《中国居民膳食营养素参考摄入量》

《中国居民膳食营养素参考摄入量》 《中国居民膳食营养素参考摄入量》纲要 第一章 概论 为了保持健康及活跃的生活，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对某种营养素的需要量会随着年龄、性别和生理状况而异。成年人需要营养素来维持体重及保障机体功能;儿童、青少年除了维持机体功能外还需要更多营养素满足生长发育的需要;妊娠和哺乳的妇女需要额外的营养素，以保证胎儿及母体相关组织增长和泌乳的需要。 第二章 能量 人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括糖类(即碳水化合物)、脂类和蛋白质，它们是吸收太阳能转变为化学能储存下来的物质。 第三章 蛋白质和氨基酸 人体所必须的40种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存的物质基础，蛋白质是其中的一类，它由20种基本氨基酸组成，其中有9种体内不能合成而必须从食物中取得的氨基酸，它们都是构成蛋白质的基本单位。就以9种必须氨基酸来说，除水分以外，它们占体内必需营养素的1/5。9种不能合成的氨基酸为(组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸)。人体对蛋白质的需要，本质上正是满足各种氨基酸的需要，越是接近各年龄段所需要的模式，蛋白质的利用率越高，需要量相对地就越少。亦即蛋白质的质量越好。 第四章 脂类 脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。此外，能刺激平滑肌收缩并在细胞内起调节作用的前列腺素也是脂类的衍生物。脂类在血浆中的运输情况与人体健康有着密切关系。脂类在人体内代谢异常是形成动脉粥样硬化的主要原因。 第五章 碳水化合物 碳水化合物是人类能量的主要来源，人类膳食中约40%-80%的能量来源于碳水化合物。碳水化合物是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。碳水化合物的名称来源于此类碳、氢、氧三种元素组成物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比例恰好与水相同为2:1，好像碳和水的化合物，因而得名。 第六章 常量元素 人体已发现有20余种必须的无机盐，约占人体重量的4%-5%。其中含量较多(大于5克)的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种，每日膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。常量元素在体内的生理功能主要有:1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多;2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡(磷、氯为酸性元素，钠、钾、镁为碱性元素)，维持神经肌肉兴奋性;3、构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。 第七章 微量元素 1973年WHO专家委员会认为必需微量元素共有铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、锡、硅、钒等14种。 人体中某些化学元素存在数量极少，甚至仅有痕量，但有一定生理功能，且必须通过食物摄入，称为必须微量元素。人体必需微量元素的生理功能主要为:1、酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶均含有微量元素。2、构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。3、参与核酸代谢，核酸是遗传信息的携带者，含有多 、协助常来元素和宏量营养素种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、新等维持核酸的正常功能。4 发挥作用，常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用。必需微量元素有一定的推荐摄入量或适宜摄入量，也应有可耐受最高摄入量。 第八章 脂溶性维生素 维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化合物，天热存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。近年来，有关维生素的作用有不少新发现，它不仅是防止多种缺乏病的必需营养素，而且具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。但仍有许多维生素的作用及其机理尚未完全清楚。 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。。其共同特点是:1、化学组成仅含碳、氢、氧。2、溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。3、在食物中与脂类共同存在。4、在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出。5、摄入后，大部分储存在脂肪组织中。6、缺乏症状出现缓慢。7、营养状况不能用尿进行评估。8、有的大剂量摄入时易引起中毒。 第九章 水溶性维生素 水溶性维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等。 水溶性维生素的共同特点是:1、化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、硫、钴等元素。2、溶于水而不溶于脂肪及脂肪剂。3、在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。4、没有非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存。5、绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，如在中间代谢的很多重要环节(如呼吸、一碳单位转移等)发挥重要作用。6、缺乏症状出现较快。7、营养状况大多可以通过血和/或尿进行评估。8、毒性很小。 第十章 其他 第一节 膳食纤维 膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，既不能被人类的肠胃道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称为非淀粉多糖，即a-葡萄糖的多糖。 非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等组成。来外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。 第二节 水 第三节 植物源食物中若干非营养素成分