冬笋的贮藏

冬笋的贮藏 冬笋味道鲜美，营养丰富、是佐餐的上品。它含水分少，易运输，易贮藏，又是加工成冬笋 罐头的好原料，深受消费者的欢迎，尤其是加工出口的冬笋罐头在日本、美国市场更是大受 青睐，出口创汇利润高。 一、冬笋的贮藏 1、室内黄泥贮藏法，选择泥地四周是水泥墙的房屋，先在地面铺大约 10 厘米厚的黄泥 (含水分 5-7 成) ，然后将冬笋平放堆积，一层黄泥一层冬笋，上盖 10-15 厘米厚的黄泥。 家庭少量贮藏，也可用木箱，下铺 5-8 厘米沙泥，将冬笋平放，上盖 1 厘米厚的沙泥揿实， 再放冬笋盖沙泥揿实，最上层沙泥距箱盖 3 厘米，上盖箱盖，放在阴凉处贮藏。这种贮藏方 法在春夏季可贮藏 1 个月左右，仍能保持新鲜。 2、室外挖洞贮藏。可在朝南的沟坡或山脚挖洞，洞深 2-2.5 米，即肚大口小，易于保温 保湿。底部平铺 10-15 厘米厚的湿沙(含水量 5-7 成) ，将冬笋根朝下，梢朝上均匀排列， 上覆盖泥沙揿实。第 2 层与第 1 层相同，这样一直层放到离洞顶 5-60 厘米为止，以利 于空气交换，上盖木反或水泥板，板上盖泥 20 厘米。这种贮藏方法数量多，春夏季保鲜时 间可长达 6 个月。 二、冬笋的加工 1、酱笋。将竹笋剥壳洗净，切成 3-4 厘米厚的笋圈。按 100 公斤竹笋，10 公斤豆曲、13 公斤食盐、2.5 公斤白糖、300 克酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配 料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料，然后一层竹笋一层配料地装坛， 一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小时，应补充 填入笋块与配料，并在面上撒一层配料，倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处存放， 约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适中，风味独特。 2、干笋。将竹笋剥壳去泥，洗净后装入锅内，每 100 公斤笋，加食盐 3-5 公斤，一次性 加水 30 公斤左右，煮沸 6-8 小时，中途翻锅几次，将锅底的笋翻至锅面。煮笋时间根据火 力的大小灵活掌握，切忌时间过长，把笋煮得太烂。笋肉煮至不生不烂时出锅，沥干水分， 摊放于烘房。干制过程中保持温度 40-60?，并经常翻动笋干，至笋肉色泽黄亮，手捏松挺 不滑腻时即成。烘制过程中温度切勿过高，否则会严重降低干制品质量。 1、沙藏法:在室内用砖砌一个高 50 厘米，长、宽不限的池子，池底铺上 7,10 厘米厚的湿 沙，沙的湿度以手握成团，松手即散为度。将完好无损的冬笋根朝下、梢头朝上，排列在湿 沙上，笋间的空隙填满湿黄沙，冬笋之上盖 7,10 厘米湿黄沙。用此法可贮藏冬笋 30,50 天，保鲜效果较好。 2、封藏法:当冬笋较少时，可利用此法。将水缸或陶瓷大罐清洗干净，最好在太阳光下 晒干或烤干，将无破烂损伤的冬笋放入缸中。放笋时，将笋一根根竖立摆好，再在笋间添放 谷壳或米糠，填满后，用二层塑料薄膜盖口并用绳子扎紧捆牢。也可将无损伤的冬笋放入不 漏气的塑料袋内，扎紧袋口。将装冬笋的水缸放到阴暗通风处。此方法一般可保鲜 30,40 天。 3、室外洞贮藏法:可在朝南或西南的山脚挖洞，洞深 2,2.5 米，宽 2 米左右，洞口直 径 1.5 米左右，肚大口小易于保温、保湿。将底部挖平，铺上 10,15 厘米厚的湿沙(含水量 5,7 成)，将冬笋根朝下，梢头朝上均匀排列，上覆盖泥沙并墩实。第二层与第一层的贮藏 方法相同，一直码放到离洞顶 50,60 厘米为止，以利于冬笋的气体交换，上盖木板或水泥 板，板上覆盖泥土 20 厘米。这种贮藏方法的优点是数量多，保鲜时间可长达 6 个月。缺点 是挖坑费工多，而且需要根据外界气温的变化间隔一定时间进行检查。一般气温低时，可每 隔 1 个月检查一次冬笋的腐烂情况，若气温超过 25?，需每隔半月检查 1 次，发现有冬笋 腐烂， 需翻堆清除腐烂冬笋后， 再按上述方法重新贮藏。 雨雪天气注意不要让雨雪流入洞内。 4、室外坑藏法:选择朝南平缓的山坡挖坑(一般坡度在 15 度以下)，坑的大小可根据冬 笋的数量而定。一般坑深 0.8,1 米，长 2,2.5 米，宽 1,1.5 米，下铺 15,20 厘米含水分 为 7 成的细沙。贮藏时将冬笋根朝下，梢朝上，均匀排列，排满后，用细沙盖没冬笋，按此 法继续贮藏第二层冬笋，一直贮放到略低于坑顶的高度。然后覆盖 3,8 厘米厚的稻草，坑 周围撒上鼠药防鼠，用此法可贮藏 1,2 个月。雨雪天气注意不要让雨雪流入坑内。 5、室内黄泥贮藏法:选择泥地的房屋(最好四周是水泥墙)，先在地面铺厚 10 厘米左右 的黄泥(含水分 5,7 成)，然后将冬笋平放堆积，一层黄泥，一层冬笋，上盖 10,15 厘米黄 泥。如果贮藏的冬笋数量不多，也可用木箱，木箱底部铺 5,8 厘米沙泥，将冬笋平放，上 盖沙泥墩实，再放冬笋盖沙泥墩实，最后盖好箱盖，放在通风阴凉处可贮藏 1 个月左右。 6、松针贮藏法:选一间避风的空屋，贮量少时可用木箱、竹篓、纸箱等作容器。先将室 内打扫干净，用石灰水消毒。然后在箱、篓的底部铺上一层 7,10 厘米厚的松针叶(干叶、 鲜叶均可)，把未破损的冬笋逐个摆在松针叶上，放一层冬笋，铺一层松针叶(厚度 7 厘米)。 同时箱、篓的四周也用松针叶围好，填满空隙。箱、篓内可根据空间的大小摆放，空间小的 摆放 3,5 层，空间大的摆放层数不限。最上层盖上松针叶和塑料薄膜。贮藏期内每隔 20 天查看 1 次，捡去腐烂笋。此法可贮藏保鲜冬笋 2,3 个月。 7、蒸制法:对一些破损的冬笋可采用此法。先将冬笋剥壳洗净，再将冬笋一破两开或对 半四开，放入蒸汽锅中蒸熟或放在清水锅里煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里或筛子上， 挂在阴凉通风处，可保鲜 1,2 周。