榴莲菠萝果酒酿造研究

《食品工业科技》 ，一 r Lf ， ～ 一 1 一 ’ ScienCe and Technology of Food Industry Vo1．20，No．1，1999 1 l，_ 纽刁 榴 莲 菠 萝 果 酒 酿 造 研 究 、童 华强 邓 煜 王惠珍 — ～ 、 。’ (佛山科学技术学院．南海 528231) 摘 要 采用高活性葡萄酒干酵母，将榴莲果肉以适当比例与菠萝果汁一起发酵，酿制出融榴莲和菠萝香味一 体、风味独特的榴莲菠萝果酒 对榴莲菠萝果酒酿制条件，榴莲添加量、添加方式及菠萝品种、果汁成分调整进行 了研萎 榴莲菠萝酿抽 象洒 Abstract Using high aetiv~d"dry yeast ，the l~Ilurr pineapple wine with unique style WaS brewed through fermenting of pineapplejuieewith$onle nlui*l-pulp．The brewingtechnology，quantity ofmurr pulp added andthe adding~anner· the species ot pineapple and the ingredients adjusting of the pineapple Juice were studied- Key wOrdS mnrr(Durio zibethinus)t pineapple；wine 根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果 酒酿造方法(白葡萄酒酿造法)，以榴莲果肉作调香成 分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入 并融合到清香的菠萝果酒中．以形成风味独特，品质 上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作 一 个探索。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 菠萝 成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾” 品种，当地市场购得； 榴莲 外壳剐有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当 地市场购得； 活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母，由 湖北安琪生物集团有限公司提供； 偏重亚硫酸钠 A．R级 ，浙江永嘉化工厂产； 蔗糖 市售一级白砂糖； 榨汁机，发酵瓶(10L)，酸度计，阿贝折射仪，721 分光光度计等。 1．2 工艺流程 加偏 重 亚硫 酸钠 榴莲果 目 】 l 菠萝一洗净一去皮一榨汁——L 过滤一滤液——L一 加酵母 — — 果汁成分调整—L一主发酵一换瓶一后发酵一 一 陈酿一换瓶(2～3次)+下胶澄清— 装瓶(成品) 1．3 操作要点 1．3．1 加偏重亚硫酸钠 先配制 2 的偏重亚硫酸 钠溶液，按 lO0~200mg／kg浓度加入榨出的果汁中。 1．3．2 榴莲添加 从榴莲顶端处切开外壳，取出果 肉，去核，按一定比倒加入果汁。 1．3．3 酵母准备 将活性干酵母以 10 浓度加入 ·48· 5 的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔 5～lOmJn搅拌一 次，约 30min，按原干酵母重以 lOOmg／kg浓度加入 调整好的果汁中。 1．3．4 主发酵 采用密闭式发酵，发酵液温度控制 在 28℃左右．发酵高峰期注意降温。 1 l3．5 陈酿换瓶 主发酵结束后，进行第一次换瓶。 换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后， 隔 5d左右再进行 1次换瓶，之后，隔 10r1 5d再换瓶 2～3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉 淀，尽量减少果酒与空气的接触。 1．3．6 下胶澄清 经几次换瓶后，果酒已较清澈，但 透明度仍不够，可采用加明胶和单宁法澄清．a．加明 胶前 12~24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按 100 ～ 120mg／kg的浓度加入果汁 b．明胶先经清水浸泡 12～24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量 果酒搅匀，按 120～140mg／kg浓度加入已添加单宁 的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。 2 结果与分析 2．