12映叶乳茄浓黛抹

12映叶乳茄浓黛抹 十二:映叶乳茄浓黛抹 茄子——瓜果 类烹饪原材料，属 茄科，为一年生草 本植物。说到茄子， 很容易使人想起中 国古典文学名著 《红楼梦》中的 “茄鲞”，此物虽 然是贾府中的寻常 小食，但其制作方 法却非同一般，第 四十一回中王熙凤 给刘姥姥介绍其制 作方法是:“把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎块子，用鸡油炸了，再用鸡肉子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都切在丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加槽油一拌，盛在瓷罐子封严，要食时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”虽说曹雪芹意在揭露王公贵胄穷奢极欲的豪华生活，不乏夸张之嫌，但据专家考证，“茄鲞”这类美食的确古而有之，且其制作工艺与《红楼梦》所述大同小异。从饮食角度上看，曹雪芹不愧是烹饪方面的专家，红楼食谱中的一系列美食反映了中国饮食文化的源源流长、博大精深。 茄子原产于东南亚热带地区，古印度为最早的驯化地，中世纪后传入非洲、 欧洲国家，后陆续传入世界各地。中国栽培茄子的历史悠久，被认为是第二发源地。相传隋炀帝曾亲笔御题茄子为“昆仑紫瓜”，明代画家董其昌有诗为证:“何物昆仑种，曾经御苑题。”又传茄子因‎‎味道鲜美，如同酪酥，故称“酪酥”、“落苏”(见五代《贻子录》)茄子还有许多别称，诸如“昆仑瓜”、“小菰”、“矮瓜”、“草鱉甲”、“紫膨脬”“吊子菜”„„等。自古以来茄子就是席上的珍蔬，唐代段成式在《酉阳杂谈》中载:“茄子，熟食者之厚肠胃„„僧人多炙之，甚美。”茄子生长时间较长，为夏熟作物，是夏日人们餐桌上的常用时蔬，其初夏入市，直至深秋，生长旺盛，果实累累，古人有诗为证:“累累贪结子，低矮巧藏身。被垅千苞赤，连畦万颗匀。”茄子的种类很多，按其果实形状分，有长茄、矮茄、圆茄。按其果实颜色分，有紫茄、白茄(银茄)、青茄、花茄等。用于烹饪多选择鲜嫩的为主，老茄或秋后的茄味道欠佳，不宜吃用。茄子历来又是文人黑客吟咏的对象，宋代诗人张耒有“芜青肥脆姜菹辣，映叶乳茄浓黛抹”之佳句，宋代黄庭坚在四川宜宾时对友人所送的茄子赞不绝口 :“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮菌。”清代诗人谢墉在赞美茄子的同时则对北方出产的茄子较为偏爱:“金紫银青色排排，卑枝每系野人怀。结根菡萏名同雅，移植昆仑品莫侪。菹其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饫清斋。落苏本是江南语，辩味惟有北产佳。”茄子的烹饪方法常用的有蒸、煎、炸、烧、炒凉拌等。古典食谱中有关茄子的美食很多，如北魏贾思勰《齐民要术》中所载的“缹茄子”，宋代吴氏《中馈录》中的“鹌鹑茄”，元代忽思慧《饮食正要》中的“茄子馒头”，明代朱权《神隐》中的“茄蒜”，都是著名的茄子美食，其 的经典风味小香食——“腌糟茄”，据中最具特色的是类似红楼梦中的“茄鲞” 明代高濂在《尊生八笺?