如何做的菜好吃

如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領： 鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有： 要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； 有些材料應先用調味料來淹過後再煮； 有些材料要略炒過後，再加水煮熟； 煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。 如何把魚、肉煎得均勻？ 要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領： 材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味； 材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； 應把材料的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎； 煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。 如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜； 材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味； 炸油要有七分滿，在油熟之後，放入材料，並隨時反面轉動，使材料面炸得均勻； 炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領： 先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料； 在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺； 蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。 如何燉出一道可口的湯？ 燉湯比較費時，也要有技巧： 肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然後再加入調味品入湯鍋燉熟； 材料入鍋後，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然後打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混； 最後再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛爲止。 起司蟹塊 如何讓蟹肉在油炸時不脫落？ 蟹肉炸熟之後容易脫落，不但吃時不方便，也有失美觀。要想蟹肉炸過之後維持原樣，可以先將蟹肉沾點澱粉，再下油鍋中炸，不但蟹肉不易脫落，炸出來的蟹塊也會金黃香脆，色澤美麗。 材料 紅鱘 …………2只 起司 …………少許 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、紅鱘處理洗淨後剁成塊，在蟹肉部分的地方沾上少許澱粉，再入油鍋中稍炸之後取出； 2、另起油鍋，等油熱之後，先燒熔奶油後爆香蒜沫，加如起司、糖和少許的水煮滾後，淋在蟹塊上即可。 高湯鋦蟹 材料： 花蟹 …………3只 高湯 …………1碗 蔥段 …………5支 薑片 …………3片 澱粉 …………少許 做法： 1、花蟹處理乾淨之後剁成塊狀，沾少許的澱粉，放如熱油鍋中稍炸之後取出； 2、起油鍋，鍋中放1大匙油，等油熱，先爆香蔥段、薑片，再加入高湯1碗煮滾之後加入蟹塊，用大火將湯汁蟄到快收幹後即可盛盤。 百花豆腐球 老豆腐和嫩豆腐在做菜時該如何選用？ 一般來說，老豆腐含水量較少，用來做炸豆腐丸子較適合，而嫩豆腐可搭配的菜就比較多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是紅燴都很好吃。 材料 老豆腐…………2塊 蝦仁 …………250克 油菜 …………7支 鹽 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蠔油 …………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豆腐搗爛；蝦仁去泥腸洗淨瀝幹剁成蝦泥。 2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、澱粉拌勻。 3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。 4、鍋中放水少許，加蠔油調勻，滾了之後再用濕澱粉勾芡，拌勻淋在豆腐球上。 5、油菜川燙後擺盤，將豆腐球置菜上即可。 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐…………2塊 豬絞肉…………150克 蔥末 …………1大匙 薑末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣醬………2大匙 胡椒粉…………少許 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豆腐切小方塊丁。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。 3、用鍋中餘油爆香蒜末及豆瓣醬後，加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調味，再用濕澱粉勾芡，灑上蔥花即可。 四季豆炒肉絲 如何使四季豆入味，肉絲不老？ 四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，爲了避免和肉同炒太久肉會變老，可將四季豆先切成斜片之後再和肉類一起炒。另外，也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙，再和肉類同炒這也是另一種辦法。 材料 豬裏脊肉………400克 四季豆…………300克 蔥段 …………3只 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豬裏脊肉切成絲，加上醬油、澱粉、蔥段充分拌勻，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下，瀝幹後取出。 2、起油鍋，鍋中放入3大匙油，等油熱了之後，倒入四季豆，稍炒一下後盛起。 