柿子椒苹果复合茶饮料的研制

柿子椒苹果复合茶饮料的研制 柿子椒苹果复合茶饮料的研制 饮料工业试验与理论研究 柿子椒苹果复合茶饮料的研制 …业工程学510225) ?. (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广 摘要:以红茶叶,苹果,柿子椒为主要原料,研制了一种新型的果蔬汁复合潮.通过单 因素试验和正交试验,得出该 饮料的最佳配方为:果蔬汁15%(苹果汁:柿子椒汁=2:1,蔗糖8%,柠檬酸o.o毗复合 稳定剂最佳组合添加量为:羧甲基 纤维素钠0.1%,海藻酸钠0.05%.最佳杀菌条件为95,100?,25rain.该产品滋味口 感独特,营养丰,g-,具有一定的保健功 能. 关键词:红茶;苹果;柿子椒;茶饮料 中图分类号:TS275.2 文献标识码:A doi:10.3969/j.issn.1007—7871.2011.09.005 当今崇尚自然,珍爱健康的理念深入人心, 以天然果蔬,茶等制作的新型饮料倍受消费者的 青睐.茶自古就是生津解渴,消暑解热的佳品_lI; 柿T-椒果实中含有极其丰富的营养,具有很高的 营养价值,维生素c含量比茄T-,番茄还高,柿 T-椒含有芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲,帮助 消化;苹果中含有胶质和大量微量元素,多酚及 黄酮类天然化学抗氧化物质,多吃苹果可改善呼 吸系统和肺功能,且苹果中富含粗纤维,可促进 肠胃蠕动.目前,市场上复合果蔬汁茶饮料还未 推出,而以柿子椒作为原料的饮料也鲜见于市i. 本研究在考虑茶本身的特性后加入苹果和柿T-椒, 研制一种新型的蔬果汁茶饮料,经适当的调配, 制成外观,口味良好的天然复合果蔬汁茶饮料. 1.1材料与设备 1.1.1主要试验材料与试剂 苹果,柿子椒,红茶,白砂糖和食盐购自广 州市滨江综合市场;羧甲基纤维素钠和海藻酸钠 购自青岛晶岩生物技术YF发有限公司;氢氧化钠 购自广州化学试剂厂. 11.2主要试验仪器与设备 xc-JP2OO离心式果汁机:常州国安赛尔包装 机械有限公司,pHS-3CpH酸度计:上海雷磁仪 器厂,JM-L50D胶体磨:温州市七星乳品设备厂, 2WAJ阿贝折光仪:上海固垒仪器有限公司, wYT一4手持糖量计:泉州光学仪器厂,LXJ-IIB 离心机:上海安亭科学仪器厂. 1.2试验 1.2.1流程 r-苹果1 霎[二贿一一一一卜一…一一成品择L红茶— ?浸泡—?澄清—?过滤J 1.2.2工艺要点 1.2.2.1苹果汁的制取 取适度成熟的,无腐烂及虫害的苹果,洗净 去皮,切成2cm块状.将块状苹果放到0.1%食盐 水中护色5min.放人90?热水中处理2,6min,钝 化氧化酶活性,同时让组织略微软一点,然后再 榨汁.这样的处理不仅维生素的损失较小,出汁 率增加,还能让榨汁颜色鲜艳,不容易褐变.使 用XC-JP2OO离心式果汁机榨汁,用100目尼龙滤 袋过滤两次.采用冷冻澄清法澄清果汁,将新鲜 榨出的果汁放于温度为一1,5~12中2h即可.若是用 于实际大生产中,则以添加果胶酶一明胶一硅溶胶 复合物为佳. 1.2.2.2柿子椒汁的制取 取适度成熟的,无腐烂及虫害的柿-T-椒,洗净, 去除根蒂,然后切块.由于其本身含有的淀粉量很 【收稿日期】2011-06—20 [作者简介】骆晓敏(1988一),女,汉族,广东广州人,学士,从事食品加工研究. 【i醢讯作者】张宏康(1972一),男,博士后,从事食品加工新技术研究,发表 SCI,El,ISTP收录十余篇,中文核心期刊论文数十篇. 0年第誊第9期 试验报告与理论研究 少,榨出的蔬果汁本身~L#-Y澄清,静置15rain后用 100目尼龙滤袋过滤两次,在75?下灭菌2rain. 影响VC分解酶活力的主要因素为pH和温 度.据报导,VC分解酶与VC反应的最佳pH为 6.70,最适温度为37~C.本研究以g-g为依据,在 75?下又寸柿子椒?十车屯化酶处理2rain,不仪收到J'良 好的钝化效果,又较好地保留了其营养成分. 1.2.2.3红茶茶汁的制取 选用加热后冷却到90oC的纯净水浸没茶叶, 浸泡3min后弃去,然后用两次浸提法,先用少量 水提取,过滤后再加一定量的水浸提.两次过滤液 合并待用,萃取时间一般不超过20min.茶水比为 1:100.浸提后的茶叶立刻进行过滤,然后迅速冷 却到室温以下再进行过滤. 