长白山满族大酱文化考论

长白山满族大酱文化考论 王纯信，王 纪，王 全 （通化师范学院 满族民间美术研究中心，吉林 通化 134002） 摘 要：长白山满族以豆为酱，经过多年的历史传承，产生了独特的酿造技艺，形成了酱风酱俗和独具特色的 酱美食文化，已经从民间走进宴席，走出国门，成为宝贵的非物质文化遗存。 对长白山满族大酱文化加强研究，加以 传承，加速开发，是当前需要解决的课题。 关键词：长白山满族；以豆为酱；酿造技艺；酱风酱俗；酱美食；传承开发 中图分类号：G127 文献标识码：A 文章编号：1008—7974(2010)03—0029—04 收稿日期：2010—01—06 作者简介：王纯信（1939-），吉林省通化县人，通化师范学院美术系教授，满族民间美术研究中心主任；王 纪 （1975-），女，吉林通化人，通化师范学院美术系讲师；王 全（1969-），吉林通化人，满族民间美术研究中心副教授。 长白山区是满族的家乡，是满族文化的发祥地， 其饮食文化独具特色，具有鲜明的民族特色、地域特 色，其中的大豆酿造大酱技艺及相关连的民风民俗， 浸润着浓浓的乡情，散放着淳淳的清香，是宝贵的非 物质文化遗存。笔者跟踪田野考察十余年，对大酱文 化摄像、照像、录音、并进行梳理、研究。 一、满族先人“以豆为酱” 中国的酱文化历史久远，早在《周礼》中就有关 于酱的记述。那时的酱多用兽、鱼、禽的肉、下货剁碎 加盐发酵而成。 其后，酱的制作有所改变，《六书故· 工事四》：“酱，今人以豆麦为黄，投盐与水为酱”。《正 字通·酉部》：“麦面米豆皆可罨（罨：同淹）黄，加盐曝 之成酱。”是说酱是用大豆、麦粉发酵后加盐、水而做 成的调味品。 长白山满族及先人却独辟蹊径， 长白山区盛产 大豆而不产小麦，所以“以豆为酱”，并根据长白山区 的气候、节气、温湿度等自然条件创造出独特的大酱 酿造技艺，产生了神秘的酱风酱俗。成书于清乾隆四 十二年（公元 1777 年）的《满洲源流考》卷二十载： “女真人耐寒忍饥，不惮辛苦，能食生物，……以糜酿 酒，以豆为酱，芼以芜荑。 ”是说满族先民在女真时 代，用粘米酿酒，用大豆酿造大酱，佐以山菜。 ［1］9 在满族史诗性文学作品《尼山萨满》中，对大酱 在萨满救人驱鬼的过程中所起的重要作用作了反复 描述。 《尼山萨满》是一部用满文记载下来的满族古 老的说唱故事， 讲述十五岁的少年费扬古在打猎途 中突然病故，经其父苦求，神力超凡的女萨满尼山答 应赴阴间为其寻魂求寿。尼山萨满坐神鼓过河，飞越 层层墙门，闯过道道关口、河流，遇到诸多鬼魂挡路， 她的法宝就是带去的犬、鸡与酱和纸。每道难关都是 送上“三碗酱”、“三捆纸”，就闯了过去。 最后找到费 扬古的灵魂，使他死而复生。可以说明酱是当时足以 让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”，可以看出酱文化在当时 的重要位置［2］274。 黑龙江《双城县志》民国 15 年铅印本载：“又有 豆酱，为家家四时必需之物。制以大豆，分大酱、盘酱 两种，于冬春之交制品成块，置数月使发酵，至三、四 月间，以盐水渍之，再使发酵即成。 ”［3］424 在漫长的岁月中， 满族以豆为酱的传统得以延 续至今，成为满族饮食文化中的一大靓点，成为满族 人家每餐不可缺少的佳肴， 满族的酱文化对生活在 这里的其他民族产生了深远影响，也都以豆为酱，这 在长白山区的民间谚语中可见一斑： 没有咸菜大酱，不饥不饱不香； 小葱蘸酱，越吃越胖； 酱的味道美，家里福气大； 吃完一缸酱，才知哪家底儿； …… 二、盘酱、焖酱、辣酱 长白山区盛产大豆，粒大色黄，富含油脂，是酿 造豆酱的上好材料， 这以豆为原料酿造的酱统称之 为大酱。