蛹虫草八宝粥的研制

蛹虫草八宝粥的研制 何 洋1，刘林德1，苏志坚2，黄清荣1 (1．鲁东大学生命科学学院，山东烟台 264025;2．山东滨州科力菌业有限责任公司，山东滨州 256600) 摘要 ［目的］将蛹虫草发酵液应用于八宝粥的生产中，为蛹虫草功能性食品的开发开拓新的思路。［］首先通过正交试验优化蛹 虫草菌丝球的制备方法，再以得到的蛹虫草液体发酵产生的菌丝球为特色原料，配以传统糯米、玉米、绿豆、红豆、红芸豆、花生、红 枣、桂圆、莲子、银耳得到成品。［结果］以 4%的葡萄糖为碳源，1%的玉米粉汁为氮源，转速 120 r /min，接种量 3%的条件下，生产直径 6 ～8 mm的菌球数量最多。各原料混合熬制的八宝粥色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻，且产品各理化指标和微生物指标均符合 要求。［结论］蛹虫草八宝粥富含虫草素、虫草酸、虫草多糖等活性物质，是一种新型的蛹虫草功能性食品。 关键词 蛹虫草;八宝粥;液体发酵;菌丝球 中图分类号 S37 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2011)19 －11973 －02 Development of Cordyceps militaris Eight-treasure Porridge HE Yang et al (School of Life Science，Ludong University，Yantai，Shandong 264025) Abstract ［Objective］The aim was to apply broth from Cordyceps militaris fermentation in the production of eight-treasure porridge and open up new development thought for developing functional food from C． militaris． ［Method］At first，the production method of C． militaris myceli- um pellet was optimized through orthogonal test． Then，with the mycelium pellet produced from liquid fermentation with C． militaris as feature raw material，the finished product was yielded by supplementing traditional materials，such as glutinous rice，corn，mung bean，red bean，red kidney bean，peanut，red date，longan，lotus seeds and white fungus gourd． ［Result］With 4% glucose as carbon source and 1% maizena juice as nitrogen source，when the rotation speed and innoculation amount were 120 r /min and 3%，the yielded mycelium pellets with diame- ter of 6 － 8 mm were most． The eight-treasure porridge decocted from the mixture of raw materials was bright-colored，soft，fragrant，sweet， smooth but not greasy and threw out inviting faint scent． All the physical and chemical indexes and microbiological index of the product met the requirement． ［Conclusion］The