连锁餐饮利润控制

连锁餐饮利润控制 利润控制 衡量一家企业成功与否的根本是它能否获利。每天货币以营业额的形式流入企业，再以支出的形式流出企业。从长远的观点来看:如果企业不能盈利，就无法生存。 店面的利润控制是一个不断进行的程序，涉及到店面的各个环节。利润是可实现的目标，但是最终盈利的实现，是你提高店面的清洁、服务、品质的同时，贯彻提高利润的措施，从而达到利润目标。任何以降低顾客满意度为前提的利润增长只是暂时的现象。 本的重点是帮助你了解增加利润的机会和方法。你可以找出行政工作的具体原则，以及在履行职责时增加利润的秘诀。请用本手册提供的知识充实你自己，了解盈利过程中的每个步骤中存在哪些机会点，如何恰当的运用实践，让店面获取最大利润 ……………………………………………………………………………………………第1页 一( 目录 二( 营运新资讯…………………………………………………………………………………第2页 三( 工具……………………………………………………………………………………………第3页 四( 快速参考 …………………………………………………………………………………第4页 五( 现金管理 …………………………………………………………………………………第5页 管理团队及收银员的职责 各种权限的设定以及流程 现金的保全 店面其他收入的处理 六( 损益报告各项说明与……………………………………………………………第7页 损益报告的项目、计算公式以及定义 如何正确填写新店面的预估损益报告 如何正确填写正常营运店面的预估损益报告 七( 根据损益报告制定成本控制策略…………………………………………………第12页 增加营业收入的途径 减少可控制费用的途径 八( 损益平衡营业额 损益平衡营业额的概念以及用途 如何计算损益平衡营业 二(营运新资讯 1 利润控制 三(工具 2 利润控制 适宜的工具是确保训练正常进行的基础 使用工具 功能简述 1(单店营运手册-维修保养系统 如何建立店面维修保养系统以及常见设备的维护 控制维修费用 2. 单店营运手册-货品系统 从订货、收货、验货、出货、物料、库存、盘存等环节控制营业成本 建立的货品管理系统 3(单店营运手册-人事系统 如何建立人事系统，其中包括如何合理排班 控制工资 4. 危机手册 如何化解危机，达到顾客满意 控制折扣折让 5(岗位工作指南 运用简单的文字描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 6.岗位操作图片 运用直观的图片、相片描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 四(快速参考 3 利润控制 术语 定义 毛利 指企业商品销售收入减去营业成本后的余额 可控利润 毛利减掉可控费用总计后的利润，通常可以用来反映店长对费用的控制及结果 净利润 可控后利润减掉不可控费用合计后的金额，是衡量企业最终是否盈利的依据 损益平衡营业额 是指一家店面既不盈利也不亏损的营业额，又称保本营业额 (现金管理 五 (一)管理团队及收银员的职责 1、管理组成员完成每日退菜、超收操作 4 利润控制 2、管理组成员检查每日打折、退菜总额是否与留存单据相符 3、收银员正确处理现金，准确找钱 4、正确处理餐劵、储值卡、银行卡 (二)各种权限的设定以及流程 为了更合理的管理店面收银系统，减少账单上的人为漏洞，店面各个级别应该在退菜送菜、折扣、免 单以及招待等程序上设定相应的权限、流程以及审核。 1.(退菜与送菜 权限设定:值班店长以上级别的管理人员(收银员没有退菜与送菜的权限) 流程:1.服务员填写退菜单并签字，同时注明退菜和送菜原因 2.值班店长签字并在触摸屏登陆后用密码进行退菜和送菜 3.后厨员工签字后收取退菜单黄联将菜品退回或送出，并将黄联与打印单据一起留存 4.