由于地域、口味、技艺等差异，满族大酱在传 第 31卷第 3期 2010年 3月 通 化 师 范 学 院 学 报 JOURNAL OF TONGHUA NORMAL UNIVERSITY Vol．31 №3 Mar. 2010 ·29· 承中产生变异，这大酱形成了不同的品类，有盘酱、 焖酱、辣酱等分别。 1. 盘酱。 这是在满族人家普遍酿造的豆酱，据 传，在当年八旗军营盘中酿造食用，故名。 其酿造技 艺是满族及其先人的创造，盘酱的酿造、食用对后来 移居这里的其他民族产生了很大的影响。 盘酱的酿造程序为：(1)做酱引子。 在每年的冬 天，常常在腊月，选颗粒饱满的苞米粒子，放在锅里 用文火烘炒，炒至苞米粒子发红时为止。 然后将苞 米粒用石磨磨成粉末，将炒面和适量开水搅拌，趁热 捏成面团儿，放在炕头的顶棚上、搁板上，或吊挂在 墙上，令其自然发酵，这面团就是来年下酱的酱引 子。 （2）烀豆。在来年春天的农历四月十八或二十八 是下酱的日子，在此头一天烀酱豆，选上好的黄豆， 用清水漂洗干净，用大锅烀煮，第二天早晨开锅，大 豆已稀烂，呈赭红色，然后将烀熟的豆子上石磨磨 碎，成泥状，磨好的豆泥就是准备下缸的原料了。（3） 下缸。 下酱当天，将已发酵好的酱引子瓣成小块，用 清水、刷子将引子上的红、白菌毛刷洗干净，然后与 豆泥一起下缸，20 斤豆料要加十斤大粒海盐， 再加 水，搅拌成一小缸酱。 酱缸放在院子里朝阳处，每日 打耙晾晒，令其渐渐发酵，一个月后可食用，酱香满 园。 2.焖酱。为长白山区满汉人家广泛接受，是由满 族盘酱减化程序演变来的，焖酱与盘酱的区别是不 需炒苞米做酱引子。 其酿造技艺如下：（1）在入冬以 后，多是在腊月，开始烀豆，具体程序与做盘酱中的 烀豆相同。 （2）将豆泥在桌案上墩打成长方体的酱 块子，呈砖状，然后用毛头纸一块块包好，放在温暖 的棚上或用草绳子吊挂在炕头的墙上，经过四、五个 月的时间发酵。 （3）在第二年的四月十八或二十八 下酱，事先将酱块子瓣成小块，用清水洗去菌毛，以 二斤干豆一斤大粒盐的比例加盐，再加适量水下缸， 酱缸每日晾晒、打耙，与盘酱相同，一个月可食用。 3.辣酱。 顾名思义，是有辣味的大酱，这是由盘 酱、焖酱演化而来的。为朝鲜族山民所酿造、所喜爱， 所以又俗称“高丽酱”。 在酱中加入辣椒面，酱味咸 而辣，称之辣酱。 其酿造程序是：（1）烀豆。 如同做焖酱的程序， 烀好的豆不上磨推，而是将熟豆子放到石臼里或木 臼里，用木杵将豆捣碎，中间杂有豆瓣。 （2）做酱块。 朝鲜族妇女做的酱块不是方的，而为球形的圆蛋蛋。 个体也较小，用草绳一串串捆起来挂在炕头的房梁 上、墙上，此处暖和，利于发酵。（3）下缸。在来年农历 的清明前后，这时的气候乍暖还寒，酱缸放在厨房中 或仓房里，较室外暖和，适于酱发酵，其工艺与焖酱 基本相同。 总之，这盘酱、焖酱、辣酱，以盘酱为正宗，是满 族发祥地的传统工艺。焖酱是盘酱工艺的简化，不必 炒苞米做引子，甚至不必上磨推豆；辣酱只是将酱中 加入辣椒。盘酱是源，焖酱、辣酱是流，是盘酱技艺的 延展。 三、酱风酱俗 长白山区流传一句谚语：“男的怕盘炕， 女的怕 下酱”，是说打炕、砌炕，俗称盘炕，有很强的技术含 量，做酱也是如此，如有漏洞，做出的酱，不好吃，甚 至发臭、生蛆等。所以做酱是对农家妇女持家技艺的 考验。 于是，在民间演绎出一系列做酱习俗，为酱文 化披上了浓浓的神秘色彩，在山民中传延至今： 1.下酱要选好日子。 山民对下酱的日子有严格 的“规定”，每年农历四月十八日或二十八日为“下酱 日”，人们都认真执行，不可差错，道理在于此时大地 的光照、温度、湿度都适宜大酱的发酵，这一时间下 的酱， 能保证质量。 