C． militaris eight-treasure porridge was rich in active compounds of cordycepin，cordyceptic acid and cordy- ceptic polysaccharide and it was a new functional food of C． militaris． Key words Cordyceps militaris;Eight-treasure porridge;Liquid fermentation;Mycelium pellet 作者简介 何洋(1981 －) ，男，黑龙江伊春人，硕士研究生，研究方向: 生态学。 收稿日期 2011-04-12 蛹虫草［Cordyceps militaris(L．)Link］也称北冬虫夏草、 北虫草，属真菌门(Eumycota)、子囊菌亚门(Ascomycotina)、 核菌纲(Pyrenomycetes)、麦角菌目(Clavicipitales)、麦角菌科 (Clavicipitaceae)、虫草属(Cordyceps)［1］，与冬虫夏草同科同 属。现代研究表明，蛹虫草成分、药用价值等同于冬虫夏草， 是冬虫夏草的理想代用品［2］。目前认为，蛹虫草重要的生物 活性物质包括虫草素等核苷类、多糖类、虫草酸(甘露醇)等。 腺苷是虫草素的直接前体，具有镇静、扩张血管和促进造血 功能等生理活性。虫草素可用于提高免疫功能，治疗癌症、 白血病、慢性气管炎、肺心病，降血脂血糖和抗衰老等。虫草 多糖类物质具有抗肿瘤、抗辐射和提高肌体免疫力等作用。 虫草中的 D-甘露醇具有利尿、提高血浆渗透压、镇喘祛痰、抗 自由基等功能，可用于治疗多种疾病［3］。因此，开发蛹虫草 食品具有重要的现实意义。笔者将蛹虫草发酵液应用于八 宝粥的生产中，以期为蛹虫草功能性食品的开发开拓新的 思路。 1 材料与方法 1． 1 材料 蛹虫草(C． militaris)菌种由山东省滨州食用菌 工作站提供。斜面培养基:马铃薯琼脂(PDA)培养基;种子 培养基:葡萄糖 4． 0%，蛋白胨 0． 5%，MgSO4 0． 05%，KH2PO4 0． 05%，pH 自然;摇瓶发酵培养基:葡萄糖 4． 0%，蛋白胨 1． 0%，MgSO4 0． 5%，KH2PO4 0． 5%，pH自然。 1． 2 蛹虫草菌丝球的制备 1． 2． 1 液体种子的制备。将保藏菌种接入试管斜面培养基 中，25 ℃培养 8 d，将活化好的菌种接入液体培养基中，每瓶 接 0． 5 cm2 大小的菌种一块，用 500 ml摇瓶装 250 ml液体培 养基，25 ℃、150 r /min摇床中培养 7 d。 1． 2． 2 蛹虫草菌丝体的液体培养。菌球的质量直接影响八 宝粥的品质，菌球的大小将会影响虫草八宝粥的口感及外 观。实践发现，当菌球直径在 6 ～ 8 mm时，发酵培养的虫草 八宝粥粥汁味道浓郁，菌球洁白光亮，口感绵软，为最理想的 菌球形态。对于药食用真菌菌丝来说，影响菌球大小的因素 主要有碳源、氮源、搅拌转速、接种量［4］。一般来说，转速越 大得到的菌球直径较小，接种量越大得到的菌球直径较 小［5］。因此，根据真菌菌球这一性质，以碳源(A)、氮源(B)、 搅拌转速(C)、接种量(D)4 个因素设计 L9(3 4)正交试验 (表 1)。 表 1 摇瓶发酵正交试验因素水平 Table 1 Factors and levels of fermentation orthogonal experiment 水平 Level 因素 Factors 碳源(A) Carbon source 氮源(B) Nitrogen source 转速(C) Rotation r /min 接种量(D) Inoculation amount∥% 1 葡萄糖(4%) 蛋白胨(1%) 120 3 2 蔗糖 (4%) 玉米粉(1%) 140 5 3 麦芽糖(4%) 豆饼粉(1%) 160 8 1． 3 八宝粥加工工艺研究 1． 3． 1 工艺流程。蛹虫草八宝粥的制作过程见图 1。 1． 3． 2 工艺要点。 1． 3． 2． 1 原料的选配。