2001葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究

江苏食品与发酵 第 期 总第 期 年 月 葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究 陈 敏 梁新乐 励建荣 杭州商学院生物工程系 , 杭州市 摘 要 用复水稀释倍数 、 复水活化温度和 复水 活化用水葡萄糖含量三 因素三水平正交试 验 。 对每克活性干酵母的活细胞数和活细胞率进行了比较和分析 , 得出较佳复水活化条件并进行 了验证试验 。 结果复水倍数为 , 复水活化温度为 ℃ , 复水活化用水葡萄糖含量为 是 最佳条件 。 关键词 活性干酵母 · 活化 条件 前 言 葡萄酒活性干酵母 是 以 固体干 物质形式存在而不失去活性的微生物产品 , 是酵母 厂将培养成熟的酵母经离心 、 洗涤和挤压成型后 , 采用快速低温干燥工艺制成的川 。 作为一种 高新技术产品 , 相 比于酵母纯培养技术有它独到的 优点 , 即使用方便 , 不受接种时间的限制 , 节省人 力设备和场地 , 故应用 日趋广泛 ” , 。 据报道 , 葡萄酒活性干酵母除了应用于葡萄酒酿造外 , 还在 参祀健身酒生产 、 拘祀酒生产中取得较好效果【, , “ , , 。 运用正确 的复水活化可 以充分发挥活性干 酵母 的性能 , 节约用量 , 得到较好的发酵结果 。 一 本 文对葡萄酒活性 干酵母 的复水活化工艺进行 了研 究 , 试验方案的设计及测定指标的确定是 以国内外 参考资料及国内果酒厂家生产工艺和测定指标为基 础 的 〔, , 。 同时 , 本试验还进行 了验证试验 , 以期 为果酒厂家应用该产 品提供一定的理论指导作用 。 经本方法活化的活性干酵母经本课题应用于杨梅果 酒 的生产效果颇佳 , 另文发 。 和方法 主要试验材料 安琪牌葡萄酒活性干酵母 湖北宜昌食用酵母 基地产 。 主要试验设备和仪器 电光分析天平 感量 上海 天平仪器厂 。 电热恒温水浴锅 控温精度 士 ℃ 上海器械 五厂 。 一 一 标准型双人净化工作台 苏州设 备厂 。 一 一 血球计数板 上海医用光学仪器厂 。 显微镜 日本 超净工作台 一 一 苏州净化设备厂 试验方法 次 甲基蓝染色液 将 次 甲 基 蓝 , , , 以 · , , 酬 。 , 葡萄 糖 , 用蒸馏水定容至 耐 。 活化工艺 准确称量 称准至 按设定条 件于恒温水浴 中复水活化 分钟 , 取出 。 添加蒸 馏水至设定体积 。 充分振荡成均匀细胞悬液待用 。 检测 立 即吸取细胞悬液 耐 , 加人 次甲基 蓝染色液于 ℃染色 , 显微计数 。 随机计数 个中方格 个小方格 内的酵母细胞数 。 重复 次 , 取平均值进行计算 。 测定 每克干酵母 活细胞 数 , 活细胞率 。 在计数 中无色透 明者为酵母活细 胞 , 被染上蓝色者为死亡酵母细胞 。 因素水平表 在活化工艺 中 , 对复水活化用水稀释倍数 、 复 水活化温度 、 复水活化用水的葡萄糖含量分别选取 三个水平 见表 。 试验方案选用 正交表【’ 。 结果与讨论 自然状态的酵母含水量多在 以上 , 而活 性干酵母要长期保存 , 其含水量一般在 以下 。 因此 , 在活性干酵母使用前必须让其吸收大量水分 以恢 复至 自然状态时细胞 的含水量 , 使其恢复活 性 , 以增强其发酵活力 。 据报道 , 活性干酵母复水 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 第 期 总第 期 年 月 葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究 表 因素水平表 因一 水 平 复水活化用水稀释倍数 复水活化温度 复水活化用水的葡萄糖含量 ℃ ℃ ℃ ,内」 表 正交试验结果 试 验 方 案 试 验 结 果 试 验 号 复水活化用水 稀释倍数 复水活化温度 ℃ 活菌数 个 活菌率水量用含化糖活萄水葡复的 ︸‘,有‘,︸一卫 ‘‘一‘皿曰 一 对活菌数来说各因素 主次顺序为 较优组合为 艺 活 菌数 一一一一匕 心盆一八勺, 二少 , 叮一述引眨一 一一工,︸内八内一人、︸一产‘产‘之户‘ ,、‘产‘产、‘一一 一,工月一‘ 巧巧一 卜一一 几只、 对活菌数来说各因素 主次顺序为 较优组合为 艺 活菌率 一一 ⋯ 只︶,︺汽找 活菌数一活菌率 、 人一 ︵智令。。