不同平菇菌种发酵对苹果渣营养成分的影响

不同平菇菌种发酵对苹果渣营养成分的影响 1 2 , 3 1 1 1袁惠君 ,袁毅君 ,刘左军 ,巩慧玲 ,冯再平 ( 11兰州理工大学生命科学与工程学院 ,甘肃兰州 730050; 21天水师范学院生命科学与化学学院 ,甘肃天水 741001 ) 摘 要 :用帄 99、帄 6、帄钟山三个帄菇菌种发酵苹果渣 ,测定了发酵后果渣的营养成分 ,结果表明 : 不同菌种处理苹果 ( ( ) ) 渣对原料粗蛋白质 、灰分含量影响显著 P < 0105 ,对总糖 、还原糖含量影响极显著 P < 0101 ,对粗脂肪含量影响不显 ( ) 著 P > 0105 。帄菇发酵能提高果渣中粗蛋白 、灰分 、总糖 、还原糖含量 ,但粗脂肪含量的变化与菌种有关 。 关键词 :帄菇 ,发酵 ,苹果渣 ,营养成分 S tu dy o n e ffe c t o f d iffe re n t s tra in s o f P le u ro tu s o s tre a tu s d u rin g fe rm e n ta tio n o n n u trie n ts o f ap p le p om a c e 1 2, 3 1 1 1Y UA N Hu i- jun, Y UA N Y i- jun, L IU Zuo- jun, GO NG Hu i- l in g, FENG Za i- p in g ( 11Co llege of L ife Sc ience and Enginee ring, L anzhou U n ive rsity of Techno logy, L anzhou 730050 , Ch ina; )21Co llege of L ife Sc ience and Chem istry, Tian shu i No rm a l U n ive rsity, Tian shu i 741001 , Ch ina A b s tra c t: N u trie n ts o f a p p le p om a c e w e re s tu d ie d d u rin g fe rm e n ta tio n b y d iffe re n t s tra in s o f P le u ro tu s o s tre a tu s 1Th e re s u lts s h ow e d th a t th e c h a n g e o f n u trie n ts o f a p p le p om a c e w a s rem a rka b le in c o n te n t o f c ru d e p ro te in, to ta l s u g a r, re d u c in g s u g a r a n d a s h b y fe rm e n ta tio n1B u t th e c h a n g e o f c ru d e fa t c o n te n t w a s n o t o b v io u s 1Fe rm e n ta tio n b y d iffe re n t s tra in s o f P le u ro tu s o s tre a tu s c o u ld in c re a s e th e c o n te n t o f c ru d e p ro te in, to ta l s u g a r, re d u c in g s u g a r a n d a s h1Th e c h a n g e o f c ru d e fa t c o n te n t w a s re la te d to th e s tra in s o f P le u ro tu s o s tre a tu s 1 Ke y w o rd s: P le u ro tu s o s tre a tu s; fe rm e n ta tio n; a p p le p om a c e; n u trie n ts ( ) 中图分类号 : TS20112 文 章 编 号 : 1002 - 0306 2010 04 - 0186 - 03 文献标识码 : A 但国内苹果渣的开发利用非常有限 。果渣除少数被 我国是 浓缩 苹 果汁 主要 生 产及 出口 国 , 据 商务 部公布的统计数据 , 2005 年我国的浓缩苹果汁出口 加工利用外 ,绝大部分被遗弃 。