1.2.2.4调配 将蔗糖溶化后过滤待用,柠檬酸,稳定剂等 配料分别溶解制成溶液,过滤后缓慢搅拌加入糖 液中,然后将iN和糖液与过滤后的果蔬汁,茶汁 混合,补充纯净水至最终产品浓度. 1.2.2.5灌装,灭菌与冷却 经加工的料液经定量灌装,封盖后,~-gqN温 杀菌方式杀iN(95,1OOqC,25rain),然后冷却至室温. 2结果与讨论 2.1果蔬汁添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口 感的影响 加入1O%,15%,20%,25%,30%的苹果柿 - 2:椒复合汁(苹果汁与柿子椒汁的比例为2:1,蔗 糖为5%,柠檬酸为0.1%),进行感官评定,不同 复合汁含量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口感的影 响见表1. 表1复合汁添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽 和口感的影响 从表1可知,复合汁添加量为20%l~,j,复合 果蔬汁茶饮料的色泽明亮,口感协调,风味浓郁. 2.2苹果汁与柿子椒汁的体积比对复合果蔬汁茶 饮料色泽和口感的影响 加入苹果汁与柿子椒汁的体积比分别为4:1, 钦.| 2:1,1:1,1:2,1:4的复合汁(复合汁含量为20%, 蔗糖为5%,柠檬酸为0.1%),进行感官i;tz~,不 同苹果汁与柿子椒汁的体积比对复合果蔬汁茶饮 料色泽和口感的影响见表2. 表2苹果汁与柿子椒汁的体积比对复合果蔬汁茶 饮料色泽和口感的影响 从表2可知,苹果汁与柿子椒汁的比例为2:1 时,复合汁的色泽鲜艳,明亮,风味酸甜适口, 在一定程度上掩蔽了柿子椒的生青味. 2.3蔗糖添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口感 的影响 蔗糖添加量分别为O%,5%,10%,15%, 20%(复合汁含量为20%,苹果汁与柿子椒汁的比 例为2:1,柠檬酸为0.1%),进行感官评定,不同 蔗糖添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口感的影 响见表3. 表3蔗糖"5"~/Jn量对复合果蔬汁茶饮料色泽 和口感的影响 从表3可知,蔗糖的添加量为5%时,复合果 蔬汁茶饮料酸甜爽口,风味较佳. 2.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口 感的影响 柠檬酸添加量分别为0.05%,0.10%,0.15%, 0.20%,0.30%(复合汁含量为20%,苹果汁与柿子 椒汁的比例为2:1,蔗糖为5%),进行感官评定, 不同柠檬酸添加量对复合果蔬汁茶饮料色泽和口 感的影响见表4. 0:年第M卷第9期 .从表4可知,柠檬酸添加量为0.1O%时,复合 果蔬汁茶饮料酸甜适口,风味较佳. 2.5果蔬汁茶饮料的正交试验 通过复合饮料调配的单因素试验,基本可以 确定影响复合果蔬汁茶饮料色泽和口感各因素的 较优水平,为进一步优化复合汁饮料的工艺配方, 选用正交表(3)进行4因素3水平正交试验,正 交试验因素与水平见表5,复合果蔬汁茶饮料 调配正交试验(3)结果见表6. 表5正交试验因素与水平设计 表6复合果蔬汁茶饮料调配L,(3)正交试验结果 注:(1)评分满分为lOO分; (2)产品呈澄清浅褐色为25分;有浓郁的苹果味,柿子椒味和茶 香味为25分;酸甜味适口,口感协调,柔和为30分;组织均匀,静 置lh内无沉淀为20分. 试验报告与理论研究 舞劳掰露簦劳乎荸*蘑喾势饕磐 表6正交试验结果显示:D因素即柠檬酸添加 量是影响的最主要原因,c因素即蔗糖添加量次 之,而B因素即蔬果汁体积比影响最小.可以得 出最佳的配方组合为AB.CD.,即果蔬汁15%,苹 果汁与柿子椒的体积比2:1,蔗糖8%,柠檬酸 0.08%. 2.6果蔬汁茶饮料的稳定性试验 复合果蔬汁茶饮料成分比较复杂,易产生分 层和沉淀现象,因此对饮料进行了稳定性试验. 稳定剂对复合果蔬汁茶饮料的稳定效果见表7. 表7稳定剂对复合果蔬茶饮料的稳定效果 试验号稳定剂种类用量(%)稳定剂状况效果 表7结果表明,复合稳定剂对饮料的稳定效 果比单一稳定剂的稳定性高,但稳定剂用量太多, 口感差,综合考虑,复合稳定剂用量为0.15%(即 CMC—Na用量为0.1%,海藻酸钠用量为0.05%) 较合适. 3产品质量指标 色泽明亮,呈浅褐色;酸甜爽口,口感丰满, 既有苹果味固有的香味,又有柿子椒独特的芳香 味;澄清透明,流动性好,无杂质,稳定,久置 无分层和大量沉淀现象.