防腐剂

nullnull食品添加剂 防腐剂 null防腐剂内容 防腐剂的定义和作用方式 防腐剂的种类和分类 常用防腐剂特性与使用*• 苯甲酸及其钠盐 • 山梨酸及其钾盐 • 尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类) 影响防腐剂作用的因素 防腐剂发展趋势 null 防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。防腐剂对微生物的作用方式 防腐剂对微生物的作用方式 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏微生物正常生理平衡而失活。 与微生物的酶作用（与酶的巯基），使蛋白酶的活性降低，干扰微生物正常代谢，影响其生存和繁殖。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。 作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 * 1.4 食品防腐剂的分类 1.4 食品防腐剂的分类化学合成酸性：苯甲酸与盐、山梨酸与盐、脱氢醋酸与盐、 丙酸与盐（酸性越大，防腐效果越好）有机无机：酯型：尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯（pH值范围广，毒性较低，常复配）硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸与盐、游离氯及次氯酸盐天 然植物：芥子提取物、海藻糖、香辛料提取物（丁香、花椒、大蒜精油）、中药类（甘草）动物:壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶微生物：乳酸链球菌素（尼生素）、那他霉菌（霉克）、纳豆激酶（在体内能分解成营养物质，安全性高）null常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。null3.常用防腐剂的特性与使用苯甲酸及其钠盐 由甲苯氧化而得由苯甲酸与 NaOH 或Na2CO3反应而得化学合成防腐剂(2)山梨酸及其盐类(2)山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸 null3.常用防腐剂的特性与使用山梨酸及其钾盐（2,4-己二烯酸）由乙烯酮和 丁烯反应而得由山梨酸和 K2CO3 或 KOH反应而得CH3CH2COONa 丙酸钠和丙酸钙由丙酸和 其相应 的碳酸盐或氢氧 化物反应而得 (CH3CH2COO)2Ca化学合成类化学合成类null合成工艺： （3）对羟基苯甲酸及其酯类（3）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。null尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类　　　－是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而得．R：-CH3 ( 甲酯)　　 -CH2CH3 (乙酯) -CH2CH2CH3 ( 丙酯) -CH2CH2CH2CH3( 丁酯) 3.常用防腐剂的特性与使用化学合成类HRnull安全性： 山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少影响防腐剂作用的因素影响防腐剂作用的因素1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。null2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。3)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。null5) 防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。null主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 弱点：a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展null禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 防腐剂的合理使用及注意事项 防腐剂的合理使用及注意事项正确选用防腐剂 注意防腐剂有效pH值范围 防腐剂的溶解与分散 多种防腐剂并用（栅栏技术） 尽可能减少食品的染菌 有效的食品热处理 控制好食品水分活度 *