韩国泡菜的制作
编辑老师:
我发现 成都的一 些餐 厅正
在流行韩 国泡菜 ,如韩式辣 白
菜、韩式辣萝 卜、韩式辣黄瓜 等,
请问它们是如何制作的?
成都金牛区读者 张 松
桌 上 没有 泡 菜 ,吃饭 便 没 有 味
道——这是韩 国人常说的一句话。可
以这样说 ,韩国泡菜是韩 国人餐桌上
的必备之物。而韩国泡菜所选用的原
料非常广泛 ,如常见的白菜 、萝 卜、茄
子 、黄瓜 、生菜 、豆 芽 、小葱 、韭菜 、西
芹 、南瓜等。
韩 国泡菜 与 四川 泡菜有 很大 不
同。四川泡菜...
编辑老师:
我发现 成都的一 些餐 厅正
在流行韩 国泡菜 ,如韩式辣 白
菜、韩式辣萝 卜、韩式辣黄瓜 等,
请问它们是如何制作的?
成都金牛区读者 张 松
桌 上 没有 泡 菜 ,吃饭 便 没 有 味
道——这是韩 国人常说的一句话。可
以这样说 ,韩国泡菜是韩 国人餐桌上
的必备之物。而韩国泡菜所选用的原
料非常广泛 ,如常见的白菜 、萝 卜、茄
子 、黄瓜 、生菜 、豆 芽 、小葱 、韭菜 、西
芹 、南瓜等。
韩 国泡菜 与 四川 泡菜有 很大 不
同。四川泡菜通常用盐 、香料 、凉开水
对成泡菜盐 水来泡制原料 ,成菜 以咸
鲜脆爽 为主 ;而韩 国泡菜是 以辣椒
面 、生姜 、大蒜 、洋葱 、虾酱 等原料制
成浓稠的酱汁来腌 制原料 ,成菜辣 甜
带微酸。四川泡菜一般讲究保持原料
的本色,而韩 国泡菜则
达到色泽
红艳的效果 。
如今 ,韩 国泡菜 不仅 在不少 餐
厅 中 比较流行 ,而在一些 较 大的超
市食品柜上也 有出售 。那韩 国泡菜
是 如何制作 的呢? 为了让 更 多的读
者朋友 了解 它 ,笔者 就把韩式 辣 白
菜 、韩式辣 萝 卜、韩 式辣黄 瓜这三道
具 有 代 表性 的 韩 国泡 菜 介 绍 给 大
家 ,供参考 。
韩 式辣 白菜
原料 :大 白菜50千克 精盐l100
克 韩 国粗辣椒面2000克 老姜 100
克 洋葱500克 大蒜250克 梨500
克 韭 菜500克 白萝 卜500克 胡
萝 卜500克 白糖450克 味精 l50克
鱼汁50克 清水300克
制 法 :
1.制腌酱汁
生姜 、洋葱 、大蒜 洗净后 改刀成
小块 ,梨 去皮除核 后改刀 ,均放入搅
P
韩国泡菜的制作
拌机中搅成茸 ;韭菜切 成5厘米长 的
段 ;白萝 卜、胡萝 卜切 成5厘米长的细
丝 。取一大不锈钢盆 ,先倒入韩国粗
辣椒面 ,再调入l00克精盐和 白糖 、味
精 、鱼汁 ,下入搅好的茸及韭菜段 、白
萝 卜丝 、胡萝 卜丝 ,最后加入清水 ,搅
拌均匀成颜色红亮 、辣 甜带 酸且较浓
稠的酱状 即可。
2.腌制
先将大 白菜洗净 ,顺 长对剖成两
半 ,沥干水分后 ,放入盛器中 .均匀地
撒上剩 余 的1000克 精盐 ,用重物 压
制。放置24小时后 ,取 出沥去水分 ,再
在 白菜叶上涂抹制好的腌酱汁 ,然后
把 白菜叶逐 片反折于 白菜帮 中,制好
后放于盛器中 ,用保鲜膜密封好 .置
于保鲜 冰箱中放24小 时取 出 ,改成段
装盘 。即可 。
说 明:在韩 国 ,辣 白菜一般 都是
在每年的八九月份 制作 ,以备冬季蔬
菜较少时食用。制作韩式辣白菜应注
意保存温度 ,一般以O 一4qc为宜 ,若
温度过 高 ,酸 味会太重 ;韩 国辣椒 面
