梅干菜

梅干菜 梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下: (一)原料选择:选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。 (二)原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。 (三)工艺流程:选择新鲜原料?修整剪根?曝晒?堆黄?整理?洗净?曝晒?切菜?腌菜?晒干?成品。 (四)注意事项: 1(第一次曝晒，中间应翻动一次。 2(在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。每天早晨要翻，‘菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。 3(堆黄程度:春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55,— 60,，时间为3天;冬菜堆高65— 100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为60,—70,。 4(第二次曝晒的时间要短，以晾干水分为宜。 5(切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。 6(如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其 冷透。 7(在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。 8(在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。 绍兴霉干菜 一、生产历史和现状 霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品” 制作极为讲究，选料要精良。 在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。 据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品 尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。 二、产品及工艺特色 绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。 加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。 经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15,，总糖0(34,，全氮0(25,。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3(1毫克，维生素B0(04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。 用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。