以虫草液体发酵菌丝球为特色原 料，参考传统八宝粥的:糯米 50%、玉米 5%、绿豆 10%、 红豆 8%、红芸豆 5%、花生 5%、红枣 5%、桂圆 2%、莲子 安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2011，39(19):11973 － 11974，11983 责任编辑 郑丹丹 责任校对 傅真治 图 1 蛹虫草八宝粥的加工过程 Fig． 1 Processing of Cordyceps militaris eight treasures congee 3%、银耳 2%、白糖 3%、红糖 2%。 1． 3． 2． 2 发酵液及菌丝球的处理。将含 0． 1%柠檬酸的软 水加热至 90 ℃后，将过滤后所得菌丝球倒入，热酸液烫漂 2 ～4 min，滤去酸液，将菌丝球放入消毒容器内备用。过滤菌 丝后的发酵液经过离心，去除细碎菌丝及杂质，取上清液于 95 ℃灭酶 5 min后，再使用旋转蒸发器在 65 ℃下将发酵液 浓缩 3倍，而后将浓缩好的发酵液放到装有菌丝球的消毒容 器内混合低温保存。 1． 3． 2． 3 稳定剂的选择。为了防止固形物与汤汁分层，添加 成品重量 0． 2%的黄原胶和魔芋精粉的复合稳定剂，两者比 例 3∶2 ［9］。 1． 3． 2． 4 各原料的混合。按比率选取无霉变、无杂质的糯 米、玉米、绿豆、红豆、红芸豆、花生，熬煮前将它们放入水中 浸泡 10 h以上后，放入高压灭菌锅内，料水比 1∶4(kg∶L) ，蒸 煮 1 h后，再将银耳、桂圆、莲子、白糖、红糖、复合稳定剂及体 积分数 5%的处理过的菌丝球混合液加入到高压锅内继续蒸 煮 20 min。 1． 3． 2． 5 排气、灌装、杀菌、冷却。真空度 0． 05 MPa，排气 10 min，后趁热装罐，121 ℃灭菌 20 min后冷却。 1． 4 产品指标的测量方法 产品主要指标按照 QB /T2221- 1996《八宝粥罐头》规定的方法测量;虫草素含量采用高效液 相色谱法［6］测定;虫草酸含量采用高碘酸钠比色法［7］测定; 虫草多糖含量采用苯酚 －硫酸法［8］测定。 2 结果与分析 2． 1 蛹虫草菌丝球的制备工艺 由表 2 可知，碳源、氮源、 转速、接种量对形成 6 ～ 8 mm菌球的影响大小顺序为 C ＞ D ＞ A ＞ B，即转速是主要因素，其次为接种量，最后为碳源和 氮源。通过比较各因素的 K值大小，可知 4个因素的较优水 平组合为 A1B2C1D1，即 4%的葡萄糖为碳源，1%的玉米粉汁 为氮源，转速 120 r /min，接种量 3%的条件下，生产直径 6 ～8 mm的菌球数量最多。 2． 2 产品质量指标 2． 2． 1 感官指标。菌丝球经过熬煮加工后，保持了菌丝球 液体发酵后的形态，菌丝细腻光洁，蓬散悬浮于粥汁中，口感 绵软润滑，没有异味;八宝粥色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、 滑而不腻。 表 2 摇瓶发酵 L9(3 4)正交试验设计与结果 Table 2 Design and results of fermentation orthogonal test 序号 Test No． 因素 Factors A B C D 6 ～8 mm菌球数 6 －8 mm bacterium 1 1 1 1 1 556 2 1 2 2 2 542 3 1 3 3 3 498 4 2 1 2 3 517 5 2 2 3 1 518 6 2 3 1 2 533 7 3 1 3 2 504 8 3 2 1 3 521 9 3 3 2 1 524 K1 532． 000 525． 667 536． 667 532． 667 K2 522． 667 527． 000 527． 667 526． 333 K3 516． 333 518． 333 506． 667 512． 000 R 15． 667 8． 667 30． 000 20． 667 2． 2． 2 理化指标。固形物含量≥55%，可溶性固形物含量 (按20 ℃折光计)≥12%，pH为6． 0，虫草素含量56． 7 mg /L， 虫草酸含量 0． 891 mg /ml，虫草多糖含量 1． 202 mg /ml。 2． 2． 3 微生物指标。细菌总数≤100 cfu /ml，大肠杆菌≤6 MPN/100 ml，致病菌未检出。 