1 榴莲添加量 榴莲添加量对果酒的感官品质影响见 1 色泽：随果汁中榴莲添加量的增加，酿制果酒的 色泽得分均呈下降趋势。榴莲果肉呈乳白色糜状，加 入菠萝果汁后，对菠萝果酒的浅黄色泽浓度有一定影 响，一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋 势。对果汁的澄清度基本无影响。 香味：添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非 常明显。但当添加量大到一定程度(1：20)，浓烈的榴 莲香味对菠萝果酒的菠萝香味及酒香产生一定的掩 盖作用，使得果酒的整体香味的令人愉快程度下降。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．1，1999 表 1 菠萝品种、榴莲添加量对果酒感官品质的影响 菠萝品种 * K F ＼坦萎添加 船 ＼ CK 1：40 1：30 1≈20 合计 平均 CK 1 2 3 合计 平均 色泽 (0．2) 8．5 8．5 8．3 8．2 33．5 8．38 9．0 9．O 8．8 8．6 35．I 8．85 香味 (0．3) 7．0 7．5 9．1 8．5 32—1 8．03 7．0 7．6 9．2 8．4 32．2 8．05 滋味 (O．5) 5．5 6．0 6．8 7．O 25．1 6．33 6．8 7．5 9．3 8．2 31 8 7．95 综合评分 6．55 6．95 7．79 7．69 30．0 7．50 7．30 7．83 9．1 7 8．34 32．6 8．16 *注 K一“卡因 ，F一 菲律宾”。 滋味：榴莲含有丰富的糖分和风昧物质，适量添 加榴莲可提高果酒的风味。随榴莲添加量的继续增 加，对果酒滋味产生一定的不利影响，使得分下降。 综合评分：从上述三项指标的综合评分(表 1) 看，在 K菠萝品种果酒中，榴莲添加量为 1：30以 上，在F菠萝等果酒中，则添加 1：30为最佳量。 2．2 菠萝品种 本试验选用K和F两个品种，果实甜度接近，差 异主要在 K品种风味较淡，酸含量较低。从表 1看 出，F与K在香味口味的总得分几乎相等，色泽得分 K稍差，这主要由于K果肉色泽较浅。主要的差别在 滋味。K菠萝口味较淡。F菠萝VI味较丰满，在果汁中 满，得分明显高于K菠萝果酒，综合加权得分(8．1 6) 也明显高于 K菠萝(7．5O) 说明F菠萝较 K菠萝更 适于酿制榴莲菠萝果酒。 2．3 榴莲萧加方法(榴莲添加方法对果酒感官质量 的影响见表 2) 采用了直接加入和4层纱布小袋包装后加入。由 于是在发酵前即已加入，经整个发酵过程，包装的榴 莲果肉香味和滋味与直接加入的一样，得到了较充分 的浸提进入果酒中，各处理香味、滋味评分相差很小。 又因榴莲果肉在发酵结束后易于沉淀，对果酒澄清度 影响不大。直接加入和包装后加入在果酒色泽上得分 差异也不显著。本试验榴莲的两种加入方法的果酒综 添加一定量的榴莲后 ，酿制出的果酒风味更醇厚、圆 合加权得分差异不显著。 表 2 果汁糖度、榴莲添加方式对果酒感官质量彰响 榴莲添加 * D P 糖度 项 l6 22 26 合计 平均 l6％ 22 26 合计 平均 色泽(0．2) 9．0 9．1 8．9 27．0 9．00 8．9 9．0 9．0 26．9 8．97 香睐(0．3) 8—3 9．O 8．7 26．0 8．67 8．2 9．0 8．8 26．0 8．67 滋味(O．5) 6．8 9．3 8．8 24．9 8．30 6．7 9．2 8．7 24．6 8．32 综台评分 7．7 9．2 8’8 25．7 8．57 7．6 9．1 8．8 25．5 8．50 *注：榴莲添加方式：D--直接加入，P一纱布袋包装后加入。 2．d 不同糖度 F菠萝总糖含量为 16 ，按一般酿造果酒的糖 度和酒度要求偏低，另添加一定的蔗糖后得果汁糖含 量22 和含糖 26 。三种糖分的果汁酿制的果酒，各 项评分及总评分见表 2。 不同糖度酿造的果酒在色泽上无明显差异。香味 略有差别，滋味差别明显。果汁不同糖浓度对果酒香 味和滋味的影响，主要在于酒味与果香及甜味、酸度 等的协调。从表 2看到，糖度 1 6 的酿制果酒香味和 滋味偏淡。糖度 26 酿制果酒则酒味偏重，而糖度 22 酿制的果酒风味协调。在三种糖含量果汁中，以 22 含糖量最适合酿制榴莲菠萝果酒。 3 产品质量标准 3．1 感官指标 色泽 淡黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀； 香气 菠萝清香渗着榴莲果香，香味和谐、柔和； 滋味 醇美柔润，甜酸适中，酒体鲜嫩，余味绵 长，风格独特。 3．2 理化指标 参考文献 张育英 ，热带亚热带果树分类学 ．上海科学技术出版杜 林文权等 ．热带果汁饮料制造 ．轻工业出版社，1996 E．卑诺[法]．葡萄洲科学与工艺 ．轻工业出版社，1992 奚惠萍 ．中国果酒 ．北京：中国轻工业出版社，1991 ·49· 维普资讯 http://www.cqvip.com