自制葡萄酒

自制葡萄酒方法及技巧 一、准备工作 ·玻璃容器 选择容器，酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。也会使葡萄酒变味。容器一定清洗干净，切忌油污。 ·新鲜葡萄 一、选购葡萄； 　　 二、洗葡萄：用自来水冲洗，同时剔除烂葡萄。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵； 　　 三、晾干葡萄：把葡萄盛在能漏水的容器当中，容器切忌不能沾油，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ·酵母 用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为5－10克/50kg。 加入果胶酶30分钟后，用葡萄原汁溶解，等到产生泡沫时缓缓倒入，并搅拌。 ·果胶酶 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用2.5~5克之间。捣碎葡萄后加入。 ·维生素C片 维生素C是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。 ·白砂糖或者冰糖 加糖量：理论上是17g/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低则酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高则糖发酵不完，产出甜葡萄酒。 　　 加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。 ·橡木片 橡木片是提高葡萄酒品质与口感重要辅料，用量150g/50kg。 ·过滤纱布 ·虹吸管 二、制作过程 A、装瓶和初次发酵 把洗净晾干的葡萄捏碎，30分钟后加入果胶酶，12—24小时后加入酵母，再过12—24小时后看到发酵已经开始就加入橡木片。 切忌装的太满，一般3/4就可以了。另外不能密封，只要用一块纱布盖住瓶口，不要让灰尘落入或者小虫子爬入就可以了。用细线把纱布固定好。 初次发酵过程中每天搅拌1—3次（不能用金属材质的器物搅拌），将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质，期间不要密封保持少量通气。 B、渣、液分离和二次发酵 经过5～7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。 可以通过过滤纱布把渣、液分离开，并将葡萄渣中的液体挤出，最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，大可不必介意。 至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。 C、澄清 最佳澄清是等自酿酒发酵完全结束后，自然澄清1-3个月后进行，1克澄清剂先需用10毫升热水化开（热水45°C）；然后再用葡萄酒缓慢稀释，最后再在室温下加入待下澄清的葡萄酒大罐中。 为了达到良好的下胶效果，使用前必须将澄清剂完全溶解，并且缓缓加入酒桶时均匀搅拌，使其在沉降之前，加速酒体的结合，放置3-5天完全澄清后即可进行虹吸分离。 三、装瓶和保存 容器（如葡萄酒瓶、盒中袋等）；酒瓶塞。 葡萄酒的贮藏要求避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存，温度控制在10-20度无异味的房间内。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。 PAGE ２