食品卫生知识

食品卫生知识 中华人民共和国食品卫生法 1995-10-30 第一章 总则 第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 第二条 国家实行食品卫生监督制度。 第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。 第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。 对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 第二章 食品的卫生 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生。 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求: (一)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条 件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离; (二)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所; (三)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施; (四)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物; (五)餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁; (六)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条 件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染; (七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料; (八)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接人口食品时，必须使用售货工具; (九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准; (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。 第九条 禁止生产经营下列食品: (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的; (二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的; (三)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的; (四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; (五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; (六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; (七)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的; (八)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的; (九)超过保质期限的; (十)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专 门规定禁止出售的; (十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的; (十二)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 第三章 食品添加剂的卫生 第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定;不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 第十二条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。 第十三条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。 第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。 第十五条 国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。 农药、化肥等农用化学物质的安全性，必须经国务院卫生行政部门审查同意。 屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。 第六章 食品卫生管理 第十七条 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。 各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。 第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 第二十条 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料;利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。 第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 第二十二条 表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。 第二十三条 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。 第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产 者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。 第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。 卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。 第二十八条 各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。 第二十九条 城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。 第三十条 进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。 进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的方准进口。海关凭检验合格证书放行。 进口单位在申报检验时，应当提供输出国(地区)所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。 进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国(地区)的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。 第三十一条 出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。 海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。 第七章 食品卫生监督 第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 第三十三条 食品卫生监督职责是: (一)进行食品卫生监测、检验和技术指导; (二)协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查; (三)宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况; (四)对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收; (五)对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施; (六)对违反本法的行为进行巡回监督检查; (七)对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚; (八)负责其他食品卫生监督事项。 第三十四条 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。 铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。 第三十五条 食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。 食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。 食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。 食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。 第三十六条 国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以 确定具备条 件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。 第三十七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施; (一)封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料; (二)封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁;未被污染的食品，予以解封。 第三十八条 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。 第八章 法律责任 第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。 有本条 所列行为之一的，吊销卫生许可证。 第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款;没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。 第四十一条 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款;拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。 第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款;没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 第四十五条 违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。 