饮馔服食笺》中载:“糟瓜茄，瓜茄等物每五斤盐十两和糟拌匀„„久翠色如新。”清代頋仲在《养小录》中记载的秘‎‎诀是:“五糟(五斤)六茄(六斤)盐十七(十七两)，一碗河水(四两)甜如蜜。作来如法收藏好，食到来年七月七(二日即可食)。”《养小录》中还有一种叫“囫囵肉茄”，此法与今天的“酿茄饼”无异，这用茄子入馔自古以来花色品种就丰富多彩，居住在粤东客家山村的客家人，至今仍保着这些传统的古典食法。这一平凡的小蔬若经精心调制、巧手妙烹，已可成席上珍馐，又可为休闲小食，亦可制作精美点心，为丰富茄食文化，笔者根据儿时食茄映像，演绎几款，读者如有兴趣，不妨一试: 一:清蒸茄子: 1:用料:白茄:500 克、精盐:5克、生抽:5 克、蚝油:5克、生油: 15克、麻油:3克、蒜茸: 5克。 2:制法:将茄子洗净 刨皮切成条状盛在砵中入 蒸笼用猛火蒸熟，取出隔 去水份。蒜茸加入生油起 镬爆香后加生抽、蚝油、 精盐、麻油煮沸，然后淋 在茄子面上拌匀成蓉即 可。 特点:味道鲜美、醇香可口。 二:凉拌茄瓜: 1:用料:紫茄:500克、精盐:5克、生抽:15克、麻油:3克、味精:5克、辣椒油:5克、浙醋:5克、炒香芝麻小量。 制作:将茄子洗净刨皮切开，入蒸笼蒸熟至焾软取出晾凉后撕成小条，然后加入精盐、生抽、麻油、味精、辣椒油、浙醋等调味料拌匀，上碟再洒上芝麻即可。 特点:清香软滑、消暑开胃。 三:茄丝煎饼: 1:用料:茄子:250克、面粉:250克、精盐:10克、味精:10克、生抽:10克、胡椒粉:10克、生油适量。 制法:将茄子洗净刨皮切成幼丝，起镬炒香调入味料煮熟即成馅料。面粉加入清水调成稀面浆。然后用平底镬烧热加入适量的生油倒入一汤匙面浆烫平煎至定形直径约8厘米，然后加入茄丝馅抚平后再加入一汤匙稀面浆将茄丝覆盖，然后反转面煎至两面浅金黄色即可。 特点:酥香宣软、茄鲜浓郁。 四:吉列茄片: 1:用料:茄子:200克、面包糠:100克、鸡蛋黄:75克、味精、精盐适量。 2:制法:将茄子洗净净刨皮切成圆片，加入适量的精盐味精拌匀，然后加入蛋黄拌均匀后将茄片逐片粘上面包糠，以180度油温将茄片炸至色泽金黄捞起滤干油份上碟即可。 特点:松脆酥香、色泽金黄。 五:五香腌茄: 1:用料:茄子:500克、精盐:5克、生抽:5克、料酒:20克、辣椒油:10克、味精:5克、五香粉:5克、豆瓣酱:15克。 2:制法:将茄子洗净刨皮切成条状，晒至八成干，然后入蒸笼蒸熟后加入加入精盐、味精、五香粉拌匀晾凉后再加入料酒、豆瓣酱、辣椒油拌均匀，装入罐中压实封严密，腌制二天后即可。 特点:香辣糥软、 醇厚浓郁。 六:脆皮茄条: 1:用料:紫茄: 250克、面种:100克、 粟粉:25克、面粉:25 克、碳酸氢钠:2克、 精盐、味精、五香粉、 麻油适量。 2:制法:将茄子 洗净刨皮切成4厘米长 条加入适量的精盐、味精、五香粉拌匀，面种加入清水开稀加入碳酸氢钠中和，使面种酸碱适中，然后加入粟粉、面粉和均匀成稀面浆，将茄子逐件上面浆入油镬用180度油温将茄条炸至松脆、色泽金黄捞起滤干油份上碟即可。 特点:外酥内香、色泽金黄。 七:香酥茄盒: 1:用料:茄子:500克、幼粒熟馅:300克(见《面点馅心及外加芡制作》)、鸡蛋:100克、薄饼:8张。 