糕点工业术语

糕点工业术语 糕点工业术语 1 范围 本标准规定了糕点工业的统一术语。 本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。 2 术语和定义 2.1 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 2.2 起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 2.2.1 因原辅料、配方、制作不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。 2.2.2 以北京地区为代，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、 白月饼等。 2.2.3 Suzhou pastry 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月 饼和猪油年糕等。 2.2.4 以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多， 油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。 2.2.5 Yangzhou pastry 以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件 和黑麻椒盐月饼等。 2.2.6 Fujian pastry 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突 出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。 2.2.7 Chaozhou pastry 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。 2.2.8 Ningbo and Shaoxing pastry 1 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕 等。 2.2.9 Sichuan pastry 以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多， 软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。 2.2.10 Gaoqiao pastry Shanghai pastry 以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 2.2.11 Yunnan pastry 以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 2.2.12 shanxi pastry 以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等 。 2.2.13 烘烤制品 baked products 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 2.2.14 deep fried products 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 2.2.15 在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有 裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。 2.2.16 steamed products 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。 2.2.17 steamed or fried flour products 将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。 2.2.18 short pastry 使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。 2.2.19 short crust pastry 用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。 2.2.20 2 water-oiled crust pastry 用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 2.2.21 syrup crust pastry 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 2.2.22 crisp pastry 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。 2.2.23 crisp crust pastry 用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。 2.2.24 hard-short crust pastry 使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。 2.2.25 coating syrup pastry 先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。 2.2.26 cool water mixed pudding 用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。 2.2.27 cake 以禽蛋、面粉为主要原料，经打蛋，注模，烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。 2.2.28 the Lunar New Year Cake 以糯米、糖为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。 2.2.29 fermented pudding 以面粉（或米粉）及糖为主要原料，经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。 2.2.30 light pudding 以粳米粉为主要原料，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 2.2.31 moulding pudding 用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。 2.2.32 flake pudding 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。 2.2.33 baked pudding 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。 3 2.2.34 使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的 传统节日食品。 2.3 foreign pastry 从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。 2.3.1 dry light refreshments 将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。 2.3.2 tea and pastries 用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。 2.3.3 decorative cakes 由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果、巧克力等，制品装饰精巧，图案美 观的糕点。 2.3.4 non-fat cakes 以蛋、糖、面粉为主要原料添加少量油脂而制成的糕点。 2.3.5 butter cakes 以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。 