3 讨论 由于蛹虫草的化学成分与天然冬虫夏草的化学成分接 近，因此作为天然冬虫夏草的最理想替代品，已经越来越受 到人们的欢迎。目前蛹虫草功能性食品的研发已经涉及多 种食品，如虫草饮料［10］、虫草酸奶［11］、虫草酒［12］、虫草面 包［13］等。但是大多数的生产工艺都是以蛹虫草子实体或固 体培养基浸提液为原料，或是将深层发酵液、分离发酵液与 菌丝分别制成保健食品。该研究将虫草的发酵液与菌丝球 同时作为食材用于八宝粥的制作中，取到了比较好的效果。 由于大型真菌菌丝体深层发酵过程中有一些共同点，因此在 以后的研究中可以考虑将这一制作工艺应用到其他的大型 真菌发酵液中。 参考文献 ［1］林晓民，李振岐，侯军．中国大型真菌的多样性［M］．北京:中国农业出 版社，2005:38 －39． ［2］俞孕珍，迟海鹰，刘志恒．北冬虫夏草菌种分离与培养的初步研究［J］． 中国食用菌，1995，14(2):20 －21，29． (下转第 11983页) 47911 安徽农业科学 2011 年 断完善社会主义市场经济体制，使诚信者在市场经济活动中 受益，不诚信者受到损失乃至惩罚，从而推动全体社会成员 诚信观念的树立。 3． 2 实施有针对性的职业技能培训 新生代农民工掌握 更多的文化、知识和技能是他们把握自己的命运更多地获得 尊重和认可的关键。各级政府和管理部门、社区、用人单位 应以市场需求为导向，有针对性地展开对新生代农民工的职 业教育与技能培训，通过与企业、订单的紧密联系，将就业信 息、就业岗位与职业教育、技能培训联系起来，增强培训的可 预期性和有效性。同时，加强对新生代农民工的创业教育， 培养创业意识，并为他们的创业实践提供支持。加强对新生 代农民工的人文关怀和心理疏导，增强他们的社会适应能 力。新闻媒体与各文化机构应提供更多符合新生代农民工 口味与个性的文化产品如创办相关读物等，丰富他们的休闲 与审美选择，促使他们完成向社会主义核心价值体系的渐近 和归依。 3． 3 加强职业理想、职业道德教育 我国《公民道德建设实 施纲要》提出了职业道德的基本内容，即“爱岗敬业、诚实守 信、办事公道、服务群众、奉献社会”［12］。不同的行业有不同 的具体要求。教育新生代农民工到生产、建设、服务一线就 业，要具有强烈的事业心，爱工厂、爱劳动，以主人翁的态度 敬业爱岗;遵守劳动纪律，服从生产指挥，听从生产调度，遵 守#操作规程#，保持良好的生产秩序;坚持文明生产，确保安 全;刻苦钻研生产技术，勇于革新，挖掘生产潜力，提高劳动 生产率;勤俭节约，艰苦创业，爱护一切生产设备，维护机器 和工具完好，关心工厂建设;团结友爱，尊师爱徒。工友之 间、上下之间、师徒之间互相关心，互相尊重，互相帮助。 3． 4 多渠道加强新生代农民工思想政治教育 ①建立新生 代农民工思想政治教育网络阵地。向新生代农民工开展党 的基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验教育，进行爱国 主义、集体主义、社会主义教育、民主与法制教育，引导他们 树立正确的世界观、人生观、价值观，使他们自觉遵纪守法、 文明向上，不断提高道德素质［13］。②搞好社区宣传。在社 区创办一定数量的黑板报、宣传橱窗、阅报等为新生代农民 工的思想政治教育阵地。③营造道德融入的社会氛围。在 社区建设中，要调动一切可能的宣传手段，加大对新生代农 民工的道德目标、规范、措施及奖惩办法的宣传力度，加强对 先进典型的宣传及一些破坏社会公德行为的曝光力度，深入 挖掘和宣传道德楷模，使道德楷模的先进事迹深入人心。 3． 5 建立于完善新生代农民工个人诚信体系 主要包括: ①建立个人信用登记、查询、评估。依托用人单位或培 训机构，在坚持客观、公正、独立的原则下，建立新生代农民 工个人诚信的档案，相应单位与机构不定期地整个信用做出 整体评价。②统一查询平台。政府应发挥主导作用，采取有 效措施，协调相关部门，在不侵犯个人隐私权的前提下，建立 统一诚信信息检索系统，方便个人及用人单位与机构查询新 生代农民工个人诚信信息。③加强失信惩戒机制建设。对 于失信行为，及时通过各种媒介向社会发布，以震撼个人失 德，提高个人守信意识。众所周知，有效的社会制裁所产生 的威慑作用，使人们意识到，只有诚信守约才是理性选择，讲 诚信比不讲诚信收益大［14］。 