3、再用鍋中的餘油把豬肉絲炒到散開以後，加入四季豆同炒，最後再以鹽、糖、味精放入調味即可。 油燜四季豆 材料 四季豆…………500克 醬油 …………3大匙 榨菜 …………少許 肉絲 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少許 做法 1、四季豆洗淨切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗淨切丁。 2、起油鍋，用低溫略炸四季豆後取出瀝油。鍋內留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲，再放入四季豆炒勻。 3、加入醬油，大火煮沸四季豆，略收一下湯汁，再放入少許的味精即可。 蒜苗炒臘肉 如何使臘肉不會太鹹？ 臘肉在醃漬過程中爲了防腐常常會加入大量的鹽，造成臘肉鹹得不易入口。若想吃到不太鹹的臘肉，可以在烹調之前，先用乾淨的布沾米酒擦肉身，即可去除部分鹹味。 材料 臘肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙 做法： 1、用乾淨的布沾上少許的米酒，將臘肉的肉身充分擦拭乾淨，再切成薄片狀。 2、將五隻蒜苗充分洗淨，再分別切成小段。 3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之後，先爆香臘肉片，再加入切成段的蒜苗炒勻。 4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再加入糖、味精調味即可。 洋菇炒肉片 如何去除洋菇的土味？ 要去除洋菇土味其實很簡單，在烹調前可先將洋菇放入淘米水中，加一點鹽，泡40到50分鐘，再取出洗乾淨，就是又嫩又好吃的洋菇了。 材料 豬肉裏脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夾…………少許 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、將洋菇泡入加鹽的洗米水中40-50分鐘後取出沖洗乾淨切片；豬裏脊肉切片加醬油、蔥段、澱粉拌勻醃一下。 2、鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒洋菇、豌豆夾後取出，用鍋中餘油炒散肉片後加入洋菇、豌豆夾一同炒勻，以鹽、糖、味精調味即可。 西蘭花炒肉片 如何炒西蘭花才能又透又不變黃？ 西蘭花屬於硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不發黃，可以先經川燙過程之後，再入油鍋中快炒，就可以又漂亮有不變黃。 材料 西蘭花…………600克 豬肉裏脊………400克 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、西蘭花除去硬梗後分成小朵，放入滾水中川燙之後取出。 2、豬裏脊肉切片加蔥段、醬油、澱粉拌勻，醃一下。 3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，等油熱至冒煙，先將豬肉炒至七分熟，再加入川燙過的西蘭花，一起炒勻，放入調味的鹽和味精，再用澱粉加水勾芡即可。 豆苗炒肉絲 如何 炒青菜才能保持鮮綠？ 一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顔色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。 材料 豆苗 …………300克 豬肉裏脊………150克 香菇 …………3朵 鹽 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………0.5大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豬裏脊肉切絲，加醬油、澱粉拌勻醃一下；香菇泡軟去蒂切絲。 2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱，爆香香菇絲、肉絲後盛起。 3、鍋中另放油3大匙，待油熱，先放入鹽，再加入豆苗大火快炒，待豆苗軟化立刻加入肉絲、香菇絲炒勻即可。 蒜泥肉片 夾心肉要如何煮才會恰到好處？？ 上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片，肉塊要煮得恰倒好處，訣竅在於水要多（一定要蓋過肉），火不能太大，時間不宜過久，以中火煮15分鐘把火熄掉，在鍋內繼續燜5分鐘再撈起。 材料 五花肉……1條 香菜 ……少許 蔥段 ……1支 薑 ……2、3片 酒 ……2大匙 蒜泥醬 蒜泥 ……2大匙 醬油膏……4大匙 糖 ……酌量 麻油 ……1茶匙 辣油 ……1茶匙 甜辣醬……1茶匙 做法： 1、夾心肉整塊入加有少許蔥、薑、酒的滾水中，加蓋以中火煮15分鐘後熄火，燜至水溫降低即取出。 2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，較不整齊的肉片放盤中墊底，其餘排成兩排，中間散上香菜。 空心菜炒肉絲 炒空心菜時如何避免顔色變暗？ 炒空心菜看起來簡單，欲很容易炒得變了顔色，要避免空心菜變黑，買的時候要選擇葉片比較細長的，炒的時候油不要太熱，加鹽再用溫火炒空心菜，就可避免顔色變黑。 材料 空心菜…………240克 豬肉裏脊………300克 紅辣椒…………1支 蒜末 …………1茶匙 鹽 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………1.5大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豬肉切絲，加醬油、澱粉、紅椒片醃；空心菜切段。起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒肉絲八分熟，即取出備用。 2、另起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油溫熱時先爆鄉蒜末，加鹽，再加入空心菜稍炒，最後倒入肉絲迅速炒勻，加入味精調味即可。 時蔬炒豬腰 如何去除豬腰的腥味？ 豬腰之所以有腥味，大多是因爲豬腰內的白筋所造成的，所以剖開豬腰後，要仔細把白筋剔除乾淨，再放入水中用力將血水擠出即可。此外，在烹調時加入薑蔥也有去腥的效果。 材料 豬腰 …………2對 豌豆夾…………150克 胡蘿蔔…………少許 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 醬油 …………2大匙 酒 …………1大匙 澱粉、鹽、糖、味精 …………各少許 做法： 1、豬腰剖開後，將白筋剔乾淨放入水中，將血水擠出來後，縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、澱粉、蔥段、薑片拌勻醃一下；豌豆夾去硬莖；胡蘿蔔去皮切片。 