服务员将退菜单白联与点菜单放在一起 5.收银员在结帐时将白联与结账单订在一起留存 审核:1.店长周自查留存黄联与打印单据，周抽查是否符合标准 2.由财务定期审核退菜账单是否附白联退菜单，是否有值班店长、服务员、后厨员工三人的签 字以及原因 2.折扣 权限设定:值班店长以上级别的管理人员 流程: 1.公司员工就餐享受九折优惠 1. 确认所在单位、姓名，如果不认识必须电话确认 2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 3. 账单上必须有值班店长、收银员、就餐员工三个人的签名 2.公司授权 1. 公司各个职能部门需要进行低于九折的优惠时，需经总经理同意后与店长沟通，由店长授 权店面值班店长 2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 3. 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因 3.其他折扣授权 1. 不属于以上的折扣需由上级主管授权后进行 2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 3. 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因 审核:1.店长周自查，抽查留存单据，及时反馈 2.财务部定期审核折扣的合理性以及签名、原因的完整性 二( 免单 权限设定:正店长以上级别的管理人员 流程:1.正店长需经过上级主管的授权后方可进行免单 2.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 3.账单上必须有正店长、值班店长、收银员的签名，同时注明免单原因 审核: 财务部定期审核免单的合理性以及签名、原因的完整性 三( 招待 5 利润控制 权限设定:部门主管以上级别的管理人员 流程: (一) 计划性招待 1.招待部门发出申请--行政部经理审批--总经理审批-- 财务总监审批--财务核对-- 店面承办 2.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 3.账单必须有店长、值班店长、收银员的签名，同时注明招待原因 (二)突发性招待 1.与行政主管沟通，由行政主管对总经理汇报经过许可后对店面进行授权 2.补发申请，招待部门发出申请—行政部经理审批-- 总经理审批-- 财务总监审批-- 财务核对 3.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 4. 账单必须有店长、值班店长、收银员的签名，同时注明招待原因 审核: 1.财务部定期审核招待的合理性以及签名、原因的完整性 (三)现金的保全 1、 早班下班前打印当日其班次营业报表，根据营业报表清点所有现金，将上交金额查好后和营 业报表一起交给晚班收银员，双方核对无误后在现金交接表上做好，并签字确认; 2、 打烊后晚班收银员根据当班营业报表清点所有现金，将早、晚班营业报表订在一起，核查无 误后将现金封存至保险柜，并在现金交接表上做好记录，填写现金交款单; 3、 第二天，早班人员根据现金交接表上的记录核查现金，无误后存入公司指定银行;(必须每日 两存，早上一次，下午一次，不得一日一存) 4、 节假日因银行方面不能进行营业款存储的，将款项封存后按公司要求()交于相关负责 人(此负责人应为财务部人员或公司另行规定)，在做款项交接时应填写<现金交接纪录>备 查，并由相应负责人员签字确认。待银行恢复正常营业后由财务人员将款项存入银行。 (四)店面其他营业外收入的处理 店面的营业额外收入包括:酒瓶回收收入、废纸盒回收收入、违约金收入、供应商扣款 其中需要店面随营业款存入的收入:酒瓶回收收入、废纸盒回收收入 作为店长，需要定期追踪营业外收入的及时存入以及数额准确，建议按照如下途径: 1.根据各个店面的实际情况，规定回收周期，例如一天一回收或者三天一回收 2.根据回收周期规定存款周期例如一天一存入或者三天一存入 3.填好相关回收记录 4.定期抽查，售卖酒的数量与回收瓶的数量要一致 5.发现问题立即查找原因，确保此部分收入及时、准确按标准处理 6 利润控制 六(损益报告各项说明与分析 项目名称 计算公式 定义 新店损益预估 正常店面损益预估 营业收入 A 指销售产品获得收入 营业额收入=预估就餐人数*人均消费 营业额收入=预估就餐人数*人均消费 就餐人数预估=店面座位数*翻座率 就餐人数预估=店面座位数*翻座率 翻座率、人均消费预估方法: 翻座率、人均消费预估方法:参考同期数据并结合店面 根据同商圈、同类型的店面开店时折扣期间和营运趋势来预估 全价期间的翻座率及人均消费情况，预估出新 店翻座率及人均消费 折扣折让 B 是指卖方给予买方一定百分目前新开店面折扣情况分为: 店面折扣情况分为: 比减让及价格上给予优惠 6.6折建议折扣时间在10天 店面人员消费可打9折 7.8折建议折扣时间在15天 在处理顾客投诉可以给予相应的折扣优惠 8.8折建议折扣时间在30天 9.2折建议折扣时间在30天 优惠券建议发放时间时间在15天 营业成本 C 营业成本是指企业所销售营业成本=半成品购入价格*耗用数量 营业成本=半成品购入价格*耗用数量 商品成本 前期成本预算按照比率50.9%计算 成本根据店面实际情况预估 毛利 D=A-B-C 指企业商品销售收入减去 营业成本后的余额 税金 E 根据营业收入说上缴的营根据当地税收情况制定 根据当地税收情况制定 业税、城建税、教育费附 加税、地方教育费附加税 的合计 工资 F 支付给员工与管理组的薪资工资预估: 工资预估: 和奖金 6.6折、7.8折期间根据营业收入的14%预估 工资=员工人数*平均工资 8.8折期间根据营业收入的13%预估 9.2折、优惠券、全价根据营业收入的12%预估 7 利润控制 福利 G 福利，是指企业为了保留福利预估: 福利预估: 和激励员工，采用的非现福利费=员工餐+生日聚餐+节日聚餐+洗衣粉、澡福利费=员工餐+生日聚餐+节日聚餐+洗衣粉、澡票 金形式的报酬，福利的形票 员工餐:根据实际费用预估 式包括保险、实物、培训、员工餐:前期根据每人每天10.68元计算 生日聚餐:每人标准15餐费及10元礼品合计25元 带薪假等等，系统中列出生日聚餐:每人标准15餐费及10元礼品合计节日聚餐:春节标准140元、中秋15元 的金额是从公司成本角度25元 合计155元 考虑的，折合成金额后进节日聚餐:春节标准140元、中秋15元 洗衣粉、澡票:每人每月洗衣粉1袋、4张澡票费用 行展示的 合计155元 根据当地情况 洗衣粉、澡票:每人每月洗衣粉1袋、4张澡票 费用根据当地情况 办公费 H 店面日常打印、购买办公用办公费预估: 办公费预估: 具费用 前期根据营业收入0.05%预估 办公费:发票、复印、笔墨纸张 根据既往实际花费预估 物耗 I 使用一次后不能重复使用的物料费预估: 物料费预估: 物品 物料费=就餐人数*人均物耗消费 物料费=就餐人数*人均物耗消费 人均物耗消费前期按照人均0.39元计算 人均物耗消费按照店面既往数据预估 修理费 J 用于支付店面设备、设施、修理费预估: 修理费预估: 建筑损坏时修理的费用 前期按照营业收入0.3%计算 修理费=维修材料费+人工费 水费 K 在企业开业中产生用水费用 水费预估: 水费预估: 水费=就餐人数*人均耗水吨数*水的单价 水费=就餐人数*人均耗水吨数*水的单价 人均耗水吨数预估:前期按照每人0.01235吨计算 人均耗水吨数预估:按照既往数据预估 