腊肠蒸水蛋

腊肠蒸水蛋 简介 蒸水蛋，人人都会做的一个家常菜，简单实用，但真正做好嫩滑、卖相佳的，是要下功夫的。要蒸好水蛋，首先要明白一个道理：蛋白质是在60度就凝固，也就是做菜菜的人说“熟”了或者“刚熟”，这一点，是做好蒸水蛋的基础，而要实现这一点的关键，就是火候控制，所以蒸水蛋时的火候要求是先大火产生足量的蒸汽，后改小火维持蒸汽的产生量，让水蛋中的蛋白质缓慢受热凝固；其次，是蒸水蛋的卖相，有些说是水蛋蒸瑶柱，可是成品没有看见半粒瑶柱，但真的是放了瑶柱的，只是在步骤上没有做到细致的地方——就是瑶柱放早了，以致瑶柱沉没于蛋浆之中，成品之后，没法看到瑶柱的踪影；做这个菜，是不能早放盐的，因为盐会使蛋白质过早凝固，让蒸出来的水蛋口感变粗，只有在成品之后添加有咸味的调料调味，一般时，多是用酱油，这就让本来就很漂亮的蒸水蛋表面变色、暗哑无光，其实按一位著名的美食家说法：用鱼露，特别是极品级的鱼露，无论是成品的卖相及带出水蛋的味道，都是最好的。做这个菜时，因不小心，在第二张成品图，明显看出蒸得过熟了，因为成品的边沿已经翘起，蛋体中已经有轻微的水泡形成。但是，这不妨说出蒸水蛋的关键点，只要掌握好这几个要点，是一定会蒸好水蛋的。 食材 主料 粤式腊肠1条 土鸡蛋3个 辅料 鱼露5g 白糖2g 料酒3g   腊肠蒸水蛋的做法 1.准备好食材。腊肠切成玉米般大小的丁粒。 2.在将要打蛋浆的碗中放入白糖和料酒。这是关键点之一：白糖可以让蛋浆增加流动性，让成品嫩滑；料酒则去蛋腥。 3.把鸡蛋打入碗中。 4.打好蛋浆后，将2/3腊肠粒放入蛋浆中搅匀。 5.再按蛋浆与水的比例1:1.5倍，加注入冷开水。 6.再次把它们拌搅均匀。 7.装入适当的碟子中。 8.大火烧锅煮水，水开后，放入步骤7的水蛋，并盖上锅盖。 9.当看到锅盖的泄汽孔有蒸汽呈直喷状态时，改小火。 10.此时，蛋浆已经呈半凝固状态，将余下的1/3腊肠粒均匀地撒入蛋浆表面上。 11.继续盖上锅盖，用小火蒸制。 12.至于蒸制时间，因各家的锅及食材的多少而异，因此只说一个判断方法：勤开锅盖检查，用小匙轻压水蛋表面的中心，如果有“水波”样的震动，则是未熟，如果是水蛋蛋体整体都动的，则是熟透了。可以出锅啦。 13.出锅时，均匀淋上鱼露，既可以调味，又没了酱油那种看起来不舒服的感觉了。 14.成品，一碟漂亮，颜色较为纯正的蒸水蛋就摆在面前了，开吃吧。