帄菇营养丰富 ,具有 64185 万 t, 2006 年上升为 6713 万 t,占据国际市 数量 。每百克干菇含蛋白质 718,1717 g、脂 多种保健功能场 50 %以上份额 。伴随着苹果汁的生产 , 产生了大 肪 110,213 g、糖类 5716,8118 g, 帄菇中 氨 基酸 种 类达 。生产 1 t苹 果 浓缩 汁 需要 8 t左 右 的苹 量的苹果渣18 种之多 ,其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总 [ 1 ] 果原料 ,每加工 1000 kg苹果 ,可产 400,500 kg鲜 [ 5 ] -量的 40 %以上 , 帄 菇多 糖 具有 清除 O ?, 抑 制小 2 苹[ 2 ] [ 6 ] 鼠红细胞的脂质过氧化作用 。长期食用帄菇 ,可以 果渣 。我 国 仅 浓 缩 苹 果 汁 企 业 每 年 产 生 果 渣 近 降低血压 、降低胆固醇含量 、防止血管硬化 , 另 外帄 300 万 t。苹果渣是苹果榨汁后留下的下脚料 , 含有[ 3 - 4 ] 功 能 更 综 植物神经,特别是对年期合症 丰富的膳食纤维 ,极具开发利用价值 。苹果渣直 菇还能调节 调节 作 用 。研 究表 明 , 微 生物 发酵 苹 果 渣 接用于焙烤食品 中 可制 得口 味 、组 织和 外观 均 优于 有明显的[ 7 ] 能提高其膳食纤维的持水力和溶胀性 ,帄菇能降解 ,且营养保健功能有增无减 。 传统产品的高纤维食品 [ 8 ] 秸秆的木质素和纤维素 。如果用苹果渣作为帄菇 菌丝体的培 养基 , 将 得到 的 菌丝 体和 培 养基 制 成功 收稿日期 : 2009 - 05 - 05 3 通讯联系人 剂 既 的 成 食品添加,能使产品营养分更 能性食品或( ) 作者简介 : 袁惠君 1974 - , 女 , 硕士 , 讲师 , 主要从事应用微生物方 、均衡 ,又能改善品质和口感 ,有多方面的好处 。 丰富面的研究 。 [ 4 ] 苏畅 1葡萄酒活性干酵母 的研究 [ D ] 1天津 : 天津科技大 [ 6 ] 曲音波 ,林建强 ,肖敏 1微生物技术开发原理 [M ] 1北京 : 学 , 20041化学工业出版社 , 20051 [ 5 ] 肖 冬 光 1微 生 物 工 程 原 理 [ M ] 1北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 [ 7 ] 沈萍 ,范秀容 ,李广武 1微生物学实验 [M ] 1北京 : 高等教 社 , 20061 育出版社 , 20011 186 本文研究 了 不 同 帄 菇 菌 种 对 苹 果 渣 营 养 成 分 的 影 响 ,为苹果渣在食品方面的应用提供参考 。 1 材料与 1 11 实验材料 苹果干渣 由天水长城果汁厂提供 ;帄 99、帄 6、 购自甘肃省农科院食用菌研究所 。 帄钟山菌种 1 12 实验方法 11211 苹果渣发酵 将一定量的苹果渣加 4 %玉米 3 不同帄菇菌种发酵对苹果渣总糖含量的影响 图 粉作为发酵培养基 , 高温灭菌后分别接入 10 %不同 种 室 培 长 ,温条件下养至菌丝满培菌种的帄菇麦粒 养容器 ,然后在 60 ?条件下烘干并测定营养成分 。 11212 分 析 方 法 蛋 白 质 含 量 采 用 凯 氏 定 氮 法 ( )GB / T 500916 - 2003 测定 ,氮换算为蛋白质的系数为 ( ) 6125;脂肪含量为索式抽提法 GB / T 500916 - 2003 ; 总 ( ) 滴定 法 GB / T 500916 - 2003 , 灰分 糖的测定为直接 ( ) GB / T 500916 - 2003 。 的测定用灼烧测定法 2 结果与 4 不同帄菇菌种发酵对苹果渣还原糖含量的影响 图 2 11 不同平菇菌种发酵对苹果渣蛋白含量的影响 方差分析结果表明 ,不同菌种发酵对苹果渣蛋白 ( ) P < 0101 ,用帄 99、帄 6 和帄钟山发 含量影响极显著 5155 % 、2156 % 、2118% 。 酵分别使苹果渣蛋白含量增加 2 12 不同平菇菌种发酵对苹果渣脂肪含量的影响 不同 帄 菇 菌 种 发 酵 对 脂 肪 含 量 影 响 不 显 著 ( ) P > 0105 ,帄 6 发酵使苹果渣脂肪含量增加 9101 % , 而帄 99 和帄钟山分别下降 1159 %和 2139 % 。 图 5 不同帄菇菌种发酵对苹果渣灰分含量的影响 3 讨论 不同菌种发酵处理使苹果渣营养成分含量变化 较大 。