大厨宝典 -   珍藏版象拔蚌刺身精品欣赏（30款，独家发布）

大厨宝典 -   珍藏版象拔蚌刺身精品欣赏（30款，独家发布） 学习辅助网 www.5730.net 象拔蚌是与龙虾齐名的刺身食材。象拔蚌的肉质比较爽滑，咬在口中有脆嫩感。作为深海海鲜，象拔蚌除了刺身的做法，还可以煲粥以及与其他配料烹炒。如果是十分鲜活的象拔蚌，还是刺身的吃法比较好。象拔蚌的尾部可以用来炒或煲粥。本期粤港餐饮微杂志专门为象拔蚌刺身做了资料整理，希望对你有所帮助。 要了解更多刺身知识，请查阅我们粤港餐饮微杂志12月19日发布的《大厨宝典|珍藏版75款刺身精品汇总》 关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你～我们每天精编内容，点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入关注即可免费订阅。 象拔蚌初加工方法: (这部分内容对于专业做刺身的师傅都是小儿科了，初学者可以看看) 、从某种角度说，象拔蚌在离开海水后的生命特征不是很明显，我们海鲜市场购买象 1 拔蚌，挑选的时候，惟有看它两个壳能否有力地闭上，若用手轻轻一掰就裂开那种，肯定是不新鲜的了。再有，如果是活的象拔蚌，用手轻轻触及蚌身的时候，蚌身会有明显的收缩。 2、将象拔蚌放在砧板上，用刀剔除两个蚌壳。剔壳的时候先用刀翘一边，另一半用手按住，如果怕打滑，可以用块湿毛巾按住。 3、剔壳的时候，刀要紧贴着蚌壳，以免将肉剔坏。 4、蚌和肉分离后，用清水分别洗净。 5、锅中烧开水，水温在80度左右的时候，将蚌肉放入锅中约10秒，略烫一下蚌肉后迅速将蚌肉取出，这时候你会发现，蚌肉身体上，也就是如“象鼻子”的部位会有一层如丝袜般的膜已经有点与蚌身脱离，此时你要从蚌身的底部往上，也就是从“象鼻子”的根部往“象鼻子”尖部一点点将这层膜掀下来，掀下来的膜会很完整，如果系住一头往里面灌水的话，这层膜甚至可以做一个贮水袋。 6、取下的膜丢掉。这时候，用刀将蚌身与蚌胆轻轻分离。蚌身外部也就是刚才撕下膜的部位可以用刷碗用的钢丝球轻轻的擦拭一下，擦拭的过程中，会有些许黄色以及污物被褪下，此时再用清水将象拔蚌冲洗一下就干净了。 7、现在，将打理干净的象拔蚌放在砧板上，正面向上，所谓的正面，也就是除了蚌身，刚才剔除蚌胆的部位有一道很深的细勾，细勾朝上就是正面了。 8、现在我们用刀，顺着那条细勾将蚌身切开，切记不要切断。 9、至此，象拔蚌就加工好了。蚌身我们可以做刺身、可以做炒食，蚌胆我们则可以煲粥，总之，怎么吃就都由您来决定了。 象拔蚌刺身作品集锦: 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 小贴士: 1、象拔蚌的储存 与大多数人的想象相反的是，象拔蚌在运输途中并非存放水中。若保持湿凉，象拔蚌能夠 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 离开水而存活若干天。象拔蚌属潮间带类生物，能夠在浅水中存活并暴露短暂时间。在暴露或运送期间，象拔蚌会自动将虹吸管关闭封住湿气，等候潮涨。储存象拔蚌的温度尽可能保持在4? C 到5? C，这是象拔蚌自然生长的温度。 2、象拔蚌辨别标签 我们非常关注买家是否只购买“经批核供市場出售”的产品，以保障象拔蚌的食用安全与品质。我们也开发一整套严格的指导机制及程序，以确保提供市场的加拿大象拔蚌都是“市场认可的产品”，所有商用捕获的象拔蚌都必须先经过联邦政府注册的贝类海产机构才可以发放出去供销或销售。从注册贝类海产机构到供销商，分别会附上渔产来源和加工公司/机构的标签，所有这些资料都可以用来将产品从消费者追溯至采捕的正确时间与地点，并且可与商用渔获核实资料查对。鲜活象拔蚌通常都是包装在发泡胶箱子内，并用湿度适当的食品分隔纸和保冷包小心加工保护。为了确保可追溯性，所有象拔蚌的箱子都带有两个防水标签，一个贴于箱子表面、一个则置于箱子内部，这个也可以作为买家验货的指标之一。 3、象拔蚌的区别 女神蛤(Panopea)有好几种，加拿大象拔蚌只是其中之一，其食用价值居最但价格也遥遥领先。目前中国市场出售的非加拿大BC省所产象拔蚌还有两种蚌类:下加利福尼亚产的和墨西哥野生象拔蚌(俗称“水蚌”)。前者的外形更接近加拿大象拔蚌，但用手一摸，象鼻 /斤左右(可以扣掉12%水分);后者与加拿绵软，口感自然不能同日而语，市场价为120元 大象拔蚌放在一起，无论从外形、口感都有明显的区别，价格也相对最便宜;最贵的当属加拿大象拔蚌，每斤的批发价为二百元左右，还不给扣除数分(原因也是这种蚌的失水率相对其他两种要小很多)。 加拿大象拔蚌和墨西哥水蚌的区别:从外观看，加拿大象拔蚌的鼻子明显更粗、更长，肉质更紧密，A级的象拔蚌鼻子和身体的比例要达到2:1-3:1，而墨西哥水蚌的鼻子明显短、细，肉质相对较松;从口感，加拿大象拔蚌的肉质爽脆、有新鲜海水和贝类味道，更甜墨西哥水蚌的肉质相对硬和柴，没有新鲜海水和贝类味道，口感相比平淡，不甜。 本文由粤港餐饮微杂志独家发布，分享是一种美德，你要是喜欢本文，就转发分享到朋友圈吧～粤港餐饮微杂志是一个日阅读量超10万的专业餐饮微信公众平台，加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。 关注:粤港餐饮微杂志:，知晓天下餐饮事，开拓餐饮新视野～一本微杂志，读懂餐饮行业冷暖～一个小窗口，看透粤港餐饮风景……我们每天精编内容，更多精彩，等着你～ 粤港餐饮微杂志公众微信账号:ygcywzz 目标读者:酒店人、餐饮人 主办单位:广东省厨委会 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net