2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾、胡蘿蔔片後盛起，再用鍋中餘油快速炒散豬腰。 3、加入豌豆夾、胡蘿蔔與豬腰同炒至沒有血水流出，以鹽、糖、味精調味即可。 涼拌腰子 材料 豬腰 …………1對 水煮蛋…………2個 竹筍 …………1支 蔥花 …………2支切碎 薑 …………1小塊 紹興酒…………1小匙 醋 …………2小匙 醬油 …………3小匙 味精 …………少許 胡椒 …………少許 麻油 …………2小匙 做法 1、豬腰切成薄片，用蔥、姜加點水，泡2小時。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹筍去皮切片，香菇去蒂切片，醬油加入味精調勻備用。 3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙，再把腰片川燙至微卷，瀝幹加入紹興酒、醋，放在配菜上，到入醬油、麻油、撒上香菜即可。 豌豆夾炒肝片 如何將豬肝炒得嫩又無腥味？ 無論是豬或牛的內臟，都會有股腥味，可事先把內臟浸入稀釋的醋水中浸泡，再用水沖洗乾淨即可，要把豬肝炒得嫩，鍋中的油要熱，炒的時候火要大，豬肝只要炒到沒有血水即可，切忌一再翻炒，否則豬肝就會變成又老又硬了。 材料 豬肝 …………400克 豌豆夾…………250克 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會再沖洗乾淨，豬肝切片加蔥段、薑片、醬油、澱粉、酒拌勻；豌豆夾摘去莖。 2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾即盛起，用鍋中餘油快速炒散豬肝至六分熟時即可加入豌豆夾炒勻，再以鹽、糖、味精調味。 豉椒牛肚 毛肚要怎么炒才會嫩？ 市面上買到的毛肚分爲黑色和白色的，白色的是用石灰水泡過，買回後用水泡久一點比較好。毛肚切半再切絲多半用來熟炒或是邊燙邊吃，要將毛肚炒得嫩，主要技巧是用熱油、大夥快炒，不管是炒或燙，時間都不宜太久，否則就會太老咬不動。 材料 牛肚 …………1個 青椒 …………1個 紅辣椒…………3支 洋蔥 …………少許 豆豉 …………1大匙 薑片 …………3片 鹽 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 做法： 1、青椒、紅辣椒去籽切塊；洋蔥去皮切塊。 2、鍋中放水五碗，牛肚加薑片大火煮滾後改小火煮1個半鐘頭切絲。 3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先爆香青椒、紅辣椒及洋蔥後盛起，用鍋中餘油爆香豆豉即加入牛肚炒勻，再以醬油、鹽、味精調味後到入青椒、紅辣椒炒勻即可。 包心菜心炒牛肉片 牛肉如何炒才會嫩？ 要將牛肉炒得嫩，首先將牛肉用見有醃過，講究點可加入薑片、蔥段及調味料同醃，臨下鍋前加少許澱粉拌勻再炒，炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。 材料 肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、牛肉切成薄片之後加鹽0.5茶匙、糖、醬油、蔥段、澱粉、薑片全部拌勻略醃一下；將包心菜洗淨瀝幹。 2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，大火快炒包心菜心，炒至稍軟化之後，用鹽、味精調味再盛起。 3、另起油鍋，鍋中放入半碗油，等油熱了之後，大火將牛肉快炒至八分熟即可。 4、將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，兩者略爲炒勻之後即可盛起裝盤。 金針菇炒牛肉絲 材料 牛裏脊肉………500克 金針菇…………250克 蔥段 …………3支 紅辣椒…………1支 鹽 …………1茶匙 糖 …………2茶匙 醬油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 澱粉 …………少許 做法 1、牛肉切絲後加醬油、澱粉、蔥段、紅辣椒拌勻醃一下；金針菇切去根部。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先稍炒金針菇後取出，用鍋中餘油炒散牛肉絲後加入金針菇一同炒勻，炒牛肉至氣分熟時即以鹽、糖、味精調味即可。 辣子雞丁 如何使荸薺吃起來更甜脆？ 若發現荸薺不夠脆的時候，可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中（兩小碗加 半茶匙小蘇打），幾分鐘後，再用清水洗乾淨，荸薺會變得更甜更脆。 材料 雞胸肉…………500克 荸薺 …………250克 蔥段 …………3支 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 辣椒醬…………2大匙 醬油 …………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、將荸薺浸入小蘇打水中5分鐘後取出切丁；雞胸肉加醬油、澱粉、蔥段 拌勻醃一下。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞丁、荸薺丁後加入辣椒醬、鹽、糖、味精炒勻，最後以濕澱粉勾芡即可。 五彩燒鴨絲 如何炒出色香味俱全的鴨絲？ 鴨絲本身已經是熟的，再次烹調容易使肉絲過老或是不入味，想要炒出色香味俱全的搖鴨絲，最好配合香味重一點的蔬菜，如洋蔥、青椒等一起炒。用旺火、熱油先將配料快炒之後，再加入鴨絲及調味料，就會炒出好吃的五彩燒鴨絲了。 材料 燒鴨 …………0.5只 青椒 …………1個 胡蘿蔔…………少許 洋蔥 …………少許 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………1大匙 做法： 1、將燒鴨剔去骨頭，把肉切成絲；青椒也去籽切成絲；胡蘿蔔削去皮切成絲；洋蔥切成絲。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻青椒絲、洋蔥絲、胡蘿蔔絲後，再到入燒鴨絲炒勻，用鹽、糖、味精、醬油調味即可。 腰果雞丁 如何炒出又香又酥的腰果？ 