同一菌种处理 ,基本趋势为蛋白质含量高者 , 脂肪含量即 低 ; 总糖 含量 与 蛋白 质含 量 之间 也 有类 。这与史琦云等对甘肃省主栽的帄菇 似负相关关系[ 4 ] 等 8 种食用菌的营养成分测定结果相似 。灰分含 量反映了矿物质的含量 。矿物质元素是很多酶的辅 图 1 不同帄菇菌种发酵对苹果渣蛋白含量的影响 助因子 ,还具有构成骨骼 、血红蛋白 、细胞色素 、维持 体内的渗透压和酸碱帄衡的作用 。发酵处理能提高 。 苹果渣灰分含量 可见 ,通过 不同 帄 菇菌 种发 酵 处 理 可 以 调 整 苹 养组 成 。另 外 , 帄 菇菌 丝 的生 长可 以 部 分 果渣的营 降解纤维素 ,并产生帄菇特有的清香味 ,改善苹果渣 的口感 ,同时由于白色菌丝覆盖 、包裹苹果渣 ,果渣 色泽变浅 ,由深棕色变为灰白色 ,使之更适宜做食品 功能 性 食品 。因此 , 用 帄 菇发 酵后 的 苹 果 添加剂或图 2 不同帄菇菌种发酵对苹果渣脂肪含量的影响 渣作食品添加剂或功能性食品 ,无论在营养组成 、口 2 13 不同平菇菌种发酵对苹果渣总糖和还原糖含量 的影响 感还是色泽上都应比直接用原渣的效果好 。 发酵处理能 显 著提 高 苹果 渣总 糖 、还 原 糖 的 含 4 结论 量 。帄 99、帄 6 和帄钟山发酵使苹果渣总糖含量分 理 原 料 蛋 白 质 分 含 不同菌种处苹果渣对、灰量 % %和 % 糖 分 别 增 别增加 3818、3914941147,还原加( ) 影响显著 P < 0105 , 对总糖 、还原糖含量影响极显 5157 % 、8122 %和 7126 % 。 ( ) ( ) 著 P < 0101 , 对 脂 肪 含 量 影 响 不 显 著 P > 0105 。 2 14 不同平菇菌种发酵对苹果渣灰分含量的影响 微生物处理能提高果渣中蛋白 、灰分 、总糖 、还 原糖 含量 ,但脂肪含量的变化与菌种有关 ,有的菌种发酵 发酵处理能 提 高 苹 果 渣 灰 分 含 量 。帄 99、帄 6 ,有的则降低 。 使脂肪含量升高 和帄钟山发 酵使 苹果 渣 灰 分 含 量 分 别 增 加 2169 % 、 (下转第 332 页 ) 3131 %和 2186 % 。 187 很有竞争力 。但随着前几年蛋品一系列安全事件的 +追溯流水号 。图 4 给 出的 编 码包 含的 信 息为 : 该 产生 ,作为世界蛋品第一生产大国的中国 ,在出口限 企业在编号为 012 基地的 01 鸭棚生产的规格为 1 级 年 5 月 4 日 ,产蛋日期为 2009。制及出口量上均受到了一定程度的制约 。许多国家的红心咸鸭蛋 对进口商品 明文 规定 必 须具 有完 善 的可 追 溯系 统 , 中国政府和企业也已开始加大食品环节的卫生安全 检验 工作 力 度 , 相继 开发 出 了适 合 中国 控制和质量 国情并与国际接轨的农产品可追溯系统 ,如猪肉 、肉 鸡 、蔬菜 、水产品等追溯系统已基本完成并投入工厂 [ 3 , 7 - 9 ] 实际应用 ,取得了一定的社会和经济效益 。 本系统借鉴 了 国内 外已 有 的 可 追 溯 系 统 , 具 有 用性 , 同 时也 考 虑了 目前 国 内蛋 制 品企 先进性和实 业的实际情况 ,极具推广价值 。它的实施 ,需要配套 场 、蛋品 加工 厂 及各 级零 售 商的 共 同参 的蛋禽养殖 与 ,每个生产 环 节都 应切 实 并及 时地 将 信息 录 入数 ,各级政 府 应该 围绕 蛋 品质 量安 全 建立 健 全标 据库 准体系和法律法规 ,建立比较完善的硬件环境 ,积极 4 追溯标签图 图 的绿 色生 产 和安 全 生产 , 以 保证 蛋 品质 引导禽蛋业 3 12 系统追溯信息的全面性, 该系 量安全的“可追溯性 ”。随着各项工作的开展 追溯信息是 实 现产 品 追溯 的关 键 , 为 实 现 产 品 工厂 硬件 设 备的 更 新不 断升 级 , 真 正做 统可以随着,供 应 链上 各 参与 方记 录 的信 息均 不 可缺 全链追溯 。 到禽蛋业的规模化 、集约化 、化和产业化生产[ 6 ] 少 。该系统根据消费者对蛋品安全性最关注 参考文献 和养殖加工企业最想告知消费者信息来确定 。如蛋 [ 1 ]马美湖 1我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选 研究报 品是否来自厂家指定养殖场生产 ? 蛋品是否属于标 ( ) 告 [ J ] 1中国家禽 , 2004 , 26 23: 1 - 51 ? 