膳食

null第二章 膳 食第二章 膳 食目的要求 1.掌握膳食的基本概念及膳食对美容的影响。 2.熟悉食物的基本功能。膳食膳食膳食是供给机体营养物质的源泉，维持人体生命活动的必要条件，同时对美容也有重要的影响。 第一节 基本概念 第一节 基本概念 一、营养 营养是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。二、食物二、食物食物是生物为了生存和生活所必须摄人体内的营养物质。经过人类无数艰辛劳动认识筛选并留传至今的食物是人类五千多年灿烂饮食文化的结晶。 三、营养素三、营养素营养素是指人类通过摄入食物为其各种生理活动提供的必需的营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类，即蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。中国营养学会2000年编写的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中营养素的分类方法和词汇如下： 营养素营养素1.能量 2.宏量营养素 包括蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类) 3. 微量营养素 包括矿物质(含常量元素和微量元素)和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。 4.其他膳食成分 包括膳食纤维、水和植物化学物等。 营养素营养素营养素有提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢以维持正常生理活动等功能。同一种营养素可以具有多种生理功能，如蛋白质既可构成机体组织，又可供给能量。反之，不同营养素也可具有相同的生理功能，如蛋白质、脂肪和碳水化合物均属于产能营养素。四、膳食四、膳食膳食即人们日常食用的饮食，它是由多种食物组成的。食物可视为营养素的载体，膳食可视为含有多种营养素的多种食物的混合体。 五、膳食营养素参考摄入量 五、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的，也是膳食指南的具体体现。膳食营养素参考摄入量包括以下4项指标： 1.平均需要量(EAR) 1.平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。 2.推荐摄入量( RNI) 2.推荐摄入量( RNI) 可以满足某一特定群体中绝大多数(97% -98%) 个体的需要，长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当储备。 3.适宜摄入量( AI) 3.适宜摄入量( AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性不如RNI。 4、可耐受最高摄入量( UL) 4、可耐受最高摄入量( UL) 是平均每日可以摄入某营养素的最高限量，该量对一般人群中几乎所有个体 都是安全的。但从食物、饮水及补充剂中某种营养素摄入总量超过UL值越多， 损害人体健康的危险性就越大。 第二节 食物的基本功能第二节 食物的基本功能 人体需要原料来构筑和更新自身，也需要能量来维持各项生命活动的正常进行，这些原料和能量除空气外，都是从食物中获得的。一、供给能量 一、供给能量 人体维持体温、体内物质的渗透、肌肉的收缩、神经兴奋的传导等各种生理活动所需的能量均由食物中的营养素供给。 （一）能量来源、单位与能量系数（一）能量来源、单位与能量系数热能的单位国际上通用焦或焦耳(J) ，在营养学中常用千焦耳( kJ)或兆焦耳(MJ)示。以往能量单位常用卡( cal)或千卡( kcal)表示，焦耳与卡之间的换算关系为： 1kcal = 4. 184kJ， 1 kJ =0. 239kcal。 每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值称为能量系数 (或热能系数)。供给能量供给能量在能量供应上三大产能营养素可以互相代替，并互相制约。一般情况下，供能以碳水化合物和脂肪为主，并尽量节约蛋白质的消耗。因为动物及人摄取的食物中含糖类最多；脂肪摄入量虽然不多，但它是机体储能的主要形式；体内的蛋白质是组成细胞的最重要的成分，通常并无多余储存。由于碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢有共同的通路，所以任何一种供能物质的代谢占优势时常能抑制其他供能物质的降解。 （二）人体能量消耗 （二）人体能量消耗 人体能量的消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三方面。 1.基础代谢 基础代谢是指维持机体最基本生命活动所需要的能量。最基本生命活动一般指清晨、静卧、清醒、空腹、未作肌肉活动、心理安静的状态下，此时只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力劳动的能量消耗。人体能量消耗人体能量消耗2.体力活动 包括体力劳动、体育活动和脑力活动，是机体能量消耗的主要部分。体力活动耗能与工作性质、劳动强度、持续时间、熟练程度以及体型、体重等有关。人体能量消耗人体能量消耗3．食物特殊动力作用 是指因摄入食物而引起的能量的额外消耗。它是由于人体对食物消化、吸收和代谢等引起的能量的额外消耗，与食物产生的总热能无关，而与食物种类有关。其中碳水化合物和脂肪的食物特殊动力作用小，蛋白质的食物特殊动力作用较大。 （三）人体能量需要量与供给量（三）人体能量需要量与供给量在营养学上，需要量和供给量是两个相联系又相区别的概念。前者指维持机体日常生活所需要的数量，低于这个数量将会产生不利的影向；后者则为在已知需要量的前提下，根据食物的生产水平和人们的饮食习惯，同时考虑人群中个体差异以及照顾大多数人群所设置的个体安全量。因此，供给量通常高于需要量， 世界各国的供给量也有一定差别。 人体能量需要量与供给量人体能量需要量与供给量1.能量需要量 人体能量需要量的确定对人们改善自身的膳食结构、规律，维持能量平衡， 以及提高健康水平是非常重要的。人体能量需要量与供给量人体能量需要量与供给量2.能量供给量 人体能量的来源主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，这三类营养素普遍存在于各种食物中。食物含能量的高低取决于其产能营养素含量的多少。人体能量需要量与供给量人体能量需要量与供给量例如巧克力、蛋糕、猪肉、羊肉等产能营养素的含量较高，为高能量食品；而蔬菜、水果中产能营养素的含量较低，为低能量食品。我国居民的膳食以植物性食品为主，谷类居第一位，蔬菜和水果居第二位，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三位，奶类和豆类食物居第四位，最后是油脂。三餐的能量分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占一天总能量的30%、40%、30%为宜。 （四）能量代谢状况的评价 （四）能量代谢状况的评价 能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面。一是量的评价，即摄入与消耗的能量是否平衡，成人代谢的最佳状态是摄入的能量与消耗的能量相近。这种能量平衡对保持机体健康和理想体重十分必要。能量代谢状况的评价能量代谢状况的评价若摄入能量不足，机体会调动和利用自身的储备能量，甚至分解自身组织，以维持生命活动的正常进行。如果儿童长期处于饥饿状态，则生长发育就会迟缓甚至停止。