南京六合猪头肉

南京六合猪头肉 熟猪头肉系普通卤菜，既不登大雅之堂，亦非上乘之物。正如宋代诗人苏东坡在《猪头颂》中所说的“贵者不肯吃，贫者不能煮”。然而六合猪头肉却以其独具的特色和风味获得广大食客的青睐。六合猪头肉，色、香、味俱佳，肥而不腻，肉质绵烂，牙感轻爽，被誉为“一嗅到嘴，一抿下肚”，上至老翁，下至孩童，无不喜爱。尤其在夏令，用鲜绿荷叶包裹，肉香夹着荷叶的清香，诱人食欲。 六合猪头肉，早在清代就小有名气。民国以后，经营者逐渐增多至20余户。在六合猪头肉的家族中，最受人喜爱的要数夏光祥烹制的猪头肉了。当时六合城里流传着一句顺口溜:“要吃猪头肉，光临夏猪头。”日久天长，“夏猪头”这个绰号竟成了夏光祥猪头肉的代号。 “夏猪头”之所以称好，据夏姓人士介绍，主要掌握烹制四要点:即选料、加工、用料、火工。 选料讲究。主要是猪头，多选用本地圈养土猪，这种猪头皮薄、肉嫩。佐料配用也十分考究，如酱油不惜成本选用优质黄豆酱油，藉以提高成品质量。 加工精细。生猪头一定要用水洗净，猪毛用镊子细摘除净，不用松香拔，亦不用刀刮，使其不留毛根。猪毛拔净后用刀刮去黑皮，尤其对嘴唇、嘴丫、耳孔、眼圈、鼻孔等处更要细心，不能马虎。要做到漂清洗净，没有血水。 用料适当。猪头入锅后，加水以不浮猪头为限，其它佐料全凭目 测。如酱油有起鲜、着色双重作用，用多则色老，用少色又淡，需适中为宜。各种香料更凭经验掌握投量，少时香味不足，多了又损肉香，必须恰到好处。 火工到家。俗话说:“火功到，猪头烂”，看物用火。焖煮的时间一般掌握在三小时左右，如北方客猪，猪头皮厚肉老，则需延长焖煮时间。总之，不到煮熟不起锅。 “夏猪头”在经营上也有特点:一是现煮现卖，当日上午加工，中午焖煮，晚市出售，保持新鲜风味。二是薄利多销，招徕顾客。一斤生猪头经加工煮熟剔骨后仅出四两肉，但夏猪头从不随意提价，而是随行就市，老少无欺。三是讲究卫生。出售时猪头肉蒙上纱罩，生熟用刀分开，以新鲜荷叶包裹。而今，“夏猪头”已百年而逝，但他独到的猪头肉烹饪工艺却影响着后来者，使现今的六合猪头肉依然声名四方，博得慕名而来的食客的交口称赞。