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要將生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三個鐘頭後取出瀝幹，然後用小火炸至色澤金黃後，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。 材料 腰果 …………250克 雞胸肉…………400克 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 淺色醬油………2大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、雞胸肉切丁加蔥段、醬油、澱粉拌勻醃一下；腰果入熱油鍋中小火稍炸2、3分鐘後改用大火炸至金黃取出。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒雞丁八分熟即加入腰果炒勻，用鹽、糖、味精調味即可。 西芹炒魚片 如何將魚片炒得滑嫩不老好入口？ 用來炒魚片的魚肉以白色居多，魚片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒魚片時鍋、油都要熱，用大夥快炒，否則魚片容易沾鍋，而且炒太久也會使魚片變老。醃魚片時加入澱粉或蛋清，可以使魚片較嫩。 材料 旗魚片…………400克 西芹 …………200克 胡蘿蔔…………少許 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 淺色醬油………1大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、旗魚片加醬油、鹽0.5茶匙、澱粉、蔥段、薑片拌勻；芹菜切片；胡蘿蔔去皮切片。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻芹菜、胡蘿蔔後盛起；另起油鍋，炒旗魚片八分熟到入西芹、胡蘿蔔炒勻，加入鹽、糖、味精。 炒鱔糊 如何處理鱔魚才不會有腥味？ 處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉，以免有腥臊味，然後再小心的去骨切絲，炒鱔糊時油要多、熱，炒的動作要快，在起鍋前灑下胡椒粉拌勻，就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了。 材料 鱔魚 …………400克 韭黃 …………200克 薑末 …………1茶匙 蔥 …………1跟 蒜末 …………1大匙 鹽 …………1.5茶匙 醬油 …………2大匙 酒、澱粉………少許 糖、味精………各少許 做法： 1、鱔魚處理好入滾水中燙過，除去皮上黏膜，然後剔除骨頭後切絲，加鹽一茶匙、醬油、糖、味精、酒、澱粉拌勻。 2、將韭黃洗淨，切成適當大小。蔥洗淨切成末。 3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱炒勻韭黃，加鹽1.5茶匙調味後盛起備用。 4、鍋中另到油0.5碗，待油熱，先爆香蔥、蒜末後加入鱔魚大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黃拌勻，並以濕澱粉勾芡即可。 脆鱔 材料 鱔魚（剖開）…400克 生薑（切絲）…30克 馬鈴薯…………2個 香菜 …………適量 醋 …………1小匙 酒 …………2大匙 砂糖 …………3大匙 蔥（切絲）……3跟 蒜頭（切末）…2瓣 番茄 …………0.5個 醬油 …………5大匙 麵粉、炸油、胡椒 味精 …………各少許 做法 1、把馬鈴薯削皮切細絲和蔥絲、薑絲一起浸入水中，將鱔魚洗淨，川燙去除表面黏膜，馬鈴薯去除水分沾麵粉。 2、起油鍋將鱔魚略炸取出，再把馬鈴薯炸成金黃色盛起。 3、將所有調味料和炸過的鱔魚放入鍋中入味。把切絲的蔥盛入盤上，放進馬鈴薯，再加上鱔絲即可。 小黃瓜炒花枝 如何將花枝切出美麗的花紋？ 花枝肉質厚，故切十字刀紋才容易入味，花枝一遇熱便會捲曲，十字刀紋切的越細密花枝會越卷，也更好看。做法是首先在花枝的內面斜切一條條細密的刀痕，要切深但不能切斷，然後再對角斜切，最後切塊即可。 材料 花枝 …………2只 小黃瓜…………3條 胡蘿蔔…………少許 蔥段 …………3支 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、在花枝的表面縱橫切出一條條細密的刀痕，之後再切成塊，放入滾水中川燙過後取出；小黃瓜斜切成薄片；胡蘿蔔削去皮後切片。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱之後，先爆香蔥段，炒熟小黃瓜、胡蘿蔔之後，再放入花枝一起快速炒勻，加入鹽、糖、味精調味即可。 涼拌花枝 材料 花枝 …………300克 黑木耳（泡過）…30克 小黃瓜…………1條 芹菜 …………1跟 香菜 …………少許 白芝麻…………少許 （A）高湯1杯、酒1大匙 醬油0.5大匙。 （B）醬油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。 做法 1、用菜刀在花枝裏面切縱橫線，再切成大的長條形，加上鹽、酒、滾水川燙後放冷。 2、黑木耳與（A）拌勻，煮過後，放涼。小黃瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6—7公分段，亦泡水。 3、各材料瀝幹水分（B）盛入盤內，澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。 青紅椒炒魷魚 如何使魷魚入味？ 由於魷魚肉質細易縮，經不起長時間的燒煮，所以要將魷魚炒的入味，首先要在魷魚身上切縱橫刀口，一方面美觀，一方面調味料也較易滲入，切塊後入滾水中川燙拿出，再用大火爆炒魷魚，炒魷魚時油中先加鹽，炒出來的魷魚才會入味。 材料 魷魚 …………2條 青椒 …………2個 紅椒 …………5支 鹽 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 做法： 1、取出魷魚身上的軟骨，在魷魚身上切縱橫刀口後再切快，入滾水中川燙過取出；青椒、紅椒去皮切快。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香青、紅椒後盛起。 3、用鍋中餘油爆炒魷魚，加入澱粉水勾芡之後，再加鹽、糖、味精、醬油，及青、紅椒炒勻即可。 蔥爆魷魚 材料 魷魚 …………2條 香菜 …………15克 蔥絲 …………15克 薑絲 …………15克 蒜片 …………15克 鹽 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 澱粉 …………2小匙 高湯 …………2大匙 做法 1、在魷魚身上切縱橫刀口，再切塊，入滾水中川燙取出。 