杨志和泡馍

杨志和泡馍 【主持】“牛羊肉泡馍”，即用牛肉和羊肉混合熬制的汤做底料，以干粮和羊肉为主材浇制而成的饮食，这种烹饪方法在西北颇为流行。西海固优质牛、羊肉为羊肉泡馍提供了上乘食材。经过几代人不断改良，羊肉泡风味独具，不仅在西海固，更成为西北地区有名的特色饮食。大碗的牛羊肉片，浇上卤汤热乎乎、香喷喷的，馍是实面锅盔，往热汤中一泡，汤浓味厚，香气四溢。 【解说】三十年前，固原城泡馍摊点比比皆是。在农贸市场更是集中，热汤翻滚的泡馍炉旁围着十里八乡的食客，白里透黄的锅盔泡在碗里，摊主反复浇灌，让人直流口水。 【同期声】:杨志和 那时候的六九五厂和油面厂的职工早上骑着自行车,冻的双手捂着耳朵就来吃羊肉泡馍了,茶倒上大家先喝着。 【解说】今年已经快80岁的杨志和祖籍同心县，1983年，他从新疆带着7个孩子来到固原。三十多年靠着羊肉泡馍生意把孩子拉扯成人。2014年，老杨患上动脉炎右腿截肢，老伴去世后，子女们轮流照顾他的生活起居。老杨倒下了，可他的生意依然红火。 【同期声】:杨志和 那时叫老杨,新疆杨,羊是市场新鲜的,味道好和拿别人的肉不一样,自己养羊,最开头一碗六毛钱。 【解说】四个女儿继承父业，延用金字招牌“杨志和泡沫”。父亲 传授的工艺做法经久不衰，姐妹几个的泡馍生意都比较好。杨宝月是杨志和的六女儿，现在和丈夫陈保平在市区北苑小区附近经营着一家杨志和泡馍馆，生意很红火。 陈保平每天除了管理泡馍馆的账务就是到市场采购泡馍的食材。虽然他和市场上的一家肉铺建立长期的合作关系，但是每次去他还是会对店里的肉挑选一番。肉质细腻、肥瘦相间，色泽鲜亮是选肉基本的标准。 【现场声】:杨志和女婿 陈保平 因为到饭点了,这会回去还要看馆子里的生意,虽然辛苦些,但生意好着呢,高兴着呢。 【解说】杨志和泡馍是固原泡馍界的招牌。特色是料重味醇，肉烂汤浓，吃起来肥而不腻。 【解说】首先把剔骨好的肉分成大块，放在冷水中浸泡一段时间，再把肉放入大锅中，开始煮，漂去上面的浮沫。漂过的肉汤要干净，不然会影响汤的色泽，再加入一定比例的调料，先用大火煮，水沸腾之后，用文火煮上四个多小时，待肉煮熟为止，但不能过烂，分寸要靠煮肉的师傅自己拿捏。牛，羊肉在炖的过程中要保持原汤原汁，最大限度地保证营养不丢失，成为滋补身体的佳品。 肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。搭配的佐料既要去除膻味;又要让羊肉的营养不流失，这是杨志和泡馍胜人一筹的秘密。熬肉的汤另外盛出来，用作泡馍的汤汁。 第二天清早把盆子里的汤倒入锅中加水调和，这时肉也凉了，把 它切成一些均匀的薄片。 【现场声】:杨宝月介绍为什么要把肉放凉了再切。 【解说】杨志和泡馍的馍，是锅盔饼，锅盔保持了面粉的原始香味，馍搭配上肉和汤，任何佐料不放时都很可口。在给客人端之前，加上葱花、香菜，客人根据自己喜好再调上辣椒油，红绿白三色相间，热气腾腾，香气四溢。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味;或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼。 【解说】这几年杨志和的身体已经大不如前了，吃过杨志和亲手做的泡馍的固原人，除了鲜美的味道大多会还记得那个乐观的“新疆杨”。问起当年的生意，杨志和说他就是想把生意做实做好，让顾客吃了这次想着下次。 【同期声】:杨志和 这些东西算走算想着呢,想着让顾客想着吃呢,南呢北呢的人吃着实惠着呢。 【解说】这几张照片是当年杨志和被评为先进纳税个体户时照的。 【同期声】:杨志和 有人说你这是羊杂么,不是羊肉泡馍,我说羊杂就羊杂,你看着办,你说羊杂就给羊杂钱。和气生财,我虽然脾气犟,但在这一点上从来不和人打捶骂仗。 【解说】父亲的生意经就这样影响了自己的儿女，现在儿女们从父亲那里得到的技艺和做人的准则，这些也将是他们一生享用不尽的无形财富。 【同期声】:杨志和女儿 杨宝玲 要做好泡馍,父亲是这样说的 【同期声】:杨志和小女儿 杨宝花 我爸给我们说,不管做撒,要好好做,认真做 【同期声】:杨志和女儿 杨宝月 我爸给我们说要把泡馍做好,让顾客吃的顺口,吃的健康,我们想把杨志和泡馍这个招牌一直做下去,做好。 【主持】羊肉泡馍从早餐现逐步向正餐、晚餐转化;从先前的一周或一月吃一顿就算改善生活，到如今想吃就能吃。羊肉泡馍经久不衰，百姓生活步步提高，是历史和现实共同铸就了魅力十足的固原。感谢您收看本期的魅力固原......