水的单价:根据当地水价 水的单价:根据实际 电费 L 在企业开业中产生用电费用 电费预估: 电费预估: 电费=就餐人数*人均耗电度数*电的单价 电费=就餐人数*人均耗电度数*电的单价 人均耗电度数预估:前期按照每人1.2计算 人均耗电度数预估:按照既往数据预估 电的单价:根据当地电价 电的单价:根据实际 8 利润控制 低值易耗品 M 能使用两次以上，使用期限低值易耗品费预估: 低值易耗品费预估: 在半年以上的物品 前期按照营业收入0.35%预估 根据实际摊销计算 邮电费 N 店面产生(电话费、宽带费) 邮电费; 邮电费; 前期按照每月300元预估 根据既往数据预估 运输费 O 店面再取得货品，而产生费运输费预估: 运输费预估: 用 运输费=翠峰苑配送货品运费+店面日常采购货品车运输费:根据既往数据预估 费 车费根据当地价格 垃圾费 P 用于店面支付垃圾清运费用 垃圾费: 垃圾费: 前期根据每月200元预估 根据当地实际情况 可控费用总Q=F+G+H+J+K店面能够控制的开支合计 计 +L+M+N+O+P 可控利润 R=D-E-Q 毛利减掉可控费用总计后的 利润，通常可以用来反映店 长对费用的控制及结果 固定资产折S 通常按资产原来成本的固固定资产: 同左 旧费 定百分比来计算,该金额 可根据开业购买固定资产价值摊销 须定期记入支出账内或从 总收入中扣除,以弥补该 资产的贬值 开办费 T 是指店面，在开业前，发生开办费: 一切费用 可根据开业花费开办金额摊销 广告费 U 所谓广告费，是指企业通广告费: 同左 过各种媒体宣传或发放赠 广告费=店面面积*2元 品等方式，激发消费者对 广告费:是翠峰苑在店面开业后给予宣传支持 其产品的购买欲望，以达 按照店面面积每平方2元收取 到促销的目的所支付的费 用。 9 利润控制 租金 V 租赁店铺时向出租人支付租金; 同左 的转让资产使用权的补偿 根据实际交付租金按照年度12个月摊销 款。 员工寝室租W 租赁员工宿舍时向出租人租金; 同左 金 支付的转让资产使用权的 根据实际交付租金按照年度12个月摊销 补偿款。 不可控费用X=S+T+U+V+W 总计 净利润 Y=R-X 可控后利润减掉不可控费用 合计后的金额，是衡量企业 最终是否盈利的依据 10 利润控制 七(根据损益报告制定成本控制策略 从损益报告的加减路径，我们可以导出如下的公式: 利润 = 销售收入-可控费用-不可控费用 增加 增加 减少 减少 从公式上我们可以得出要想取得利润的最大化，要增加销售收入和减少成本 作为管理组，通过你们的努力，增加销售收入和减少可控成本是管理组享有最大控制权的两项费用 一(增加营业收入的途径 设定利润底线的最佳方法是创造更高的营业额上线。详见(提升营业额手册) 二(减少可控制费用的途径 (一)营业成本 营业成本是店面营运成本中最大一项，影响到营业成本因素有: 1、产品售价 2、产品采购价格 3、产品损耗 4.销售百分比 注:--其中对于产品售价由公司统一调整，店面对以此项没有控制权，有建议权 --店面对于销售百分比的控制因素比较低，但是仍然可以通过员工的适当建议来改变销售百 分比 我们可以通过以下途径来减少营业成本: 1、控制半成品采购价格 ,店面合理选择供应商，货比三家，并随时进行价格对比追踪，实行优胜劣汰 ,店面做好菜品价格调查，要每周对市场菜价做好询价以监督供应商提供的菜价准确性 ,建立货品价格每日货品价格监督表，对每日菜价进行监督 ,联系临近店面，集中采购，寻求合理价位 2、控制产品损耗 ,产品购销环节控制 --产品订购要依据产品人均耗用、人数预估以及盘存量计算出进货量，货量要合理，以避免过 期浪费的现象 --产品验货标准要符合标准，不符合标准的菜品不可收货 --产品制作追踪员工在择菜上不可浪费，要按照正确操作进行择菜 --产品储存产品要做到分类储存，储存温度符合标准 ,员工操作控制 --确保员工了解岗位各项产品标准，对于不标准的操作及时予以纠正 --操作按照操作指导书指南正确执行 --对于新产品要做好前期的训练推广 ,数据监督控制 --净菜率是衡量菜品是否达标一项依据，净菜率制定是根据不同季节产品质量要制定不同净菜 率来监督产品的损耗 --库存管理使用，对产品做好日盘点、周盘点、月盘点达到日盘日清 --对于盈亏超出范围的产品及时查找原因，进行改进 (二)工资和福利 工资成本是仅次于营业成本的第二大可控制费用。