相反，能量摄入长期过剩则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增加患心血管病、糖尿病等退行性疾病的危险性。 能量代谢状况的评价能量代谢状况的评价二是质的评价，主要是评价三种供能营养素的分配百分率是否合理，因为三大营养素除了供能各自还有其他生理功能，故机体对碳水化合物、脂肪、蛋白质都有一定的需要量，合理供给才能保障健康。 二、供给营养素 二、供给营养素 （一）蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是组成人体一切细胞、组织最重要的成分，没有蛋白质就没有生命。正常成人体内约16% -19%是蛋白质。 蛋白质蛋白质【组成与分类】 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起的有一定空间结构的高分子含氮化合物。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机体的需要，必须从食物中获得，称为必需氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8种；此外，组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。 蛋白质蛋白质 蛋白质种类繁多，功能各异，因此就有了各种各样的分类方法，从营养学角度可分为三种： 1.完全蛋白 蛋白质中含有全部的人体必需氨基酸，各种必需氨基酸的比例也与人体的需要相似，能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶类中的酪蛋白。 蛋白质蛋白质2.不完全蛋白 蛋白质中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如玉米中的玉米胶蛋白。 3.半完全蛋白 蛋白质中各种必需氨基酸种类还比较齐全，但互相之间的比例不合适，如谷蛋白。 蛋白质蛋白质另外，根据蛋白质的来源不同可分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白；根据化学组成分为单纯蛋白(仅含有氨基酸的蛋白质)、结合蛋白(由氨基酸和其他化合物所组成)和衍生蛋白(利用酶学或化学方法等得到的蛋白)。 蛋白质蛋白质【生理功能】 1.构建机体，修复组织。 2.构成体内重要的化合物。 3.供给能量 。蛋白质蛋白质 【供给量与食物来源】 蛋白质供给量可用占膳食总热量百分率表示。一般蛋白质供给量在成人占膳食总热量的10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12% -14%为宜。 蛋白质蛋白质蛋白质最好的来源是各种动物性食品，如肉类(16% - 20%)、蛋类 (12% )、鱼类(10% -12%)、奶类(4%)。植物性食物中豆类含蛋白质较多，大豆可达35%以上，粮谷类约为6%-8%，蔬菜、水果含量较低，只有1%-2%。 蛋白质蛋白质【营养状况的评价】 人体蛋白质营养状况的评价可从其摄入量、实验室检查、症状和体征等方面进行评价。 一般来说蛋白质的平均含氮量为16% ，所以测得食物的含氮量乘以6.25 ( 100/16)即为食物蛋白质含量，从而得知蛋白质的摄入量。 蛋白质蛋白质 蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质—热能营养不良是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。根据临床表现可分为两型： 蛋白质蛋白质1.消瘦型 是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。该型营养不良多因母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等引起。蛋白质蛋白质由于进食太少，机体长期处于饥饿或半饥饿状态，导致能量不足，只能靠消耗自身组织来供给能量，以维持最低生命活动的需要。临床表现为生长发育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻 (严重者只为同龄儿童平均体重的60%) ，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿，皮肤干燥，毛发细黄而无光泽，常伴有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染等。 蛋白质蛋白质2.水肿型 这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要的极度营养不良症， 多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。 蛋白质蛋白质蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多对人体同样有害。首先，摄入过多的动物蛋白常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；其次，蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏负担。动物蛋白摄入过多也会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中 钙质的丢失，易发生骨质疏松。所以应根据机体需要摄入适量的蛋白质。 （二）脂类（二）脂类脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类脂。脂类是人体的重要组成部分，正常人体内含脂量约为体重的 10% -20%。营养学上重要的脂类主要有脂肪(即三酰甘油或甘油三酯)、磷酯和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油， 5%是其他脂类。人体内贮存的脂类中三酰甘油高达99% 。 脂类脂类【性质与分类】 1.脂类的性质 一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。含有不饱和脂肪酸多的脂肪在室温下呈液态，如多种植物油类，熔点比较低，通常称之为油；而含有饱和脂肪酸多的脂肪在室温下呈固体状态，如动物油类，熔点比较高，通常被称为脂。 脂类脂类2.脂类的分类 根据脂类的化学组成可分为以下三类： (1)甘油三酯：其储脂量约占机体脂量的一半。 (2)磷脂：卵磷脂是最重要的磷脂。磷脂不仅可以提供能量，而且是细胞膜的构成成分。 脂类脂类(3)固醇类：最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜的重要成分，还是体内许多重要的活性物质的原料， 如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。 还可以根据来源不同将脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。 脂类脂类【生理功能】 1.脂类的主要功能 (1)储能供能 。 (2)构成机体组织。脂类脂类 (3)促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运：脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K常存在于脂肪之中，多伴随脂类的吸收而吸收。若饮食中缺乏脂肪，体内的脂溶性维生素也会缺乏。 