小龙虾做法大全

1 目 录 1、十三香小龙虾的做法……………………………1 2、一步一步教你做麻辣小龙虾……………………15 3、十三香小龙虾制作………………………………21 4、麻辣小龙虾完全做法……………………………22 5、十三香小龙虾制作全过程…………………24 6、麻辣小龙虾参考菜谱……………………………29 7、花式麻辣小龙虾的做法…………………………29 8、麻辣小龙虾的做法………………………………29 9、小龙虾调味一法…………………………………29 2 1 十三香小龙虾的做法 6 月以后就是小龙虾开始好吃的季节。5 月之前的小龙虾空 见其壳，未实其肉，重庆话说“没得搞头”。六月之后，在温度的 催化下，小龙虾开始饱满结实。 小龙虾的做法有很多，听荷发的那样爆炒龙虾在全国也是有 很多的地方流行。北京流行的麻小是川味火锅的变异；武汉盛行 的烤虾球有点象烧烤延伸的意思。而江苏盛行的十三香小龙虾影 响可谓之广。而从我归结下来的总体看法，以江苏流行的十三香 小龙虾最为科学和最为彻底也最为好吃。 小龙虾上下两段，江苏之外其他地方的做法均取其后，至于 北京的麻小虽然留有前段，但做法上的可流行性较之江苏的做法 失却广泛。其实就目前而言，去其前段做法的人大多是觉得前段 比较污染和没有什么肉可以食用。实际上只食龙虾后部的纯肉段 只能算是吃了龙虾的 50%。剩余的 50%部分都在头部，共两部 分组成。其一，便是虾黄，这虾黄可是高蛋白，弃之实在可惜。 其二是头部在烧制过程里所蕴涵的那让人闻之所不能容忍的诱 人汤汁，在食用小龙虾的时候同时吸咂那美味的汤汁也是品尝小 龙虾重要的一个组成部分。 其实，就目前来说，哪里的做法都存在一个卫生的问题，其 实解决卫生问题不是很难，但是劳动成本很大，所以许多的商家 都选择各种托词来减轻卫生的不彻底而可能会给食客带来的危 害。所以，如何在卫生的情况之下完全进食小龙虾的精华是目前 所要解决的一个问题。即便目前使用其前段的做法大多在卫生环 节上还有待于进一步提高。我了一套小龙虾做法，自然可以 将两者无法调和的问题得以解决。 买龙虾要注意两点。一要选择活的，生猛一点最好。这样的 虾肉比较紧，好吃。二要选择雌虾。一般的区别就是雄虾獒大， 而雌虾獒比较小。还有就是雄虾肚子下面有几只翅翅，好象是四 只，而雌虾却没有。 2 买回来之后最好找个大桶养上一天，反复的换水，至少要换 掉 7、8次水，这样会清洗掉小龙虾身上的一些泥沙等。 看这经过一夜喂养的小龙虾更加的具有攻击性 3 在剪开这个半圆形的盖子之前，请将龙虾的大獒以及几只小 爪都剪掉。不然很不好操作。 目前呈现在你面前的就是龙虾最具污染源的地方——鳃部。 要彻底地将这些鳃须剪除。 4 然后开始剪除下面的须须。虽然这些不会造成多大的危害。 但是这毛拉拉的还是搞掉了心头安逸一些。 5 可要掌握好拿法哦，不然，很不好操作的。 然后要抽掉小龙虾的肠子，这个肠子是连到龙虾最中间的尾 巴上的，所以你只要抽掉龙虾最中间的那个尾巴。 6 这抽尾巴是要讲技巧的。掌握不住技巧的话，很有可能将肠 子抽断，你要确认先将尾巴折断，再向外抽，一般都没有问题。 看到除过鳃的地方，隐约可以看到有点黄的东西，那个就是 宝贝——虾黄。为什么要保留头部，这个是很大的原因。 7 一个龙虾剪好之后大致上应该是这个样子的。那虾头的须 须，翅翅都要剪掉，千万不要留下来。毛拉拉的不舒服。更重要 的是不卫生,须须里面残存了细菌、泥沙等 小龙虾有三片尾巴，这中间的尾巴去掉之后就是这个样子。 隐约可见肠子被抽掉之后残存的洞眼。 8 这个位置看上去是不是很干净的样子。 这些都剪好以后，用牙刷将小龙虾胸部以及腹部这些脚獒的 根部地区彻底刷洗一遍，这样就可以扫除掉残存的杂物 9 被修剪之后的小龙虾看上去完全没有了那种张狂劲。（废话， 死虾还张狂的话那不成了虾神仙喽） 完全汰洗干净以后捞出来沥水。 10 这是我熬制的卤料，在原来我做小龙虾调料基础之上添加了 一点火锅底料，这纯属于改革，不过味道不错。 11 除了上面介绍的卤料，辣椒、花椒，还有黄酒、白糖等。 有的人做小龙虾先要用油炒制一下，我是直接将洗净沥水的 小龙虾放到已经放好汤料的容器里，然后加上卤料以及各种调 料。还有辣椒、大蒜，大葱、生姜等等 12 开始烧了，，开了之后你就可以闻到飘满厨房的香气。 烧制的过程里要掌握以下几个步骤：一，先大火烧开。然后 小火慢煨。 13 记得要不停地翻转。让汤料均匀地进入小龙虾的体内。 不能着急，时间必须在半个小时以上。主要是要将小龙虾体 内可能蕴藏的寄生类细菌通过高温杀死，同时使小龙虾更入味。 14 各种味料通过高温可以渗透到虾体里面，这样，你才能吃到 滋味醇郁的富有各地美味集成的小龙虾。 这样鲜艳夺目的颜色足以吸引你的眼球了吧？剩下的就是 你来嘬上一口，哈，满口鲜香，五斤，不够你一个人吃的。 15 一步一步教您做麻辣小龙虾 一般购买 3.5－4.5斤小龙虾(约 40只左右)，在挑选的时候你 会发现，有两种虾：1.钳子发达(公虾，会有虾膏)；2.钳子弱小(母 虾，会有虾黄)。 首先是养：把这些小龙虾请进家门后就先将其放在水中浸 养，1小时候再清洗，这样就能省力点。我是用 2个池子左右交 替洗的，在清洗过几次后，大家可以从上图看到左边的水非常的 干净，而右边的就有点浑浊了。记住！洗干净是保证食用后身体 健康的最重要的步骤之一。在洗干净后有 2点好处，首先是干净 了，其次是经过这样的折腾，在做进一步的处理时，小龙虾的反 抗不至于会过于强烈。 16 小龙虾的表面洗干净了还是远远不够的，由于小龙虾生长的 环境和所吃的食物（污泥和小水藻等），在吃小龙虾前也要把其 内部清洗干净。 17 这是剥去头部外壳的小龙虾，我们可以看到充当消化器官的 胃囊，很脏的啊！