鸡精作业指导书

鸡精作业指导 上海XX食品公司 鸡精调味料作业指导书 1. 原辅料规格及要求 1.1食用盐应符合GB5461 《食用盐》的 1.2白砂糖应符合GB317 《白砂糖》的规定 1.3味精应符合QB/T1500《味精》的规定 1.4米粉应符合GB1354 《大米》的规定 1.5鸡粉应符合SB/T10415《鸡粉》的规定 1.6蛋黄粉应符合GB2749 《蛋制品》的规定 1.7呈味核苷酸二钠应符合QB/T3798 《呈味核苷酸二钠》的规定 1.8蔬菜粉应符合NY/T960的规定,还应符合相应食品添加剂的产品标准. 1.9天然食用香料应符合相应食品添加剂的产品标准. 2.0食品添加剂应符合GB2760的规定, 还应符合相应食品添加剂的产品标准. 2 工艺流程图 见图1鸡精工艺流程图 鸡粉 食盐 白砂糖 味精 蛋黄粉 淀粉 蔬菜粉 香料 包装袋 粉碎 粉碎 粉碎 粉碎 粉碎 粉碎 预处理 检验 配料混合 , 蛋白造粒 粉 干燥灭菌, 硬块 分筛 检验 封口 批号打印 金属探测仪, 成品入库 注:打,为质控点 装箱 检验 3 原辅料预处理 3.1 技术要求及工艺参数 3.1.1鸡粉、葱的预处理 将用万能粉碎机将鸡粉和葱等彻底粉碎. 3.1.2 食盐、味精、白砂糖、大米的预处理 用万能粉碎机将精制盐、味精、白砂糖、大米逐一彻底粉碎。 3(2 设备要求 应符合1要求 表1 QT-系列快速蒸饭车 1台 TJ 22-型搅肉机 1台 JMS-130胶体磨 2台 30B?万能粉碎机 2台 4 配料 4(1 技术要求及工艺参数 1 称重 4(1( 将经过预处理的各种原辅料按配方要求称量并做到计量正确，称好的物 料放入储存容器内备用。 4(1(2 混合搅拌 开启搅拌机，投入物料，搅拌15分钟以上。 4(2 设备、容器要求 应符合表2要求 表2 300型槽形混合机 2台 Φ0.5m×0.6m不锈钢储存桶 2台 5 造粒 5(1 技术要求及工艺参数 5(1(1 开启运粒机，将搅拌好的物料进行造粒，筛网目数为16 5(1(2 设备要求 应符合表3要求 表3 300型 旋转式造粒机 2台 6 干燥灭菌 技术要求及工艺参数 6(1(1 为使鸡精成品的感官、理化指标以及微生物指标达到标准要求，造粒后 的物料必须在80~105?3?烘箱内保持2小时以上。控制烘房温度为:前80?3?， 1.5~2.0小时;后90~105?3?，30~40分钟。 6(1(2 设备要求 应符合表4要求 表4 ZLG7.5*1.2直线振动流化床 1台 6(1(3 生产前对环境进行微生物抽检，微生物指标应符合表6规定。 7 分筛 技术要求及工艺参数 7(1(1 将干燥后的鸡精用不锈钢振动筛选，筛网目数为8。 7(1(2 从筛网上得到的硬块可以回收用。 7(1(3 从筛网下得到鸡精半成品的感官、理化指标以及微生物指标必须达到标准要求。 7(1(3(1 感官特性 应符合表5规定 表5 项目 要求 色译 鸡肤色或嫩黄色 香气 具有浓郁的鸡香味 滋味 鸡味柔和、清醇，回味绵长，无异味 体态 短粒、少量粉粒 7(1(3(2 理化指标 应符合表6规定 表6 项目 指标(%) 谷氨酸钠 ?35.0 呈味核苷酸二钠(I+G) ?1.10 氯化钠 ?40.0 干燥失重 ?3.0 总氮(以N计) g/100g ?3.00 其他氮(以N计) g/100g ?0.20 7(1(3(3 微生物指标 应符合表7规定 表7 项目 指示 细菌总数(个/g) ?10000 大肠菌群 ?30 7(2检测频次和方法 7(2(1 半成品检测频次:1次/批(除外检项目)。 7(2(2检测方法按《原辅材料、半成品、成品检验方法》。 7(3设备及盛器要求 7(3(1 设备应符合表8要求 表8 不锈钢振动筛 1台 7(3(2 盛器应符合食品卫生要求，合格品。 7(4 生产前对设备、盛器以及环境 8 包装 技术要求及工艺参数 8(1( 包装材料及包装规定 8(1(1(1 塑料复合袋，符合食品卫生要求，合格品。 8(1(1(2 复合罐(铝箔袋)，符合食品卫生要求，合格品;商标内容，符合出 口商检要求。 8(1(2 包装要求 8(1(2(1 将符合指标的半成品鸡精按规格称重，装入塑料复合袋或复合罐(铝 箔袋)中。 8(1(2(2 罐装时，内包装外应不留鸡精。 