蜂蜜果醋发酵
研究
2009年第6期
总第34卷
中国调味品
CHINACoNDIMENT试验研究
蜂蜜果醋发酵工艺研究
马荣山,郭丹
(沈阳农业大学食品学院,沈阳110161)
摘要:以市售蜂蜜为原料研制果醋.通过单因素和正交试验,确定蜂蜜醋酸发酵的
最佳工艺参数.
实验结果表明:醋酸茵接种量为10,发酵酒醪酒精含量为8,初始pH值为5.5,发酵
温度为
32?时,总酸最高,可达5.22g/L.所得产品蜜香纯正,口味良好,具有一定营养价值.
关键词:蜂蜜;醋酸发酵;发酵工艺
中图分类号:TS264.22文献标识码:B文章编号:1O0O一9973(2009)06--0054--02
Studyonfermentationtechniquesofhoneyvinegar
MARong—shah,GUODan
(ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,China) Abstract:Inthisresearch,honeywasusedasexperimentalmaterialtoproducethevinegar.Fur
—
thertodeterminetheoptimumtechnologyconditionsthroughthesingle-factortestsandtheor
—
thogonaltests.Theresultsofexperimentsshowed:vinegaragaries109/6,alcoholcontent8,
pH5.5,temperature32?,thetotalacidoftheproducereachedupto5.22g/L.Theproductal—
SOhadagoodflavorwithhoneyaromaandwasakindofgoodnutritionalhoneyvinegar. Keywords:honey;aceticacidfermentation;fermentationtechniques 蜂蜜含糖量丰富,还含有大量的蛋白质,氨基酸等
营养物质,不但具有丰富的营养价值,还有保肝,降血糖, 抗菌,增强免疫力等保健作用[1];食醋有降血压,防止动 脉硬化,杀菌及美容等一系列好处,深为消费者欢迎,但 食醋的酸味较为刺[2].以蜂蜜为原料发酵制成的蜂蜜 醋蜜香纯正,风味柔和,营养丰富,易于接受,在保留了蜂 蜜和醋各自的营养成分和保健作用外,产生了新的风味 和生理活性物质,可满足不同人群的需求嘲. 本实验以蜂蜜为主要原料,通过酒精发酵和醋 酸发酵生产蜂蜜醋,优化了蜂蜜醋的发酵条件,制出 的醋呈淡黄色,蜜香突出,酸甜适El,营养丰富,可作 为天然保健饮品L4].
1材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1试验材料与菌种
蜂蜜:购于沈阳农业大学,属椴树蜜;安琪葡萄 酒用高活性干酵母;醋酸菌种:沪酿1.01,于醋醅中 分离提取得到.
1.1.2主要仪器与设备
恒温培养箱,振荡培养箱,高压灭菌锅,pH计, 超净工作台等.
1.2工艺流程及操作要点
1.2.1蜂蜜醋发酵生产工艺流程
蜂蜜原液一加水稀释一巴氏杀菌一调整成分一 酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调配一灭菌一检验一 成品.
1.2.2主要操作要点
1.2.2.1蜂蜜稀释
蜂蜜原液含糖量很高,酵母菌在其中不能生长, 按蜂蜜:水为1:3稀释,使稀释后的蜂蜜液含糖量
达2O,25,适合酵母菌生长.
收稿日期:2009—03一10
作者简介:马荣111(1961--),男,辽宁省锦州人.副教授,主要从事食品发酵,生物技术,
白酒,饮料及食品添加剂等的研究工作; 郭丹(1984一),女,辽宁省鞍山人,食品科学专业在读硕士研究生.
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1.2.2.2巴氏杀菌
蜂蜜中含有转化酶,使蜂蜜较难彻底发酵,发酵 前应将蜂蜜煮沸,抑制酶的活性,并可杀灭有害微生 物.控制加热温度95?,维持1O,15min. 1.2.2.3调整成分
酵母菌适合在酸性条件下生长,用柠檬酸或碳 酸钙调整至pH4,5.并加入有利于酵母菌酒精发 酵的少量营养物质.
1.2.2.4菌种活化及扩大培养
酵母茵活化:用29,6的葡萄糖溶液溶解酵母菌 粉,并于30~35?水浴条件下活化1,2h. 醋酸菌的扩大培养为一级扩大培养和二级扩大 培养
一
级扩大培养:将新鲜的醋酸菌斜面固体培养 基接种到醋酸菌基础培养基中,30,32?下振荡培 养1,2d.
二级扩大培养:将一级培养得到的菌种按1O
接种量接种到装有洒精含量为6oA的蜂蜜酒的三角 瓶液体培养基中,30~32?下振荡培养1,2d,至 有明显酸味,pH值显着下降为止.
1.2.2.5酒精发酵
将活化后的酵母按一定比例加入调整好成分及 营养的蜂蜜液中,封口.于28,3O?下发酵,至还 原糖含量变化不大时结束发酵.
1.2.2.6醋酸发酵
将调整好的待发酵蜂蜜酒接入二级扩大培养好 的醋酸菌液,4层纱布封口,于恒温震荡培养箱中振 荡培养,至酸度不再上升时结束发酵. 1.2.2.7成品
醋酸发酵结束后,经过滤,调配,杀菌后得到所 需产品.
1.3试验方法
1.3.1试验
1.3.1.1单因素试验设计
分别以不同初始酒精度,接种量,初始pH值, 发酵温度为单因素考察醋酸发酵条件. 1.3.1.2正交试验设计
正交试验设计见表1.
1.3.2主要测定方法
还原糖:直接滴定法;
总糖:直接滴定法;
酒精度:蒸馏法;
pH值的测定:pH计法;
总酸度(以醋酸计):标准NaOH溶液滴定法. 表1正交试验因素与水平L9(3) 2结果与
2.1单因素实验结果
初始酒精度对产酸量的影响见图1. 冰
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铽
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图1不同初始酒精度下醋酸含量的变化 醋酸菌接种量对产酸量的影响见图2. 接种量(%)
图2不同接种量下醋酸含量的变化
初始pH值对产酸量的影响见图3. 圈3不同初始pH值对醋酸含量的影响 醋酸发酵温度对产酸量的影响见图4.(下转第63页) 一
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3结论
本试验采用丙酮浸提法来提取辣椒样品的辣椒 素.辣椒素系热不稳定的化合物,易溶于丙酮中,在 较高温度下易挥发,其提取温度不宜过高,在较高温 度的浸提过程中时间不应过长.
根据单因素和正交试验可知最佳提取工艺为: 提取温度4O?,料液比为1:11,提取时间1.5h,1 次提取.
参考文献:
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I上接第55页)
术一
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铽
毓,
图4不同温度下醋酸含理变化
2.2正交试验结果
正交试验结果见表2.
表2醋酸发酵正交试验结果
续表2
3结论
经过单因素和正交试验,确定出蜂蜜醋酸饮料
的最佳发酵工艺为:醋酸菌接种量为10,发酵酒醪酒精含量为8,初始pH值为5.5,发酵温度为 32?.
本实验得到的蜂蜜醋属纯发酵制成,蜜香纯正, 口味良好,营养丰富,符合各项卫生及生产指标,是 优良的醋酸类饮品.
参考文献:
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