这个必须去掉。 小龙虾腹部有一条负责分解胃囊传递的养料的东西，其功能 类似于肠子，也一定要去掉！只要用手捏住小龙虾尾部中间的翅 再抽出就可以轻松的搞定了。 18 但是小龙虾的脑壳里有味道鲜美的‘黄’，所以再清洗的时候 可以用剪刀从头部上往斜下方大约 45 度的角度剪下，就可以在 保留‘黄’的情况下将胃囊取出，最后记得要用细细的水流仔细的 冲洗干净。 从这个角度可以看到小龙虾的口器已经去除，其实要洗干净 也不是没有可能，不过就是太累，直接剪掉就可以了。在洗完所 有的小龙虾之后，就可以开始烹调了，不过要准备好调料。 19 小龙虾性寒，所以适量的大葱、和生姜是非常必要的，大蒜 也同样可以去腥增香。孜然和肉桂叶能增加独特的香味，再加上 花椒粉的麻和辣椒粉的辣，这就是我做麻辣小龙虾的主要原料。 先将锅烧热，随后锅内放少许油。烧至 9分热后将大葱、大 蒜和生姜倒入呛锅，随后到入小龙虾一起翻炒，再炒的同时加入 少许料酒。记住一定要将小龙虾炒成红色卷曲状，因为只有彻底 炒透才会好味。随后再将孜然、肉桂叶、花椒粉和辣椒粉一起加 入翻炒，等到冒出香气后就可以到入酱油了。 在完成上述步骤后就可以加水了，为了能彻底铲除小龙虾体 内的细菌和使小龙虾的肉能充分的入味，请一定将水加至和小龙 虾呈同一平面之状态并且开足大火。 20 收汁，由于水较多，所以这个过程是比较长的，请一定耐心 等待，小龙虾不会因为烧煮时间长而肉质口感变老。在汤汁剩下 3分之一后，加入糖后再烧几分钟..... 几分钟后，一盘鲜香美味的小龙虾就做出来了。为了能真正 的品尝美味，还是请大家自己去市场购买后按上述方法做着吃吧! 21 十三香小龙虾制作 1、剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部 的地方挑去黑沙沙的胃囊； 2、两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须； 3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，拉出黑肠 子来； 4、在背上竖剪一刀，以便更入味(这招可有可无，看各人手 法爱好)； 5、在自来水下用牙刷上下左右边冲边刷之，要紧提醒：千 万小心别把虾黄冲掉！然后沥水去 6．烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。 7．另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适 量爆炒。 8．放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油（口味清淡可少 放辣椒粉、胡椒粉）。 9．适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾 调料烧煮开（2公斤小龙虾 50克左右的调料）。 10．加入炸好的小龙虾，烧 15分钟左右，放入青椒、啤酒、 适量麻油，再略煮一下即可。 22 麻辣小龙虾完全做法 备料过程： 1.用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背 部,以免被箝)； 2.用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用； 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜丝，才能完成)每 块姜约 50mm见方； 4.两根大葱切葱末(方法同上)； 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部，用刀背拍碎； 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一 袋)； 7.花椒一小袋； 8.色拉油一小碗(约 250ml)； 9.料酒、酱油、醋、盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若 干 开始动火： 1.将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花 椒； 2.不用等花椒变黑，将姜末，葱末，蒜末倒入炒锅拨炒； 3.出香味后加入白砂糖和盐；(因为虾壳厚硬，不好入味，建 议放比一般感觉上要多些的盐) 4.改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味， 会纷纷往外爬动。 所以请注意：此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控 制不了局面。 5.环锅内壁倒入适量料酒，翻炒几下； 6.倒入约两茶匙酱油，和少量醋，翻炒几下； 煸炒过程： 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以 要持续翻炒；(建议抽油烟机和排风扇开到最大，这样也不排除烹 23 饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒 5－10 分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉， 椒盐和鸡精； 3.若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做最后 调整；(千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记！ 