具有辣不燥 、回味微甜 的特点 。若无
韩 国辣椒面,也可选用其它辣椒面代
替。
韩 式辣萝 卜
原料 :白萝 卜25千 克 精盐600
克 韩 国细辣椒面 1000克 虾酱 100
克 大米 100克 老姜 100克 洋葱
250克 大蒜250克 梨500克 胡萝
卜500克 韭 菜 500克 白 糖450克
味精200克 鱼汁50克 清水500克
制 法 :
1.制腌酱汁
生姜 、洋 葱 、大蒜 、梨 治净 ,放入
搅拌 机 中搅 成茸 ;大米入锅 .加水煮
成较浓稠的稀饭 ;韭菜切 成5厘米长
的段 ;胡萝 卜切成5厘米长的细丝。取
一 不锈钢盆 ,先倒 入辣椒 面 、虾酱 、鱼
汁搅匀 ,再倒入搅好的茸和稀 饭及韭
菜段 、胡萝 卜丝 ,调入 100克精盐和味
精 、白糖 ,掺入清水 ,搅拌成较浓稠的
酱状即可。
2.腌制
白萝 卜洗净 去皮,切成3厘米见
方 的块 ,加入精 盐500克腌制24小时
取 出 ,用清水冲洗干净后 沥净水 ,接
着把它放入容器中 。加入制好 的腌酱
汁 ,拌匀后装入大保鲜 盒中密封好 ,
置常温下发酵12-24/b时 ,然后放入
保鲜冰箱中,随时取用。
说明 :因韩式辣萝 卜的腌酱汁加
入 了虾酱调味 ,其甜辣味中带有一股
淡淡的海鲜味。加入稀饭的 目的有两
个 ,一 是加速发 酵 ,二是 能使酱汁 变
得更为浓稠。
韩 式辣黄瓜
原料 :黄瓜25千克 精盐550克
韩 国粗辣 椒面 1000克 韩 国细辣 椒
面500克 虾酱 1130克 老 姜 1130克
大蒜 100克 洋葱250克 韭菜50克
胡萝 卜200克 白萝 卜100克 梨500
克 味精 l50克 白糖250克 鱼 汁
l00克 清水500克
制法 :
1.制腌酱汁
生姜 、大蒜 、洋葱 、梨 治净 ,放入
搅拌机中搅成茸 ;韭菜切成5厘米长
的段 ;胡萝 卜、白萝 卜切成5厘米长的
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P
牛 食属 法
一
. 烹调前的处理方法
先将活蜗牛静 养了3~4天,适量
喂些新鲜蔬 菜,然后将蜗牛放在盛有
清水的盆 中,加上 两把盐 、一杯醋,泡
约 半 小 时 ,再 轻 轻 搅 动 20分 钟 ,使 蜗
牛吐 出杂质 ,清洗干净后 ,放入清 水
锅中煮40分钟 .捞 出晾冷 ,去掉 外壳,
挑 出蜗 牛肉 ,除去 内脏 ,再 用水煮2f)
分 钟 ,即 可 用 于烹调 采 用这 种 方 法
处理 ,优 点 是 肉质 结 实 ,较 为适 口 ,但
火候 掌握 不 当,易使 肉质老韧 ,颜 色
不佳 ,口味稍 差。另一方 法 是 ,先 击碎
蜗牛外壳 .去掉 内脏 ,取 肉用 少许明
矾搅拌 ,至无黏 液时洗净 ,用清水浸
漂2小 时 ,沥去 水 ,最后 用纱 布 搌 干 水
分 ,即可进 行 烹调
二,烹制方法
蜗 牛的 烹制方法较 多,除西式烹
法“烙 ”以 外 (法 国名 菜 “奶 油 烙 蜗
牛”),还可爆炒 、清炖 、红烧成各式富
有特 色的中式菜肴。下面就介绍两种
蜗牛的中式烹制方法。
沙茶 蜗 牛肉 片
原料 :净蜗牛 肉200克 熟冬笋
25克 青红柿子 椒3f)克 李锦 记 沙
茶酱15克 美极鲜酱油1【)克 黄酒15