可溶性固形物10%-12%, 总糖?98.4g/L,茶多酚?200mg/kg,pH为4.0,细 菌总数?100个/ml,大肠杆菌(MPN)?6d'-/100ml. 4结论 本试验以苹果,柿子椒,红茶为原料,开发 出一种具有独特风味的果蔬汁茶饮料.本产品呈 褐色澄清状,营养丰富,易于吸收,具有一定保 健功能.果蔬汁茶饮料的最佳调配配方为:果蔬 汁15%,苹果与柿子椒的体积比2:1,蔗糖8%, .. 单策暮l掰9螭;一-;. 试验报告与理论研究 柠檬酸O.08%.复合稳定剂的最佳组合参数是 CMC-Na用量为0.1%,海藻酸钠用量为0.05%. 参考文献 f1]杨昌照.茶饮料的发展前途广阔『JJ.饮料工业,2000,3(6):1-2. [2]张红印,王兰,等.南瓜苹果复合果蔬汁饮料的研制『J】.郑州粮 饮料工.业 食学院,2000(3):224,226. [3]秦小明,宁恩创,林华娟.红甜椒,枸杞复合蔬菜汁饮料的研制 lJ1_食品工业科技,2005(6):128—130. [4]邓勇,修宇.苹果汁澄清方法的比较研究【J】_食品工业科技, 1994(5):27,31. Developmentofacompositedrinkofsweetpepper,appleandblacktea LUOXiao—min.ZHANGHong—kang (CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngine ering,Guangzhou510225 Guangdong,China) Abstract:Blacktea,appleandsweetpepperwereusedtomakeanewcompositehealthdrink.B ysingle-factorando~hogonal experiments,theoptimalformulaofthedrinkwasdeterminedascompoundedjuice15%(app lejuice:sweetpepperjuice=2:1), sugar8%andcitricacid0.08%:theoptimumcombinationofstabilizersasCMC—Na0.1%andsodiumalginate0.05%:andthe optimalsterilizationprocessas95,100oCand25rain.Thedrinkwascharacterizedbyuniquetaste.abundantnutrientsandsome health—beneficialeffects. Keywords:blacktea;apple;sweetpepper;teadrink CLCNo.:T$275.2 DocumentcodeA doi10.3969/j.issn.1007—7871.201,.09.005 法国拟对苏打饮料征税,可口可乐反应强强烈 据费加罗报报道,针对法同 拟出台对苏打饮料的征税政策, 可口可乐公司近日发布声明,将 重新考虑原拟在法国工厂加大投 资的决定,以表达对法方征税政 策的不满,涉及投资额达1700 万欧元.. 8月24日,法国政府提出法 律草案,拟对包括可乐在内的全 部苏打饮料征税,根据这项征税 草案,每个易批罐装可乐价格将 上涨1个欧分,预计每年将带来 约1.2亿欧元的税收. 可口可乐公司表示:"法方这 项法律草案尚待议会批准,我们 提出的声明,也尚未确定是否取 消在法新设投资,但这是一个表 达抗议的姿态,我们反对一切不 利于苏打饮料发展,加大消费者 负担的税政." (食品产业网2011—09一l0) 我国典型果蔬汁产品生命周期碳足迹探析 现代分离技术与装备在橙汁加工中的应用 牙番茄红素的综合研究 瓣 牙响应曲面试验设计优化杜鹃花红色素提取工艺 哼玫瑰花浸提条件及饮料工艺的研究 眄黄皮果茶饮料的研制 一 种玉竹金银花复合饮料的研制 金针菇多糖保健饮料的工艺研究 眄啤酒灌装废水的回收与处理 高效液相色谱法测定含乳饮料中安赛蜜的含量 眄"十二五"塑料机械产品结构调整与绿色技术应用的分析研究(V) (若有改动,以当期为准) f)11年第M卷第9期 I蠹