2、起油鍋，略炸魷魚後瀝去油取出，再爆炒蔥、薑絲、蒜片，加入香菜，把高湯、鹽、酒、澱粉調勻到入勾芡，再加入魷魚。 3、待湯汁略滾之後即可。 青豆玉米炒蝦仁 如何將蝦仁炒得又脆又嫩？ 一般爲了將蝦仁炒脆，通常會加入小蘇打粉，但這會失去蝦仁本身的鮮美，其實只要選購新鮮的蝦仁，炒起來都會變脆的。蝦仁買回來先去泥腸，洗淨後用布將水分擦幹，再加入鹽、蛋白、澱粉拌勻，放進冰箱冰約30分鐘再炒，炒出的蝦仁必脆。 材料 蝦仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡蘿蔔…………3跟 雞蛋 …………1個 蔥段 …………3支 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 澱粉 …………少許 做法： 1、蝦仁洗淨後用幹布拭幹，加入蔥段、蛋白、澱粉拌勻醃一下；胡蘿蔔去皮切丁，將胡蘿蔔丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。 2、起油鍋，鍋中放油三大匙，待油熱先炒蝦仁，五分熟時即可加入胡蘿蔔丁、青豆、玉米炒勻，以鹽、糖、味精調味，以澱粉勾芡即可。 素炒洋芋絲 如何保持馬鈴薯色澤潔白？ 馬鈴薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易變黑，使得炒出來的洋芋絲有失美觀，如果想將洋芋絲炒得色白味鮮，可先將馬鈴薯切絲後放入鹽水中浸泡，這樣炒出來的洋芋絲就會色澤潔白了。 材料 馬鈴薯…………400克 胡蘿蔔…………少許 香菇 …………3朵 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、馬鈴薯去皮切絲，放入鹽水中浸泡，要炒時在取出瀝幹；胡蘿蔔去皮切絲；香菇泡軟之後去蒂切絲。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香蔥段、香菇絲後，加入洋芋絲、胡蘿蔔絲炒勻，待洋芋絲稍軟後以鹽、糖、味精調味即可。 紅燒獅子頭 如何做獅子頭才能入口即化？ 獅子頭要軟嫩,首先肉要自己剁，裏面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下鍋稍炸後再紅燒，燒的時候要細火慢燉才能燉出肉味，而且最好用砂鍋燉，既能保溫又能保持原味。 材料 豬梅花肉………650克 青江菜…………1支 雞蛋 …………2個 鹽 …………2茶匙 糖 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 醬油 …………4大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、豬梅花肉先切成小丁丁後剁碎，加鹽、糖、味精、忌憚、醬油各三大匙、澱粉及少許水朝同一個方向攪拌均勻，擠成一個個大肉丸。 2、起油鍋，鍋中放油七分滿，待油熱，先稍炸肉丸子後取出。 3、砂鍋中放4碗水，加入白菜煮滾後，放入肉丸子加醬油、鹽，改小火燉煮約30分鐘即可。 花生豬蹄 如何煮花生顔色不會變黑？ 煮花生仁時，最好先泡半天再煮，這樣較容易熟。要花生不變黑，可在水滾後再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，這樣煮出來的花生就不會變黑了。 材料 豬前蹄…………600克 花生 …………200克 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 八角 …………4個 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 醬油 …………5大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、花生入鍋中煮滾後取出瀝幹；豬蹄入滾水中川燙取出。 2、鍋中放入五碗，加入豬腳、花生、蔥段、薑片、八角、醬油煮滾後，改小火燜煮約1個鐘頭，再加入鹽、糖、酒調味再繼續燜煮約半個鐘頭即可。 紅燒蹄膀 如何將蹄膀的顔色燒得又紅又亮？ 想要燒出紅嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先將蹄膀醃好後稍微炸一下，可使顔色固定，再加入冰糖一起燒約半個鐘頭，不但顔色會又紅又亮，吃起來也是響甜滑嫩，不膩口。 材料 蹄膀 …………1個 青江菜…………8支 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 冰糖 …………1碗 鹽 …………1茶匙 醬油 …………0.5碗 酒 …………1大匙 做法： 1、蹄膀加醬油、蔥段、薑片、鹽、酒一起醃，約3個鐘頭。起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱至冒煙時，把蹄膀入熱油鍋中稍炸後取出。 2、鍋中放4碗水，加醃蹄膀汁及蹄膀煮滾後，改小火慢燉約1個半鐘頭。再加冰糖燉半個鐘頭至湯汁濃稠即可取出。 3、青江菜放入加鹽滾水中川燙後取出排盤，蹄膀置其上並淋肉汁即可。 醉蹄 材料 豬腳 …………3只 酒 …………3大匙 蔥 …………2跟 豌豆嬰…………少許 花椒粒…………2大匙 鹽 …………少許 味精 …………1小匙 做法 1、豬腳去毛洗淨之後放入鍋中，鍋內加入去皮的薑、少許冰糖、酒、鹽和味精，再將水加至淹沒豬腳後煮滾。 2、將一跟蔥切成蔥段，其餘切成蔥花。豬腳滾了之後，放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出。 3、將豬腳去骨切片，放入少許蔥花、花椒粒、豌豆嬰即可。 梅幹扣肉 如何除去梅乾菜的砂粒和鹹味？ 先用水將梅乾菜泡軟，把老硬的頭去除後，再用水將梅乾菜中的泥沙沖洗乾淨，然後把水分擰幹，切碎使用，因爲在醃制梅乾菜的過程中，加了大量的鹽，所以在使用梅乾菜之前，先用少許糖將菜炒過。 材料 五花肉…………500克 梅乾菜…………2束 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………3茶匙 醬油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 做法： 1、五花肉入鍋中川燙過取出切厚片，加鹽、糖一茶匙、醬油、蔥段、薑片、酒拌勻醃一下。 2、梅乾菜泡軟，洗淨切去硬頭後，切碎再放如鍋中，加糖稍炒一下。 3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將五花肉稍炸後取出，取一中碗，將五花肉排於盤底然後將梅乾菜填入並把醃肉汁倒入，入蒸籠中小火蒸約1個小時即可。 海帶結燜排骨 海帶怎么煮才容易軟？ 