克 白糖2克 精 盐1克 白胡椒粉
0、2克 味精2克 蒜 泥5克 葱段 10
克 姜片5克 上汤25克 干淀粉6克
水淀粉15克 麻油10克 精 炼油500
克(约耗25克)
制 法 :
I、将蜗牛 肉切 成0,2厘米粗 的丝 ,
放碗 内,加盐 、白胡椒 粉 、黄 酒、干淀
粉拌 匀;冬笋、柿子椒切成菱形小片。
2.炒锅上旺火,放油烧至五成热,
下入浆好的蜗牛 肉片,用手勺推散 ,
待断生后放入笋片、柿子椒片过 油,
倒 入漏 勺 沥净 油 。
3.锅留底油 ,下蒜 泥、姜片、葱段 、
沙茶酱煸 香,烹入黄 酒 。加上 汤调入
美极 鲜酱 油 、味精 ,放 入蜗牛 肉片和
辅料 炒 匀,用水淀粉 勾芡后 ,淋麻油
起锅装盘。
特点 :油润光亮,滑嫩鲜香。
原料 :净蜗牛 肉3(){)克 熟腰 果
仁 100克 青蒜段 15克 韭黄300克
精盐4克 味精4克 黄酒25克 酱油
5克 白糖3克 醋5克 葱段 1f)克
●茅伯铭
姜 片5克 蒜 片 10克 干辣 椒 15只
郫 县豆 瓣酱 1()克 上 汤15克 胡椒
粉 0、3克 红 油 15克 干 淀 粉 12克
水淀粉25克 精炼生油750克(约耗50
克)
制 法 :
I.蜗 牛 肉批 切成蝴蝶 片.用洁布
撮干水分,加 盐I克、味精I克 、黄酒1O
克和胡椒粉 、干淀粉拌 匀;韭 黄洗净
沥干。切成寸段 ;干辣椒去籽切段。
2,将 盐I克 、味精I克、白糖 、酱油 、
米醋、黄酒15克、上汤 、水淀粉 在一碗
中调匀成 芡汁:
3.锅 内放 油 ,上 旺 火烧 至五 成 热 ,
下入浆好 的蜗牛片和青蒜段 ,滑油后
倒 入 漏勺 沥油
4.锅 内留余油 ,下干辣 椒炸至深
褐 色,再放入豆 瓣酱 、葱 、姜 、蒜 煸炒
出香 ,放入蜗牛片 ,烹入芡汁,炒 匀后
放入腰果仁,淋入红油,起锅装盘。
5.净锅 上旺 火,放 油25克烧至 冒
烟 ,下韭黄略 炒,用盐和味精调好味 。
迅速炒制断生后 ,起锅围在蜗牛 肉片
四周 ,即成。
特点 :色泽金红 ,香辣适 口,肉质
细 嫩
细丝 。然后取一不锈钢盆 ,倒人粗辣
椒面 、细辣椒 面 、虾酱 、鱼汁及搅好 的
茸 和匀 ,放人韭菜段 、胡萝 卜丝 、白萝
b丝 ,调入精盐50克 、白糖 、味精 ,掺
入清水500克,搅拌均匀成浓稠酱状 ,
放入保鲜冰箱发酵24/I,时即可使用。
2.腌制
黄瓜洗净切 成5厘米长 的段 ,再
交叉竖切 两刀至底部 (注 意不要 切
断),加入精盐500克腌制l2小时 ,取
出用清水稍洗 .接着把制好的酱汁抹
入 刀口内,使黄瓜内部粘满 酱汁 ,最
后整齐地放 人大保鲜盒内 ,密封好后
放人 保鲜冰 箱中发酵 l2-244,时 ,即
可。
蜗牛在国际上享
有一软黄金一美誉、它
肉嫩味美,营养丰富。
据测定,每∽耋克蜗牛
肉中舍蛋白质兽克及
氨基酸、维生素.,钙、
铁、铜、磷等多种人体
所需要的营养素,是
一种高蛋白、低脂肪
食 品
蜗牛性寒、味成
有清热、消肿、解毒、
利尿、平喘、软坚等功
能,对糖尿病、咳嗽、
咽炎、腮腺炎、淋巴结
核、疮痛、痔疮、蜈蚣
咬伤等疾病有 一定疗
效,因此被食家誉为
美味珍馐,保健佳品..
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