雁鸣湖品蟹：雪花蟹斗

雁鸣湖品蟹：雪花蟹斗 雪花蟹斗 【原料】蟹粉1200克，蟹斗(蟹背壳)12只，鸡蛋清7只，香菜5克，熟火腿末5克，绍酒10克，精盐5克，绵白糖5克，葱末10克，姜末12克，鸡清汤300克，熟猪油200克，湿淀粉20克。 【制作过程】?将洗净的螃蟹煮熟，冷却，取蟹粉；要轻巧软取，使肉不碎，黄不破，防 止硬挖而破碎成末、成糊。?将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中煮几分钟，捞出，晾干，背朝下 排列在盆里，待用。?将炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油100克，放入姜末炸香，再放入蟹 粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、绵白糖、姜末、鸡蛋清(一半)，烧沸，盖上锅盖，移小火焖约 2分钟，再移旺火上，用湿淀粉10克调稀勾芡，淋入熟猪油少许，起锅分装蟹斗内，要注意炒 蟹粉时火不要过旺，时间不要过长，否则会粘底肉老。?将鸡蛋清放入碗中，用筷子打成泡沫 状的发蛋，最后达到细腻无孔。?将蛋清分成12份，放在抹有熟猪油的盆中，抹光，用火腿末、 香菜叶摆放在发蛋上，成花朵状，上笼用小火蒸熟，取出，分装在蟹粉上面。?炒锅置在火上， 舀入鸡清汤，加味精烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加熟猪油50克拌匀，淋在发蛋上即成。 【特点】朵朵雪花，色泽艳丽；蟹粉肥鲜，味美适口；一人一斗，营养卫生。