如今这一相约俗成的下酱日， 成了乡约、乡规，仍在延续着。 2.酱缸要选好位子。 酱缸不能随便放，其摆放的 位置有说道。 要选在朝阳、安静的地方，所以多放在 农家门前的园子里，有木障子相隔，或用高粱杆圈起 来，称之“酱园子”。 3.看护酱缸五不准。 大酱是农家的圣洁之物，不 可亵渎，大酱缸周围视为“禁区”，不得随便靠前，为 此有五不准： （1）双身子人（孕妇），不能到酱缸跟前来。（2）带 孝的人，不能到酱缸跟前来。（3）大酱不满月不能“开 缸”（指开始吃用）。 (4)外人来要大酱，不准给送，需 自己来取。 (5)外人来要大酱，不准自己动手，需主人 给盛。这些规定可以看出酱缸、大酱在农家生活中的 重要地位。 4.缸口要蒙白纱布。 大酱下缸后，一定要在缸口 蒙上一层白纱布，四周用绳扎紧，或四角缀以重物， 防尘防蝇。 还要在布的四角拴上红布条、白布条，随 风飘动，十分抢眼。 这红、白布条不仅好看，还有“防 范”功能，认为这红布条能防范孕妇扑了酱缸；这白 布条能防范带孝的人扑了酱缸， 民俗中认为这布条 有吉祥、驱邪的作用，有确保大酱品质的作用。 5.早晚打耙二百下。 大酱下缸，三天后开始打 耙，用酱耙上下搅动大酱，撇除沫子。 如何打耙有说 道，要早、晚各一次，每次 200下，酱耙的搅动要按一 个方向。其道理是使缸里的酱上下受热均匀，有利于 发酵。 有些心眼实的农妇村姑，真的是一边打耙，一 ·30· 边查数，不敢造次。 6.酱缸要戴草帽子。酱缸上要戴有一个帽子，俗 称酱缸盖，呈三角形，传统工艺是用芦苇或高粱秸编 成的，多由篾匠制作，篾席间有缝隙，透气、遮阳又进 光。 酱帽子主要作用是防雨，酱缸里不能进雨水，不 然会生蛆。 酱风酱俗，神秘、精深，显现出酱文化在山民心 目中位置的神圣。 四、酱美食 长白山的满族大酱是长白山人的美食，其食用 丰富多样：（1）吃生酱。 就是将缸里的酱直接食 用，盛装在碗里、碟里摆上饭桌，吃饭时，用筷子夹着 吃，与饭及其他生熟菜肴并用。（2）酱腌菜。将新鲜的 蔬菜，洗净后放入酱缸里，数日后可直接吃，也有的 将猪肉煮熟后，选五花三层者，切成方块放酱缸里腌 制，更是一道美味。 （3）炸酱。就是将大酱做熟了吃， 配以葱、姜、花椒粉等调料，可以炸成鸡蛋酱、肉沫 酱、鲜辣椒酱、小河鱼酱等多种口味。 还有一种农家 爱吃的鸡蛋酱，不是炸的，而是蒸的，与炸鸡蛋酱口 味不同，农妇常常是蒸鸡蛋酱与烀茄子、烀土豆、炖 豆角“一锅出”。 炸酱可以直接食用，也可为蘸菜用。 （4）蘸菜酱。 长白山区满族及各族山民历来有“能食 生物”的习俗，一是采摘各种山菜，二是园子里自种 的生菜、小葱等，都直接生着蘸酱吃，这是农家最常 见的吃法。（5）酱炖菜。炖菜是东北菜、吉菜的重要烹 饪工艺，在诸多炖菜中，大酱是重要佐料。 一是炖菜 以酱为主料，最有名的是“酱炖河鱼”、“酱炖蛤蟆（林 蛙）”、“酱炖茄子”、“酱炖豆腐”等。 二是炖菜以酱为 爆锅调料，如长白山区最有名的“鲇鱼炖茄子”、“猪 肉炖粉条子”、“小鸡炖蘑菇”、“五花肉酸菜炖冻豆 腐”等。 （6）卷酱菜。这是山里很有特色的吃食，就是 将食物卷上大酱，大口咬着吃，呈现出山里人的粗 放、豪放。 一是大酱卷饼。 二是大酱卷干豆腐。 三是 大酱卷菜叶，俗称“菜包儿”。（7）大酱汤。山里人家吃 饭，不管几个菜，最后要端上一盆汤，用以“填肠儿溜 缝儿”，最有特色的是大酱汤，就是用大酱兑水煮成 的汤，色赭红，味咸醇。 这汤里还要加不同的配料， 形成不同的口味。 五、酱文化的传承与开发 长白山区这块黑土地，物华天宝，有得天独厚的 天然、绿色、原生态植物资源，使以满族大酱为主体 的酱文化得以绵延、发展并具有光辉的开发前景。 