脂类脂类(4)保护机体、维持体温：脂肪组织较为柔软，存在于器官组织，减少器官与器官间摩擦，保护机体免受损伤。臀部皮下脂肪也很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立时不致损伤深部组织。脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。肥胖的人由于皮下和脏器间隙储存多量脂肪，热能散发较慢，故冬天比较耐寒，但在夏日因热能不易散发而不耐热。 脂类脂类(5)增加饱腹感和促进食欲：脂肪在胃中消化较慢，停留时间较长，因此增加了膳食的饱腹感。脂肪还可增加膳食的感官性状，促进食欲。 (6)提供必需脂肪酸：膳食脂肪提供的必需脂肪酸对人体有非常重要的作用脂类脂类2.必需脂肪酸的主要功能 必需脂肪酸是指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须由食物供给的多种不饱和脂肪酸。目前比较肯定的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸两种。 脂类脂类必需脂肪酸的生理功能主要为： ①组织细胞的组成成分，对维护毛细血管正常结构、防止血管脆性增加、保护皮肤正常结构和功能十分重要； ②促进胆固醇正常代谢，预防动脉粥样硬化，胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内转运与进行正常代谢；脂类脂类 ③对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用，其机理可能是损伤组织的修复过程和新生组织的生长均需要必需脂肪酸的参与； ④必需脂肪酸是合成前列腺素的前体物，有防止血栓形成和血小板黏结的作用。 脂类脂类【供给量与食物来源】 膳食中脂类的供给量目前各个国家均未作出明确的规定。根据我国膳食营养调查结果，一般认为目前我国脂肪供给量在成人应占膳食总热量的20%-25%。亚油酸约6g，胆固醇的摄入量在300g以下。极重体力劳动者为避免食物体积过大，保证热量的供应，可以适当提高脂肪的摄入量。 脂类脂类动物性和植物性食物脂肪含量不同。谷类的脂肪含量比较少(0.3%-3.2%) ，但玉米和小米可达4% ，且大部分集中在谷胚中。米糠油和玉米胚油是近年来开辟的食用油新资源，富含不饱和脂肪酸（80%左右)与多种维生素，且吸收率高(达90%以上) ，同时具有降低人体血清胆固醇的作用。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1%以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。动物性食物中脂肪含量最多的是肥肉，高达90%。 脂类脂类亚油酸最好的食物来源是植物油类，常用植物油中菜油中亚油酸的含量相对较少。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，瘦肉比肥肉含量高；动物内脏含量高于肌肉；鸡蛋内的含量亦不少，达13%。 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，但含植物固醇。 脂类脂类【营养价值评价】 食物脂类营养价值主要从以下四个方面进行评价： 1.消化率 脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体温度(37OC )的，就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝麻油的熔点都低于370C ，消化率高达98% ；而羊油的熔点为500C左右，它在体内的消化率只有 81% 。脂类脂类2.必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，必须每天通过食物获得亚油酸和α-亚麻酸，脂肪的必需脂肪酸含量越高，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的10倍以上。 脂类脂类3.脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高。 脂类脂类4.脂类稳定性 脂类稳定性的大小与其不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物，进一步分解可产生二聚体以上的聚合物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂自动氧化生成一些致突变物，对健康极为不利。而油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。 （三）碳水化合物（糖类） （三）碳水化合物（糖类） 也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。 【分类及性质】 按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类，根据碳水化合物的分子结构可以将其分为四类：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）1.单糖 不能水解成更简单的糖叫单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等，有甜味，易溶于水，可不经消化直接被机体吸收、利用。其中葡萄糖是食物中糖类的最基本单位，是糖类被机体消化、吸收、利用的最终形式，在体内吸收速度最快，直接向机体提供能量，而且有些器官完全依靠葡萄糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、红细胞等；碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）果糖主要存在于水果中，蜂蜜中含量最高，它的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质，在体内吸收后可转化为葡萄糖被人体利用；半乳糖是乳糖的分解产物，为稍有甜味的白色晶体，在体内吸收后转化为葡萄糖被人体利用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）还有一些单糖的衍生物如山梨醇、甘露醇等糖醇类物质。山梨醇在体内转变成果糖，90%以上被吸收并代谢，但其肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响比葡萄糖小得多，因此山梨醇常作为甜味剂而用于糖尿病病人的食品中。但是，大量摄入会因为吸收慢而影响肠道的渗透压，从而引起腹泻，故食用量应适 宜。甘露醇是由甘露糖羟化而获得的，可作为临床药品或用作无糖食品的甜味剂。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）2.双糖 由两分子单糖以共价键结合而成，常见的有： (1)蔗糖：蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，是人类使用最久的甜味剂，如白糖、红糖都是蔗糖。 (2)麦芽糖：麦芽糖又称饴糖，是人工产品，有还原性。一般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶分解淀粉生成。 甜度约为蔗糖的1/20 。 (3)乳糖：它只存在于动物的乳汁中，甜味只是蔗糖的1/6，且较难溶于水。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）3.