蜂蜜果醋发酵工艺研究

蜂蜜果醋发酵研究 2009年第6期 总第34卷 中国调味品 CHINACoNDIMENT试验研究 蜂蜜果醋发酵工艺研究 马荣山,郭丹 (沈阳农业大学食品学院,沈阳110161) 摘要:以市售蜂蜜为原料研制果醋.通过单因素和正交试验,确定蜂蜜醋酸发酵的 最佳工艺参数. 实验结果表明:醋酸茵接种量为10,发酵酒醪酒精含量为8,初始pH值为5.5,发酵 温度为 32?时,总酸最高,可达5.22g/L.所得产品蜜香纯正,口味良好,具有一定营养价值. 关键词:蜂蜜;醋酸发酵;发酵工艺 中图分类号:TS264.22文献标识码:B文章编号:1O0O一9973(2009)06--0054--02 Studyonfermentationtechniquesofhoneyvinegar MARong—shah,GUODan (ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,China) Abstract:Inthisresearch,honeywasusedasexperimentalmaterialtoproducethevinegar.Fur — thertodeterminetheoptimumtechnologyconditionsthroughthesingle-factortestsandtheor — thogonaltests.Theresultsofexperimentsshowed:vinegaragaries109/6,alcoholcontent8, pH5.5,temperature32?,thetotalacidoftheproducereachedupto5.22g/L.Theproductal— SOhadagoodflavorwithhoneyaromaandwasakindofgoodnutritionalhoneyvinegar. Keywords:honey;aceticacidfermentation;fermentationtechniques 蜂蜜含糖量丰富,还含有大量的蛋白质,氨基酸等 营养物质,不但具有丰富的营养价值,还有保肝,降血糖, 抗菌,增强免疫力等保健作用[1];食醋有降血压,防止动 脉硬化,杀菌及美容等一系列好处,深为消费者欢迎,但 食醋的酸味较为刺[2].以蜂蜜为原料发酵制成的蜂蜜 醋蜜香纯正,风味柔和,营养丰富,易于接受,在保留了蜂 蜜和醋各自的营养成分和保健作用外,产生了新的风味 和生理活性物质,可满足不同人群的需求嘲. 本实验以蜂蜜为主要原料,通过酒精发酵和醋 酸发酵生产蜂蜜醋,优化了蜂蜜醋的发酵条件,制出 的醋呈淡黄色,蜜香突出,酸甜适El,营养丰富,可作 为天然保健饮品L4]. 1材料与 1.1材料与仪器 1.1.1试验材料与菌种 蜂蜜:购于沈阳农业大学,属椴树蜜;安琪葡萄 酒用高活性干酵母;醋酸菌种:沪酿1.01,于醋醅中 分离提取得到. 1.1.2主要仪器与设备 恒温培养箱,振荡培养箱,高压灭菌锅,pH计, 超净工作台等. 1.2工艺及操作要点 1.2.1蜂蜜醋发酵生产工艺流程 蜂蜜原液一加水稀释一巴氏杀菌一调整成分一 酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调配一灭菌一检验一 成品. 1.2.2主要操作要点 1.2.2.1蜂蜜稀释 蜂蜜原液含糖量很高,酵母菌在其中不能生长, 按蜂蜜:水为1:3稀释,使稀释后的蜂蜜液含糖量 达2O,25,适合酵母菌生长. 收稿日期:2009—03一10 作者简介:马荣111(1961--),男,辽宁省锦州人.副教授,主要从事食品发酵,生物技术, 白酒,饮料及食品添加剂等的研究工作; 郭丹(1984一),女,辽宁省鞍山人,食品科学专业在读硕士研究生. ?-—— 54??—— 2009年第6期 总第34卷 中国调味品 CHINACONDIMENT试验研究 1.2.2.2巴氏杀菌 蜂蜜中含有转化酶,使蜂蜜较难彻底发酵,发酵 前应将蜂蜜煮沸,抑制酶的活性,并可杀灭有害微生 物.控制加热温度95?,维持1O,15min. 1.2.2.3调整成分 酵母菌适合在酸性条件下生长,用柠檬酸或碳 酸钙调整至pH4,5.并加入有利于酵母菌酒精发 酵的少量营养物质. 1.2.2.4菌种活化及扩大培养 酵母茵活化:用29,6的葡萄糖溶液溶解酵母菌 粉,并于30~35?水浴条件下活化1,2h. 醋酸菌的扩大培养为一级扩大培养和二级扩大 培养 一 级扩大培养:将新鲜的醋酸菌斜面固体培养 基接种到醋酸菌基础培养基中,30,32?下振荡培 养1,2d. 二级扩大培养:将一级培养得到的菌种按1O 接种量接种到装有洒精含量为6oA的蜂蜜酒的三角 瓶液体培养基中,30~32?下振荡培养1,2d,至 有明显酸味,pH值显着下降为止. 