店面的工资成本包括管理组和员工两部分，控制工资成本不是一味的裁剪人员，我们可以通过以下两个途径来减少工资成本。 1.合理的人员编制 根据公司指定的工资标准，以及店面的实际运营状况，确定管理组定员和店面各岗位的定员( 11 利润控制 原则:--管理组人员能够确保有前厅和后厨的主要负责人，并分担各个行政工作。 --员工可以参考店面的台数*0.8计算大约的人数，同时要参考店面的布局，如面积、楼层，以 及员工的生产力程度 2.合理的排班 工资成本在很大程度上会受到排班时的成本效益的影响。我们的目标是在提供出色的服务、品质和清洁的同时，通过周密的排班可以获取最佳的利润。合理的排班还有以下益处: ,将合适的人员安排在合适的岗位上，达到人尽其才 ,忙而不乱的工作氛围可鼓舞士气，提供生产力 ,安排出合理的训练时间 ,通过有效的工时成本管理提高利润 管理组排班原则: ,应每月制定一份管理组班表，上个月结束之前排定下月班表 ,尽量是管理组班次覆盖楼面的所有时间 ,如果无法完全覆盖，管理组成员安排在开铺和打烊班次，用训练组长填补下午非繁忙时间段的间隙 ,正店长至少每周上一个开铺班和一个打烊班，以便及时了解店里的全面情况 ,管理组成员每月至少休息一个周六或周日 ,不应安排打烊—开铺班次 考虑合理安排当月的休假、当月的训练以及相关课程的时间 , 建议:在排班时锻炼自己良好的判断力，满足店面和个人需求。有时需要灵活变通，以制定出成功的班表 员工排班原则: ,一周上班时间不可以超过40个小时 ,每周至少安排1天休息，每月休息天数符合要求 ,班次根据实际情况进行轮替，建议至少一周一轮替 ,不应安排打烊—开铺班次 员工排班技巧: ,根据店面的实际情况确定基础班次，比如A/B班或者A/B/C班 ,预估每日就餐人数，根据就餐人数确定每日所需要的工时数 ,根据早开餐前、晚餐后工作量确定早班员工，晚班员工的数量 ,根据午餐、晚餐高峰就餐顾客人数来确定上班员工人数 ,为了使午餐、晚餐高峰时员工数量充足，也避免非繁忙时段人员浪费，固定员工采用小时计时工作，营业高峰期，安排多人在楼面，非营业高峰，可适当安排员工休息或组织培训。管理组要严格记录作息时间，以备查询和安排。 ,如果在短期内，接待人数有迅速上涨，可在高峰时段使用计时工，来作为服务员的辅佐人员对顾客进行服务 员工福利可以如下控制: 1.控制合理的人员编制，避免无辜增加 2.上报员工餐数量准确，同时严格控制外来人员的用餐登记，避免不必要的浪费 3.福利发放按照计划进行，同时做好相应的登记记录 (三)能源费 能源费包括水费、电费以及煤气费，在管理能源成本时可遵循以下的建议: 12 利润控制 1.制定适应本店面的色点系统，根据色点控制设备及照明的开启 2.将店面的能源目标进行细化到日，每天记录水量、电量(动力电和照明电)，对于差异较大的数据及时查找原因并进行改进行动 3.定期对店面进行能源自检，及时发现浪费的现象，例如水龙头长流水 4.在日常做好设备的维护保养，避免设备自身浪费能源，例如冰柜的及时除霜、空调滤网的及时清洁等 5.及时追踪员工正确操作，例如开锅后及时为顾客调火，清洁后及时关闭包间内的照明等 6.经常收集节水节电的小常识、小窍门进行店面推广及普及 (四)物料消耗和低值易耗品 在店面使用过一次不能重复使用的物品统称为物耗。 