2.3.6 Chiffon cakes 将配方分为面糊和蛋白两部分。面糊部分主要原辅料有低筋面粉、糖、蛋黄、油脂、奶水、果汁、 盐、泡打粉等；蛋白部分有蛋白、糖和塔塔粉，分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经 注模成型、烘烤而成的，组织特别松软、水分充足、耐贮存、不干燥、不甜腻、气味芬芳、口味清淡的 糕点。 2.3.7 Mousse cakes 起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以搅打奶油为主要充填而制成的一种爽 口、时尚的胶体甜味泡沫装饰料，制成装饰蛋糕或夹心蛋糕。 2.3.8 meringue pastry 以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而制成的糕点。 2.3.9 puff pastry 面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。 4 2.3.10 short butter pastry 将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。 2.3.11 cream puff 以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成 的糕点。 2.3.12 pie 由外国传入我国的一种糕饼, 是以小麦粉、禽蛋、糖等为主要原料，经搅打、充气（或不充气）、注模、烘烤熟制成形后，再夹入、灌入、涂饰其他辅料等制成的带芯（或不带芯）的一类冷加工糕饼。 代表品种有蛋黄派、巧克力派等。 2.4 主要原辅料 2.4.1 premixed flour 指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除液体原辅料外）预先混合好，然后销售给食品厂使用， 食品厂只需添加剩余的部分液体原料即可生产出各种焙烤食品。有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混 粉、饼干预混粉。 2.4.2 由精选小麦经粉碎，水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末 制品，含有75?-80?的蛋白质。广泛应用于弱筋力面粉的增筋剂。 2.4.3 以植物脂肪(主要是氢化棕榈仁油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料及一些辅料，通过改变原辅料的种类和配比，经加工而制成的一种奶油仿制品。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕 斯。 2.4.4 Fine shorting 由具备起酥油功能特性的植物油脂与载体（或不加载体）混合后经喷雾干燥（或冷却）制得的粉末 状产品。用于糕点面团的加工。 2.4.5 lard 由猪板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官中提炼的动物油脂。 2.4.6 5 从牛乳中分离加工出来的动物脂肪。 2.4.7 将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，经过不同程度氢化反应制成饱和度和熔点较高 的固态酸性油脂。通过氢化可以改善油脂的稳定性、熔点、塑性等加工性能。一般不直接食用，主要作 为人造奶油的基本原料。 2.4.8 将氢化油精炼得更洁白细腻。分为含水和不含水两种，含水雪白奶油常用于蛋糕装饰挤玫瑰花之用； 不含水雪白奶油常用于制作奶油蛋糕、奶油膏装饰及其他高级西点之用。 2.4.9 以氢化油为主要原料，再添加适量的牛奶或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食 盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的，含有适量水分，具有优良加工性能和起酥性能的奶油代用 品。 2.4.10 在人造奶油中含有熔点较高的牛油，具有优良起酥性能。常用于起酥糕点起酥面包。 2.4.11 shortening 由精炼的动植物油、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而成的，不含有水分，具有优 良的可塑性和乳化性能的固态或流动性的油脂。 2.4.12 emulsified shortening 乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性，适用于重油、重糖 类糕点加工。能使制品体积大、口感好、不易老化。 2.4.13 以α-淀粉酶、麦芽（或β-淀粉酶）分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。 2.4.14 6 淀粉经加酸或加酶水解，不完全糖化的糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。 2.4.15 inverting syrup 蔗糖加水，在加热、加酸条件下水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆。 2.4.16 high fructose corn syrup 将淀粉加酶水解制成葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化制成主要成为果糖和葡萄糖的的糖浆。 2.4.17 以单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸甘油酯、丙二醇等乳化剂为主要原料而制成的 膏状产品，主要用于蛋糕加工，可以缩短蛋糕加工时间，增大蛋糕体积，改善蛋糕的组织结构，口感柔 软细腻，延长保鲜期，提高保质期。 2.4.18 牛奶在凝化酶的作用下，使酪蛋白凝固，经过自然发酵过程加工而成的奶酪粉。其营养价值高，口 味芳香，风味独特。适合做意大利餐，比萨饼的拌料，芝士蛋挞等。 2.4.19 由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。耐烘 烤、耐冷冻，操作方便。多用于制作一些松软滑腻的甜品、馅料，也可用于蛋糕、面包、糕点的表面装 饰、夹心和包馅 2.4.20 使用天然水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、天然香料等制成的粉状或带 有颗粒的半制品原料。可用于制作蛋糕、泡夫和甜品，主要用于制作各式慕斯蛋糕。 2.4.21 使用粉状动物胶或植物胶(果胶、琼脂)、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。 使用时可加入茶、咖啡、水果丁等制成各种口味的果冻。可用于制作布丁、慕斯、奶酪等食品，也可用 于蛋糕的表面涂抹，水果增亮、保鲜。 7 2.4.22 使用变性淀粉、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水制成。有红梅、青莓、柠檬、 透明果占等。用于蛋糕造型、裱花、表面涂抹、装饰。 2.4.23 以增稠剂（玉米淀粉、明胶等）、糖粉、蛋黄、奶粉为基础原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、 奶油、香草等，使用时加水、加热、混合搅拌均匀，待完全冷却凝固即可做出不同风味的布丁。 2.4.24 使用食用色素、水果香精、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、防腐剂等制成。具有与颜色对应的香味， 如草莓色香油，具有草莓的鲜红色，同时也有草莓的香气。可用于面包、糕点、蛋糕、甜品的制作，也 可用于奶油、植脂鲜奶油的调色和色彩喷涂。 2.4.25 它是绿茶的一个品种，以石臼磨成极微小粉末，颜色翠绿，具有海苔般的茶叶青味与微苦味，可用 于蛋糕的表面装饰。 2.4.26 使用食用色素、食用香精、蒸馏水、麦芽糊精、柠檬酸、山梨醇混合制成。色彩鲜艳，色泽稳定， 不易退色，使用方便。专用于裱花植脂奶油的着色。 2.4.27 主要成分为酒石酸氢钾，淀粉作为填充剂。主要用于蛋糕加工，调整蛋液的pH值为微酸性环境。