满族先人创造的“以豆为酱”，在漫长的岁月中 得到延续，其酿造技艺得以代代传承，又被后来移居 这里的汉族、朝鲜族等所接受，并在酿造实践中得以 延展、丰富，使大酱文化多采多姿。如今，随着时代的 发展、人民物质生活的提高，满族大酱文化也日益受 到重视，将其作为民族文化、乡土文化，其酿造技艺 作为非物质文化，登上了大雅之堂。原来只摆放在山 民饭桌上的大酱碗，如今已列入“吉菜”谱系，以大酱 为主料、佐料的炖菜、蘸酱菜、卷酱菜等摆上了宴席， 为天南海北的国人， 为世界各地的洋人所青睐。 所 以，许多“山庄”、“农家乐”、“庄家饭”等饭店、餐馆打 出了“农家酱炖河鱼”、“笨酱焖茄子”等招牌，令食客 回眸。 如今，山里人家仍是年复一年的酿造大酱，认 真按祖制原汁原味的操作，不敢走样，农家大酱仍为 今日城乡的佳肴。 与此同时，许多商家、厂家紧紧抓 住这一商机，批量生产出名目繁多的大酱制品，投放 市场，使满族大酱文化得到扩展。 但是，通过市场调查，可以看出这些厂家生产的 酱制品有许多不足、缺憾：一是对满族大酱的渊源缺 乏认识、缺乏介绍，使产品缺少文化内涵；二是发酵 周期短，醇味不浓；三是有的商家为了降低成本，以 豆饼代替大豆，酱中应含的油脂降到了最低点；四是 大酱中放入了防腐剂等添加剂， 使酱的品质受到影 响……所以工业生产的“酱”，其品质尚不能与 农家酱同提并论，相差甚远。 当前，重要的是，对长白 山区满族大酱文化进行跟踪考察、研究，追根寻源、 正本清源，是十分紧迫的科研课题。 到民间去，到山 里去，拍照、摄像、录音、记录，留住传统、留住手艺。 深挖传承、掌握传统、研究传统，然后达到发展传统的 目的。这将使具有地域特色、民族特色的大酱文化得以 传承、发展。 创造出为国人喜爱并能走出国门的品牌， 使长白山满族的大酱文化锦上添花，再放异彩。 参考文献： ［1］ （清）阿桂. 满洲源流考［M］. 1777 年刻本，卷二十国俗. ［2］ 宋和平. “尼山萨满”研究［M］. 北京：社会科学文献出版社，1988. ［3］ 双城县志［G］ ／ ／ 中国地方志民俗资料汇编·东北卷. 哈尔滨：书目文献出版社，1989. （编辑：吕增艳） ·31· Changbai Mountain Manchu Salty Sauce Culture WANG Cun-xin, WANG Ji, WANG Quan (Manchu Folk Arts Research Center, Tonghua Normal University, Tonghua, Jilin 134002, China) Abstract: With beans for the sauce, the Changbai Mountain Manchu has unique brewing technique, which formed the custom and culture of sauce. The salty sauce entered the banquet from the folk, became the precious non-material culture remains. Key words: Changbai Mountain Manchu; with beans for the sauce; brewing technique; the custom of sauce; the cate with sauce; heri- tance and development 图 1 酱引子加热水捏成团块 图 3 磨豆时磨上坐一小孩杵豆 图 2 挂在墙上发酵的酱块子 图 4 酱下缸后每日打耙 ·32·