海帶是海藻的一種，含有豐富的鉀和碘，屬於鹼性食品，通常煮一段時間還是蠻硬的，若想很快把海帶煮軟，只要在熱水中加入少許的醋，再把海帶放進去煮，海帶很快就煮軟了。 材料 豬五花肉………150克 海帶結…………150克 蔥 …………1茶匙 薑片 …………2片 鹽 …………1茶匙 糖 …………1大匙 醋 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 醬油 …………2大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、海帶放入鍋中，加熱水和醋煮滾，瀝幹取出。 2、五花肉切塊，先起油鍋，爆香蔥段、五花肉後盛起。 3、鍋中放入水，加入醬油、鹽、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸騰，再加入海帶結和五花肉，蓋上鍋蓋。 4、鹵至海帶結變軟，顔色變暗即可。 芋頭扣肉 芋頭如何煮才不會崩散？ 芋頭煮後十分鬆軟，一不小心就會崩散，在烹煮芋頭時可事先把芋頭切成小塊，入油鍋中稍炸後取出，然後再和其他材料一起烹煮，就不容易散開了。 材料 芋頭 …………400克 豬五花肉………400克 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 醬油 …………3大匙 做法： 1、芋頭去皮切塊，入油鍋中稍炸後取出。 2、五花肉入滾水中川燙過取出切塊，用蔥段、薑片、鹽、糖、醬油拌勻醃一下。 3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱以小火稍炸五花肉塊後取出。 4、取一中碗，將肉片排入碗底，再加入芋頭填滿並將醃肉汁到入，將芋頭、五花肉入蒸籠蒸約1個小時即可。 芋頭丸子湯 材料 芋頭 …………300克 花枝丸…………3粒 玉米筍…………160克 白菜 …………0.5顆 蔥段 …………3支 鹽 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法 1、芋頭去皮切塊，放入熱油鍋中稍炸後取出；玉米荀切段；白菜切大塊；丸子切十字刀紋。 2、鍋中放水5碗，待水滾加入蔥段、芋頭、玉米荀、白菜、丸子煮至芋頭軟化，再用鹽、味精調味即可。 鹵牛腱 如何鹵出軟硬適中的牛腱？ 鹵牛腱的技巧在於先將牛腱川燙,另加水煮滾,再和調味料用小火煮到牛腱七分爛時熄火.鍋蓋不要掀開,一直到牛腱冷了之後,放入冰箱冰一夜,隔天拿出來切片,就可以軟硬適中又入味了。 材料 牛腱 …………1個 滷味包…………1包 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 紅辣椒…………2支 蒜瓣 …………3瓣 鹽 …………1茶匙 冰糖 …………少許 醬油 …………5大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、牛腱入滾水中川燙過取出。 2、鍋中放油1大匙，待油熱，先爆香蔥段、薑片、紅辣椒、蒜瓣後淋上酒。到入醬油、鹽、冰糖、牛腱及滷味包，大火煮滾後，改小火燜著約1個半鐘頭，蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。 鹵雞翅鳳爪 如何使滷味入味？ 要使滷味如味，必須有一鍋好鹵湯。先用油爆香蔥、薑、蒜、辣椒，然後到入酒、醬油、冰糖和五香包，放點水用小火煮到香味出來，再加入要鹵的材料就可以了。 材料 雞翅 …………6支 雞腳 …………5支 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 紅辣椒…………3支 蒜瓣 …………3瓣 五香包…………1包 鹽 …………1茶匙 冰糖 …………少許 醬油 …………5大匙 油 …………1大匙 做法： 1、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，先爆香蔥段、薑片、蒜瓣、紅辣椒，然後淋上酒。 2、到入醬油，加入冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滾再放入雞翅、雞腳煮至雞翅、雞腳入味即可。 茄汁牛肉 如何將老牛肉煮嫩？ 如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次會好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先將牛肉切塊醃過後入油鍋稍炒，加入四小碗濃茶，大火煮滾後改小火燜煮一個鐘頭，再加入番茄和其他調味料同煮，期間若湯汁減少，可加入少量清水，燜40分鐘即可。 材料 牛腩肉 …………600克 番茄 …………2個 胡蘿蔔…………250克 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 濃紅茶…………4碗 鹽 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 醬油 …………3大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、牛肉入滾水中川燙過取出切塊；加醬油、蔥段、薑片拌勻醃一下，番茄去皮切塊。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻牛肉快後一個鐘頭，再加入番茄、胡蘿蔔煮40分鐘，最後以鹽、糖、酒調味。 奶油燜牛腩 怎樣能使牛肉快熟？ 要使牛肉熟得快，有以下竅門：可以在鍋內放幾片蘿蔔，煮的時候一定要放點酒或醋（1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋），燒煮過程中，鹽要放的遲，中途不可加水，牛肉就會更容易熟了。 材料 牛腩 …………600克 番茄 …………1個 馬鈴薯…………2個 洋蔥 …………1個 大蒜 …………5粒 鹽 …………1茶匙 白酒 …………2大匙 原味番茄汁……1罐 奶油 …………4克 做法： 1、牛腩洗淨川燙取出切塊。番茄、洋蔥、馬鈴薯去皮切塊，大蒜搗碎。 2、起油鍋，以白酒迅速爆炒牛肉後盛起備用，另起油鍋爆大蒜，加番茄、洋蔥、馬鈴薯拌炒。 3、牛腩下鍋，加入水2碗，番茄汁全部到入，加蓋以中火燜煮1個半小時，熄火前加入奶油與鹽攪拌均勻即可。 麻油腰花 腰花要怎么煮才不會老？ 腰子是豬的腎臟，如果烹調不當口感就會大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘訣在於豬腰切片時不要切得太薄，而且一定要等湯汁滾開後，才把腰子下鍋，約煮15秒立刻熄火，趁熱食用。 