酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

酸菜巾的硝酸盐和亚硝酸盐 固jz宁农业职业技术号啵 雷思春 张玉廷 闫 芳 酸菜作为人们日常生活喜爱的蔬菜．食用的安 全性日益引起重视。酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是 公认的一种化学致癌物．现代医学证明人体摄入的 硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐．亚硝酸 盐可使血液的载氧能力下降．并形成强致癌物亚 硝胺。 由于化肥尤其是氮肥的大量使用．加之白菜是 一 种喜硝态氮的蔬菜．硝酸盐的含量往往过大．从 而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标，对人体健康 造成危害。我国医学工作者对国内某些长期食用腌 制各种酸菜的地区的流行病调查明．食管癌的发 病率居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进 食酸菜．发病率与食用酸菜的量和持续的时间呈 正比。 根据国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定．酸 菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克以下．也就 相当于半个小米粒重．如果吃了2O～3O粒小米这么 多的亚硝酸盐就会引起中毒．导致血液中的血红蛋 白变成高铁血红蛋白．使红细胞失去带氧功能．导致 组织缺氧．严重的会导致死亡。 科学家建议在喜食酸菜的地区．酸菜腌制的时 间不要太长．存放酸菜的温度不要过高．以防霉烂。 酸菜一旦霉烂．绝不可再食用．以防致癌。健康 的、科学的饮食．是对付疾病最有力的武器。 为了保证食品安全．2004～2005年我们在辽南 地区抽取样本，对酸菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量 进行了测定。酸菜中硝酸盐含量测定采用酚二磺酸 比色法．酚二磺酸在硫酸存在情况下与硝酸作用生 成三硝基酚．然后在碱性条件下生成黄色的碱式盐． 黄色的深浅与硝态氮含量在一定范围内呈正相关． 可用分光光度进行比色；再用格里斯试剂比色法测 定亚硝酸盐含量。 通过大量测试分 析．认定酸菜中的硝酸 盐含量为每公斤O 5毫克。 根据国家标准每公斤酸 菜中亚硝酸盐的含量应 小于20毫克，上述试验 中酸菜的亚硝酸盐的含 量为18．4毫克．未超出 国家标准．在安全范围 内．不会对人体造成危 害。实验表明．从硝酸 盐和亚硝酸盐含量来看， 正常情况下酸菜可以安 全食用。但如果亚硝酸 盐过量会对人体造成严 重危害．一般亚硝酸盐 一 次性食入300～500毫 克．会出现皮肤和嘴唇 青紫、头疼头晕、恶心 呕吐、心慌气短、腹胀 抽搐、血压下降、大小 便失禁等。重症者可出 现昏迷、痉挛和惊厥． 常死于呼吸衰竭等中毒 症状。因此．建议少食 酸菜或在吃酸菜时吃些 含维生素的食物．尽量 避免和减少对人体健康 的危害。 2005·5|5 3 维普资讯 http://www.cqvip.com