一。忿 截扭胆 稀释倍数 活化温度 , 葡萄糖量 一 入 入 ︵李︶哥扭胆 稀释倍数 活化温度 一 葡萄糖量 图 因素与指标的关系 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 江苏食品与发酵 目 第 期 总第 期 年 月 活化程度的好坏受复水活化用水量 , 复水活化温度 和复水活化用水糖浓度的影 响 。 因而本试验对 上述三因素选择 了三水平 , 对活性于酵母的复水活 化进行了研究 , 复水活化试验结果见表 和图 。 由表 的计算结果和图 可 以看 出 在活菌数 测定 中各 因素的主次顺序为 , 而在活菌率 测定 中得 出的主次顺序却为 。 由于影 响发 酵的主要是活化液中的活酵母细胞数 。 因此 , 活菌 数应作为主要指标考虑而活菌率作为次要指标考 虑 。 综合考虑可知 , 三因素对三指标的主次顺序为 。 复水活化用水稀释倍数对指标的影响 活性干酵母恢复至 自然状态必须吸收大量的水 分 。 试验结果表明在设定的时间里复水活化 , 在稀 释倍数为 时 , 两指标最低 。 而稀释倍数大于 后 , 两指标均有下降 。 当复水活化用水稀释 倍数为 时 , 每克活性干酵母复水活化后 的活 细胞数最高 , 二括菌率也最高 。 故选择 的复水 活化用水量 。 复水活化温度对指标的影响 由试验结果可知 , 对两项指标的影响 , 水温是 最重要的因素 。 试验结果表明对活菌数和活菌率两 指标而言 , ℃优于 ℃ , ℃条件下最低 。 分 析其原因如下 活性干酵母在干燥过程 中其细胞膜 变成多孔的罩状结构 , 有的甚至受到损伤 。 而在复 水时可迅速吸收水分而形成一层均匀的半透膜以阻 止细胞内物质的流失 。 这层膜的形成速度与温度有 关 , 复水温度越高膜的形成速度越快 , 细胞内物质 的流失程度越低 。 据报道 , 在 ℃的水蒸汽下复 水可使细胞内物质基本不受渗透损失 〔 , 。 但酵母的 最适生长温度为 一 ℃ 。 若复水活化温度过高 则易使细胞老化 , 对发酵不利 。 综合考虑流失和早 衰两种情况 , 选择 ℃为最佳温度 。 复水活化用水的葡萄糖含量对指标的影响 据资料报道在 复水活化液中加人葡萄糖或蔗 糖 , 以减少细胞内含物的泄漏 , 对细胞膜起稳定作 用 〔川 。 分析本试验结果可 以看 出 , 在设定 的各葡 萄糖含量的复水活化液中测得的活菌数相近 , 活菌 率在 条件下最佳 , 其次是 , 而 条件下 活菌率最低 。 沐试验中可能由于复水活化的时间不 长而使得葡萄糖的作用没有明显表现出来 。 根据活 菌数和活菌率两个指标 , 表明 的葡萄糖添加量 是复水活化的较佳条件 。 综上所述 , 活性 干酵 的最佳复水活化条件为 。 复水活化条件的验证 根据选定 的最佳复水 活化条件进行验证试验 重复 次 。 试验结果见表 。 分析活菌数 、 活菌率两个指标可以认为验证的 试验的结果与正交试验结果相符 。 综合考虑后可以 表 验证试验结果 试验号 复水活化用水稀释倍数 复 温 水活化 度 复水活化用 水的葡萄糖 活菌数 均值 活菌率 均值 ℃ 二鱼 吕。 确定最优的水平组合为 。 小结 正交试验和验证试验结果表明葡萄酒活性干酵 母在复水活化用水稀释倍数为 , 复水活化温 度为 ℃ , 复水活化用水葡萄糖含量为 的条件 下复水活化效果最佳 。 