材料 豬腰子 …………1對 老薑 …………4、5片 米酒 …………2碗 麻油 …………3大匙 鹽 …………1.5茶匙 味精 …………1茶匙 做法： 1、豬腰剖開，將白筋剔除，血水擠出後，縱橫劃刀痕再切塊，老姜去皮切4、5片。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙麻油爆炒薑片。待香味溢出即加入米酒2碗燒開，最後再把豬腰入鍋，約15秒熄火，加入鹽、味精調味盛起。 栗子紅燒雞 如何將栗子燒出漂亮的顔色？ 燒[栗子紅燒雞]時，若先把栗子用明礬水煮過，再用水沖洗乾淨，就可以保持栗子原來的茶色，還可以去除澀味，燒出一盤漂亮又美味的[栗子紅燒雞]。 材料 雞腿 …………3支 栗子 …………200克 明礬 …………少許 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 醬油 …………3大匙 澱粉 …………少許 做法： 1、栗子加明礬水煮滾後取出用水沖洗乾淨。 2、雞腿加蔥段、薑片、鹽、醬油1大匙、澱粉拌勻醃一下。 3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞腿塊，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙醬油，用大火煮滾，改小火煮滾，改小火煮約20分鐘即可。 香菇雞翅 如何烹調香菇味道會更鮮美？ 讓香菇吃起來更鮮美，初要選擇好香菇（即色澤黑、邊緣卷起、質清味香），香菇在烹煮之前先用熱水浸泡，可使鮮度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹調，味道更好。 材料 雞翅 …………5支 香菇 …………10朵 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 醬油 …………3大匙 澱粉、鹽、 糖 …………少許 做法： 1、香菇泡軟之後將蒂剪去；雞翅加上蔥段、薑片、醬油一大匙、澱粉、鹽全部拌勻醃一下。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，加入水3碗及香菇、醬油2大匙、及糖，用大火稍微煮滾之後，再改小火煮約20分鐘即可。 香菇烤麩 材料 烤麩 …………8粒 香菇 …………8朵 冬筍 …………少許 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………0.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2茶匙 做法 1、烤麩切厚片，用熱油炸過撈起；香菇泡軟去蒂；冬筍洗淨切片。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香蔥段、香菇、冬筍後再加入烤麩拌炒均勻。 3、到2碗水及醬油、糖煮滾後，改小火煮約15分鐘，加入鹽、味精調味即可。 茄汁明蝦 如何在家中做一道美味的茄汁明蝦？ 明蝦的肉質厚，在處理的過程中需要在腹部切一刀才會比較快熟。在家中做茄汁明蝦時，可把蝦切成三段，炸蝦時需用熱油和大火，而且時間要短，回鍋用茄汁燴時也要動作快，否則蝦子就會太老。 材料 明蝦 …………3支 蒜末 …………1大匙 番茄醬…………5大匙 醋 …………0.5大匙 糖 …………3大匙 鹽 …………1茶匙 澱粉 …………2大匙 做法： 1、明蝦剪去蝦足，並在腹部開一刀切成三段，加鹽拌勻醃一下。 2、明蝦沾少許澱粉入熱油鍋中稍炸後取出。 3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱了之後，先爆香蒜末，再加入番茄醬、糖、醋及少許水攪拌均勻，稍滾一下，再到入明蝦段拌勻，待湯汁略爲收幹即可。 幹煎草蝦 材料 大草蝦…………8條 薑汁 …………0.5小匙 酒 …………0.5小匙 麻油 …………0.5小匙 鹽 …………少許 胡椒 …………少許 油 …………4大匙 蔥 …………1根 做法 1、草蝦浸鹽水，用剪刀剪去腳與尾尖，連殼刮開背部，去腸。用菜刀斜切2－3條刀痕。 2、起油鍋用小火煎草蝦，加入薑汁、酒、麻油、胡椒，蔥洗淨切成段也 放入，將蝦煎至通紅即可。 紅燒魚 如何煎魚，魚皮才不會破？ 煎魚時要使魚皮不被煎破，可在魚下鍋前先將魚身段 水分擦幹，再均勻段沾點麵粉，將油燒熱後 ，再下鍋。另外，可以在平底鍋的鍋底用姜先塗過，就可避免魚皮煎破。 材料 鱸魚 …………1條 香菇 …………7朵 冬筍 …………少許 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………3大匙 澱粉 …………少許 酒 …………少許 做法： 1、魚兩面各劃幾道刀痕，加鹽、酒醃一下後沾粉；香菇去蒂，冬筍去皮切片。鍋中放油5分滿，油熱後稍炸瀝幹油再取出。 2、另起油鍋，鍋中放油3大匙，爆香蔥段、薑片，加香菇、冬筍炒勻後到水2碗，醬油、魚、鹽、糖、味精用大火煮滾後，改小火煮約10分鐘後將魚盛起。 茶葉蛋 如何自製風味特殊段茶葉蛋？ 一般煮茶葉蛋是以紅茶差也爲主，其實可以利用家中剩下蛋零散茶葉末，如龍井、香片、烏龍等，比例多少可隨自己等喜好調配，再加是少許等八角，就可以自製一鍋香噴噴的茶葉蛋了。 材料 雞蛋 …………1個 紅茶茶葉………少許 烏龍茶葉………少許 五香粉 …………1小包 八角 …………4粒 鹽 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 做法： 1、雞蛋煮熟後取出輕敲，使外殼略呈裂痕。 2、將白煮蛋放入鍋中，加入茶葉、八角、鹽、五香粉、味精及清水，水要將蛋浸沒，煮滾後改小火慢煮約一個小時，期間若覺得水減少要隨時加水，免得煮幹，茶葉蛋煮好後即可取出食用。 紅燒豆腐 豆腐要如何燒才不易碎？ 豆腐易碎又不入味，要燒出色、香、味俱全，而形狀又美觀到 紅燒豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入熱油鍋中煎到外黃內嫩，再加上冬筍、香菇……等配料紅燒，用小火將豆腐煮到 入味就可以了。 材料 撈豆腐…………2塊 胡蘿蔔…………少許 冬筍 …………少許 香菇 …………8朵 豆苗 …………少許 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、香菇泡軟去蒂，胡蘿蔔去皮切片；冬筍去皮切片；豆腐切成三角形。 2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至冒煙，將豆腐放入油鍋中煎至呈金黃色澤即取出。 3、另起油鍋，鍋中放油2大匙，待油熱，先爆香蔥段，再加入胡蘿蔔片、筍片、香菇炒勻，加入2碗水及豆腐、醬油煮至水滾後改小火；煮約10分鐘後加入豆苗及鹽、味精、糖調味，再以濕澱粉勾芡即可。 