都市快餐店项目设计书

都市快餐店项目设计书 一、背景 (一) 选择该项目的原因 快餐店创业，是个不错的选择。民以食为天，不管哪个年代，吃饭始终是民生大问题。社会生活节奏加快，使快餐业的存在和发展成为不容置疑的问题。 调查表明，当人均收入达到2000美元时，传统的家务劳动将向社会。由此快餐业务的发展将进入急剧扩张的时刻，所以中国快餐市场将随着我国经济发展而进入高速发展的阶段。 自己喜欢吃，喜欢做各种各样的饭菜，对餐饮这方面情有独钟，希望做出各种美味小吃与大家共同分享也希望自己拥有一个属于自己的快餐店。 (二)市场分析 1.客源:都市快餐店的目标顾客有:到威海路商业步行街购物娱乐的一般消费者，约占50%;附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，约占50%。客源数量充足，消费水平中低档。 2.竞争对手: 都市快餐店附近共有4家主要竞争对手，其中规模较大的有1家，其他3家为小型快餐店。这4家饭店经营期均在2年以上。××快餐店中西兼营，价格较贵，客源泉稀疏。另外3家小型快餐店卫生情况较差，服务质量较差，就餐环境拥挤脏乱。本店抓住了这4家快餐店现有的弊端，推出“物美价廉”等营销策略，力争在激烈的市场竞争中占有一席之地。 二、服务 餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务;不同的人要向他们提供不同档次的服务;上菜的先后顺序等等。 (一)、质量比较 餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。 (二)、数量比较 这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。 (三)、价值比较 价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。 三、目标市场的选择、选址 (一)、 店面将选择在人流物流众多的地段，都市快餐店位于威海大世界的小吃街，处于商业街，客源相对丰富。分析可知，该地域地处繁华地段，人流物流众多，有广大的消费基础，并且其附近有众多商场，如威海家家悦、环球、大世界等都聚集于此，有广大的消费市场。 (二)、 另外通过观察可知，其附近的酒店都属于高消费场所，对大多数大学生、上班族、商场职员来说都心有余而力不足，因此我们这个餐厅便可以凭借物美价廉的优势取胜。 四、项目组织管理 为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下: (一)、食品生产经营企业和食品摊贩必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记，未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 食品生产经营者不得伪造，涂改，出借卫生许可证。 (二)、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求: 1、保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 2、食品生产经营企业应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。 3、应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。 4、设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。 5、餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。 6、贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。 7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。 8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服;销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 10、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。 ( 三)、禁止生产经营的食品: 1、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害 3、含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。 4、未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 5、病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。 6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 (四)、按期接受各极卫生部门的食品卫生监督检验。 五、营销 (一)、原料采购 1、饮料、调料: 直接让专业公司承包，所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5,，高则可达12,。 2、菜肴原料: 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市。鲜活水产品采购 大都去农副产品市场和农都水产品市场。每天所需的蔬菜，会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。这样可以和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。 (二)、人事 1.本店开业前期，初步计划招收数名全日制雇员(包括数名厨师)，数名临时雇员(含厨师)具体内容如下: 1)通过劳务市场招聘本市户口的，有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-30岁之间，有意加入餐饮行业者。 应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。 2)经面试，笔试，体检合格者，与其签订劳动合同(含试用期)。 2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受2个月的培训，具体内容如下: 1)制定培训计划，确定培训目的，制定评估方法。 2)实施培训计划，贯彻学习《劳动纪律》和各种规章制度。 3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除20%工资，直至合格为止。若3次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。 (三)、销售计划 1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略，还会发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。 2.推出会员制，季卡、月卡，从而吸引更多的顾客。 )可获得价值888元的礼券。 3.每月累计消费1000元者可参加每月末大抽奖，中奖者(1名 4.每月累计消费100元者，赠送价值10元的礼券，200元赠送20元礼券，以此类推。 (四)、财务计划 本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由会计入帐或后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。 对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了经营管理工作的盲目性。 注:因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。 六、风险及对策 (一)、产品风味的风险 餐饮最终还是以吃为主，产品是否美味，是最终能否留住顾客的最重要的因素。美味的功效主要体现在两个方面:回头客、口碑宣传。 规避方法: 1、 在宣传上:打造中国人自己的快餐，我们将不断努力与改进; 2、 口味定位上:为打造适合中国人口味的快餐; 3、 具体操作中:开始应组织目标群体试吃，比如开始做促销活动时请大学生做试吃，并请其提出意见。 4、 实际营运中:注重食品研发，建立顾客意见反馈的顺畅通道。 (二)、风格与定位的风险 风格与定位是决定项目长久做强做大做名的主要因素。我们提供的餐饮环境和食品口味的风格是否跟定位人群相符合，并且适合定位人群相连的人来此就餐，非定位人群也能来此就餐。 规避方法: 1、 对于就餐环境的定位可借鉴综合市场现有的快餐餐厅的经营状况进行分析，制定自己风格的餐厅环境定位。 2、 店开始时:开始试营运期间，尽量避免风格与定位人群之间差距过大，主要方法有，测试目标顾客群体的流量，目标顾客占顾客的比例，对目标顾客群体进行调查。根据调查分析及时改进。 3、 宣传促销上，真对目标群体进行营销，但不要指明，以免对其他顾客造成流失。 4、 实际营运中:不断的调整风格与定位人群之间的差距。建立目标顾客意见反馈的顺畅通道。 (三)、产品的安全、营养与健康的风险 安全、营养与健康是使项目顺利营运的保证，在项目全盘的营运过程都要始终如一加以防范。一旦出现安全、营养与健康的问题，直接表现的就是顾客流失率。它们将影响到品牌，营运成本，公众形象等多个方面。 规避方法: 1、 主要的是预防、防范; 2、 从制度上进行根本预防，从进货、到售品，各个环节指定负责人，制订严格、严密的标准，指定奖惩条理。 预估可能出现的问题，做好解决，以防万一。 3、 (四)、资本风险 资本风险包括投资风险和资金风险，投资风险是指投资会不会有预计的产出或者丰厚的产出，毕竟投资的目的就是为了赚取更多的钱，如果风险太大或者投资回报率低还不如不投资。资金风险是指一旦确定做这个项目，根据项目规划和项目投资预估，在不同的阶段要有不同阶段的资金量准备，特别是在项目一期或者二期没有达到项目预期收益目标的情况下。 规避方法: 1、 做好项目的投资预警工作，对不能达到或者不能明确投资回报率或者投资风险的投资，做到明明白白的投资和赚取利润; 2、 做好对项目的推进策略和方法，在没有100%把握的情况下，减少直营店的开设，特别是投资大的直营店，公司的重点可放在提高总部对餐厅营运管理水平和对连锁餐厅的管理能力上。 3、 加强项目在不同阶段的项目策划力度，包括对项目计划、实施方法、步骤、结果的预期。提高公司对项目的整体把握能力，掌控能力，应变能力。提高项目执行人员素质和能力。 (五)、成本风险 成本风险主要包括餐厅营运成本和公司总部的运作成本，两方都是人力成本和物料的成本以及风险成本、管理成本风险和经营定位的成本风险。 规避方法: 1、 人力成本和物料成本是基本成本，但是可以通过管理机制和监督机制使之控制到最低以不影响工作为限。另外，开始时间要不断找出降低餐厅成本的方法，比如在质量保证前提，不断寻找更加节约成本的供应商。 2、 风险成本的控制就是避免或者减少风险的发生，同样需要通过有效的管理方式使工作做好做细，同时加上监督机制使工作完善避免风险的发生。 3、 管理成本，由于连锁管理是跨区域，跨空间的管理，这势必会产生管理的成本，特别是 信息费用、市内交通费用、差旅费用。降低管理费用主要靠互联网信息资源的利用和完善的日常行政费用的约束。 4、 我们的成本与市场定价在市场竞争中将会出现什么样的风险，除了持续压低原料成本前提下，就是在完善形象和定位的情况下修正。 (六)、物流配送的风险 所有连锁企业都涉及到物流配送的风险，但是随着社会上第三方物流公司的服务能力的不断提高，物流配送的风险已经在持续降低。本公司物流将会有三个层面，供应商物流、本公司物流、物流公司。因为物流配送而引发的连锁失败的教训屡有发生，直接导致的后果就是无法正常营业甚至无法开门营业。 规避方法: 1、物流跟的上区域扩张计划，区域扩张计划上也考虑物流能否顺利跟的上和能否使物流配送优化使用。 2、作好的物流的关键是统筹好三个物流层面的关系和协调。所以应该有一个懂物流又工作认真、负责、细致并且善于计划的人员担任物流工作。 3、在存在潜在物流风险的物流项目，平时准备好备用方案。 (七)、餐厅营运控制的风险 都市快餐最终的关键点还在于餐厅的营运上。餐厅是与顾客直接接触的地方，是全体工作人员工作价值得以实现的地方，餐厅的营运好坏直接表现和体现了全体人员工作成果的好坏。 规避方法: 1、完善的餐厅营运管理制度和监督机制的建立; 2、培训工作的到位，餐厅经理的严格选拔。 (八)、人才风险 从招聘过程中的难度就可以看出，连锁经营人才和快餐管理人才极为缺乏。而连锁组织肯定又发展很快，就会不断的面临人才缺乏的风险，而人才是为事的最基本因素。 规避方法: 1、根据目前招聘情况，餐厅经营方面麦当劳，KFC为快餐业培养了一批餐厅经营管理人才，怎么把这些人群为***所用又要改变和避免他们习惯过去的思维方式是吸引和使用人才的关键。 2、注意储备人才，在某些岗位注意培养自己公司的人才。 (九)、竞争风险 竞争来自于以下几个方面:同行同业、模仿、加盟商脱离公司自己独立经营。就目前这种市场细分差异化越来越小的市场经济社会里，竞争的时刻存在，而且其残酷性无人能左右。 规避方法: 1、了解竞争对手，特别是是商圈内的竞争对手，注意他们的举动，避免自己处于被动。 2、要了解对方的竞争优势，同时善用自己的竞争优势(市场定位中一定要有自己的同行业定位优势)来获取竞争胜利的效果。 3、对于模仿和脱离后独立的竞争对手主要是预防，当然需要不断修炼自己的核心竞争力，使之无法模仿和独立。 (十)、品牌风险 特许加盟使品牌风险时时存在。***发展之路就是品牌推广之路。 规避方法: 1、加盟体系中注意对品牌形象的保护; 2、制定具体的品牌推广计划、方法。