转载 二做Anadama面包 前后两次过程对比图

转载 二做Anadama面包 前后两次过程对比图 转载 二做Anadama面包 前后两次 过程对比图 [转载]二做Anadama面包 (前后两次过程对比图) 2011年11月17日 今天在厨房里揉面...猪回来看到了问 “在做啥那,” 我答;“就你今早上吃的那个面包。” 猪说，“咋又做呀,” 我答;“昨天那个没做好” 猪怒道;“你这是找借口～~你这是在偷懒～~我要吃新东西” 我“...” 敢情，我也变成Anadama面包里头那个懒主妇了呀..。 好了，说到这个Anadama面包，虽然很多人都知道，但还是碎碎念一下，这个是美国新英格兰地区的传统面包。据说是有个男人，他老婆离他而去，冰箱里只剩下粗玉米面和黑糖蜜，然后他就郁闷的拿这两样东西加了点酵母和面粉，做成了这个面包，一边大骂“Anna,damn her～”，于是就有了这个名字。也有说是这个男人的老婆极懒，每天都给他吃粗玉米面和黑糖蜜做的面包，然后他就大骂... 好吧我可是很勤劳的～ 粗玉米面和黑糖蜜，原来都是很粗鄙的东西，穷人家家吃的。可是现如今，却都摇身一变。粗玉米面吧，那是杂粮，健康呀~～尤其我这用的是有机粗玉米面，啥东西上头加了“有机”两字，那就都身价不菲了。这是上回在久光买的。拿了一堆有机杂粮，和我一同逛街的朋友看到说，“嘿，这是要喂鸟 ”可不是，都是些鸟食~～黑糖蜜，那就更加了，之前真是遍寻不着啊，还啊~ 是弦筠告诉我说城市超市有，一罐50多块呀...放的我心疼。 这个面包，昨天做了一次，今天是第二次做。感觉比昨天好多了，不过问还是有，一是没烤到很熟，侧边有点缩腰，二是我心疼黑糖蜜所以只放了一半糖蜜另一半放了蜂蜜，结果没颜色了><...昨儿的那个可是挺深的哈。还有就是组织，上一次做我排了气，后来看到别人说这个不用，所以这次就没排，气泡不太均匀的样子。而且我总觉得组织粗糙，这个是操作有误呢，还是说这个面包本来就这样呀,也许不能用吐司的标准去要求它, 方子来源红宝BBA，可做3个450g吐司。我取了1/3的量在括号里，中间额外加了1/4cup粉，吐司模大小500g。 材料: 浸泡液 粗玉米面——6盎司 170g (56g)我用的是那种玉米渣，一粒一粒的 水 ——8盎司 227g (76g) 主面团 高筋面粉——20.25盎司 574g (191g) 即溶酵母——0.22盎司 6g ( 2g) 水 ——8盎司 227g ( 76g) 盐 ——0.38盎司 10g (3.3g) 黑糖蜜 ——4盎司 113g ( 37g) 我用了一半黑糖蜜一半蜂蜜 橄榄油 ——1盎司 28.4g (9.5g)植物油或黄油均可 做法: 第一天: 1. 把浸泡液中的粗玉米面和水混合。盖盖，浸泡一晚。 (我用厚瓷碗加盖，然后外面包上几层布，放烤箱里发酵了一晚。图 为我用的玉米面，这个浸了一晚后很香) 第二天: 2. 将85g高粉，水，酵母和浸泡液混合搅匀。盖上盖，发酵1小时， 至发泡。 3. 将剩下的高粉，盐，黑糖蜜(图中差不多18g，剩下的我加了蜂蜜) 加入。 4. 调节面团湿度，我加了1/4cup高粉，揉至面团起粗膜。 5. 加入植物油or黄油(我用的是橄榄油)，揉至完成状态，可以扯开大片坚韧的膜。 (多加了1/4cup高粉之后，面团还是很湿很黏手的，但是这个面团很好揉。图为前后两次出的膜和前后两次的面团，可以看到第一次的很湿软，第二次虽然还是湿软，但好很多) 6. 第一次发酵，28度发酵1小时，至2-2.5倍大，手戳洞不回缩不 塌。 (图中为前后两次面团发酵后的状态。第一次的湿软的就是一滩) 7. 将完成发酵的面团取出，整形后放入吐司模。 (下图为前后两次对比图。第一次我略排了气，第二次尽量没有去掉气泡。不晓得图上能不能表示的明显，其实第二次做的体积几乎有第一次一倍多) 8. 面团表面抹油，盖上湿布，38度最后发酵。第一次我发了60分钟， 第二次发了50分钟。都是到8-9分满的样子。 9. 发酵结束后，表面图水，撒玉米面。(我撒了我的玉米渣和玉米面两种)。 10. 送入175度预热的烤箱中下层，40-50分钟。我中途开了一次门，烤了40分钟，还是有缩腰。不过这次在烤的过程中也发起来了。第一次不仅没有长大，反而变矮了一些。 第二次脱模非常顺利的。血泪教训啊，千万不要涂油撒玉米面....我估计就是着玩意儿烤熟了把面包和模具给粘一块了，我洗的那个费劲啊，都差点想用钢丝球了。 不过至于为什么这次的面包高高胖胖的，上次的面包矮而平，我还是想不太通。组织倒是差不多的，但第一次的均匀一些估计因为排了气。也许水份太多了也影响发酵, 忘了说，第一次我也稍微加了点粉，但是没有1/4cup那么多。然后第一次的水，我用了1/3cup+1/3cup，也就是大约80g+80g，还稍稍多出几克。第一次的糖蜜两大勺，称了下也比37g多，大概这也算液体, 很胖胖的面包，不晓得这个算不算过关, 有点点缩腰。我没等完全凉就切了。所以切片又像狗啃过一样。 也许是只用了一半黑糖蜜的关系，这一个颜色很浅很浅...上一个还蛮深的，只是就剩下一点渣滓了T.T