参考文献 ［1］国务院研究室课题组．中国农民工调研［M］．北京:中国言实出版 社，2006:10． ［2］中共中央国务院关于加大统筹城乡发展力度进一步夯实农业农村发 展基础的若干意见［EB/OL］．［2011 － 03 － 22］． http:/ / theory． people． com． cn /GB/10898856． html． ［3］吴漾．论新生代农民工的特点［J］．东岳论丛，2009(8):31 －35． ［4］孔小明．新生代农民工的思想问题与对策［J］．宜春学院学报，2010 (11):123 －125． ［5］曲家乙．农民工无法支付医疗费冒死逃离医院［N］．新商报，2007 －03 －24． ［6］农民工被欠薪学会不诚信? ［EB/OL］．［2011 －03 －22］． http:/ /news． 163． com/07 /0826 /03 /3MPS7BN6000120GU． html． ［7］董原，徐雪霞．农民工诚信公德意识及入城问题探析［J］．兰州商学院 学报，2009(4):69 －74． ［8］杨春华．关于新生代农民工问题的思考［J］．农业经济问题，2010(4):24 －26． ［9］郭继红．城市化进程中新生代农民工的教育问题研究［J］．中国成人教 育，2010(16):45 －46． ［10］彭泗清．信任的建立机制:关系运作与法制手段［J］．社会学研究，1999 (2):53 －66． ［11］魏杰．中国企业文化创新［M］．北京:中国发展出版社，2006． ［12］中共中央．公民道德建设实施纲要［EB/OL］．(2001-09-20)［2011-03- 22］． http:/ /www． people． com． cn /GB/shizheng /16 /20011024 /589496． html． ［13］廖小平．对我国公民道德教育的哲学随想［J］．洛阳师范学院学报， 2003(3):30 －34． ［14］郭长军，李润红．和谐社会建设中的社会诚信状况调查研究［J］．理论 月刊，2010(12): 檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪 46 －48． (上接第 11974 页) ［3］倪贺，李海航，黄文芳，等．北虫草及其活性成分的研究与开发［J］．科 技导报，2007，25(15):74 －79． ［4］李平作，徐柔，章克昌．灵芝液体发酵过程中菌体形态与胞外多糖产量 的关系［J］．工业微生物，2000(3):20 －23． ［5］FANG Q H，TANG Y J，ZHONG J J． Significance of inoculation density control in production of polysaccharide and ganoderic acid by submerged culture of Ganoderma lucidum［J］． Process Biochemistry，2002，37(12): 1375 －1379． ［6］甘宾宾，潘艳坤． HPLC法测定保健食品中虫草素和腺苷含量［J］．中国 卫生检验杂志，2006，16(11):1310 －1311． ［7］董钰明，刘晖，张军，等．比色法测定复方虫草颗粒中甘露醇的含量 ［J］．中草药，2001，32(8):697 －699． ［8］王宏洁，李鹏越，刘婷，等．苯酚 －硫酸法测定清开灵注射液中总多糖 的含量［J］．中国实验方剂学杂志，2009，15(11):3 －5． ［9］李智，金马勤．餐车八宝粥的稳定性研究［J］．广西轻工业，2007(1):5 － 6，46． ［10］岳春．蛹虫草保健茶饮料的研制［J］．中国酿造，2008(18):86 －89． ［11］朱蕴兰，周卫东，陈安徽，等．蛹虫草酸奶饮料的研制［J］．食品科技， 2008(10):91 －92． ［12］岳春，葛中巧，何际芳，等．蛹虫草菌保健黄酒的研究［J］．酿酒科技， 2006(10):70 －72． ［13］朱蕴兰，宋慧，周卫东，等．蛹虫草面包的研制［J］．食品科技，2009，34 (4):136 －137． 3891139卷 19期 冯 玲 新生代农民工诚信问题研究