加工工艺对馒头组织结构的影响

加工工艺对馒头组织结构的影响 技术.粮食>>> 加工工艺对馒头组织结构的影响 徐婧婷刘长虹杨兆明郝旭超 (河南工业大学粮油食品学院) 【摘要】研究了不同加工工艺对馒头组织结构的影响.采用二次发酵法蒸制馒头,改变工艺 条件,在不同的发酵时间,二次和面时间,压面时间,醒发时间和汽蒸时间条PrT~’l蒸制馒 头,进行组织结构的研究,对其影响因素进行排序. 【关键词】馒头;组织结构;加工工艺 中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1673—7199(2007)11一O1O4—03 馒头是我国的传统主食.在北方人民膳食结构中 约占到三分之二作为主食的馒头在质量上一般要求 较高.优质的馒头应为柔软而有筋力.弹性好而不发 黏.内部有层次呈均匀的微孔结构.组织结构是对馒 头品质评价的一个重要因素.而且对其他感官指标影 响显着.本文旨在选取不同加工条件.研究影响馒头 组织结构的主要因素. 1材料与方法 1.1材料与设备 材料:金苑馒头粉,郑州金苑面业有限公司提供; 梅山即发干酵母.中国番禹梅山马利酵母有限公司. 设备:压面机,食品搅拌机,弹簧度盘秤,醒发 箱,索尼数码相机,不锈钢尺,计算机,ACDSee软件. 1.2试验方法 1_2.1馒头的制作 制作工艺:面粉,酵母,水一和面一发酵一二次和 面一压面一成型一醒发一蒸制一成品 制作方法:称取0.Tkg面粉,5g酵母及350mL自 来水.于80r/rain的立式搅拌机中搅拌和面15min.然 后置于38~C,相对湿度80%,85%的条件下发酵不同时 间(10,90min)后取出.再加入面粉0.3kg,水lOOmL, 与发酵面团搅拌不同时间(10,20min).轧面不同次数 (10,30次),分割成质量为80g的面团,手工成型,于 同一湿度条件下醒发不同时间(30,80min).置于蒸锅 汽蒸不同时间(20,36rain). 1_2_2馒头内部结构的测定 按以上同方法分别蒸制不同条件下的馒头.蒸制 状改变对加工品质的影响时.应综合考虑. 参考文献 1王晓曦等.小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影 响的研究[J】.郑州工程学院学报,2001,22(1):73,77. 2赵俊桦等.小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究. 中国粮油学报,2004,19(4):17,20. 3GuptaRB.IL.bateyMacr/tchie.Relationshipbetweenproteineompo— sitionandfunctionalpropertiesofwheatflour.CerealChemistry, 1992,69(2):125-131. 4李硕碧,高翔等.小麦高分子量麦谷蛋白亚基与加工品质[M】. 北京:中国农业出版社,2001. 5郑铁松,龚院生.粮食与食品生化试验指导【M】.郑州:河南医 科大学出版社.1996. 6张春庆.李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的 研究.中国农业科学,1993,26(2):39-46. 收稿日期:2007,06-21 作者简介:王修法(1964-),男,河南虞城人,高级讲师,研究方 向粮食工程. 通讯地址:(450052)郑州市嵩山南路140号 <<<粮食工程.技术 好馒头后.在室温下冷却1h,分别进行切片,由于馒 头内部孔洞细腻.使用切片机切片会严重影响馒头的 组织结构,所以采用人工方法分割馒头(用手掰),将 分割成片的馒头片上部放置一个不锈钢尺(能精确到 0.5mrn).采用数码照相机进行微观放大照相,将照片 转移到计算机上.用ACDSee方式打开图片,进行放 大,对照不锈钢尺测定馒头的孔洞大小,壁厚度(测 定值精确至mm) 1.2.3馒头内部结构均匀度的测定 选取5名经过培训的评价员集体评分取平均值. 以馒头及面包国标制定的标准为参考.研究馒头内部 结构均匀度以10分作为馒头内部均匀度的满分.对 内部结构均匀度进行打分.气孔细腻均匀8,10分:有 皮层分离现象.或结构略显粗糙,6,8分;气孔非常不 均匀或结构非常粗糙.6分以下 2试验结果与讨论 2.1不同发酵时间馒头内部结构的变化 在二次和面时间为成团后再和面10min.