增大蛋白的起泡性，增强蛋白膜的强度和洁白度，提高蛋液泡沫的稳定性，增大蛋糕体积。 2.4.28 各种谷物和薯类中提取出来的淀粉。 2.4.29 Agar 从红藻类植物石花菜及其他数种红藻类植物中提取干燥制成的多糖类物质。常用于裱花蛋糕装饰 料、水果点心皮、水果排皮、蛋白膏、果冻、果酱、馅料的增稠剂，水果蛋糕保鲜的披膜剂等。 2.4.30 Gelatin 8 从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经提纯、水解得到的高分子多肽的高聚合 物。白色或淡黄色，半透明，具有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末。能形成有弹性的凝胶。常用于西式糕 点蛋白膏、果酱、馅料、糖粉面团等的增稠剂、稳定剂、胶粘剂、赋形剂、披膜剂等。 2.4.31 Baking Powder 由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成的。是糕点、饼干中应用最广泛的膨松剂。 2.4.32 将二氧化碳通过氨水，饱和后得到的白色粉状结晶碱性物质。加热后分解产生出大量的氨气、二氧 化碳和水。有利于糕点、蛋糕、饼干制品向上膨大成型。 2.4.33 Sodium BioarbonateBaking Soda 由碳酸钠吸收二氧化碳得到的白色粉末碱性物质。加热分解产生二氧化碳。常用于糕点、饼干中的 体积膨大和组织疏松。 2.4.34 Sodium Carbonate 白色粉末结晶体，水溶液呈碱性。在发酵老面中添加，可中和其酸性。在糕点糖皮类中常用，也是 制作枧水的主要原料。 2.4.35 caramel 由蔗糖、饴糖、葡萄糖等在高温下加热聚合得到的红褐色或黑褐色糊状物。是我国传统使用的天然 色素之一。 2.4.36 9 vanillin 从芸香科植物香荚兰豆中提取，具有令人愉快的特殊香味，是糕点、蛋糕、饼干中使用最多的香料 之一。 2.4.37 由乙基香兰素、奶油香精、天然奶油提取物、麦芽糊精等配制而成。可用于面包、蛋糕、糕点等产 品的增香。 2.4.38 Chocolate 以可可脂、白砂糖或其他甜味料、可可液块、可可粉、乳制品、食品添加剂等为原料，不添加淀粉 或乳脂以外的动物油脂，经精磨、精炼、调温、成形等工艺制成的甜味食品，成品中非可可脂植物油脂 的添加量不得超过最终产品的5%。 2.4.39 它是由葡萄糖浆、水、果胶、柠檬酸、糖调制而成。透明镜面果胶是一种操作非常简单的蛋糕、面 包、慕斯、水果派的表面上光剂。 2.5 semi-finished products 原辅料经加工未成最终产品前的料坯和中间产品的统称。 2.5.1 dough 面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。 2.5.2 elastic dough 面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。 2.5.3 water-oiled dough 水、油脂和面粉调制而成的面团。 2.5.4 oil-mixed dough 油脂和面粉调制而成的面团。 2.5.5 syrup-mixed dough 糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。 2.5.6 short pastry dough 油脂和面粉等原辅料调制而成的面团 。 10 2.5.7 crisp Pastry dough 面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。 2.5.8 fermented dough 面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。 2.5.9 rice flour dough 米粉和水等原辅料调制而成的面团。 2.5.10 starch dough 淀粉和水等原辅料调制而成的面团。 2.5.11 batter 面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。 2.5.12 cake batter 蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。 2.5.13 egg white icing 蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。 2.5.14 cream icing 奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。 2.5.15 almond paste 用杏仁，砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏 仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和揑制各种装饰物用于蛋糕的装饰。 2.5.16 由动物皮、骨熬煮后加酸抽胶，浓缩，干燥而成。其成份80％左右为蛋白质，不含碳水化合物和 脂肪。口感软绵，有弹性，保水性好。在焙烤食品中起增稠、凝胶、光泽、保鲜作用。可用于制作冷冻 甜品慕斯、馅料和蛋糕的装饰。 2.5.17 pudding filling 11 面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。 2.5.18 semi-inverted sugar 糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。 2.5.19 bright invert syrup 挂在制品上光亮透明的糖浆。 2.5.20 opaque syrup 挂在制品上返砂不透明的糖浆。 2.5.21 frying polished glutinous rice flour 糯米洗净、润水、炒至微黄色或蒸制，经粉碎而成的粉。 2.5.22 moisted rice flour 吸湿回潮的糕粉。 2.5.23 frying filling 经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。 2.5.24 mixing filling 不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。 2.6 对各种原材料、半成品进行加工或处理，使之成为产品的过程。 2.6.1 生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。 2.6.2 以面粉的量为100，其他原辅料均以面粉作为添加基准，各种原辅料之和大于100。 2.6.3 各种原辅料的数量之和等于100。 12 2.6.4 调制面团和配制馅料时，添加各种原辅料的先后次序。 2.6.5 mixing 用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。 2.6.6 在打蛋机内搅打蛋和糖，使蛋液充气起泡的过程。 2.6.7 通过机器或手工工具的运动，将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。 2.6.8 在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方 法。适用于海绵类蛋糕，主要特点是蛋糕体积大，蛋糕组织非常松软。 2.6.9 在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。适用 于含油类蛋糕，主要特点是蛋糕体积较大，蛋糕组织松软。 2.6.10 在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。适用于重 油类蛋糕，主要特点是蛋糕体积小，蛋糕组织非常细密、细腻和柔软。 2.6.11 aerating 在搅打原料时混入空气的过程。 2.6.12 emulsification 用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。 2.6.13 mixing batter 将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。 2.6.14 dough strength 面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。 