脱脂玉米胚芽蛋白饮料的研制

『) 闩圣 ， 向，f2荦午、 尹 绥鼍善 ：侄， 一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 产z乞 Vo1．21，No．5．2000 一 脱脂玉米胚芽蛋白饮料的研制 高景华 (承德第一食品发酵研究所，承德 067500) I⋯ ⋯ ● ⋯ -1，一S z， 玉米胚芽含有极其丰富的营养物质，其 中蛋 白质 占 1 6．46 ，脂肪 占 28．6 ，纤维素 占 20 4 ，糖 类 占 33．27 ，十九种氨基酸总和为 1 3．83mg／100mg， 钙、铁、锌等矿物质和维生素含量也很丰富。然而含有 如此丰富营养物质 的玉米胚芽却在{酉精 、医药、淀粉 等行业的生产中被白白浪费 ，并且还对产品质量起到 了一定的副作用 。脱脂玉米胚 芽是玉米经提油后的副 产物，是一种高蛋白原料，含蛋白质 25 左右。利用 CO 超临界法提取玉米胚芽油后 的剩余物做蛋 白饮 料，不仅对玉米胚芽进行了增值，并且提高了玉米胚 芽饮料的质量。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 玉米胚芽 由本单位提供；白砂糖 由市场购进 的优质白砂糖，符合GB317—83标准；食品添加剂 符合GB2760—86《食品添加剂使用卫生标准》规定。 烘干箱，胶体磨，夹层锅，配料缸，均质机，杀菌锅。 1．2 工艺流程 胚 芽油 。 十 玉米一提胚一玉米胚一烘干—C() 超临界提胚 芽 油一脱脂玉米胚芽一浸泡一磨浆一过滤一调 配 十 软化水、砂糖、食品添加荆 过滤一均质一热灌装一压盖一杀茵一冷却一体温 培养一包摹一成品 1．3 操作要点 1．3．1 提胚厦玉米胚 的预赴理 采用饱满无霉变、 无杂质的玉米进行干法提胚 ，并除去混在玉米胚芽中 的淀粉和杂质；新提 的玉米胚芽不能放置过久 ，应立 即进行烘干处理 ，因为鲜玉米胚芽中含有多种酶类及 一 定的水份，容易引起变质，烘干条件控制在 11 5～ 13O℃之间 ，保持 20～ 25rnln，能有效 的钝 化酶 的活 力，并且使玉米胚芽中的水份降至 3 以下。烘干的 温度过高 时间过长，会影响成品的口味及外观；烘干 的温度过低，时间过短，起不到完全钝化酶活力的作 用 ，玉米胚芽的贮存得不到保证 。CO 。超临界提取胚 芽油，在 30℃太于 7．31MPa的条件下用 CO 。超临界 萃取设备提取玉米胚芽油。 1．3 2 浸泡、磨浆 经提油后的脱脂玉米胚芽要充 分浸泡 ，以软化细胞结构 、疏松细胞组织，利 于磨浆 。 这样既提高了胶体的分散程度和悬浮性，还可提高蛋 白质的溶出，但是浸泡时间和浸泡温度是影响蛋白质 和固形物的两个关键因素。浸泡时间长，固形物含量 高，蛋白质溶出多，浸泡温度高，可以缩短浸泡时间， 但固形物含量低。浸泡温度最高不能超过 60'C，超过 此温度会影 响成品的口味 。经实验 ，浸泡条件为 18℃ 下浸泡 1 2h，脱脂 玉米胚芽与水 的比例 为 1 10最 适，浸泡好的脱脂胚芽经胶体磨磨浆后，细度应达到 200目。 1．3．3 调 配 调配的过程也就是使饮料达到最佳 口 味的过程 ，同时也是经过一定的工艺避开蛋白质的等 电点及通过加入食 品添加剂 ，减少蛋 白质、水 、矿物 质、油等相面上的面张力，使之形成稳定的复合体， 制成均匀的乳化液的过程。实验证明，脱脂玉米胚芽 本身有很强的乳化能力 ，不需再加乳化剂，只加入适 量 的增稠剂 ，配 方如下；脱脂 玉米 胚芽 3 ，白砂糖 8 ，CMC 2 。，黄原胶 1‰，碳酸氢钠 1~A0，香兰素 1／ 万。首先把 白砂糖 、增稠剂拌均 ，用软化 水溶解 ，用 200目过滤布过滤 ，去除杂质，加入脱脂玉米胚芽浆 ， 定溶、搅拌均匀，加入碳酸氢钠调节溶液 pH 至中性 ， 加入香兰素，预热至 70℃。 1．3．4 均质 混合渣经 200目过滤布过滤后进行均 质。通过实验证明二次均质优于一次均质、第一次的 均质压力为 30MPa，第二次的均质压力为 20MPa 1 3．