压面次数 为20次,醒发时间为40min,汽蒸时间为25min条件 下,改变馒头的发酵时间,蒸制馒头,冷却1h后进行 内部结构的研究,结果如图1和图2所示. 1?60 】?2() 型0.80 0?40 ()_00 10:{()507090 发酵时间(mlq) 图1不同发酵时间馒头孔洞大小,孔壁厚测定值 图2不同发酵时间馒头均匀度得分 由图1和图2可知,馒头的孔洞大小和孔壁厚度 随着发酵时间的延长而呈上升趋势而馒头内部结构 的均匀度随着发酵时间的延长而降低 2_2不同二次和面时间馒头内部结构的变化 在发酵时间为60min.压面次数为20次.醒发时 间为40min,汽蒸时间为25min条件下.改变馒头的二 次和面时间,蒸制馒头,冷却1h后进行内部结构的研 究,结果如图3和图4所示. 一 +孔洞大 一 +孔壁厚 101316192225 二次和面时间(min) 图3不同二次和面时间馒头孔洞大小,孔壁厚测定值 8——?_————__?———卜—一 6} 4} 【———.——.——————————.——.—————————————...—————— —.———————————————一 101316192225 二次和面时间(min) 图4不同二次时间馒头均匀度得分 由图3和图4可知.二次和面时间对馒头内部结 构的影响不大.随着二次和面时间的增强.馒头内部 结构变化不明显,一直趋于稳定的状态.同时.馒头 内部均匀度变化也不明显.得分普遍较高.这说明馒 头的均匀度都比较好 2.3不同压面次数馒头内部结构的变化 在发酵时间为60min.二次和面时间为成团后再和 面10min,醒发时间为40min.汽蒸时间为25min条件 下,改变馒头的压面次数,蒸制馒头.冷却1h后进行 内部结构的研究.结果如图5和图6所示 由图5和图6可知.压面次数对馒头内部结构影 图5不同压面次数馒头孔洞大小,孔壁厚测定值 图6不同压面次数馒头均匀度得分 ? 1OO蟊 技术.粮食工程>>> 响不是很明显.随着压面次数的增加.馒头内部结构 变化不大,同时,均均度得分变化也不显着.得分也 普遍较高.说明馒头均匀度平均较好. 2.4不同醒发时间馒头内部结构的变化 在发酵时问60min.二次和面时间为成团后再和面 lOmin,压面次数为20次.汽蒸时间为25min条件下. 改变馒头的醒发时间.蒸制馒头.冷却lh后进行内部 结构的研究.结果如图7和图8所示 60 40 20 O0 8O 60 40 20 O0 253035 汽蒸时间(min) 图9不同汽蒸时间馒头孔洞大小,孔壁厚测定值 图7不同醒发时间馒头孔洞大小,孑L壁厚测定值图lo不同汽蒸时间馒头均匀度得分 图8不同醒发时间馒头均匀度得分 由图7和图8可知.醒发时间严重影响馒头的内 部结构和均匀度.随着醒发时间的增加.馒头内部孔 洞大小和孔壁厚呈大副度上升趋势.醒发时间越长. 酵母发酵时问越长.其产气能力越强.因而内部孔洞 也越来越大.而对于均匀度.在醒发时间40min时得 分最高. 2.5不同汽蒸时间馒头内部结构的变化 在发酵时间为60min.二次和面时问为成团后再和 面lOmin.压面次数为20次.醒发时问为25min条件 下.改变馒头的汽蒸时间.蒸制馒头,冷却lh后进行 内部结构的研究.结果如图9和图l0所示. 由图9和图1O可知.随着汽蒸时间的增加.馒头 内部孔洞大小稍有上升.孔壁厚随之下降,说明气体 膨胀达到限度.压迫气孔壁.使其变薄.汽蒸时间对 馒头内部孔洞有一定影响.而馒头均匀度随汽蒸时间 的增加而下降 3结论 (1)发酵时间对馒头内部结构的影响较为显着, 随着发酵时间的增加.馒头的孔洞大小随之上升.孔 壁厚略有变化均匀度先上升后下降 (2)二次和面时问对馒头内部结构影响不大,它 只对醒发过程中空气的混入起一部分作用.馒头内部 结构变化不明显 (3)压面次数对馒头内部结构影响也不明显.均 匀度得分均比较高 (4)醒发时间对馒头内部结构影响最为显着.随 着醒发时问的增加.馒头内部孔洞值随之严重增大. 均匀度也越来越差 (5)汽蒸时间对馒头内部结构有一定影响.馒头 内部孔洞值随气蒸时问增长而增加.孔壁厚随着孔洞 值的增大而变薄 参考文献 1郭波莉,魏益民,张国权等.馒头品质评价方法探析【J].麦类作 物学报,2002,22(3):7,10. 2刘长虹主编.蒸制面食生产技术【M].北京:化学工业出版社, 2oo5. 3王明伟.馒头品质研究.中国粮油学报,1999,(6):23~25. 收稿日期:2007—07—26 作者简介:徐婧婷(1983一),女,重庆市人,硕士研究生,主要从 事食品资源开发与利用. 通讯地址:(450052)河南省郑州市嵩山南路140号