1.2.2.5酒精发酵 将活化后的酵母按一定比例加入调整好成分及 营养的蜂蜜液中,封口.于28,3O?下发酵,至还 原糖含量变化不大时结束发酵. 1.2.2.6醋酸发酵 将调整好的待发酵蜂蜜酒接入二级扩大培养好 的醋酸菌液,4层纱布封口,于恒温震荡培养箱中振 荡培养,至酸度不再上升时结束发酵. 1.2.2.7成品 醋酸发酵结束后,经过滤,调配,杀菌后得到所 需产品. 1.3试验方法 1.3.1试验 1.3.1.1单因素试验设计 分别以不同初始酒精度,接种量,初始pH值, 发酵温度为单因素考察醋酸发酵条件. 1.3.1.2正交试验设计 正交试验设计见表1. 1.3.2主要测定方法 还原糖:直接滴定法; 总糖:直接滴定法; 酒精度:蒸馏法; pH值的测定:pH计法; 总酸度(以醋酸计):NaOH溶液滴定法. 表1正交试验因素与水平L9(3) 2结果与分析 2.1单因素实验结果 初始酒精度对产酸量的影响见图1. 冰 ,, ? 铽 {L 图1不同初始酒精度下醋酸含量的变化 醋酸菌接种量对产酸量的影响见图2. 接种量(%) 图2不同接种量下醋酸含量的变化 初始pH值对产酸量的影响见图3. 圈3不同初始pH值对醋酸含量的影响 醋酸发酵温度对产酸量的影响见图4.(下转第63页) 一 55— 2009年第6期 总第34卷 中国调味品 CHINACONDIMENT试验研究 3结论 本试验采用丙酮浸提法来提取辣椒样品的辣椒 素.辣椒素系热不稳定的化合物,易溶于丙酮中,在 较高温度下易挥发,其提取温度不宜过高,在较高温 度的浸提过程中时间不应过长. 根据单因素和正交试验可知最佳提取工艺为: 提取温度4O?,料液比为1:11,提取时间1.5h,1 次提取. 参考文献: [-1-]李军霞.辣椒素与P物质[J].国外医学:皮肤病学分 册C.1993,19(3);160-162. [2]MFitzgerald.Capsaicinandsensoryneurons—areview 口].Pain,1983.15:109-130. [3]冯纪年,付健,韩明理.辣椒碱的研究概述[J].西北农业 学报,2005,14(1):84-87. [4]WatsonCP,TylerKL.Arandomizedvehiclecontrolled trialoftopicalinthetreatmentofpostherpeticneuralgia [J].ClinTher,1993.15:3. [5]PsteinJB.MarcoeJH.Topicalapplicationofcapsaicin fortreatmentoforalneuropathicandtrigeminalneu- ralgia[J-].OralSurg.OralMed.OralPathol,1994, 77:2. [6]唐胜球.辣椒素研究及其应用[J].江西饲料,2003(1): 13?16. [7]WuCC.LinJP,YangJS,eta1.Capsaicininducedcell cyclearrestandapoptosisinhumanesophagusepider- moidcarcinomaCE8lT/VGHcellsthroughtheelevation ofintracellularreactiveoxygenspeciesandCa.produc- tionsandcaspase一3activation[J].MutatRes,2006,601 (1,2):71. [8]Imashiro,Hideki.Chuorikakogyocorporation[P]. JP6219907,1994. [9]熊科,夏延斌.辣椒素提取方法研究进展[J].中国食品 添加剂.2007(3):88—91. I上接第55页) 术一 ? 铽 毓, 图4不同温度下醋酸含理变化 2.2正交试验结果 正交试验结果见表2. 表2醋酸发酵正交试验结果 续表2 3结论 经过单因素和正交试验,确定出蜂蜜醋酸饮料 的最佳发酵工艺为:醋酸菌接种量为10,发酵酒醪酒精含量为8,初始pH值为5.5,发酵温度为 32?. 本实验得到的蜂蜜醋属纯发酵制成,蜜香纯正, 口味良好,营养丰富,符合各项卫生及生产指标,是 优良的醋酸类饮品. 参考文献: [1]宾冬梅.蜂蜜的生理功能及开发利用[J].特产研究, 2004(1):57-61. [2]高玉荣,李大鹏,陈丽红.蜂蜜保健醋的研制[J].食品工 业科技,2001(6):52-53. [3]朱林海,胡启明.胡利军,等.蜂蜜果醋发酵饮料生产工 艺[J].饮料工业.2003(4):39—40. [4]高玉荣.低酒度蜂蜜保健酒的开发[J].食品工业,2001 (4):27—28. [5]王树林,赵永华,李宗文.蜂蜜醋酸发酵饮料配方及工艺 研究[J].食品科学,2001(2):40—42. 一 63—