低聚糖 又称寡糖，是由3 -10个单糖构成的一类小分子多糖，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉籽糖、水苏糖、大豆低聚糖等。由于低聚糖中的化学键 能被人体消化酶所分解，故通常不易消化，大量摄入易造成胀气、肠道不适。目 前大多利用微生物或生物技术生产低聚糖，常见的低聚糖有： 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）(1)蜜三糖：也称棉籽糖，由葡萄糖、果糖、半乳糖三种单糖构成，多见于蜂蜜中，也是大豆低聚糖的主要成分之一。 (2)水苏糖：是在棉籽糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖，也存在于豆类中。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于棉籽糖和水苏糖的存在，因为它们未被小肠中的消化酶水解，并在结肠中被肠道细菌发酵而产气。 寡糖的分子量不大，但能刺激味蕾而具有甜味，因此常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中，但食用过量时会导致轻微的腹泻。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）4.多糖 是由10个以上的单糖组成的大分子糖，包括淀粉，如支链淀粉、直链淀粉、 抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉，以及非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶等。多糖虽然也被称为糖，但却没有甜味，也不易溶于水。营养学上有重要作用的多糖有： 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）(1)淀粉：淀粉是以颗粒形式贮存在植物种子及根茎中的多糖，化学组成上仍然是由葡萄糖分子构成。 抗性淀粉(RS)属淀粉的一种，是健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS广泛存在于一些水果及豆科作物中，是食物加工过程如加热处理含淀粉食品(谷类早点及面类食品等)产生的，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）RS分为三类： RS1为生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和大的淀粉颗粒； RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小肠内部分被消化，在结肠内发酵。这些特性决定了RS有类似膳食纤维的生理特性。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）(2)糖原：糖原是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形式，也称动物性淀粉。主要存在于肝脏、肌肉组织中，肝糖原可维持正常的血糖浓度，肌糖原可提供机体运动所需要的能量。当体内缺糖时，在糖原分解酶的作用下分解为葡萄糖供机体利用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） (3)膳食纤维：膳食纤维(DF)存在于植物性食物中，淀粉酶不能将其分解，肠道中细菌只能分解一部分人体不能消化吸收的多糖。碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）膳食纤维主要包括： ①纤维素：也称粗纤维，是植物的支架。化学结构与淀粉相似，也是直链聚合物，但不能被机体消化吸收，肠道中有少量细菌能发酵纤维素，故可刺激胃肠 蠕动，有帮助排便的作用。 ②果胶：是存在于水果、蔬菜等软组织中的半乳糖醛酸多聚体，是一种无定形的物质，可溶于水中，在稀酸性溶液中可以变成果冻。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）【生理功能】 1.供给能量 2.节约蛋白质 当碳水化合物供应不足时，机体通过糖异生作用产生葡萄糖，由于脂肪一般不能转变成葡萄糖，所以将由蛋白质进入糖异生途径产生葡萄糖，长期消耗蛋白质就会对人体及各器官造成损害。而体内碳水化合物供给充足时，就可节约蛋白质。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）3.构成机体组织 碳水化合物也是组织细胞的重要组成成分。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）4.调节脂肪代谢 脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环中才能被彻底氧化，而草酰乙酸是由葡萄糖代谢产生。因此，如果碳水化合物摄人过少，则脂肪代谢不完全而产生过多的酮体会积聚在体内引起酮血症。而体内有充足的碳水化合物就会使脂肪彻底氧化，可以抗生酮作用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）5.保肝解毒 肝脏是糖原的主要贮存器官。肝糖原贮存充分时可保护肝脏，减少化学物质对肝脏的损伤。肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物以及细菌产生的毒素 等，共同排出体外，起到解毒作用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）6.提供膳食纤维 DF是一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）膳食纤维的生理作用 ： ①增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收： DF进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者控制饮食有利。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） ②降低血胆固醇、预防胆结石： DF能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用。DF可减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，起到预防胆结石的作用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）③预防糖尿病： SDF的黏度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善耐糖量。DF还能增加组织细胞对膜岛素的敏感性，降低对膜岛素的需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。 ④改变肠道菌群：进入大肠的DF能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌大量繁殖。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）⑤促进排便：由于DF吸水，可增加粪便体积和重量，促进肠道蠕动，降低粪便在肠中停留的时间，降低粪便硬度，增加排便频率，减轻直肠内压力，可以预防便秘以及长时间便秘引起的痔疮和下肢静脉曲张。同时也减轻了泌尿系统的压力，缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石等泌尿系统疾病的症状。碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） 由于膳食纤维的通便作用，能减少肠内细菌的代谢产物和一些致癌物如脱氧胆汁酸、石胆酸和突变异原物质等与肠壁接触的时间，所以有些学者认为膳食纤维对癌症的发生和发展有一定的预防作用。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）Joannel Slain的研究表明，不同类型的DF具有不同的辅助治疗作用，来源于水果、蔬菜、谷物的不溶性膳食纤维可用于治疗便秘，燕麦和亚麻籽中的水溶性膳食纤维可降低胆固醇，而小麦麸中的纤维在预防结肠癌方面比其他纤维都有效。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）【供给量与食物来源】 一般认为膳食中碳水化合物的供给量占总热量的55% -65%为宜，最低不应低于55%。碳水化合物主要来源于谷类和根茎类食物。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）世界卫生组织提出，成年人每日应摄人的总膳食纤维量为27-40g。在DF的摄入中还应注意不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的比例，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维的摄入比例以70%-75%不可溶性纤维、25%-30%可溶性纤维为宜。膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，全麦粉含6%、精面粉含2%、糙米含 1%、精米含0.5%、蔬菜含3%、水果含2%左右。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）但由于加工方法、食入部位及品种的不同，膳食纤维的含量也不同。粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、 荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的6倍碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） 所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳食纤维供给一般就能满足人体需要。 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）但过量摄入膳食纤维会有一些副作用，如腹泻、腹胀、腹痛，较少见的副作用有肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻，需要手术治疗，这一点对老年人或极度消瘦 的病人应该特别注意。另外，患有急性或慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量。 （四）无机盐（四）无机盐人体中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的统称为无机盐(矿物质或灰分)。目前已发现人体必需的无机盐有20余种，约占人体重量的4% -5%，其中根据它们在体内的含量不同分为两大类：含量大于体重 0.01%者为常量元素或宏量元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种；含量低于体重0.01%者为微量元素。无机盐无机盐FAO、IAEA、WHO三个国家组织的专家委员会根据生物学的作用将微量元素分为三类： ①人体必需微量元素，共8种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬及钴； ②人体可能必需的微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍； ③具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、及锡，共7种。无机盐无机盐这些必需微量元素的需要量很少，但它们不能在体内合成，且都有着极其重要的生理作用，所以必须从膳食中不断供给。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素1.常量元素 (1)钙 【含量与分布】 钙是人体内含量最多的一种常量元素，占人体重量的1.5% -2.0%。正常成人体内含钙为1000-1200g，其中99%集中于骨骼和牙齿，其余1%分布在体液及软组织中。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【生理功能】 ①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，起支持和保护作用。 ②维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞的活动及维持神经的兴奋性。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素③其他功能：细胞内的钙离子是细胞对剌激发生反应的媒介。钙离子参与血液凝固过程，对细胞功能的维持、酶的激活以及激素的分泌等都有着决定性的影响，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶、蛋白分解酶等都需要钙激活。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【供给量与食物来源】 我国推荐成人每日钙的供给量为800mg，生长发育期的青少年每日1000mg，孕妇每日1500mg。食物中奶及奶制品是钙的最好来源，含钙丰富，且吸收率高，是婴幼儿理想的钙来源，发酵的酸奶更有利于钙的吸收。小虾皮含钙高达2%，蛋黄和鱼贝类含钙量也高。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源，但有的蔬菜含草酸高，可与钙形成不溶性钙盐而使钙难以吸收。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素(2)磷 【含量与分布】 磷也是人体含量较多的元素之一，仅次于钙，约占体重的 1% ，成人体内约含磷650g，其中85% -90%存在于骨骼和牙齿中，其余部分分布于几乎所有的组织细胞中。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【生理功能】 ①磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85%。 ②以磷酸根形式参与机体能量代谢。 ③参与很多酶系的辅酶或辅基的组成。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素④使某些物质磷酸化：如葡萄糖的代谢必须首先要转变成葡萄糖-6-磷酸后，才能继续往下进行。 ⑤调节体内酸碱平衡：磷以不同量或不同形式的磷酸盐从尿中排出，从而调节体液的酸碱度。 ⑥磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【供给量与食物来源】 膳食中热能与蛋白质供给量充足时，磷不会缺乏，且含磷食物比较广泛，一般不规定供给量，但磷的供给量应与钙保持一定的比例， 一般成人钙磷比例保持在1 ：1.5为适宜。 