蛋品出厂前 ,是否通过各项官方 示所写的有机食品 [ 2 ]李易方 1我国绿色蛋品产业 的发展前景 [ J ] 1中国 牧业通 检疫 ,有否检验单 ? 蛋品加工企业是否通过 ISO、绿色 讯 , 2005 ( 4 ) : 42 - 441 HACCP认证 ? 蛋禽养殖阶段是否使用添 有机食品和 [ 3 ]杨信廷 ,钱建帄 ,孙传恒 ,等 1蔬菜安全生产管理及质量追 ? 是否有疾病发生 ? 治疗药物有哪些 ,是否有残 加剂 ( ) 留 ,并对消费者健康产生影响 ? 在系统中 ,我们采用 溯系统的开发 [ J ] 1农机化研究 , 2008 4 : 105 - 1071 [ 4 ] Mou savi A , Sa rhad iM , L enk A , e t a l1Trac ing and Traceab ility M S SQL SERV ER 2005数据库 ,选用了开发效率和执行 in the M ea t P roce ssing Indu stry: A So lu tion [ J ] 1B ritish Food M ic ro soft1N e t作为开发帄台 ,并以程序可移 效率高的 ( ) Jou rna l, 2002 , 104 1: 7 - 191 、执行效率高的 C#语言作为开发语言 。实现方 植性强 :蛋禽养殖阶段 ,由每个签约养殖户详细记录饲 [ 5 ] 郭艳丽 1农产品追溯编码体系的研究与应用 [ D ] 1山东 :山 法如下 东大学 , 20061 料 、兽药使用情况以及免疫信息 ,形成饲养日志并输入 [ 6 ] 刘丽梅 ,王云争 , 王法中 1构建 追 溯 体 系 , 保 障 食 品 安 全 ,这些数据在保存时会自动与服务器内数据比 数据库 对 ,当出现违反规定的数据时 ,系统会将养殖户信息提 [ J ] 1食品工业科技 , 2008 ( 9 ) : 40- 421 ,并对可能潜在的危害进行安全预警 ,防止 [ 7 ] 杨信廷 ,孙传恒 ,钱建帄 ,等 1基于流程编码的水产养殖产 交给管理者 出现更严重的后果 。这些预警信息在消费者追溯时也 品质量追溯系统 的构建与实现 [ J ] 1农 业工程学报 , 2008 , 24 ,从而实现了蛋品生产加工过程的透明化管 ( ) 2: 159- 1641 可以查到 理 ,既可消除消费者对食品安全性的忧虑 ,同时又可提 [ 8 ] 白云峰 ,陆昌华 ,李秉柏 1肉鸡安全生产质量监控可追溯 ,提升品牌形象 。 ( ) 系统的设计 [ J ] 1江苏农业学报 , 2005 , 21 4 : 326 - 3301 高产品质量 [ 9 ] 曾行 ,杨中帄 ,潘家荣 1基于 W eb 的猪肉安全信息可追溯 4 结论 系统设计与实现 [ J ] 1农业工程学报 , 2008, 24 ( 3) : 162- 1661 加入 W TO 后 ,我国蛋品出口价格在国际市场上 ()上接第 187 页 [ 5 ]史琦云 ,邵威帄 1八种食用菌营养成分的测定与分析 [ J ] 1 参考文献 ( ) 甘肃农业大学学报 , 2003, 38 3: 336- 3391 - [ 6 ]沈侃 ,邵雪玲 ,邓小卫 ,等 1帄菇多糖清除 O 及?对红细 [ 1 ]朱剑凯 1浅谈我国苹果加工业的现状与发展趋势 [ J ] 1河南 2 ( ) ( ) 农业 , 2008 3 : 451 胞膜自由基氧化的影响 [ J ] 1氨基酸和生物资源 , 2002 , 24 2 : [ 2 ]乔君毅 ,张福 元 1浅 谈 苹 果 渣 发 酵 蛋 白 饲 料 的 研 究 进 展 19- 211 [ J ] 1饲料广角 , 2007, 23: 38- 401[ 7 ]柴丽红 ,王媛 ,左霖 ,等 1发酵法制备苹果渣膳食纤维的工 ( ) 艺研究 [ J ] 1粮油加工与食品机械 , 2004 11 : 69- 711 [ 3 ]李振 1苹果渣作为饲料资源的开发与利用研究 [ J ] 1牧草与 ( ) 饲料 , 2006 1 : 61- 631 [ 8 ]黄茜 ,黄凤洪 ,江木兰 ,等 1木质素降解菌的筛选及混合菌 [ 4 ]常显波 ,薛 泉 宏 , 等 1鲜 苹 果 渣 发 酵 生 产 饲 料 蛋 白 研 究 ( ) 发酵降解秸秆的研究 [ J ] 1中国生物工程杂 志 , 2008 , 28 2 : ( ) [ J ] 1西 北 农 林 科 技 大 学 学 报 : 自 然 科 学 版 , 2004 , 32 1 :66- 701 40- 461 332