维生素与矿物质

null食品化学食品化学河南农业大学食品科学技术学院null第六章 维生素与矿物质Vitamins and Minerals第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 第三节 维生素的生物利用率 第四节 水溶性维生素 第五节 脂溶性维生素 第六节 类似维生素物质 第七节 矿物质nullIntroduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 定义分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VD B族维生素和VC 第一节 概 述null辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性维生素与矿物质的功能Introduction第一节 概 述维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响某些特殊功能：nullMain Facts of Losing Vitamins in Food第二节 食品中维生素损失的常见原因一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂nullBioavailability of Vitamins第三节 维生素的生物利用率一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。二、影响利用率的因素膳食结构 维生素的构型 食品加工及组成 人体健康nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)1、 VC的结构nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分null2、 VC的性质Water-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原L- VCL- 半脱氢VCL- 脱氢VCDKG-H+ -e-+H+ +e--H+ -e-+H+ +e-+H2Onull VC的降解模式null VC的降解模式nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影响VC降解的因素O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。null③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑Water-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影响VC降解的因素⑤ 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸， 聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)4、 VC功能良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病nullCollagen SynthesisnullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)1、 VB1的结构nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)2、 VB1的性质① 具有酸-碱性质； ② 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解； ③ 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂； ④ 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定； ⑤ 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 null VB1的降解nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)3、 VB1的功能辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素究就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi) 【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】 nullFunction of ThiaminnullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin)1、 VB2的结构null2、 VB2的性质Water-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin)① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h仅少量破坏； ② 在碱性条件下迅速分解； ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。null VB2的降解null3、 VB2的功能Water-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin)辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎地图舌牡蛎nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)(维生素PP)1、 VB3的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)2、 VB3的性质① 对热、光稳定； ② 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；烟酸是所有维生素中最稳定的维生素nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)3、 VB3的功能辅酶 (Coenzyme) ； 能降低胆固醇的水平； 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏 导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌 头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上 的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。 咖啡芦丁nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素)1、 VB12的结构nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素)2、 VB12的性质① pH4~7时，即使高压加热，仅有少量损失； ② 较强的酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性的维生素B12羧酸衍生物；nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin 钴胺素)3、 VB12的功能辅酶 (Coenzyme) ； 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血； 促进蛋白质的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障碍、疲劳等 蛤nullWater-Soluble Vitamins第四节 水溶性维生素六、维生素B6七、叶酸盐(Folate VB11)八、生物素(Biotin VH)九、泛酸(Pantothenic Acid VB5)请同学们自学！nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素一、维生素A (VA)1、 VA的结构nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素一、维生素A (VA)2、 VA的性质无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。null VA的降解nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素一、维生素A (VA)3、 VA的功能维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；VA的缺乏夜盲、皮肤角质化nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素二、维生素D (VD)1、 VD的结构VD是甾醇类衍生物nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素二、维生素D (VD)2、 VD的性质对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。3、 VD的功能促进钙、磷的吸收； 促进骨骼和牙齿的正常生长； 调节柠檬酸的代谢VD的缺乏软骨病、骨质疏松Fortified MilknullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)1、 VE的结构nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)2、 VE的性质VE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自 由基清除剂VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。null VE的降解nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)3、 VE的功能强的抗氧化剂； 组织机体老化，防止帕金森病； 清除机体内自由基VE的缺乏神经肌肉功能障碍、溶血性贫血nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素四、维生素K (VK )1、 VK的结构nullFat-Soluble Vitamins第五节 脂溶性维生素四、维生素K (VK )2、 VK的性质对热相当稳定，但会发生光化学降解3、 VK的功能 维生素Ｋ控制血液凝结VK的缺乏易患血友病null第六节 类似维生素的物质一、胆碱 (Choline )结构性质胆碱具有高稳定性，在加工、储藏和制备过程中无显著损失。功能细胞的组分，参与脂肪的代谢缺乏脂肪代谢紊乱null二、肉毒碱 (Carnitine)第六节 类似维生素的物质结构性质肉毒碱非常稳定，在加中无降解。功能有机酸运输缺乏代谢紊乱null第七节 矿物质Minerals一、概述 (Introduction )1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它们 以较低的含量存在于食品中。2、功能： 是构成生物体的组成部分； 维持生物体的渗透压； 维持机体的酸碱平衡； 酶的活化剂； 对食品的感官质量有重要作用。null第七节 矿物质Minerals一、概述 (Introduction )3、分类矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等 有害元素：铅、镉、汞等常量元素：钙、镁、磷、钾等微量元素：铁铜、锌、碘等null 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 第七节 矿物质Minerals二、加工和贮藏对矿物质的影响null思考题1、 地图舌见于那种营养缺乏症？ A  维生素B1     B  维生素B2     C 维生素B3    D 维生素B5 2、 维生素C能预防坏血病和它的哪种功能有关？ A  抗氧化                     B 促进铁的吸收 C  促进胶原蛋白的合成         D 促进细胞内呼吸