以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件) 4.请一定不要在全过程中的任何时候加水。(发生着火爆炸等 不可预制的情况除外) 终于可盛盘上桌了 提示： 1.可选择稍有壁高的平底盘，每次盛十只左右，并取少量汤 汁浸盘底面； 2.分数次盛盘； 3.佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食 类为最佳 24 十三香小龙虾制作全过程记录 有条件的话,采购回来的龙虾，先是倒在盆里放入清水吐污， 让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土。 1)头上剪一刀,把头里的脏东西抠掉 25 2)刷干净,头里也冲干净 3)重点部分:拉住小脚向外拉,可以把它的鳃一起拉出. 26 4)然后从尾巴把肚子上的筋抽出来 27 5)整个冲洗干净,一个完成,哈! 看看一大缸龙虾 28 用了四十分钟,变成二篮干干净净的半成品 接下来说一下龙虾的烧法: 一.准备 ①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣 椒、葱段。 ②每 2公斤左右的龙虾准备 50克左右的十三香龙虾调料。 ③准备胡椒粉、花椒粉、川椒、香叶、八角备用。 ④啤酒、盐、味精、糖等。 二.炒制龙虾 取锅烧热，放入色拉油，油热时放入花椒，炸出香味后捞出 花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒 到发红时，放人料酒，接着炒，待有香味发出即可。 在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉， 大火烧开。 放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一 些花椒；小火炖 10分钟。 待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧 5分钟， 浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。 29 麻辣小龙虾参考菜谱 龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮，抽去肠线。 油约二两，这东西油多才香。葱、姜、蒜切末，尖辣椒三个 也切末。油入锅八分热，放几粒红辣椒，炒出香味，放小龙虾， 翻炒，陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋 锅，有二两即可，盖锅焖住。三分钟后，放糖、盐，翻炒后再焖。 三分钟后出锅可食。从入锅到出锅，全部时间 12分钟。 说明：一般以为或许麻烦，少有亲自动手做。其实做两次， 熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗净，这东西营 养丰富，但水田不洁，必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污 纳垢之所，必须除去。方法是左手掐虾头，右手以两指分开虾尾， 用拇指和食指按紧虾尾中间的一片，用力外抽即出。 花式麻辣小龙虾的做法 配料:小龙虾 1000克、老姜 100克、花椒 25克、大蒜瓣 100 克、剁碎的泡朝天椒 10只、剁碎的郫县豆瓣 3汤匙(约 20克)、 橙子 1只、香菜 20克、花生油 300克、鸡精,蘑菇精各半汤匙 操作:1.大火加热油至 5 成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火 力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒 1 分钟,再次将火 力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜 红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约 3 分钟,至油色 转为暗红色时,关火.2.盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩 余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为 适度.加锅盖闷烧 5 分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待 汤汁收至 1/3 时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上 橙皮丝. 麻辣小龙虾的做法 配料：剁辣椒（可以用新鲜的小红尖椒，或者干辣椒）、姜、 葱、蒜、花椒粉、料酒、酱油、陈醋、白糖等。 做法：1、小龙虾洗净。这是最麻烦的步骤，会花很久时间， 30 因为小龙虾是在河沟里长大的，不是很干净，如果买了活的可以 放水里让它吐沙一天，用牙刷刷掉鳌足中间的泥沙，记得要抽肠 线，因为这种虾的肠线也有挺多泥沙。2、用料酒将虾腌十分钟。 3、热锅下油，油热后下虾快炸，变色成虾球，关火，沥油捞虾。 4、热锅下油，爆香剁辣椒、姜葱蒜末，倒入虾球大火翻炒，分 别放入酱油、陈醋（一点点）、剁辣椒、花椒粉（多放点）、白 糖，放点水，盖盖用中火烧两到三分钟.5、汤滚后改大火，快速 翻炒，放盐、味精、香油（少许），汤快干时起锅。 小龙虾调味一法