第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。 第四十八条 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 第四十九条 本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。 第五十条 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议;当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。 复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。 当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。 第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条 件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分;收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任;不构成犯罪的，依法给予行政处分。 第五十三条 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任;拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条 例的规定处罚。 第九章 附则 第五十四条 本法下列用语的含义: 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品容器、包装材料:指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 食品用工具设备:指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营:指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者:指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。 第五十五条 出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。 第五十六条 军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。 第五十七条 本法自公布之日起施行。《中华人民共和国食品卫生法(试行)》同时废止。 食品卫生知识问答 什么是食品的交叉污染,怎样防止交叉污染, 答:食品卫生法第八条第(四)款规定“设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。 交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染有以下几种方法。首先，设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品(原料、半成品)污染成品;第二，各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染;第 三，各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。 禁止生产经营的食品包括哪些种类, 答:禁止生产经营下列食品: (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，可能对人体健康有害的; (2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的; (3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的; (4)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; (6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; (7)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的; (8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的; (9)超过保质期限的; (10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的; (11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的; (12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 什么是腐败变质、油脂酸败、霉变, 答:“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 有毒、有害物质包括哪些情况, 答:食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况: 1)食品本身含有有毒物质(如河豚鱼、毒)。 ( (2)在一定条件下产生毒素(如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺)。 (3)含有致病微生物或产生毒素物质(葡萄球菌产生肠毒素)。 (4)被有毒、有害物质污染的食品，包括牛物性污染、化学性污染、放射性污染等。 (5)食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。 致病性寄生虫、微生物和微生物毒素指的是哪些, 答:(1)常见的致病性寄生虫有:旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴(绵羊、猪、牛)、 钩端螺旋体、肺吸虫等(见肉类卫生检验试行规程)。 由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生虫，如姜片虫(水生植物)、弓形体(猪、牛、羊)、 蛔虫卵(蔬菜)等等。 (2)致病性微生物主要有:肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、猪丹毒杆菌。 食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌。 此外还有变形杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽抱杆菌等。 (3)微生物毒素系指黄曲霉毒素B、黄曲霉毒素M、展青霉素等。 11 什么是食品掺假、掺杂和伪造, 答:“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入红砖木等。 “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依照本法处理。 什么是非食品原料, 答:“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食醋用的工业冰醋酸加工酱油用的工业盐酸。 在食品中加入“非食品用化学物质”指制作食品时加入了国家法律允许使用的食品添加剂、防腐剂以外的化学物质。 “将非食品当作食品的”是指将不属于食品的物质当作食品出售，往往是由于疏忽大意造成的。比如误将桐油当作食用油售给顾客。 禁止生产经营的食品中第十二项规定包括哪些内容, 答:第十二项是禁止生产经营其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品卫生标准是我国食品卫生法规体系的重要组成部分。食品卫生标准一经法定程序制定并颁发，即具有了法律的强制性。不符合食品卫生标准的食品，不得生产经营。 “卫生要求”指与食品卫生法相配套的卫生管理办法、卫生规范等规定的要求。不符合“卫生要求”的食品，均属禁止生产经营之列。如具有特定保健功能食品必须经过国务院卫生行政部门审查批准，未经审查批准生产经营的，均属不符合卫生要求。 食品卫生安全知识 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 剩余食物未重新加热。 6、 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 二、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 (1)细菌性食物中毒，特点:以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 (2)真菌毒素与真菌食品中毒，特点:中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点:发病与进食时间，食用量有关;;发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时;常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高;季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品; 2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品; 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢 微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70?以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求: 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。 2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换(至少每小时一次)。 4、用过后的手套不能再用。 七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。 八、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素: 1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够); 2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内); 3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖时间); 4、不适当地冷却食物(冷却时间过长); 5、不适当地加热食物(加热不彻底或低温长时间加热); 6、内务管理不善(偶然的污染事故); 7、交叉污染(卫生制度不健全，个人卫生习惯不良); 8、不适当地解冻食物(在室温条件下解冻); 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯; 10、已加工的食物被污染。 