2:制法:将茄子洗净切成圆形小茄夹代(两片不要切断，厚度为0.5厘米。)薄饼皮撒上生粉叠在一起用圆钢吸吸出稍大于茄夹面积的圆片。将幼粒熟馅酿入茄夹内扫上蛋液底面合上薄饼皮，然后将薄饼皮边沿涂上面浆合拢好成盒形，入油镬用180度油温炸至色泽金黄捞起滤干油份上碟即可。 特点:面酥香、茄味鲜滑。 八:网油茄卷: 1:用料:紫茄:300克、幼粒熟馅:300克(见《面点馅心及外加芡制作》)、鸡蛋:50克、网油适量。 2:制法:将茄子洗净刨皮切成幼粒入油镬稍炸片刻，捞起滤干油份与幼熟馅拌匀即成馅料。将网油洗净吸干水份，铺在案板上切成边长8厘米见方的肉油片，然后撒上一层薄生粉包入茄子馅成圆卷形，封口处扫上蛋液粘牢，再拍上生粉吸湿后再次拍上生粉，入油镬用180度油温炸至色泽金黄捞起滤干油份上碟即可。 特点:入口酥香、茄味鲜滑。 九:蒜香烤茄子: 1:用料:紫茄:5条、蒜茸:20克、精盐:5克、麻油:5克、味精:3克、葱花适量。 :制法:将茄子洗净去蒂，对半切至八成深度，用刀在内瓤划几刀。将蒜2 茸加精盐、麻油、味精调好，然后将蒜茸均匀抹在茄子内瓤上，入炕炉烤用200 度火候将茄子烤10分钟，取出刷一层 麻油，再烤10分钟至色洋金黄色取出 上碟撒上葱花即可。 特点:清鲜嫩滑、蒜香浓郁。 十:脆皮茄卷 1:用料:茄子:500克、幼粒熟 馅:200克(见《面点馅心及外加芡制 作》)、鸡蛋:50克、面种:100克、 粟粉:25克、面粉:25克、碳酸氢钠: 2克、精盐、味精、五香粉、麻油适量。 2:制法:将茄子洗净刨皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用适量精盐腌制。幼粒熟馅加入鸡蛋搅均匀，然后放入腌好的茄片内卷好，粘上稀面浆粘牢。面种加入清水开稀加后入碳酸氢钠中和，使面种酸碱适中，然后加入粟粉、面粉和均匀成稀面浆，将茄子逐件上面浆入油镬用180度油温将茄条炸至松脆、色泽金黄捞起滤干油份上碟即可。 特点:外酥内香、色泽金黄。 茄子营养成份丰富，其每100克鲜品含水份94克、蛋白质0.7——2.3克、碳水化合物2.5——5.4克及丰富的维生素和钙、磷、铁、钾等多种矿物质。中医认为其味甘、性凉，有清热解毒、活血止痛、消痈宽肠、利尿消肿等功效。现代医学家研究表明，常食用茄子有利于增强大脑神经系统功能，对促进伤口愈合、降低胆固醇、防止白血病、高血压，预防皮肤紫斑、动脉硬化等疾病都有一定的 理疗作用，夏日食茄能清热祛火、对痱子、疮节和大便干结较为适宜，民间常用茄子拌蒜等偏方用于治疗急性肠炎等症。 茄子虽然美味，但因其性寒凉，故有漫性腹泻、消化不良者不宜多食，元代贾铭在《饮食须知》中认为茄 子“多食动风气，发痼疾„„ 秋后食茄损目。”古人还认为 过于老熟的茄子食后易中毒， 这些观点虽然不可全信，但有 一点必须注意，就是切勿空腹 食茄子，这是因为人体在空腹 的状态下胃酸分泌量较大，茄 子因含有较多的多酚类物质 及可溶容性收敛物等成份，这 些物质可与胃酸起化学反应， 使胃内压升高，引发急性胃扩 张，发生胃胀、胃痛、呕吐等 症状。同时由于茄子含有多酚类单宁物质，切开后这种物质与空气接触后易氧化变成“褐锈”，时间长了甚至变黑，处理的方法是将切好的茄子浸泡在淡盐水中，然后用手清洗片刻捞起挤去水分即可烹饪制作。