磷在食物中广泛存在，瘦肉、蛋、鱼、奶、动物肝脏、肾脏含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素(3)钾 【含量与分布】 成人体内约含钾140 -150g，体内的钾98%存于细胞内，细胞外仅占2%。钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中 70%的钾存在于肌肉中， 10%在皮肤中，其余在红细胞、脑髓和内脏中，骨髓中较少。在常人血浆钾的浓度为3.5-5.5mmol/L，约为细胞内钾浓度的1/25。无机盐·常量元素无机盐·常量元素【生理功能】 ①维持心肌功能： 钾对心肌营养甚为重要，它协同钙和镁维持心脏正常功 能，维持心肌的自律性、传导性和兴奋性。 ②参与新陈代谢：细胞新陈代谢要有钾参与，如葡萄糖合成糖原，氨基酸合成肌蛋白，二磷酸腺苷变成三磷酸腺苷。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素③维持渗透压：细胞内钾离子与细胞外钾离子互相制约，使细胞内外钾、钠离子保持一定比例，从而维持相对恒定的渗透压。 ④维持神经肌肉正常功能： 钾能激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质，维持神经肌肉的正常生理功能。 ⑤降压作用： 钾通过利尿、扩血管等以改善水、钠潴留，使血压下降。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【供给量和食物来源】 中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d，孕妇、乳母为2.5g/d。钾广泛存在于各类食物中，肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜都含钾，膳食中不易缺钾。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素(4)钠 【含量与分布】 成人体内钠的含量大约为6200-6900mg或95-l06mg/kg，占体重的0.15%。体内钠约50%存在于细胞外液，40%存在于骨骼，仅有10%存在于细胞内。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【生理功能】 ①调节水分：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液渗透压，使体内水量恒定，钠多则水量增加，钠少则水量减少。所以，摄入过多的食盐易发生水肿。 ②维持酸碱平衡：钠在肾脏重吸收后与氢离子交换，以排出体内酸性代谢产物，保持体液酸碱度恒定。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素③维持血压正常：钠调节细胞外液容量，维持血压正常。膳食中钠过多、钾过少时，钠钾比值偏高，可使血压升高。 ④加强神经肌肉的兴奋性：体内钠充足能增强神经肌肉的兴奋性，缺钠时可出现食欲不振、恶心、倦怠、头痛、眩晕、心率加快、脉细弱、血压降低、肌肉无力或痉挛。 无机盐·常量元素无机盐·常量元素【供给量与食物来源】 根据中国成年人食盐平衡试验，每人每天约为10g， 故每日食盐供给量以少于10g为宜，高血压患者宜控制在6g以内。人体内钠的主要来源是饮食中食盐(氯化钠)、味精、酱油、盐渍或腌制肉、酱咸菜等。水质含钠高的地区饮食与酒也是膳食中钠的来源。 无机盐·微量元素 无机盐·微量元素 2.微量元素 (1)铁 【含量与分布】 人体含铁约4-5g， 60% -70%分布于血红蛋白中，3%在肌红蛋白中， 1%为含铁酶类(如血红素酶) ，其余以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【生理功能】 铁在体内的生理功能主要是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分，参与体内氧、二氧化碳的运送和交换过程，即呼吸过程。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【供给量及食物来源】 我国建议每日铁的供给量为：成年男女分别为12mg、18 mg，少年男女分别为15mg、20mg，孕妇和乳母为28mg。铁的最好膳食来源是动物血液和肝脏，其次为牡蛎、有壳的水生动物、肾、心、瘦肉、家禽和鱼类。 植物来源最好的是干豆类和蔬菜，一般蔬菜含铁量不高，生物利用率也低，但黑木耳、芝麻酱含铁量丰富。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素(2)锌 【含量与分布】 新生儿体内含锌总量约60mg，成年女子总量约为1.5g，成年男子总量约为2.5g。锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物中。约60%以上的锌存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被动用。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【生理功能】 ①体内很多酶的组成成分或激活剂 。 ②DNA聚合酶的组成成分： 锌缺乏则蛋白质合成和代谢发生障碍，生长发育明显受影响，甚至出现侏儒症。缺锌会引起伤口组织愈合困难。 ③促进食欲：这可能是因为锌参与唾液蛋白的构成而引起的作用。锌缺乏会导致味觉迟钝、食欲减退，甚至有异食癖现象。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素④促进性器官正常发育：缺锌会引起性幼稚症，性成熟迟缓，性器官发育不良，机能低下，精子减少，睾丸萎缩，阳痿，第二性征发育不全，月经失调。 ⑤有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长： 锌缺乏会引起皮肤上皮角化和食道的类角化，出现皮肤干燥、粗糙、创口愈合减慢、易感性增加。锌缺乏还会影响骨骼和牙齿的正常钙化。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素⑥参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成：有利于维生素A的正常代谢和生理功能的发挥。 ⑦参与免疫功能：此作用近些年来才引起人们的注意。根据锌在DNA合成中的作用，推测它在免疫反应细胞的复制过程中起着重要作用。 ⑧有利于毛发的正常生长：人体在合成毛发蛋白质过程中需要十余种含锌酶参与，锌缺乏时毛发色素变淡，且易脱发，指甲上会出现白斑等。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【摄入量和食物来源】 中国营养学会建议锌的每天适宜摄入量为： 1-9岁10mg，10岁以上15 mg，孕妇、乳母20mg。无机盐·微量元素无机盐·微量元素食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源、干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌；一般植物性食物含锌量较低。干酪、 虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。加工过细可导致大量的锌丢失，如小麦加工成精面粉后大约使80%的锌被去掉；豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量损失60%左右。