烧烤的方法

烧烤的方法 秋高气爽，又到了外出烧烤的大好季节。挑选好了所需要的烤炉和烤具，您一定跃跃欲试，想马上一展身手吧,且慢，在开始烧烤之前，您或许需要知道以下知识:烧烤可分为明火烤和煎烤两大类。 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。一、明火烤 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。 大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗,其实不然，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤，而其他的几种则称为间接烧烤。 1.明烤: 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。 明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。 2.泥烤 将鸡、鱼等原料经调味品腌渍后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。 二、煎烤 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。制作烧烤，不论使用哪种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 点火技巧和烧烤基本步骤 烧烤第一步，也是令所有男士最为头疼的自然是点火了。 1.在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收(时间约一分钟)。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。 2.木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。 3.燃烧10-15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。 4.将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。 5.烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。 6.烧烤过程涂抹自己喜爱的酱类，加入香料。 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。 二、配方 1、肉串类: (以5公斤鲜肉计应加入香料的份量) 配方1:(适用于牛、羊、狗肉类)新疆羊肉串料(武汉产)80g、味精(鲜度在99%，以下同)80g、精盐36g、特鲜1号40g、姜、香葱(剁细)各40g、白糖8g、松肉粉25g(羊肉中不要)、吉士粉20g、火锅鲜香素20g、槟榔香酒(用2-3枚口香槟榔泡白酒500g即成)8g、(红薯淀粉250g)、孜然粉15g、小茴粉4g、鸡精15g。 配方2:(适用于鸡、鸭、鹅、猪、青蛙肉类)麻辣臭干料80g(或十三香100g)，味精(鲜度99%)80g，精盐36g，特鲜1号1包，生姜香葱各40g，槟榔香酒5g、白糖7g，松肉粉25g，鸡精25g，大茴粉5g，小茴粉5g，料酒10g，火锅鲜香素20g，火锅飘香剂10g，吉士粉40g，红暑淀粉250g。 将以上各种原料(两种配方任选)放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15-30分钟既可串成串待烤。 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 2、鸡翅、鸡尖、鸡杂、鸡腿、鸭翅等所有禽类食品: 5公斤食品需要加入配方如下 麻辣臭干料(武汉产)90g，小茴粉5g，精盐60g，味精90g，槟榔香酒5g，特鲜1号40g，生姜、香葱(剁细)名30g，松肉粉20g，白糖7g，牛肉香精粉10g，吉士粉40g，无糖奶粉20g，红署淀粉150g 将上述原料和食品充分拌匀，腌泡20-40分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类，配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110g，生姜(拍破)80g，味精100g，香葱鲜头50g、花椒10g，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类: 各种鱼、海鲜、动物类脏的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:麻辣臭干料100g(十三香100g)，精盐60g，白糖90g，味精80g，特鲜1号40g，生姜香葱(剁细)各40g，飘香酱60g，大茴粉5g、无糖奶粉20g、吉士粉15g、火锅飘香剂15g、红薯粉150g。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，海鲜及内脏全部用干料，腌泡30-60分钟后穿串待烤。 5、排骨类: 所有动物排骨都按以下配方调制，按5公斤鲜排骨计: 麻辣臭干料100g(十三香110g)，吉士粉60g，精盐36g，大茴粉5g、小茴粉5g、白糖8g、味精80g、特鲜1号40g、松肉粉30g、生姜、香葱(剁细)各40g，火锅飘香剂20g、牛肉香精粉10g、红薯淀粉150g。 上述原料和排骨拌均匀后腌泡20-40分钟穿串待烤 6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜、豆腐等 配方1: 红薯淀粉500g、精盐1500g、味精(细粉)400g，特鲜1号2包、麻辣臭干料420g(或十三香)、白糖30g、芝麻150g。紫草粉(食用香料)50g，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用 配方2: 红薯淀粉500g、牛肉香精粉40g、羊肉串调料20g、辣椒粉60g、花椒粉20g、吉士粉60g、鸡精30g、大茴粉30g、小茴粉20g、甘草粉4g(可不用)、孜然15g、干生姜粉20g、味精270g、特鲜1号2包、白糖15g、盐1650g、枸皮粉(天然色)200g、增香剂 3g(增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320g代替) ，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用。 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1g左右，每边放0.5g，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。竹签可先用水浸湿，然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火: 先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制: 将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。 注意:1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 附:飘香酱的调制 1、配料:红泡椒500g，芝麻酱150g，花生酱200g，辣椒油40g，大蒜仁100g，花椒粉30g，味精80g，特鲜1号1包，鸡精100g，白糖20g，精盐40g，排骨酱100g、海鲜酱100g、蕃茄酱30g、酱牛肉300g、生姜、香葱各100g、飘香剂30g。 2、先将泡椒、酱牛肉、生姜、香葱剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、排骨酱、海鲜酱、蕃茄酱、大蒜、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用色拉油2公斤烧到八成熟放入泡椒细沫用大火炸干水分炸香，然后转小火15分钟，再放入拌好的各种料，不停搅动，炒3-5分钟，最后加入飘香剂，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 飘香酱需用带盖的容器密封保存，以防香气溢出。