13 2.6.15 dough elasticity 面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性。 2.6.16 dough extensibility 面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。 2.6.17 dough resistance 面团被拉长时所表现的抵杭力。 2.6.18 dough plasticity 面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。 2.6.19 diluting dough 将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。 2.6.20 fermentation 面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。 2.6.21 mixed up flour and oil 在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。 2.6.22 mixed up flour and syrup 在调制米粉面团时，反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。 2.6.23 making dough of short crust pastry 用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。 2.6.24 oil mixed dough wraped with big dough 将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。 2.6.25 oil mixed dough wraped with small dough 将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。 14 2.6.26 leaked oil mixed dough out 在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。 2.6.27 rolling and folding 用面皮包入油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法，有三折法和四折法。 2.6.28 strengthening 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。 2.6.29 softening 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以限制面筋的形成。 2.6.30 dividing 将面团分成一定重量的小面块。 2.6.31 small pieces of dough 按产品规格所分成的小面块。 2.6.32 rest 将调制好的面团放置一段时间，降低其弹性，改善其加工性能的过程。 2.6.33 sheeting 用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程。 2.6.34 shaping or moulding 用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坯或制品的过程。 2.6.35 pieces of shaped dough 经成型后具有一定形状，而未经熟制工序的坯子。 2.6.36 dusting 15 将面粉撒在面坯或操作台上，以防止面团发粘的过程。 2.6.37 dusting flour 撒在面坯或操作台上的面粉。 2.6.38 panning 将成形后的生坯均匀地摆放在烤盘中的过程。 2.6.39 moulding 将成形后的生坯放入模具中的过程。 2.6.40 depanning 将成形后的生坯或制品脱出模具的过程。 2.6.41 poured batter into mould 将调制好的糊料注入模具内的过程。 2.6.42 squeezing batter 挤制糊料的过程。 2.6.43 mounting patterns 用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。 2.6.44 decorating 在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。 2.6.45 在糕点表面或内部组织（含馅芯）应用食品添加剂或其他辅料着色（上色）的过程。 2.6.46 stamping 在生坯或制品上盖上各种标记的过程。 16 2.6.47 sealing side 将各种膏状装饰料抹在蛋糕坯边壁的过程。 2.6.48 surrounding edge 在蛋糕坯或其他制品边沿上挤注花纹的过程。 2.6.49 coating or icing 将糖粉撒在制品表面上的过程。 2.6.50 baking the shaped dough faced down 将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。 2.6.51 surface temperature of shaped dough in oven 将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。 2.6.52 surface temperature of shaped dough in oven 烤炉（箱）内生坯上部空间的炉温。 2.6.53 bottom temperature of shaped dough in oven 烤炉（箱）内生坯下部空间的炉温。 2.6.54 low baking temperature 使制品基本保持原有色泽的炉温，一般在170?以下。 2.6.55 medium baking temperature 使制品表面保持金黄色的温度，一般在170～220?之间。 2.6.56 high baking temperature 使制品表面具有较深色泽的温度，一般在220?以上。 2.6.57 baking 17 糕点生坯在烤炉（箱）内加热，使其由生变熟的过程。 2.6.58 colouring 在熟制过程中，生坯表面受热生成有色物质的现象。 2.6.59 ageing oil 多次使用而使粘度增大，烟点降低，油色变深的炸油。 2.6.60 leaked sugar out 糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象。 2.6.61 leaked oil out 糕点或半成品在放置过程中，油脂向外渗透的现象。 2.6.62 released gas from pastry 在熟制过程中，由于操作不当等原因而使料坯内气体散失的现象。 2.6.63 mixed invert syrup with deep fried pastry 将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程。 2.6.64 sprinking invert syrup on products 将糖浆浇到制品上的过程。 2.6.65 soaking pastry in invert syrup 将半成品放入糖浆内浸泡的过程。 2.6.66 making invert syrup 将糖和水按一定比例混合，经加热、加酸后，制成转化糖浆的过程。 2.6.67 purifying syrup 18 用蛋白或豆浆去除转化糖浆中的杂质的方法。 2.6.68 月饼一边高一边低的现象。 2.6.69 月饼面小底大的变形现象。 2.6.70 露酥 月饼油酥外露，表面呈毛糙感的现象。 2.6.71 月饼饼面和侧面凹陷现象。 2.6.72 月饼馅心中糖融化镩破饼皮在饼面形成糖疙瘩的现象。 2.6.73 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 2.6.74 指月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。 19