食品卫生安全知识 1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒口食品，必须使用下列哪种标识 ( B) A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字 3、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸 ( B) A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸 4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 ( A) A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺 5、发芽马铃薯的主要致毒成分是 ( D) A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 ( B) A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 (B ) A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 8、汤圆变红后不能食用的原因是 ( C) A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好 C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 、以上说法均不正确 D 9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是( A) 、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 A C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 10、选购放心肉,正确的做法是 ( A) A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 11、食品安全监管的目的是为了( B )地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。 、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底 A 12、(巴氏消毒法的温度范围为 (B) A(75~95? B(63~85? C(60~90? D(65~95? 13、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。 ( B) A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确 14、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 (D) A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺 15、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度 ( A) A、4-10? B、0-(-29?) C、0-(-10?) D、0-(-18?) 16、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 ( A) A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿 17、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病, ( A) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症 、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是 18 ( A) 、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低 A C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确 19、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是: ( B) (加碱水洗被污染的食物 B(食品防霉 A C(制定食品中最高允许含量 D(加热破坏毒素 20、消费者因食品缺陷造成人身损害的: ( C ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 D(以上都不是 21、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的:( B) A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、贫血 、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是: ( C) 22 A(冰箱内的生熟食物必须分开放置 B(准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C(冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D(存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热( 23、下列调味品与患高血压有关的是, ( B ) A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉 24、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起 ( B ) A(甲基汞 B(镉 C(铅 D(砷 E(亚硝胺 25、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。( C ) A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 26、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为 ( A) A、海产品 B、蔬菜类 C、肉类 D、粮谷类 27、粮食不宜加工过细，原因是 (B) A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂 28、芝麻油含哪种维生素比较丰富, ( B) A、维生素D B、维生素E C、维生素A D、维生素C 29、河豚鱼中含的河豚毒素(TTX)是 ( A ) A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 B、较稳定的，煮沸可解毒 C、一种过敏性物质，可引起过敏反应 D、胃肠道毒素，引起腹泻 30、饮水消毒常用的化学药剂是 ( C) A、氧气 B、高锰酸钾 C、氯 31、主要的产热营养素是 (B) A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水 32、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是 ( C) A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 33、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。 ( C) A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果 34、绿色食品标志使用权的有效期是( A )年, A、1年 B、2年 C、3年 35、儿童不宜经常食用以下哪种食品:( C ) A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 36、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了( B ) 、让胡萝卜充分炒熟 B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C、灭菌 A 37、发霉的茶叶不能喝的主要原因是 ( C ) A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 38、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分 ( B) A、红烧 B、清蒸 C、油煎 39、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( C ) A、维生素B B、维生素C C、维生素D 40、合格奶粉不会出现下列哪种情况: ( B ) A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 41、假酒中导致失明的物质为 ( B ) A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇 42、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是 ( A ) A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 43、以下属于食用天然色素的是 ( A ) 、姜黄素 B、亮蓝 C、孔雀石绿 A 44 下列哪种物质属于必需脂肪酸, ( D ) A. 牛磺酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. α-亚油酸 45. 含铁较少的食品是下列哪种, ( C) A. 鸭血 B. 猪肝 C. 牛奶 D. 木耳 46. 粮食加工精度越高会导致什么结果, ( D) A. 纤维素含量越高，维生素含量越高 B. 纤维素含量越高，维生素含量越低 C. 纤维素含量越低，维生素含量越高 D. 纤维素含量越低，维生素含量越低 ( D ) 47.冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于, A.水源 B.原料 C.包装材料 D.以上均是 48.下列哪种食物含钙最丰富 ( D ) A.米饭 B.梨 C.青菜 D.牛奶 49. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多, ( B) A. 鸡蛋 B. 粮食 C. 鱼类 D. 蔬菜 50.下列哪种食物含铁最丰富, ( D ) A.冬瓜 B.白菜 C.牛奶 D.鸭血 51.目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么, ( B ) A.铁强化醋 B.铁强化酱油 C.铁强化盐 D.铁强化味精 52.下列哪种维生素属于水溶性维生素, ( B ) A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E ( A ) 53.下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素, A.芒果 B.牛奶 C.白萝卜 D.豆腐 54.关于营养物质的有关叙述中不正确的是, ( D ) A.能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质 B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质 C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质 D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质 55.人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是 ( A ) A.每天都有蛋白质需要更新 B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质 C.