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素(3)硒 【含量与分布】 成人体内含硒约14-21mg，广泛分布于所有器官和组织中，含量较多的有肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲等，脂肪组织含量最低。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【生理功能】 ①抗氧化作用：由于硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物、阻断活性氧和自由基的致病作用而起到防病作用。因此机体硒水平的高低直接影响了机体抗氧化能力以及对相关疾病的抵抗能力。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素②免疫作用： 硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力而起到防病效果。 ③调节代谢作用： 硒通过碘甲状腺原氨酸脱碘酶调节甲状腺激素来影响机体代谢。 ④抑癌作用： 硒通过体内代谢产物(特别是甲基硒化物)抑制癌细胞生长。无机盐·微量元素无机盐·微量元素【供给量和食物来源】 中国营养学会建议成人膳食硒参考摄入量为50ug，孕妇为50 ug，乳母为65 ug，可耐受最高摄入量均为400 ug。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素食物中硒含量变化很大，内脏和海产品中含量为1.5µg/g、肉为0.1­0.4µg/g；谷物低于0.8µg/g；奶制品低于0.3µg/g；水果蔬菜低于O.1µg/g。无机盐·微量元素无机盐·微量元素影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。因此，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量不同。例如低硒地区大米硒含量可少于2µg/g，而高硒地区大米硒含量可高达20µg/g。肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蜘、海参等海产品都是硒的良好来源。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素(4)碘 【含量与分布】 健康成年人体内含碘15-20mg，其中70% -80%存在于甲状腺，骨骼肌含碘量占第二位，其余存在于肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸、脑及肌肉等中。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【生理功能】 迄今为止尚未发现碘的独立作用，碘的生理功能是通过甲状腺素完成的，甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺激素，它包括三碘甲腺原氨酸 (T3 )和四碘甲腺原氨酸(T4)。甲状腺激素的主要活性形式为T3，其生理功能如下： 无机盐·微量元素无机盐·微量元素①能量代谢：促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。 ②促进身体发育：促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育，这个功能仅在发育期中起作用。无机盐·微量元素无机盐·微量元素③脑发育：在脑发育的临界期内(从妊娠开始至生后2岁) ，神经系统的发育包括神经元的增殖、迁移、分化和髓鞘化，特别是树突、树突棘、突触及神经联系的建立都需要甲状腺激素的参与，它的缺乏会导致不同程度的脑发育落后， 这种脑发育障碍在临界期以后再补充碘或甲状腺激素也不可逆转。 无机盐·微量元素无机盐·微量元素【供给量与食物来源】 中国营养学会2000年提出的每人每日碘的推荐摄入量(RNI)：儿童90-150µg；成年人为150µg；孕妇为200µg。机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中取得，特别是海带、紫菜等含有丰富的碘，但饮水、食物往往与地理环境有关，沿海地区食物含碘量高，内陆山区食物含碘量低，故这些地区易发生缺碘。 （五）维生素（五）维生素维生素是机体维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。是人体重要代谢酶的组成物质，在体内起催化作用；同时又是某些营养素吸收利用不可缺少的物质，在体内的重要物质代谢过程中，如能量的转换、脂肪的合成与转化、蛋白质的更新、钙和铁的利用等，都起着不可低估的作用。 维生素维生素维生素虽然种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：①以其本体的形式或可以被机体利用的前体形式存在于天然食物中； ②虽然生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；维生素维生素③不是构成各种组织的原料，也不提供热能； ④不能在体内合成，即使有些维生素(如维生素K、维生素B6)能由肠道细菌合成一部分，但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给。 维生素维生素根据维生素的溶解性能，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。 水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。 维生素维生素1.维生素A 维生素A又称视黄醇。植物中不含维生素A，但所含的一部分胡萝卜素在体内可转变为维生素A，并具有同样的生理作用，所以被称为维生素A原。 维生素维生素【理化性质】 维生素A为淡黄色油溶液，或结晶与油的混合物。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，一般烹调及罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。 维生素维生素【生理功能】 (1)维持正常视觉：维生素A参与视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉。人视网膜的杆状细胞内含有的视紫红质是由维生素A和视蛋白结合而成，能维持在弱光下的视力。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成， 引起夜盲症。 维生素维生素(2)维持上皮细胞的正常形态：维生素A可影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响黏膜的正常结构。所以体内维生素A缺乏会出现上皮组织萎缩、毛囊角化、皮肤干燥、粗糙、失去光泽、脱屑、汗腺和皮脂腺萎缩。 维生素维生素(3)增强生殖能力：其机制可能是维生素A是合成类固醇所必需的，另外也有人认为与其对生殖器上皮的影响有关。当维生素A缺乏时可能影响雄性动的精索上皮产生精母细胞或影响雌性动物的胎盘上皮，以至于影响胎儿的生长发育。 维生素维生素 【供给量及食物来源】 维生素A过去以国际单位( IU)表示，现在以视黄醇当量(RE)表示。 维生素维生素人体对维生素A的需要量取决于人的生理状况。儿童正当生长发育时期，乳母具有特殊的生理状况，需要量均相对较高。中国营养学会在1988年提出的每天视黄醇当量推荐供给量：婴儿为200 RE，儿童1-3岁分别为300、400及500 RE，5 -10岁为1000 RE，成人(不分性别)为1000 RE，乳母为1200 RE。 