说酸道醋

Chemicals and health 饮食中的醋 食醋是烹饪 中一种必不可少 的调 味品，主要成分为乙 酸 ．高级醇类等 ，含 1 3O多种成分 ．有 1 8种 以上的游离氨基 酸 含有糖类物质如葡萄糖 。果糖 ．麦芽糖等 ．也有 VB VB。． 还含有丰富的微量元素 ．可 以说是富含营养成分的调 味品。 ●醋的分类 食醋大体可分 为酿造醋和人工合成醋 ．并 以酿造醋为佳 。酿造食醋的主要原料是粮食 ．这些粮食经 多道发酵工序 ，先由淀粉转化为糖 再转化为酒 ．再转化才 能成 为醋。完成这样的转化最短也要 2O天的时间。由于酿 制原料和工艺条件的不 同．风味各异 ．又可分 为米醋 (用粮 食等原料制成)、糖醋 (用饴糖渣类等原料制成)．酒醋 (以 白酒．米酒或酒糟渣类等原料制成)。 ●醋的品质 食醋 中酸味的强弱是由于醋酸浓度的高低 所决定的。而醋的香味．则来自于食醋中的酯类、酚类、醇 类等芳香物。由于我国酿造醋的配方和工艺流程千姿百态 ， 醋的风味可谓是异彩纷呈 ．各具特色 ．其中米醋最为常用 ． 它口感柔和．酸而不列．香气浓郁 回味绵长．适合于一般 菜肴的烹炒。米醋 因加工不同可再分 为熏醋 ．香醋 ．麸 醋 ．陈醋等 。 ●独特的白醋 在购买白醋时 ．要注意是酿造的还是人 工合成 的。这 两种有着本质的不 同。人工合成 的醋 ．也叫 酸精 它是用可食用的冰醋酸稀释而成 酸味很大 ．但基本 上没有香味．也不含各种营养成分，只是能起到调味的作 用。酿造的白醋是用大米和酒精发酵制成的 ．在营养和味 道上都要好于人工合成的醋精 但价格也要略微高一些。 白醋适合于凉拌菜、西式的沙拉等 既酸鲜可 口．又能很好 地保持食物的本来面 目。 经常吃醋好 醋除在饮食 中调味 ．增加食欲 ．帮助消化外 ．其医疗作 用也很多 醋 中含有大量磷、钙．铁 ．蛋 白质 ．碳水化合物 ． 菸酸等多种营养物质 ．是人体营养来源之一 所以常吃醋 是有益于身体健康 的。 ●醋可以促进新陈代谢 它含有丰富的有机酸 可以促 进糖的代谢 ．并使肌 肉中的疲劳物质乳酸 和丙酮酸等被分 解 ．从而解除疲劳。现代 多数人饮食方面喜摄取精制食物 ． 大量的动物性脂肪及蛋白质 ．造成酸性体质 易招蚊虫咬 还容易 引起疾病 ，如痛风．尿酸等 ．若长期饮用醋 ．就可以 促进身体 的新陈代谢 ．改善体质 强化免疫 力。 ●喝醋可有效减肥 醋可消化脂肪与糖，醋里含有氨基 酸和有机酸等物质 醋里面所含有的氧基酸可以促使体 内 80 Green Life 说酸道醋 文 ／兰玫 摄影 ／周道 朗涛 起吃醋，很多人会联想到 “嫉妒”，这 因为在我们的生活中，醋已不再是一种 单纯的调味品，它已经融入了生活，成为一种 文化。这不仅是因为醋的普及，更是得 益于它的营养丰富 用途广泛。 ， 过多的脂肪转变为体能消耗 还可以消化身体吸收的糖、 蛋 白质 ．让新陈代谢顺利进行 ．适 当的喝醋 不仅可以减 肥 还可以促进身体健康。 ●醋可利尿通便 醋能促使新陈代谢．还能增加肠胃 蠕动 醋有利尿功能 长期喝醋 ．可有效改善便秘宿疾 。 喝 醋大约几周之后 ．便秘就会有显著 的改善 ．身体里的废物 排 出去 体重就会有明显下降现象。 ●醋可平衡酸碱值 醋里面丰富的矿物质如铁 ． 钙 ． 纳 、锌 ．钾等 ．为人体新陈代谢所需要的能源 ．醋里含有的 矿物质可平衡血液酸碱值 ．而且醋还可以帮助身体吸收钙 维普资讯 http://www.cqvip.com 质 。对改善体质很有帮助 。科学研究 表明 ．醋是一种酸味食品而非酸性食 品 ，其实醋和苹果虽酸却是碱性食物。 因此，我们可适当多吃点”酸 ．使身 体 呈现微碱性 ，有益于身心健康。 ■醋具有 杀菌作用 醋中的醋酸 成分具有很好的抑菌和杀菌作用。夏 天经常 吃醋 可杀灭肠道致病菌 ．有 预防肠道传染病的作用。醋对流感病 毒就有较好的抑 杀作用 。所以 ．民间 有用醋熏蒸法来杀灭房 间中的流感病 毒 的做法 ，具有一定的效果。 ■良好的酸性健胃剂 醋有增加 食欲、帮助消化 的作用 。现代 医学发 现 ，醋 除了可 以产生热量外 ．还能使 胃液分泌增加 ．食欲增强 ．有助于消 化 。特别是对于 胃酸缺乏的人 ，吃些 醋浸、醋腌 的食物很有益处。 ■醋有维生素的保护 剂之称 因 为V 在酸性环境中比较稳定 ．用醋烹 调菜 肴 ．可保 持食物 中的维生素 C、 B 、 B，等少受破坏。 食醋有禁忌 ■醋未必对人人都有保健作用． 更不适宜随意大量食用。成年人每天 食醋量应在 20～40克 ，最 多不宜超过 1O0克。 ■长期喝醋容易引起牙齿的腐蚀 和脱钙 ，所 以喝醋时应用水稀释 ．尽 量用吸管直接 咽下 ，然后用水漱 口。 空腹 时不要吃醋，以免胃酸过 多而伤 胃；胃酸过多的人 ．不宜喝醋 。 ■醋对钙 的代 谢 作用也 不可 轻 视 ．为了防止成年女性的骨质疏松症， 患有下 列疾病 的人 不宜吃醋 ：胃溃 疡、胃酸过多、胆囊炎 、肾炎、低血压、 胆石症 、骨损伤及慢性 肾脏病等 。 ■正在服 用某 些西 药者 不宜食 醋 。