雙色豆腐 材料 豆腐 ……4塊 豬血 ……4塊 瘦肉 ……100克 竹筍 ……15克 紅蔥頭……50克 高湯 ……3大匙 蔥花 ……少許 澱粉 ……少許 紹興酒……1小匙 調味料 醬油…2小匙 鹽 …1茶匙 糖 …3茶匙 胡椒…1茶匙 味精…少許 做法 1、豆腐、豬血切成丁，竹筍去皮切片，豆腐稍炸一下，再把豬血燙一遍、竹筍，豬肉切絲紅蔥頭切成末。 2、起油鍋，放入蔥花爆香，豬肉絲略炒一下，再到入高湯放入豆腐丁、豬血丁、竹筍片，紅蔥頭末，加入調味料煮費後，用澱粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。 青蒜豆腐煲 如何煮青蒜才能避免發黃？ 青蒜遇熱很容易黃，所以無論做什么菜，青蒜最好再臨起鍋時再加，此時青蒜丁 香味適中，不會變黃，也不會因燒的過久，蒜葉軟爛，産生過濃的香味，影響菜的原味。 材料 豆腐 …………2塊 豬絞肉…………150克 豆豉 …………少許 青蒜 …………2支 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 醬油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、豆腐切塊入熱油鍋中稍炸後取出，豬絞肉加醬油0.5大匙拌勻醃過。青蒜切段。 2、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，爆香豆豉及豬絞肉，然後加入豆腐及兩碗水、醬油、糖、鹽稍煮一會。 3、取砂鍋，待砂鍋燒熱後放油一大匙，待油熱，爆香青蒜，然後加入豆腐拌勻，蓋鍋蓋燜煮1－2分鐘即可。 魚香茄子 如何煮魚香茄子才夠味？ 魚香中的【魚】香沒有一點魚的成份，魚香的成份大致是醬油、辣椒醬、糖醋、酒，再加上胡椒粉、蔥、薑、蒜和木耳末調製成的。茄子的處理方式，首先將茄子切長調裝，然後入油鍋中稍炸，因茄子具有吸油性，在燒魚香調過程中，茄子會吐出油來吸收魚香的汁，如此煮出來的魚香茄子才夠味。 材料 茄子 …………500克 木耳 …………少許 蔥末 …………1大匙 薑末 …………1茶匙 蒜末 …………1大匙 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………0.5茶匙 辣豆瓣醬………2大匙 做法： 1、茄子切長段；木耳切末。 2、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，茄子稍炸後取出。 3、另起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香薑末、蒜末、木耳末、辣豆瓣醬後，再加入茄子及1碗水、醬油，大火煮滾後改小火煮至茄子軟化，即以鹽、糖、味精、酒調味，用濕澱粉勾芡，最後加上蔥花及胡椒粉拌勻即可。 涼拌茄子 材料 茄子 …………500克 蒜末 …………1茶匙 蔥末 …………1大匙 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醋 …………0.5大匙 醬油 …………2大匙 香油 …………少許 做法 1、茄子切長段入滾水中，燙熟取出剝皮後，撕成粗絲。 2、將蒜頭用力拍碎，去皮之後切成細末。蔥先洗淨之後葉切成細末。 3、將蒜末、蔥末、鹽、糖、味精、醋、醬油、香油放置碗中拌勻後淋再茄肉上即可。 清燴鮮菇 如何選購新鮮香菇？ 挑選新鮮香菇有兩項重點：一是形狀方面，要求肉要均勻厚薄一致，大小如餅乾，這樣都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二是看鮮菇的幹濕度，剛上市的新鮮香菇用手摸會略帶潮濕，而且氣味清香。新鮮香菇在烹調中用途廣泛，可用作主料，如紅燒、素燴等都是很不錯的。 材料 新鮮香菇………8－10朵 蔥段 …………1支 油菜 …………7－8條 鹽 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 醬油 …………1小匙 蠔油 …………2大匙 高湯 …………1.5 杯 麻油 …………1小匙 做法： 1、新鮮香菇泡鹽水10分鐘後，沖洗去蒂，鍋中燒開水，加少許鹽與幾滴油，將油菜下鍋川燙至翠綠撈起。 2、起油鍋，蔥爆香以後將鮮菇下鍋加鹽、味精炒拌均勻，再到入高湯一同煮，至湯汁快要收幹即可盛起。 煎豬排 如何煎出又滑又嫩的豬排？ 豬排在煎之前要先用澱粉及醃料醃過，然後再用椎肉棒將肉椎松，才可以下鍋煎。煎滴時間也不可乙太久，否則肉質會變老。 材料 豬大排…………2塊 鹽 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 醬油 …………2大匙 蔥段 …………3支 薑片 …………3片 澱粉 …………少許 酒 …………0.5大匙 做法： 1、豬大排加鹽、糖、醬油、蔥段、薑片、澱粉、酒拌勻醃大約15分鐘後，用椎肉棒將豬排兩面都椎松。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先用小火煎豬排待一面，待熟後在煎另一面即可。 荷包蛋 如何煎荷包蛋才會又圓又漂亮？ 平常我們在家煎荷包蛋，形狀總是煎成各式各樣，不大好看。想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋蔥圈，把蛋打入洋蔥圈中，就可以煎出又圓又又洋蔥香味蛋荷包蛋了。 材料 雞蛋 …………1個 洋蔥 …………1個 鹽 …………少許 做法： 1、將洋蔥剝去外皮之後，橫切出大約寬爲1公分的洋蔥圈。 2、在平底鍋內放油，等油熱了之後，先把洋蔥圈放入鍋中，再將蛋小心的打入洋蔥圈中。 3、在蛋內加上少許的鹽來煎，一直煎到蛋液的一面凝結之後，再翻面煎另一面。 4、煎至兩面顔色都爲金黃色，蛋液全部凝結之後即可盛起裝盤。 煎藕餅 如何用蓮藕做出簡單又好吃都點心？ 一般來說，嫩藕較適合涼拌，而老藕適合燉湯，因爲藕含鐵制較高，所以使用的烹調器要避免用鐵器，以免藕色變黑。嫩藕絲加進了洋蔥、雞蛋、麵粉拌勻了再煎成一個個藕餅，便是簡單又好吃的點心了；吃膩了涼拌蓮藕或是蓮藕骨頭湯，可以試試【煎藕餅】這種吃法。 材料 蓮藕 …………300克 洋蔥 …………半個 圓白菜…………半個 雞蛋 …………1個 麵粉 …………半碗 鹽 …………1茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、蓮藕刨成絲；洋蔥切成末；圓白菜切成細絲。 2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱爆香洋蔥盛起。 3、蓮藕絲與雞蛋、麵粉、鹽、糖、味精拌勻後，加入