蛋白质在体内不能贮存 D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成 56.水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是( D ) ?参与新陈代谢?参与营养物质、代谢废物的运输?良好的溶剂?贮藏能量 A.??? B.??? C.??? D.??? 57.对于少年儿童来说，其体内能量应该( C ) A.摄入量大于消耗量 B.摄入量小于消耗量 C.摄入量等于消耗量 D.摄入量越大越好 58.海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义,(C) 脂肪 B.蛋白质 C.维生素D D.铁 A. 59.人体消化吸收的重要器官是 (A) A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔 60.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关( A ) A.食盐 B.味精 C.醋 D.酱油 61.在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种, ( C ) A.食盐 B.酱油 C.糖 D.醋 62.膳食中铁的良好来源是下列哪项, ( C ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 63.婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病? ( A ) A.佝偻病 B.骨质疏松症 C.干眼病 D.脚气病 64.在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是 ( A) A.维生素 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪 65.与高血压的发生密切相关的矿物质是 ( C ) A.钙 B.铁 C.钠 D.锌 66.人体最经济的能量来源是 ( A ) A.谷类 B.油脂类 C.蔬菜类 D.水果类 B ) 67.味精的主要呈鲜物质是什么,( A.蛋白质 B.谷氨酸 C.矿物质 D.维生素 68.下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60,70%,( D ) A.动物蛋白 B.薯类淀粉 C.动物脂肪 D.粮谷类 69.婴幼儿缺锌的症状主要有 ( B ) A.生长发育缓慢 B.味觉减退、食欲不振 C.鸡胸 D.免疫功能低下 70.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状 ( D ) A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒中毒 C.砷中毒 D.有机磷农药中毒 71.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 ( C ) A.牛奶 B.瘦肉 C.海产品 D.蔬菜 72.促进儿童少年发育最积极的因素是 ( B ) A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病 73.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 ( C ) A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 74.下列哪种属食物中毒的范畴 ( C) A.伤寒 B.甲型肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 75.下列说法中正确的是 (B) 一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于A. 食用者自身的一些内在条件，不应片面而论 B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度 C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品 D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度 76.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。 ( A ) A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 77.食品标签上必须标注的内容是什么, ( D ) A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有 78. 一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是: ( D ) A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品 B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延 C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检 D 明确诊断，及时组织抢救患者 79.正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是 ( C ) A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用 D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱 80.下列防范食品污染采取的错误措施是 ( C ) B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 奶 C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物 81.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章,( A ) A.蓝色 B.红色 C.绿色 D.黄色 82.以下哪种说法是正确的,( D ) A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品 C.野生的食品就是绿色食品 D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 83.鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精,(D) A.不易溶化 B.有苦咸味 C.有粘糊感 D.以上出现都说明是劣质味 84.鉴别汽水质量，以下不正确的方法是 ( C ) A.清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B.混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 C.打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D.汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来 85、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么,( B ) A、食品装得太多了 B、食品已变质，绝对不能吃 C、食品发酵，但可以吃。 86、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是: ( D ) A、水果;B、 鱼肉;C、谷物;D、乳类。 87、不属于乳类的食品是 ( A ) A、豆浆 ;B、酸酸乳;C、 早餐奶;D、 酸牛奶。 88(复原乳的主要成分是: ( C ) A、乳清粉;B、 脱脂奶粉;C、 全脂奶粉;D、奶精。 89、以奶油为主要原料的冷饮品是: ( B ) A、雪糕;B、 冰淇淋;C、奶茶;D、刨冰。 90(不能与奶同时进食的是 ( B ) A、鸡蛋;B、 板蓝根;C、牛肉干;D、馒头。 91、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是( C ) A 冷却保藏 B 高压保藏 C 烟熏保藏 D 冻结保藏 E 辐照保藏 92、烹调过程中可能产生的有害物质不包括 ( E ) 油脂热聚合物 B 过氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物质 E 还原物质 A 93、食物代谢解毒的主要部位是 ( E ) A 胃 B 口腔 C 小肠 D 大肠 E 肝脏 94、不能为机体提供能量的物质是 ( E ) A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 糖类 E 维生素 95、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是 ( C ) A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素C D 膳食纤维 E 多酚类 96、维生素A缺乏可引起 ( C ) A 脚气病 B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症 D 佝偻病 E 骨质疏松症 97、下列哪种维生素是脂溶性维生素 ( C ) A 硫胺素 B 维生素PP C 维生素A D 维生素C E 叶酸 98(关于乳母营养，下列观点不科学的是 ( B ) A 食物种类齐全，品种多样 B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋 C 多食含钙丰富的食品，如奶类 D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果 E 乳母应多喝汤，增加水分摄入 99、粮谷类食品的主要卫生问题不包括 ( B ) A 农药残留 B 病毒污染 C 有毒有害物质的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 仓储害虫 100、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项 ( D) A 发病呈暴发性 B 中毒病人一般具有相似的临床表现 C 发病与食物有关 D 病人都有发热等症状 E 食物中毒病人对健康人不具传染性 101、以下鱼不能食用的是( A ) ,(河豚鱼 ,(鲫鱼 ,(银鱼 102、冷藏可以使鱼体温度降至,,?，这样鱼可以保存(B) ,(1,4天 ,(5,14天 ,(15,20天 10,、鲜黄花菜中含有的毒素是(C) ,(龙葵素 ,(皂素 ,(类秋水仙碱 104、鲜蛋的储存温度应是(B) ,(0,1? ,(1,5? ,(5,7? 105、根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于(C) ,(5% ,(10% ,(15% 10,、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是(A) A(内脏 B(肌肉 C(骨骼 10,、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是(A) A(烘烤和熏制食品 B(清蒸食品 C(水煮食品 10,、不能在,级绿色食品中出现的防腐剂是(B) A(山梨酸 B(苯甲酸 C(丙酸 10,、绿色食品分为(A) A(,级 B(,级 C(,级 1,,、与黄曲霉毒素有关的癌症是(B) A(皮肤癌 B(肝癌 C(乳腺癌