在某些特殊的条件下，机体对维生素A的需要量增加。 维生素维生素值得注意的是：如果每日摄入6500-12000RE达1个月以上时，有可能引起中毒症状的出现。因此，维生素A的正常供给量与中毒量之间的差距是很小的。 维生素维生素维生素A的食物来源，一是动物性食物，如动物的肝、肾、蛋及奶等，尤以肝中最丰富；二是植物性食物中的胡萝卜素，以绿色、黄色蔬菜的含量最多，如菠菜、番茄、豆苗、茄子、白菜、胡萝卜等蔬菜，杏、李子、葡萄、香蕉、红枣等水果中都含有许多的胡萝卜素。植物中的胡萝卜素被身体吸收后，可在体内转化为维生素A。 维生素维生素【营养状况评价】 个体维生素A的营养状况可分为5个等级：①缺乏；②临界状态；③适当；④过量；⑤中毒。除了缺乏和中毒以外，其余三种均无临床症状。在临界状态，机体不显示缺乏体征，但可能有一些下降的生理反应，如免疫反应。 维生素维生素临床上膳食中维生素A长期缺乏或不足，首先出现暗适应能力降低及夜盲症；然后出现一系列上皮组织异常的症状，如皮肤干燥、形成鳞片，皮肤出现棘状丘疹、异常粗糙等，总称为毛囊角化过度症。这些症状多出现在上、下肢的伸肌表面、肩部、背部、下腹部及臀部的皮肤。上皮细胞的角化不仅出现在皮肤，还发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的粘膜，以及眼的角膜和结膜上。其中最显著的是眼部，因角膜和结膜上皮组织的退变，泪液分泌减少而引起干眼病。 维生素维生素2、维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，包括维生素D2和维生素D3。酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后生成维生素D2 ，人体从食物摄入或在体内合成的胆固醇转变为7-脱氢胆固醇储存于皮下，在紫外线照射后产生维生素D3。维生素维生素【生理功能】 维生素D3可调节体内钙、磷代谢，对骨骼形成极为重要，与甲状旁腺激素一起防止低钙性手足抽搐症和骨质疏松症，维持血钙的正常水平。维生素D还可促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。 维生素维生素【供给量及来源】 维生素D的供给量必须与钙、磷供给量联系起来考虑。在钙、磷供给量充足的条件下，成人每天需维生素D约300-400IU，只要不是生活在不易接触阳光的环境，以上数量可通过日光照射获得。但孕妇和乳母对钙、磷需要量大，必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU维生素D。 维生素维生素维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。经常晒太阳是人体获得充足有效维生素D3的最好途径，在阳光不足或空气污染严重的地区也可采用紫外线灯作预防性照射。成年人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下一般不会发生维生素D缺乏病。 维生素维生素3.维生素E 维生素E又名生育酚，是一种强有效的自由基消除剂，能保护机体细胞膜及生物大分子免遭自由基的攻击，延缓衰老，故俗称"抗老素"。 维生素维生素【生理功能】 (1)抗氧化：维生素E是体内高效抗氧化剂，能保护细胞免受自由基损害。因此缺乏维生素E可使细胞抗氧化功能障碍，导致细胞损伤。这一功能与其抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。 维生素维生素(2)促进蛋白质更新合成：维生素E可促进合成某些酶蛋白，降低一些分解代谢酶(如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等)的活性，还有清除自由基的能力，表现为促进人体正常的新陈代谢，增强机体耐力，维持肌肉、中枢神经系统、外周血管系统及视网膜的正常结构和功能。 维生素维生素(3)预防衰老：随着年龄的增长，细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物即脂褐质在体内不断增加。维生素E可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性、减轻性腺萎缩，并且提高免疫能力。 维生素维生素(4)与生殖能力有关：大多数常见实验动物维生素E缺乏时可出现睾丸萎缩及其上皮变性、孕育异常，但对人类尚未发现因维生素E缺乏而引起的不育症患者。临床上常用维生素E治疗先兆流产及习惯性流产。 维生素维生素【供给量及来源】 人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响，影响因素主要有： (1)多不饱和脂肪酸(PUFA)增多：多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键，故膳食中多不饱和脂肪酸摄入量增多时，作为抗氧化剂的维生素E的需要量就要相应增加，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.4mg维生素E。 维生素维生素(2)维生素C与维生素E的关系：维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用，但维生素E为脂溶性，其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。维生素维生素给缺乏维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E水平升高，但不能减少脂类过氧化、红细胞溶血及红细胞氧化型谷胱甘肽( GSSG)水平。维生素C可以节约维生素 E，但大剂量维生素C作用与之相反，可以降低维生素E抗氧化能力。此外，婴儿食品中常添加富含多不饱和脂肪酸的植物油，也需适量增加维生秦E。老年人需要增加维生素E的供给量，但每日总摄入量宜在300mg以下。 维生素维生素维生素E在自然界中分布很广，一般不会缺乏，主要存在于各种油料种子及植物油中；谷类、坚果类也是维生素E的良好来源；蛋类、绿叶蔬菜中也有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果、蔬菜中含量很少。 维生素维生素4.维生素C 维生素C又称抗坏血酸。 【理化性质】 蔬菜和水果贮存过久时维生素C 可遭到破坏而使其营养价值降低。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施则可使食品中维生素C的破坏延缓。 维生素维生素【生理功能】 (1)维生素C能参与各种支持组织及细胞间质的形成。当维生素C缺乏时，细胞间质的合成发生障碍，毛细血管的脆性加大，通透性增加，造成身体很多地方容易出血和骨质脆弱，出现坏血病症状。 维生素维生素(2)维生素C参与体内胶原合成，促进伤口愈合。 (3)人们研究发现，维生素C除上述的生理功能外，还具有提高自细胞对细菌的吞噬能力，促进抗体的形成，保护细胞和抗衰老、促进激素的分泌等多种功能。 维生素维生素【供给量及来源】 对于人体每天究竟需要多少维生素C，目前有不同的看法。一些特殊人群应提高维生素C的供给量，吸烟人群、应激状态、服用避孕药、采用高浓度的全静脉营养液者及老年人对维生素C的需要量都应增加。 维生素C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、狲猴桃等维生素C的含量丰富。 维生素维生素5.维生素B1 维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素，是人类最早发现的维生素