导乳品行 业的技术改造 、科学管理和投资决策 ，综合报道 国内外食品科技领域学术研究成就及展望，适 合于国内外广大乳品、食品生产厂家、公司、企 业厂长、经理、科技人员及大专院校食品系师 生、备研究院所订阅。同时为国内外客户提供 广告策划、设计与产品宣传，为企业拓展业务、 沟通经营渠道提供便利条件。 本刊为大 16开 48页，双月 25日出版 ，单 价 1O元。统一刊号 ISSN1001—2230，CN23— 1177／TS，邮发代号 14—136。 单 位：《中国乳品工业》杂志社 地 址：黑龙江省哈尔滨市南岗区学府路 337号 邮 编：150086 电 话：(0451)6662740 传 真：(0451)6664742 ·44· ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 一 1 1 l从速订阅农业部第一本畜产、食品l l科技史刊——《中国畜产与食品》双月刊l ； i ； ； } 本刊专门报道畜产品加工与动植物食品的} i新技术、新成果、新产品，具有较强的科学、实用i {和可读性。内容有：研究报告、食品营养、综合利； ；用、经验推广、检验、新产品新工艺、文献综； {述、科技微波、饮食文化与民族食风、食疗保健、{ ；市场信息、知识窗、管理与包装、问答等二十个； i栏目，适合从事畜牧和食品行业的科研、生产科 i {技人员、管理干部、技术工人及有关大专院校的{ i师生订阅。本刊对指导畜产品与食品生产、科研 { {教学、尤其对乡镇畜牧专业与食品企业有直接 { i参考作用。 { 6 本刊是畜产加工战线及广大食品工作者的 5 i学术园地，欢迎踊跃投稿与订阅，开展广告业i 6务。 } l 刊号：国际标准ISSN1006～4974／~内统l ；一CN32--1319／TS。双月定价4．5元。广告证：； ；宁工商广101059号。 ； { 总社地址：南京卫岗 南京农大内179信{ ；箱 邮编：210095 ； i 电话：(025)4395530 4430243 { ； 全国各地均可订阅，邮发代号：28--242 ； ^ ‘ L 。。j ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com