【doc】东北大酱

【doc】东北大酱 东北大酱 >>绿色餐桌 [辽宁]钱国宏 "烀黄豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,调菜汤, 叨上一匙油汪汪."这首童谣唱的就是东北大酱. 在东北,大酱像辣椒在湖南,羊肉在陕北,狗不理包子 在天津一样,是不可或缺的东西.对于一个东北人来说,饭 桌上绝不能没有大酱!特别是在农村,更是如此. 在东北农村,家家都做酱.东北土质肥沃,盛产大豆, 这是做酱的优质原料.东北地区产的大豆,粒饱,瓣大,含 油多,做出的酱金黄如乳,香气馥郁,人称"黄酱","家 酱","东北大酱". 东北大酱有两种做法:一种是将豆子炒熟碾碎发酵而 成,一种是烀熟后储存发酵.烀豆制酱,按老规矩要历经大 半年的时间.秋收过后,用簸箕簸卅一些无虫口,无瘪粒的 大豆来,洗净,架上木炭火在大锅内烀熟.火停后焖上一 宿,次Et揭锅,那豆子便被煨得软软的,滑滑的,烂烂的, 手捏成团.主妇们在炕j-放一方桌,捞出豆子,放在桌上揉 成团,再摔成长宽各十公分,高二十公分左右砖坯形状的 长体,这就是"酱块子".天冷以后,庄户人家都要摔 几块酱块子,乒乒乓乓不绝于耳,村咀村外,香气四谥.摔 好的酱块子一律用纸包好,放在阴处阴干,一直放到第二 年的开春.春天到了,选一个天气晴好的日子,主妇们开始 "下酱"——把已发酵好的酱块子拿出来,用温水将其洗涮 干净,凿碎,兑上适量的水和大粒盐,放进酱缸,等待再次 发酵,这个过程叫"下酱"."下酱"后一两周,需要一位有 耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁"打耙","撇沫 儿",即将酱缸中浮在面的泡沫捞出.满月后,还要"滤 酱"——拿来铁网眼筛子,架在酱缸之上,捞出缸里未完全 融化的酱块子,用筛子一遍遍地挤压,直至将缸内所有的 40 酱块子过滤成粥状,这便是酱的雏形.然后用布蒙住酱缸 一 周左右,一缸酱便可以盛人碗碟摆上餐桌了.新酱呈金 黄色,稀稀落落的,闻着,看着,吃着,都十分诱人. 东北大酱的吃法可以用"丰富多彩"一词来形容.常见 的吃法有:鸡蛋酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱, 茄子丁酱,土豆丁酱,萝卜丁酱,芥茉炸酱等,它们吃法不 同,滋味各异,魅力亦独特.最普遍的吃法是:一碗纯大 酱,不加任何佐料.在饭桌上,纯大酱被吃客特别重视的时 候,是吃蘸酱菜.在东北,原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最 受欢迎的.东北人一旦嘴里无味,腹内生火,就一定要吃蘸 酱菜了.蘸酱菜属于组合菜,其中包括生白菜心,生红心萝 卜,生黄瓜条,鲜生菜,鲜尖椒,以及焯过的菠菜,吃起来 非常爽口,开胃,痛快.说东北人嗜酱如命一点都不为过. 众所周知,山东人引以为荣,与之豪爽之气一脉相承的是 "煎饼卷大葱大酱",在东北,则换成了"大碴子"(玉米的 碎粒)就大葱蘸大酱了.与玉米面相比,玉米碴更能体现东 北人的粗线条,更能显示其粗犷的性格.一大锅挟着芸豆 香气的大碴了,E面浮着鱼泡般的咸鸭蛋,再配饭桌上 一 大堆翠绿可人的时鲜青菜,最不能少的,是那盘刚刚出 锅,香气四溢的鸡蛋酱,这样的场面在每户东北人家都能 见到.无须什么山珍海味,甚至可以没有炒菜,但却使人觉 得这样的吃法很新颖,与东北的环境和人文也很相配. 我没有做过统计,不知道东北人一年要消费多少吨大 酱,但我坚信:那绝不会是一个小数目.我觉得,尽管大酱 在东北的餐桌上算得卜"山珍海味"系列,但其与东北人肠 胃的那种唇齿相依,相濡以沫的感情,则是任何佳肴都替 代不了的