8(1(2(3 净含量及允差 应符合表9要求 表9 规格 允差(%) 允差(%) 100(g) 4.5 - 220(g) - 9 450(g) 3.0 - 1 (kg) 1.5 - 注:特殊规格按执行。 批量定量包装按规定抽样平均偏差应大于或等于零，并应符合国家技监局令1995第45号《定量包装商品监督规定》中表(三)规定。 8(1(2(4 盛器应符合食品卫生要求，合格品。 2(5 计量器具及要求 8(1( A 架盘天平 型号 量程 最小分度值(g) 包装规格 BP-? 0.5-500 0.5 0.5 JYT-10 1-1000 1 200g-1kg JYT-50A 5-5000 5 2.5kg b 台称 型号 量程(g) 最小分度值(g) 包装规格 AJT6-10 0.1-500 0.1 1kg 8.2 生产前对设备、盛器以及环境进行微生物抽检，微生物指标应符合表6规定。 9(封口 9(1 技术要求及工艺参数 9(1(1 将装有鸡精的复合塑袋用自动封口机密封，同时打印生产日期。 9(1(2 1kg或1kg以下规格销售包装用自动封口，封口温度为:250,280??10?。 9(1(3 1kg以上规格销售包装袋及内包装袋用75W电烙铁封口，或用与之配套的封口。 9(1(4 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔，无漏焊假焊。 9(1(5 封口线应无气泡，生产日期应打印准备、清晰。 9(1(6 装灌、封盖不得损坏内袋，不准将塑料轧入封口结构中。 9(1(7封口产品须通过金属探测仪检测，不符合产品不得装箱。 10 装箱 10(1 技术要求及工艺参数 10(1(1装箱与封箱 10(1(1(1 装箱前应核对纸箱与所装袋、罐装鸡精的间层应用瓦楞纸隔离。 10(1(1(2 装箱时应准确计数，检查包装与封口质量。 10(1(1(3 箱顶与箱底应放置瓦楞纸，罐装鸡精的间层应用瓦楞纸隔离。 10(1(1(4 封口应平整、牢固。每块垫仓板产品堆高不应超过8箱。 1(1(5 每箱需放一张合格证，并敲好生产批号。 10( 10(1(1(6 包装规格 应符合表10规定 表10 规格 袋数/箱 100g塑料复合袋 20(罐装)、25(罐装) 220g塑料复合袋 450g 塑料复合袋 1 kg塑料复合袋 注:特殊规格按合同执行 10(1(1(7成品必须在得到出厂检验报告后才能办理入库手续。 10(2 检验频次和方法 10(2(1成品检验频次:1次/批(除外检项目)，每年不少于二次全项目检验。 10(2(2 成品的感官、理化指标以及微生物指标必须达到标准要求。 10.2.2.1 感官特性 应符合表11规定 表11 项目 要求 色译 鸡肤色或嫩黄色 香色 具有浓郁的鸡香味 滋味 鸡味柔和、清醇，回味绵长，无异味 体态 短粒、少量粉粒 10(2(2(2 理化指标 应符合表12规定 表12 项目 指标 谷氨酸钠 % ?35.0 呈味核苷酸二钠(I+G) ?1.10 氯化钠 ?40.0 干燥失重 ?3.0 铅(以pb计)* mg/kg ?1.0 砷(以As计)* mg/kg ?0.5 总氮(以N计) g/100g ?3.00 其他氮(以N计) g/100g ?0.20 注:打*为外检项目 10(2(2(3 微生物指标 应符合表13规定 项目 指示 细菌总数,cuf/g ?10000 大肠菌群，MPN/100g ?30 致病菌(系指肠道致病菌)* 不得检出 注:打*为外检项目 10(2(3 检测方法按《原辅材料、半成品、成品检验方法》。 10(3 盛器要求 纸箱应符合《调味品包装材料质量控制规定》。 11 环境 11(1 车间环境应符合GB14881食品企业通用卫生规范。 11(2 内袋包装的生产场地，其相对湿度应小于70%，室内温度为20~28?。 12 安全卫生 12(1 操作人员应取得当年的体格合格证，并在接受食品卫生教育后考核合格。 12(2 操作人员经过具有本岗位应有的知识和技能。 12(3 上岗前穿好工作服，戴好口罩和工作帽，严禁赤膊，穿拖鞋。 12(4 烘箱要有专负责，不能随意开关烘箱门，以防造成伤害。 12(5 物料进出烘房时必须戴好隔热的防护用品以防烫伤。 12(6 操作前应检查电器开关和防护装置，如发生故障应及时报修。 12(7 设备运转时严禁接触传动设备。 13 设备保养 每班操作结束后做好设备的日保工作，保持设备清洁。