低糖低脂冰淇淋

低糖低脂冰淇淋 第7卷第3期 2001丰9月 冷饮与速冻食品工业 Beverage&FastFrozenFoodIndustry V0I+7No.3 Sen.2001 文章编号:1007—0818(2001)03—0031—02 低糖低脂冰淇淋 肖志剑 (中国农业大学食品学院,北京100083) 摘要采用特效甜昧刺甜菊苷代替部分蔗糖,并降低产品中的脂肪含量,成低糖低脂的冰其淋产品,达到预 防心血管等疾病的特殊生理功效.通过对各种成分的研究和患官评定.从而得刘最佳配方和最佳工艺条件. 关键词球其淋;低糖低脂;甜菊苷 AIIstractu目ngsweeteningagentsteviosidet.suKstitutesucroseinpartandloweringthecont entofthefat,atype 0ficecremmwithlowsugarandlowfatcontentismadetOpossessspeciale[{ic iencysuchaspreventingfromhearts blooddiseaseand?OnTheproportionoftheahevccompositionisinvestigate dandthesen8eoftheproductisa sessedThuswecaTtgettheoptimumc?D.sit’onandtechnologicalcondition Keywordicecrea/It~】owsugarandfat:stevio~ide 0前言 冰淇淋作为一种传统冷食,深受广大诮费者的喜 爱.然而其高糖,高脂也让糖尿病患者,肥胖者,心血管 病人和希望保持苗条体态的中青年敬而远之.现代人 的饮食习愤日趋向低糖低脂方向发展,希望饮食不会引 起肥胖和诱发心血管疾病.为满足消费者的追求,低糖 低脂冰淇淋的研制迫在眉睫. 低糖是指采用甜菊苷,阿斯巴甜(APM)和其他低 热量甜味剂代替部分蔗糖,所选用的甜昧剂必须符合以 下: 1)无毒,无副作用.安全可靠; 2)发热量低或不产生热能; 3)在人体内的代谢与胰岛索无关,并且不使血糖值 升高; 4)甜味纯正,甜度高i 5)理化眭质稳定,能满足冰淇淋生产的工艺; 6)市场上有该产品销售,且价格合理. 甜菊苷是从植物甜菊中提取的多种苷的混合物甜 度是蔗糖的300倍左右;味感与蔗糖相似,甜味纯正.存 留时间长;对热和酸碱都很稳定,是较理想的低能甜味 剂.据报道,甜菊苷还有降血压,促代谢和治疗胃酸过 多等作用. 低脂是指在冰淇淋中尽量少用脂肪,或用特殊加工 的乳清蛋白质浓缩物DairyL.或Litesse代替部分脂 肪,从而降低脂肪含量,减少热值. 低糖低8冰淇淋具有一般冰淇淋的风味,又有特殊 的生理保健作用,口感柔软细腻,清凉滑爽,尤其适台糖 尿病和高血压患者,是避暑降温的理想食品. l材料与 ll原材料 1)全脂奶粉:市售,黑龙江红星股份有限公司; 2)白砂糖:市售,北京市糖业烟酒有限公司; 3)红薯淀粉:由中国农业大学实验室提供; 4)特制糯米粉:由中国农业大学实验室提供; 5)黄油:市售,北京中牧华威食品公司; 6)鸡蛋:市售; 7)甜菊苷:中国甜菊协会提供; 8)乳化稳定剂:明胶,卡拉胶,海藻酸钠,羧甲基纤 维素(CMC),蔗糖酯,分子蒸馏单苷酯,均由中国农业 大学实验室提供. 1.2主要仪器与设备 胶体磨,旋转式黏度计,天平,电热恒温水浴锅,冰 箱,液化炉及玻璃仪器若干. 收稿日期:2001一O4—25;恪订B期:2001—05—09 作者简介:肖志剑,男,~工西毒和人,硕士研究生,主要从事食品科学与 研究 31 l3工艺流程 稳定剂,乳化剂,甜味荆 原辅料混合一杀菌(75?.25rain)一均质一冷却 一 老化成熟(4?,12h)一凝冻(4?)一成品 2实验结果与分析 21最佳配方的选择 选用对实验结果影响较大的四因素——甜昧剂配 比,稳定剂配比,乳化剂配比,脂肪来源及配比为考虑因 素,做正交试验,结果见表l. 表1因素与水平 岸普型垦型些垫塞型垦墨韭童堕盟圭翌旦坠 ABCD 嚣薯嚣i言盏50.: 蔗糖50g卡拉驶2g舟子蒸馏单昔酯g生脂奶籽2t)llg 甜菊苷O6E悔藻酸钠2g蔗糖酯g黄泊0g , 鲁案;01) 洼:l抖硪计. 22评分标准 根据冰淇淋特点,制订感官评分标准 221滋味,气味具有牛奶的天然香味,风味纯正. 无其他异味(10分). 222组织状态组织细腻,润滑,形态完整,无明显 冰晶(20分). 223色泽呈鲜奶颜色,且色泽均匀(1O分). 2.3正交试验结果及级差分析 见表2. 表2kc3’1正交试验结果及级差分析 试验号_一—评分值 93321 25 23 21 26 3I 29 33 2B 35 由表2可知,四因子的级差大小依次为:甜昧剂配 比>脂肪来源及配比>稳定剂配比=乳化剂配比:由 级差分析结果可知,甜味剂配比对冰淇淋品质的影响最 大,因此,选择好的甜昧剂及甜味剂的配比和用量对冰 淇淋产品能否成功,是一个关键因素. 脂肪来源及配比对产品质量的影响较大,直接关系 到冰淇淋产品的口感好坏,而乳化剂配比和稳定剂配比 是次要因素. 通过级差分析可知,各因子的最佳组台为 A,BC2D,于是可以确定产品的最佳配方,见表3 表3低糖低脂冰淇淋的产品配方 1)由试验结果可知,选用甜菊苷是非常适宜的,因 为其具有低热量和纯正的高甜度的特点.适宜糖尿病, 肥胖症,心血管病患者食用,而且甜菊苷还是一种纯天 然的植物甜味剂,因此绝对安全可靠.至于甜菊苷特有 的类似薄荷醇的轻微苦味及一定程度上的涩味,可通 过与蔗糖的混合使用来很好地掩盖. 2)由于蔗糖和奶粉的用量较少,大大降低了球淇 淋固形物含量,影响了产品口感,所在试验中应适当 调整配料,增加增稠剂和乳化剂的用量,改善产品品质. 试验结果表明,明胶和海藻酸钠这两种稳定剂具有很好 的协同作用;同时分子蒸馏单苷酯由于HLB值较小,而 蔗糖酯的HLB值较大,两者混台使用,效果较好. 3)实验室研制的冰淇淋含蔗糖7.7%,脂肪3. 9%,是一种低糖低脂的保健型冰淇淋,具有生产成本低 的优势,若实际投产,可使生产厂家获得可观的经济效 益和社会效益,具有一定的开发潜力. 3质量标准 5.1感官指标 产品为乳白色,香气和谐,口感细腻,无冰晶,异昧. 32理化指标 固形物含量为271%,蛋白质为44%,总糖为 13.2%,蔗糖为77%,脂肪为39% 53卫生指标 细菌总数<6×1(1个/rnL;大肠杆菌<5O个/L;致 病菌不得检出. 5.4食品添加剂 符台GB276O一83的规定. 32一 I23312; ii31 1231232 I1I22233 234567S