参考文献 ‘ 丁正 国 活俘干酵母在葡萄酒酿造中的应用 · 食品 工业 , 一 肖冬光 , 尹荣杰等 用活性干酵母代替传统酒母发酵的 研究 酿酒科技 , 一 , 即 , ’ 俪 , ’ 笋 ’ , , 找 , 一 , 戒出 叮 邓 罗 , 而 罗 , 湘 一 巨 汇 」, , 比 , 那 , 嗯 肚 ’ 刊 , , , 一 , 一 冷少秋等 安琪牌葡萄酒活性干酵母在干红葡萄酒发酵 中的应用 酿酒科技 , 一 葛向阳等 安琪牌葡萄酒活性干酵母在构祀酒酿造 中的 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 第 期 总第 期 年 月 葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究 应用【 酿酒科技 , 一 村增鹏 一 在参祀健身酒研制中的应用【 酿 酒科技 , 一 郭荆学 安琪牌 一 的生产概述及质量标准检 测 酿酒科技 , 一 张洁等 活性干酵母质量分析【 酿酒 , 一 吴贵生主编 试验设计与数据处理【 冶金工业出版 社 , 莫湘绮 酵母脱水保藏机理探讨及其在活性干酵母生 产中的应用【 食品与发酵工业 , 一 收稿 日期 一 一 山 舒 , 邵 , , 珊 , , ℃ 鳍 ‘ 叮 我国饮料市场需求现状 去年 一 月 间 , 中国饮料工业协会首次委托有关单 位 , 对北京 、 上海 、 广州三城市 的饮料市场进行消费状况 调查 , 通过三城市调查资料 的统计分析 , 可 以评价我 国饮 料市场的总体状况 , 其主要特征表现是 饮料市场品类丰富 , 但三城市消费者的饮料消费主 要集 中在碳酸饮料 、 瓶装饮用水 、 茶饮料 、 果汁饮料四大 品类上 。 同时不同的特定市场还有特殊的需求 , 如儿童市 场 、 学生市场对含乳饮料的需求 , 广州地区对健力宝类特 殊用途饮料都有较大需求 。 饮料消费方式变化显著 , 由少量 、 零星 、 随机购买 为主要形式 , 逐渐形成经常购买为主 、 批量购买增多 、 超 市购买集 中 、 休闲购买扩大等新特点 。 表现出消费者的饮 料消费观念 , 不断适应经济社会进步 , 企业经营不断适应 消费变化 的大趋势 , 但饮料消费仍具有零星购买为主 、 家 中饮用居多的特点 。 饮料特性和价格成为决定消费者购买饮料的内在因 素 。 解渴 、 口 感 、 有营养是消费者决定购买饮料的三大特 性因素 , 价格成为决定消费者购买饮料的重要经济 因素 。 饮料特性决定购买饮料的品类 、 价格决定购买饮料的品种 档次 。 消费者对饮料品牌的认知度提升 , 国内国外一些饮 料品牌成为市场名牌 。 饮料市场上大多数消费者消费饮料 注重品牌 , 并愿意尝试新品牌 , 稳定和提高了一些饮料品 牌的熟悉度 、 忠诚度和偏爱度 。 其中中国饮料工业十强品 牌的知名度高 , 成为 国产名牌 , 在一些地 区市场接近甚至 超过国际品牌 。 广告成为饮料市场拓展 、 饮料品牌成名的重要的关 键性因素 。 直 白 、 幽默 、 趣味性和时尚亲和力是饮料广告 吸引消费者 的主要 因素 , 电视广告在广告 中最具影响力 。 同时饮料行业协会的品牌推荐在消费者 中享有较高的信任 度 , 对饮料名牌培育 、 形成和市场拓展起到越来越重要的 作用 。 饮料市场存在假冒伪劣产品引起消费者较大程度的 重视 , 同时半数以上的消费者又不能对假 冒伪劣饮料进行 分辨 , 给消费者的饮料消费带来较大的负面影响 。 饮料市场开发潜力大 。 在饮料市场中 , 仍有半数以 上消费者认为现在行销的饮料品种不能满足消费 。 同时在 人世临近的情况下 , 消费者尽管认为国产饮料与国际名牌 饮料在各方面都存在差距 , 但仍对国产品牌饮料持有较强 的信心 。 只要饮料行业正视市场现状 , 大力 开发饮料市 场 , 前景仍然乐 观 。 江 省饮料工业通 讯 , , 艾 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. 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