5 热罐摹、压盖、杀茵 均质后利用混合渣自身 的余热立刻罐装，罐装所用的瓶子及盖需 121℃杀菌 20rain，压盖后，送人杀菌锯进行杀菌，为了防止形成 假压 ，影响产品质量，开汽后放出锅内的冷压。杀菌条 件为 15～2O～1 5rnin／1 21℃，杀菌停汽后，要打人冷 压冷却 ．防止 由于压力差 冲击瓶盖松动和瓶子破裂。 1 3．6 保温培养 半成品杀菌后送人保温室，37土2℃ ·53 · 维普资讯 http://www.cqvip.com ＼ ／ 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry ~o1．2l，No．5，2000 一 ， 南瓜面包帕研制 吴素萍 刘敦华 (宁夏农学院，永宁 750105) T 2 J 3、2，／ 摘 要 以南瓜粉为新食物矩，幂加不同用量，采用二次发酵工艺研黼的绿色保健食品。结果表明添加不同量的 南瓜粉对面包的营养价值、感观．色释及{翦味均有明显改善 是一种适合不同年龄特剐是老年人食用的新型营养保健 食 品。 关-词 ． 绿色 ．苎鲞堡壁塞 苎壁三茎 闱孳 南瓜是一种极具营养和医疗保健的食 品。据资料 表明南瓜含有丰富的营养成份。不仅具有较高的营养 价值 ，而且具有医疗保健功效。长期食用南瓜或南瓜 制品，可以治疗前列腺、肝脏发炎、动脉粥样硬化，还 可防止 胃肠牯膜溃疡及促进愈台 、促进胆 汁分泌、加 强肠胃蠕动 ，防止便秘 ，医治妇女产后浮肿以及对糖 尿病 、百 日咳、白喉、冻疮等均有预防和治疗作用。 近年来 ，保健食品越来越被消费者所认识。面包 是一种极方便的大众食品，将南瓜粉加入面粉中制得 南瓜面包，既增加 了面包的营养价值 ，更赋予面包不 同的风味和医疗保健功能。因此我们研制了新型营养 保健方便食品——南瓜面包。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 南瓜粉 北京丽人食品有限公司提供；面包专用 粉，酵母 法式干酵母；植物油，白砂糖 ，食盐，鸡蛋 ， 奶粉等。 调粉机 ，发酵箱，远红外烤炉。 1．2 南瓜面包配料表 (表 1所示) 袁 1 南瓜面包配料袁(kg) ＼ 原辅料 面包 活性 白砂糖 植物油 精盐 奶粉 鸡蛋 奶油 改良剂 水 南瓜粉用量 ＼ 专用粉 干酵母 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) lOO 100 100 100 1 8 10 5 0．8 1 8 10 S 0．8 1 8 10 5 0．8 1 8 10 5 0．8 50 50 50 50 1．3 工艺流程 保温培养一周 ，无异常现象后送人包装车间包装。 1．4 产品质量标准 1．4．1 感官指标 色泽 乳白色；口感 具有鲜玉 米特有 的香味、甜度适 口，无不 良杂昧 ；状态 均匀、 细腻、无杂质及凝块，允许有少量不凝固沉淀。 1．4．2 理化指标 蛋 白质≥0．5 ；可溶性固形物 (20℃折光仪计)≥8 ；铅(以 PB计)<0．5mg／L；砷 (以 As计)<0．5mg／L；铜(以 Cu计)<1．0mg／L。 1．4．3 卫生指标 细菌总数≤100个／ml；大肠菌群 ≤6个／100ml；致病菌不得检出。 2 结论 2．1 通过实验证明，利用脱脂玉米胚芽做蛋白饮料 的途径是可行的，此饮料营养极其丰富，各项指标全 · 54 · 部符合国家有关标准，并且不含任何防腐剂，是符合 现代消费者心理的天然饮品。 2．2 现在人民的生活水平提高 ，更加注重粗粮细做 ， 脱脂玉米胚芽是经过两次加工的副产物，价格低廉、 高蛋白、基本不含脂肪，将有广阔的发展前景。 2．3 脱脂玉米胚芽生产蛋 白饮料具有很好的经济效 益和社会效益。 参考文赫 1 黄来发 ．蛋白饮料加工工艺与配方 ．中国轻工出版社 2 侯文腾、程闰达 COz超临界法提取玉米胚芽油的研究 ． 食品工业科技，1998(4) 3 范继善等．实用食品幂加剂 ．天津科学技术出版社，1993 维普资讯 http://www.cqvip.com