因醋酸能改变人体 内局部环境的 酸碱度 ．从而使某些药物不能发挥作 用。磺胺类药物在酸性环境中易在肾 脏形成结晶，损害肾小管。食醋会降 低使用庆大霉素、卡那霉 素、链霉素、 红霉素等抗菌药物的药效。正在服用 碳酸氢钠 、氢化镁 ，胃舒平等碱性药 物者 ．不宜食 醋 ．因醋酸可；中和碱性 药 物 。 Chemicals and health ■ 因醋属收敛之物 服 解表发 汗 的中药时不宜食醋。中医认为 ，酸 能收敛 ．当复方银翘片之类的解表发 汗 中药与之配合时 ，醋不但会促进人 体 汗孔的收缩 ．还会破坏 中药中的生 物碱等有效成分。 山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的 食醋。它是以优 质高梁 为主要原料 ， 经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程 ．然后 再以高温快速醋化 ，温火焙烤醋醅 和 伏晒抽水陈酿而成。这种山西老陈醋 的色泽黑紫 ．液体清亮 ，酸香浓郁 ，食 之绵柔 ．醇厚不涩 。而且不发霉 ．冬不 强冻 越放越香 ．久放不腐。 镇江香醋 镇江香醋是以优质糯米为主要原 料，采用独特的加工技术 ，经过酿酒、 制醅 、淋醋 等三大工艺 过程 ．约四十 多道工序 ，前后需 5O～60天 ，才能酿 造 出来 。镇江香醋素 以”酸而不涩 ，香 而微甜 、色浓味解 ”而蜚声中外 。这种 醋具有 色、香 、味、醇 浓 五大特点 ， 深受广大人民的欢迎 ，尤以江南使用 该醋为最 多。 四川麸醋 四川I各地 多用麸皮酿醋 ，而 以保 宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是 以麸皮 、小麦大米为主要酿醋原料发 酵而成，并配以多种健脾保胃的名贵 中药材制曲发酵 ，并采用莹洁甘芳的泉 水 ，这种泉水中含有多种矿物成分 ．有 助于酿醋。此醋的色泽黑褐 ，酸味浓厚。 江浙玫瑰米醋 江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿 醋原料，酿造出独具风格的米醋。江 浙玫瑰米醋的最大特点 是醋的颜色呈 鲜艳透 明的玫瑰红色 ，具 有浓郁的能 促进食欲的特殊清香 ，并且醋酸 的含 量不高，故醋味不烈，非常适口．尤其 适用于凉拌菜、小吃的佐料。 福建红曲老醋 福建红 曲老醋是选用优质糯米， 红曲芝麻为原料 ，采用分次添加 ，液体 发酵并经过 多年 (三年 以上)陈酿后精 制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑 ， 酸而不涩 、酸中带甜 ，具有一种令人愉 快的香气。这种醋由于加入 了芝麻进 行调味调香 ．故香气独特．十分诱人。 凤梨醋 凤梨醋是我国台湾省 的一种名 醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨 作为酿造原料而制成。它的特点是醋 色澄清 ，酸而不烈 ，酸 中带甜。 苹果醋 苹果醋是以苹果汁为原料而制成。 苹果汁先经酒精发酵 ，后经醋酸发酵而 制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含 有柠檬酸 苹果酸 琥珀酸 、乳酸等。 葡萄醋 是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香 味剂作为原料而制成。经过配制后 的 葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作 沙司和辣酱油之用。 麦芽醋 麦芽醋是利用麦芽为原料而酿造出 来的一种特殊食醋。它的营养价值较之 其它的食醋更高．口味更加纯正清爽。 蒸馏白醋 蒸馏 白醋是一 种无 色透 明的食 醋 ．是法国的一种名醋。使用这种蒸馏 白醋要注意用量 的控制 ．以防酸味过 重 ，影响菜肴的本味。蒸馏 白醋是烹制 本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。 ■烹调型：这种醋酸度为5％左右 ，味 浓、醇香．具有解腥去膻助鲜的作用。 对烹调鱼 、肉类及海味等非 常适合 。 若用酿造 的白醋 ，还不会影响菜原有 的色调。 ■佐餐型：这种醋酸度为4％左右 ，味 较甜，具有较强的助鲜作用，适合拌 凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜。市面上的玫 瑰 米醋、纯酿米醋就属于佐餐醋。 ■保健型：这种醋酸度较低，一般为 3％左右。口味较好，每天早晚或饭后 服 1匙 (10毫升)为佳 ，可起到强身和 防治疾病的作用。这类醋有康乐醋、 红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于 保健型 的一种 ，酸 度较浓为9％ 。这类 醋的保健作用更明显。日 81 Green Life 维普资讯 http://www.cqvip.com