在店面能使用两次以上，使用期限在半年以上的物品统称为低值易耗品。 控制物耗以及低值易耗品可以遵循以下的建议: 1.对于自行采购的物品，采取多次询价、货比三家的方法，采购到价格适宜品质优良的物品 2.指导员工按照正确的使用方法进行操作 做好相应的物品保全工作 3. 4.固定的出库时间，并责任到人，及时登记出库记录，同时出库数量要适中，避免浪费 5.按照物料的特性进行储存，避免物料的变质而导致浪费 6.合理订货制定每种货品订购周期，避免货品过多出现货品挤压损坏现象 7.定期对易耗品进行清洁维护，延长使用寿命 (六)修理费 在管理维护保养和维修成本时，请遵循以下的建议: 1.充分利用供应商提供的保养手册。通常，手册中有一些维护的小常识 2.制定店面的整体维修保养计划，设备的维护是需要日复一日的定期进行，这样才可以延长使用寿命 3.成立店面的维修保养小组，并设有负责人，定期根据计划对店面的相关设备进行维护 4.对员工进行必要的培训，防止因操作不当而损坏设备 5.制定好每月购买零部件的费用以及维修费用，月中及时进行调整 (七)办公、邮电费 在控制办公费和邮电费时，可遵循以下的建议: 1.做好购买以及打印计划，避免重打错打的浪费 2.不断与供应商的价格进行比对，选择物美价廉的产品 3.做好办公用品领用登记 4.执行储值卡电话方式，禁止办公电话私用 (八)运输费 在控制运输费时，可遵循以下的建议: 1.无论对于城市内或者城市间配货，做好相关的订货计划是节省费用的基础 2.城市内配货:按照次数收取费用，应根据店面的存储量和货品订货周期，合理订货，在不影响营运的基础上减少运输次数 3.城市间配货在:合理的最大量的运用一次运输解决店面的需求，而非随需随运 13 利润控制 八(损益平衡营业额—保本营业额 (一)概念 损益平衡营业额是指一家店面既不盈利也不亏损的营业额，又称保本营业额。 在计算保本营业额之前你需要了解几个概念 固定费用、变动费用、边际利润率 固定费用:对于一家店面来讲，相对固定的费用。即使没有营业收入，只要开业营运即会发生的费用 例如:福利费、能耗 变动费用:对于一家店面来讲，随着营业额的变化而变化的费用。换句话说，营业收入越高，费用越 高。例如:营业成本、人力成本 边际利润率(又称贡献毛益)=总营业额百分比-变动费用百分比 (二)了解保本营业额的用途 1.了解本店面的保本营业额，才能清楚的了解到营业额达到什么水平可以有利润。根据店面的实际 情况，合理制定年度营业额目标，并且将目标细化到季度、月份甚至每日 当准备推广新的促销活动时(例如试吃、赠券等)，需要进行利润分析。首先预估活动的成本，通2. 过边际利润率计算此活动的保本营业额，与预估活动会带来的营业额增长进行比较，分析活动推 广的可行性 (三)如何计算保本营业额 1.计算变动费用的百分比合计 2.百分之百减去变动费用百分比合计后便是边际利润率 3.计算固定费用的金额合计 固定费用金额合计除以边际利润率即可得到保本营业额 4. (四)举例分析 固定成本 变动成本 费用名称 金额 费用名称 比率 加盟费 80000.00 食品成本 51% 品牌费 100000.00 税金比率 3% 设计费 15000.00 人力成本 12% 员工福利 130274.34 物耗 49963.32 易耗品 16887.41 固定资产 138907.33 装修费分摊 0.00 办公费 2412.49 能耗(水、电) 138665.88 邮电费 3600.00 杂费 88315.81 店面租赁费 300000.00 员工寝室租赁30000.00 14 利润控制 费 修理费 14474.93 运费 24000.00 合计 1132501 合计 66% 边际利润率=1-66%=34% 保本营业额=1132501/34%=3330885 15